TRUY SÁT HEO RỪNG & Dân Nhậu Tìm Mua Ếch Đồng, Rắn...

TRUY SÁT HEO RỪNG

Theo báo Sài Gòn, gần đây, tại miền Trung, trên địa bàn tỉnh Quảng Nam  và thành phố Đà Nẵng, chẳng hiểu vì sao, nhất là trong giới kinh doanh rộ lên thông tin ăn càng nhiều heo rừng tài lộc vô càng nhiều. Chưa biết thực hư chuyện này như thế nào, nhưng heo rừng thì ngày càng mất dấu vì bị  truy sát. Báo Thanh Niên ghi nhận hiện trạng này qua đoạn ký sự như sau.
Mới hơn 8 giờ sáng, hai quán chuyên bán thịt thú rừng ở xã miền núi Hòa Sơn, Hòa Ninh huyện Hòa Vang (Đà Nẵng) là T.B và H.Đ đã đông nghịt khách khứa đủ hạng, từ dưới phố lên. Nhiều chiếc xe ô tô bóng lộn đậu dày hai bên con đường hẹp dẫn vào quán. Với lợi thế gần cửa rừng và án ngữ đường vận chuyển thịt rừng các loại về thành phố, hai quán này không lúc nào thiếu các món ăn đặc sản như nhím, chồn, hươu, nai, mang, trĩ... Riêng thịt heo rừng thì lúc nào cũng ê hề. Bước vào quán, các cô tiếp viên không hề úp mở khi khách có nhu cầu dùng thịt rừng và đọc vanh vách từng món mà quán chuyên chế biến. Nào là heo rừng luộc chấm mắm cáy hay muối ớt xanh cay xè ăn kèm với đĩa rau sống xanh non; hay món heo rừng xào lăn; heo rừng nướng mọi... lúc nào cũng tươi roi rói.
Theo một số người dân sống ở địa phương, mỗi ngày hai quán nói trên tiêu thụ vài chục ki lô gam heo rừng. Ngoài hai quán này, ở xã H.B cũng có nhiều quán bán thịt rừng sẵn sàng phục vụ khách từ sáng đến tối. Ở các xã miền núi huyện Hòa Vang, quán M.H ở xã Hòa Phong cũng nổi tiếng không kém. Quán này nằm trên đường Quốc lộ 14B (cũ), lúc nào cũng đầy khách. Do nằm trên tuyến đường huyết mạch nối các huyện miền núi Quảng Nam như Nam Giang, Đông Giang, Tây Giang, Phước Sơn nên quán M.H không bao giờ thiếu thịt rừng! Hỏi một chủ quán chuyên bán thịt rừng vì sao khách hàng lại mê món heo rừng, ông này giải thích gọn lỏn: "Vì họ nghĩ lông heo rừng có 3 chấu tượng trưng cho ba chữ Phúc - Lộc - Thọ. Chỉ có vậy thôi...".

Heo rừng về phố

Để có tiết canh heo rừng thì chủ quán phải đặt hàng với các đầu nậu chuyển heo rừng còn sống xuống phố. Vận chuyển heo rừng về Đà Nẵng có ba con đường chính. Một theo đường từ xã Hòa Bắc đến Hòa Sơn xuống Quốc lộ 1A. Một theo Quốc lộ 14B từ các huyện miền núi Quảng Nam về Đà Nẵng. Ngoài ra, đường sông Cu Đê cũng thường xuyên được các tay chuyên cung cấp heo rừng ở Đà Nẵng chọn lựa. Heo rừng còn sống được trói gô, bỏ vào túi lưới, bên ngoài bọc một bao tải rồi nhét lên xe đò, lên ghe chở hàng hay dùng xe gắn máy chở xuống phố giao cho khách. Heo rừng rất hiếm khi bẫy được mà còn sống nên món tiết canh heo rừng trở thành quý hiếm đối với dân nhậu chuyên nghiệp. Nhiều người còn thêu dệt rằng, ăn một dĩa tiết canh heo rừng công hiệu tương tự như uống... Viagra.
Nhiều quán ở Đà Nẵng muốn tìm heo rừng sống cũng không phải dễ. Bởi thời gian gần đây, heo rừng bị truy lùng gắt gao nên phải lùng đặt bẫy tuốt tận rừng sâu mới có. Thợ săn khi bẫy được heo, nếu gặp con to trên 20 kg là giết chết, mổ lấy thịt mang về. Vì vậy, heo rừng dính bẫy mang về phố là loại nhỏ, chỉ từ 15 kg trở xuống. Heo càng nhỏ thì tiết càng ít. Và đây cũng là cơ hội để các quán hét giá khi khách có nhu cầu xơi một chén tiết canh heo rừng.
Trở lại với việc vận chuyển heo rừng sống về phố.  Quy trình này hết sức khó khăn. Theo ông Đ.Th, ở thị trấn Thạnh Mỹ (Quảng Nam) một trùm cung cấp heo rừng sống cho các quán nhậu ở Đà Nẵng: "Vận chuyển heo rừng về xuôi nhờ xe chở khách. Nhưng phải nhét dưới gầm, bởi nước tiểu heo rừng rất khai và khó chịu. Người có nghề chỉ thoáng nghe mùi là biết ngay trên xe có chở heo rừng hay không".

Truy sát

Theo anh N.V.H, một chuyên gia săn heo rừng ở huyện Đông Giang, những năm trước, heo rừng nhiều, dạn dĩ kéo về hàng đàn, dễ săn bắn. Khi dân thành phố ghiền món heo rừng thì cũng là lúc người người, nhà nhà đổ xô vào rừng tìm diệt heo rừng, bất kể chúng còn nhỏ hay trưởng thành. Theo một đầu nậu ở Nam Giang, mỗi ngày có không dưới 50 con heo rừng bị tiêu diệt để đưa về Đà Nẵng. Anh H tâm sự: "Ngày xưa các thợ săn ngầm thỏa thuận với nhau chỉ bắn những con heo trưởng thành, heo độc thân. Nay do khan hiếm và có quá đông sát thủ nên hễ gặp heo là họ ra tay bất kể heo lớn, heo nhỏ. Thậm chí có những con heo mẹ vừa mới sinh con còn đỏ hỏn cũng bị bắn và xẻ thịt ngay tại chỗ".
Thịt heo rừng, ngày mỗi hiếm, nên giá cũng nhảy tưng tưng theo nhu cầu của thực khách. Giá một ki lô gam heo rừng mua tại đầu nậu đã vọt lên 150 ngàn - 200 ngàn đồng. Với heo rừng còn sống thì khỏi phải nói, giá cả bao giờ cũng ở trên mây. Mỗi chú heo rừng sống cỡ chừng 10 kg khi về đến Đà Nẵng có giá cao ngất ngưởng, từ 2 triệu 500 ngàn đến 3 triệu đồng/con. Giá cao vậy, nhưng không phải lúc nào đặt hàng cũng có ngay. Có lần  phóng viênthử đặt hàng với tay Đ.Th ở Thạnh Mỹ. Ông này phán: "Phải chờ, bao giờ có sẽ điện. Hàng bây giờ hiếm lắm. Giá cũng phụ thuộc vào... thợ săn người ta có bẫy được mấy chú tầm tầm hay không". Dạo gần đây, khi heo rừng khó tìm thì người ta thường hay bắt heo rừng nuôi nhốt trong các trang trại để bán. Có rất nhiều cách để làm giả heo rừng, thường những tay cung cấp "tạo ra vết thương" theo kiểu đánh bẫy trên thân thể heo nuôi để lừa khách.

Dân Nhậu Tìm Mua Ếch Đồng, Rắn...

 

Lâu nay, khi muốn chế biến thật ngon, thật đúng điệu những món “hẩu” như ếch xào cà ri, lươn um, rắn bầm xúc bánh đa.v.v…, dân nhậu sành sõi thường không thèm “xài” thứ ếch nuôi, lươn nuôi bán đầy dẫy ở các chợ mà cất công mò ra vùng ngoại ô để kiếm cho đúng nguồn nguyên liệu hoang dã. Như ở gần cầu Bến Phân (quận 12) mới có vài người dân chuyên bán hàng tươi sống, nhiều nhất là ếch đồng (giá 70,000 đồng/kg, trong khi ếch nuôi bán ở các chợ giá 50,000 đồng/kg) và lươn sống ở ao, rạch với giá 60,000 đồng/kg (ảnh). Trong danh sách động vật hoang dã này còn có những giống “đặc sản” mắc mỏ hơn, như rắn nước (ri cá, hàm lức) và mắc nhất và ít có thường xuyên là rắn hổ hành, hổ đất, cạp nong… Ai cũng đồng ý là dù không to con, mẫy mình như loài được nuôi nhưng ếch đồng, lươn hoang bao giờ cũng cho thịt có vị ngon ngọt, đậm đà hương vị đồng nội. Hình trên: Ếch, lươn đồng thứ thiệt bán ở gần cầu Bến Phân (quận 12), ngoại ô Sài Gòn.(Photo VB)

Cách sơ chế: thịt rừng, rắn, rùa, bò, ốc, ếch, lươn, chim

Các lọai động vật nêu trên thụôc lọai tanh hôi, cách sơ chế và cách nấu tương tự như nấu các món làm thịt bò như: xào lăn, cary, ragout, rô ti, quay, đút lò, khìa, kim tiền nấu rựơu, xào các lọai rau cải, bao lá mướp (lá bạc hà, lá cách, mỡ chài….) xào sả ớt…
Tất cả các món nầy nguyên liệu chuẩn bị và cách nấu giống thịt bò, chỉ khác 1 vài món có thêm mắm tôm, đậu nành….
Tóm lại các bước chuẩn bị, cách nấu món chấm, rau kèm theo đều tương tự như thịt bò. Đặc biệt thịt rừng các món khô ngon hơn hết.
Cách sơ chế: đối với các lọai động vật hôi nhiều, trước khi thọc tiết cho con vật đó uống thêm 1 xị rượu đế, độ 15, 20 phút mới thọc tiết. Khi cạo lông, cạo vảy xong nên đập sả nhét vào bụng con vật đem nướng vàng (móc ruột rồi mới nướng ) hoặc chặt ra từng khối thịt lớn ướp gừng (hoặc củ riềng ) giã nhỏ pha với rượu, muối, đem rang vàng.
Lòng chà rửa bằng xà bông, hoặc muối, giấm (chanh) rử lại bằng nước lã vài lần để ráo nước. Bắc chảo lên bếp nóng lên khói, cho lòng vào xào vàng, dằn 1 ít nước mắm, rồi đem rửa lại bằng nước lã.
Khi ram (nướng) vàng ngâm nước lã độ 15-20p dùng dao cạo bỏ lớp đen. Rửa sạch vớt ra ráo nước. Bắc chảo mỡ nóng, sôi phi gừng (củ riềng) hành, tỏi, sả, ớt vàngchó trong các động vật lên xào, xào săn, sả đập dập cắt khúc, rượu đế, ngũ vị hương, muối, ngò, om, ngò gai, hành lá vào xào độ 5-7 p. Dội nước lã vào, đậy nắp, đun lửa to, sau đó hạ bớt lửa, đun đến khi mềm, nước cạn, xào vàng, lấy ra rửa lại bằng nứớc lã để ráo nước. Từ đó, chặt, thái, băm nấu các món.
RẮN:

• rắn gồm có: hổ đất, hổ mang, ri doi, ri cá, bông súng…. rắn hổ mang, hổ hành…… nấu cháo đậu xanh ăn rất mát. Nói chung thịt rắn rất ngọt, ngon, rắn có lớp vảy mỏng.
• rắn hổ nói chung không nên băm hay chặt trên thớt bằng cây me và khi ăn xong không lấy cây lùn làm tăm xỉa răng, vì nọc độc của rắn hổ kỵ 2 lọai cây nêu trên có thể ggây chết người.
• rắn nói chung: cho vào bao cát, buộc chặt nhúng vào nồi nước sôi từ 40-55 độ chừng 3-4 p hoặc đập chết nướng sơ trên lửa than nhúng vào nước lã…. dùng dao cạo vảy sach, bỏ rún, bỏ đầu, bỏ đuôi, mổ bỏ ruột…….. rắn hổ cắt tiết hòa với rượu uống rất bổ.
• lột da rắn: rắn đập chết, sơ chế như trên nhưng không mổ bụng, dùng dao bén khứa giáp vòng cổ, móc rắn lên cây đinh như lột da lươn, dùng vải khô tuột từ trên xuống.
• thịt rắn khi sơ chế xong dần rồi chặt khúc hoặc lóc lấy nạc bỏ xương, từ đó nấu các món ăn. Xương rắn kỵ với chai không có nước, muốn băm xương rắn nhuyễn dùng chai không có nước nắm lỏng cổ chai, dùng đít chai dần nhẹ vào xương rắn, kế đó dùng dao băm nhuyễn hoặc cho vào cối giã xay nhuyễn.

RÙA:

• rùa là lọai tanh, thịt rùa ngon ngọt. Rùa yếm vàng nhô ra thì rùa có trứng mập. Cùng họ với rùa: cua đinh, cua đỏ, baba……
• sơ chế rùa: trụng nước sôi độ 5p, dùng dao cạy bỏ vảy ở mai và yếm (gọi là làm lông rùa) lột da ở đầu cổ chân móng và phía sau hậu môn. Hoặc dùng dao cắt cổ lấy tiết pha rượu rồi trụng nước sôi, rồi làm như trên.
• rùa rang muối hay luộc chín, dùng dao lật ngửa rùa ra, dùng dao lách sát theo mai, yếm phần đầu thân trước, dao lách giáp vòng, lấy sóng dao nạy thịt ra trở lại phần saucũng dùng dao lách sát theo mai yếm, khi giáp vòng dùng dao nạy thịt ra, rồi trút gan lòng ra.
• sơ chế cua đinh: cắt cổ lấy huyết ra pha rượu rất bổ, dội nước sôi lột da ngòai cạo rửa sạch. Đem rang muối độ 40p, từ đó đem nấu các món ăn. 

Ếch:

• nói chung thuộc lọai tanh, không vảy, thịt ngon ngọt
• Đập chết ếch, cắt cổ để da dùng tro (phèn, dấm, muối….) chà rửa sach nhớt, dùng dao mổ moi bỏ ruột, móng chân, đầu. Bao tử dùng dao mổ nhẹ bỏ phần dơ, chà rửa bằng muối, lấy gan (bao tử ếch xào thập cẩm, xào củ hành… ăn rất giòn ngon

Lươn:

• thuộc lọai động vật tanh, không vảy, có nhớt nhiều, khi bắt lươn hoặc mua ở chợ về, trên đường về muốn lươn không bò mà vẩn sống nên gói bằng lá môn nước.
• muốn làm sạch nhớt có thề dùng phèn dấm, muối, tro, lá tre…. chà tuốt sạch nhớt lương, dùng dao khứa cạnh hàm lươn rửa sạch máu dùng kéo hay dao mổ bụng lươn bỏ ruột, chặt bỏ mỏ, đuôi cắt bỏ rún lươn.
• cách rút xương lươn: lươn làm sạch, không mổ bụng chỉ khứa cạnh hàm, dùng cây đập vuông hay chày đâm tiêu dần xung quanh con lươn nhẹ tay, lươn mềm đều.

Chim:

• thuộc lọai lông vũ ngon ngọt thịt. Chim rất nhiều lọai.
• cách sơ chế chim: đập đầu hay bóp cổ chim chết nhúng vào nước sôi từ 30-35oc nhổ lông, moi ruột, bỏ móng hoặc làm chết chim nhổ lông không nhúng nước sôi. Khi nhổ lông xong đem ram lại hơi vàng trên lửa than

Trâu, bò:

• bò nạc, nạm, lòng, xương… ngâm, chà rửa bằng vôi ăn trầu, hoặc xà bông, sau đó rửa bằng nước lạnh vài ba lần; như thế hết hôi mùi cỏ.
• gia vị để ướp hết mùi tanh hôi: củ riềng hoặc gừng giã nhuyển pha với rượu đế.
• muốn luột dụm (móng), gân, nạm, duôi bò mau mềm có mùi thơm: rể đu đủ giã nhỏ hoặc nước, cả xác trái khóm, trái ổi chua bổ làm 3-4 múi, sả đập dập, ngò om, ngò gai. Khi thịt chín vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, để khô nước.
• thịt bò mua nên chọn: màu thịt đỏ tươi, thớ thịt khô mịn, gân trắng đẹp nhỏ như sợi mì len vào giữa thớ thịt, mỡ có màu vàng tươi. Thịt bò cái ngon hơn thịt bò đực vì thớ thịt mịn hơn, nhưng phải lọai bò vừa ăn. Thịt bò con ăn mềm, thịt và mỡ trắng, thớ thịt mềm

Nghêu, sò, ốc, hến:

• ốc mua nên chọn ốc còn sống (dùng tay đụng nhẹ vào mài ốc thì ốc khép kín mài lại )
• ốc mập thì mài ốc ở gần phìa ngòai vỏ ốc, trái lại nếu ốc chết hay ốm thì mài thụt sâu trong vỏ ốc
• ốc chết có mùi hôi
• sò lụa còn sống thì sò há miệng khi sờ vào thì khép chặt lại. sò chết có mùi hôi
• ốc đem về ngâm nước cơm vo, hoặc bột mì tinh, muối độ 30phút hoặc 2h
• lúc luộc ốc nên cho sả, lá ổi muối vào không nên đổ nước lã, khi ốc trốc mặc thì ốc đã chín, chấm với cơm mẻ hoặc nước mắm tỏi ớt thì ngon tuyệt