Dân ghiền cà phê

Theo ông Đoàn Triệu Nhan, Chuyên viên cao cấp Hiệp hội Cà phê – Ca cao VN, mỗi năm cả nước tiêu thụ khoảng 56.000 tấn cà phê. Trong đó, có ít nhất 1/3 số cà phê nói trên có sử dụng các loại phụ gia.Ông Nhạn tiết lộ thêm để cho ly cà phê thơm béo, ngoài bơ, người ta còn độn thêm đậu nành rang. Để cà phê “gắt cổ”, người ta chọn chất độn là đậu đỏ. Ngoài ra, nhiều người còn sử dụng tinh cà phê để tạo mùi...

Để tìm hiểu rõ về việc này, PV vào “thánh địa hóa chất” là chợ Kim Biên (Q.5, Tp.HCM), nơi tập kết các loại hóa chất có khả năng “phù phép” được các “đầu nậu” chuyên cung cấp hàng sỉ cho các lò sản xuất cà phê bẩn.

Từ chợ Kim Biên có thể biến những thứ không phải cà phê thành cà phê thơm ngon.

Tại chợ Kim Biên, đập vào mắt người mua là la liệt những sạp kinh doanh hóa chất với đủ loại tinh cà phê của: Anh, Pháp, Đức, Mỹ... "Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp, chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét", một người bán giới thiệu.

Khi PV nói lý do đi mua chất tạo mùi cà phê về để mở quán cà phê vỉa hè, chủ sạp TT nhanh nhảu: “Có hai loại đều là tinh chất cà phê robusta RC 9535 nhưng mùi vị khác nhau. Một loại có vị hơi béo một chút và một loại có vị hơi đắng nhưng giá tiền thì bằng nhau, đều 350.000 đồng/kg cả. Nhưng để chế biến ngon hơn, em cần mua thêm đường hóa học, bơ công nghiệp, bột vani, caramen… để tạo mùi vị và khi pha sẽ kết dính lại với nhau nhìn rất bắt mắt".

Chưa hết, bà chủ sạp giới thiệu thêm: "Cho thêm một chút bột trắng này, đảm bảo cốc cà phê có bọt nhìn không chê vào đâu được. Những chất này, ở đây đều có cả, nếu em lấy nhiều, chị sẽ bớt giá cho”.
Theo quan sát của PV, những hóa chất này giá cũng khá cao. Đơn cử, caramen có giá từ 250.000 – 300.00 đồng/lít, bơ công nghiệp Trung Quốc giá 50.000 – 60.000 đồng/kg, tinh ca cao có giá 350.000 đồng/kg… Thấy chúng tôi còn ngần ngừ chưa mua, bà chủ sạp tiếp tục quảng cáo: “Em yên tâm, mỗi một kg hóa chất em có thể chế biến thành hàng nghìn cốc cà phê, lời gấp hàng chục lần so với bán cà phê thật, tội gì không làm”.

Tinh chất cà phê đóng chai bàn tràn lan ở chợ Kim Biên

Tương tự tại sạp hóa chất MH, chúng tôi cũng được săn đón nhiệt tình, chủ tiệm đọc vanh vách hàng chục loại hóa chất để chế biến cà phê như: Để có màu đậm thì bỏ màu caramel, đậu nành; vị đắng thì có đậu nành rang cháy, đường thắng tới cháy, thuốc tây có gốc ký ninh (quinine); sánh thì tinh bột; chất tạo đặc thì có CMC; bọt thì có chất tạo bọt công nghiệp; mùi thơm có vani, bơ công nghiệp, đường hóa học… Nếu mua mỗi loại 1kg, giá lên đến gần 1 triệu đồng.

Theo tiết lộ của một chủ cơ sở rang xay cà phê ở Q.12, hiện cơ sở này có đến hơn 1.000 thương hiệu cà phê đóng gói từ những cơ sở chỉ có vài chục công nhân đến cơ sở có hàng trăm công nhân làm việc, với đủ các nhãn hiệu khác nhau được mang đi bỏ mối, chủ yếu cho các quán cà phê vỉa hè.

Chủ cơ sở này cho biết thêm: “Trên thị trường hiện nay, giá bán cà phê nhân dao động khoảng 55.000 đồng/kg, mỗi kg nhân rang xay được khoảng 0,7 kg cà phê bột. Song, các hãng chỉ giao mỗi kg cà phê bột với giá 55.000 – 60.000 đồng. Nếu tính cả chi phí nhân công, nhãn mác, bao bì vận chuyển… thì họ có cạp đất mà ăn à?”.

Theo PGS.TS.DS Nguyễn Hữu Đức - Giảng viên chính bộ môn dược Đại học Y dược Tp.HCM, các chất như CNC nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp mà cho vào đồ uống sẽ gây ung thư, caramen được sản xuất từ đốt cháy đường cũng phát sinh những chất độc hại gây ung thư.

Riêng về việc kiểm soát các loại hóa chất này trên thị trường, ông Hứa Ngọc Thuận - Phó Chủ tịch UBND Tp.HCM, cho rằng rất khó để dẹp những sạp kinh doanh này. Hiện TP đang thực hiện việc rà soát lại tiểu thương và các đơn vị kinh doanh để điều chỉnh loại hóa chất, chứng nhận VSATTP. Đồng thời, tăng cường thanh tra, kiểm tra, quản lý hàng hóa và xử phạt các cơ sở sản xuất thực phẩm có sử dụng hóa chất quá liều lượng, hóa chất độc hại. Tuy nhiên, đây mới chỉ là những giải pháp tạm thời chứ chưa giải quyết được gốc rễ vấn đề.

Ông Nguyễn T.C (Biên Hòa, Đồng Nai) khẳng định rằng toàn bộ hoá chất chế cà phê bẩn đều có nguồn gốc Trung Quốc. Bằng nhiều con đường khác nhau, những loại hóa chất này được tập trung về chợ Kim Biên (phường 13, quận 5, TPHCM). Đa phần những người chế biến cà phê “không lương tâm” đều đến chợ này để mua hóa chất, hương liệu. Nếu mua với số lượng lớn, thường xuyên, chủ lò cà phê sẽ được các “đầu nậu” giao hàng tận nơi.

Tinh ca cao cho vào bột cà phê để tạo mùi

Từ Đồng Nai, chúng tôi ngược về TPHCM để đến với nơi bán loại hóa chất mà những chủ lò thường rỉ tai nhau là “nếu không có những thứ chất đó thì không bao giờ bột bắp, bột đậu nành có thể “biến” thành cà phê được”. Từ đầu cổng chợ, các ki-ốt chuyên bán hóa chất, hương liệu đủ loại mọc san sát nhau.

Còn nhớ vào tháng 11/2009, khi thực hiện bài viết “Hãi hùng mục kích lò bún”, phóng viên Dân trí đã từng đến chợ này để tìm hiểu nguồn gốc và tác hại của loại hóa chất tẩy trắng bún có tên Tinopal. Đến nay, trở lại chợ sau gần 2 năm, chợ vẫn hoạt động buôn bán sầm uất, các loại hóa chất có phần đa dạng hơn.

Vừa bước vào cổng chợ, chưa cần hỏi, chúng tôi đã được những người bán hàng chào mời, quảng cáo với mức độ đeo bám quyết liệt. Đa phần người vào đây là đi mua hóa chất, phụ gia, hương liệu… với nhiều mục đích khác nhau nhưng chắc chắn chủ yếu để phục vụ cho việc kinh doanh không chân chính.

Các cửa hàng, ki-ốt bày bán la liệt những loại hóa chất, hương liệu với đủ loại nhãn mác, thương hiệu. Thấy chúng tôi đứng tần ngần trước cửa ki-ốt Đức T., bà chủ hàng chạy ra đon đả chào mời. Chúng tôi ngắm nghía một hồi lâu để tìm tên các loại hóa chất giữa “mê hồn trận” hóa chất của ki ốt. Bà chủ tỏ vẻ không hài lòng, quát: “Làm gì mà nhìn dữ vậy. Có phải công an, quản lý thị trường thì nói tiếng nghen. Đừng có hù à…”. Khi nghe chúng tôi giới thiệu là 2 khách “dưới tỉnh” lên Sài Gòn mua hóa chất về mở lò sản xuất cà phê, bà chủ dịu giọng, bắt đầu tư vấn cách chế biến cà phê bằng bột bắp, đậu nành… mà bà học được từ những khách hàng hay mua phụ gia tại đây.

Bà Thảo nói ai muốn sản xuất cà phê theo công thức “không cà hoặc ít cà” đều phải mua các loại hóa chất có tên: CNC, caramen, tinh sữa, tinh ca cao, tinh cà phê, bơ công nghiệp, đường hoá học, bột vani…

Caramen tạo mùi, màu và vị đắng tự nhiên

Tôi hỏi: “Chi nhiều dữ vậy?”. Bà Thảo cười, nhanh nhảu giải thích: “Chất CNC làm keo cà phê. Đảm bảo khi anh cho chất này vào là cà phê khi pha sẽ có chất kết dính sền sệt nhìn rất bắt mắt. Caramen thì tạo mùi vị. Anh muốn đắng kiểu nào cũng được, mùi nào cũng có. Còn chất tạo bột trắng này thì chỉ cần cho một chút là ly cà phê đầy tràn bọt khi khuấy nhẹ rồi…”.

Giá các loại hóa chất này cũng không “mềm” chút nào. Trên mỗi loại đều có ghi bảng giá rất cụ thể. Chất CNC, caramen có giá dao động từ 250.000-300.000 đồng/lít. Tinh sữa 120.000đ/kg, tinh ca cao giá 350.000đ/kg, bơ (mỡ) công nghiệp của Trung Quốc có giá chỉ 50-60.000đ/kg… Hỏi có loại nào của Việt Nam không, bà Thảo chỉ ngay về phía góc trong nhà: “Đấy. Mỡ động vật. Mỡ cừu đấy. Nhưng giá 270.000 đồng/kg. Loại mỡ này dùng sấy cà phê thì tốt lắm nhưng có ai mua loại này đâu. Lỗ chết…”.

Bình quân các cửa hàng này sẽ bán rẻ hơn 10.000-30.000 đồng cho mỗi loại hóa chất nếu khách mua sỉ, số lượng nhiều. Thường thì giá bán của các sạp bên ngoài cổng “mềm” hơn một chút so với các quầy bên trong chợ.

Tinh sữa cà phê

Để “níu khách”, bà Thảo còn nhiệt tình hướng dẫn chúng tôi cách sử dụng các loại hóa chất này sao cho phù hợp. “Anh mới mở lò, chắc chưa có kinh nghiệm lắm đâu… Sau khi bắp và đậu nành được xay nhuyễn, anh cho chút tinh sữa này vào thì bột trở lên bóng mịn, thơm và ngậy lắm. Muốn cà phê có mùi thơm phức như loại thượng hạng thì cho thêm tinh ca cao này vào. Khi pha chế, anh cho thêm ít đường hóa học vào thì đảm bảo dù bột bắp, đậu nành cháy đen, đắng cỡ nào nhưng khi cho vào sẽ giúp cho bột có vị ngọt, đắng tự nhiên. Để cà phê thêm đậm thì pha chút rượu Rum vào thì bột bắp cũng thành cà phê số một”.

Mỡ công nghiệp xuất xứ Trung Quốc để tạo độ béo ngậy cho cà phê

Ngoài việc bán hóa chất, nhiều cửa hàng ở chợ Kim Biên còn bán loại bao bì mẫu dùng để đựng cà phê. Nhiều nhất là khu vực đường Trang Tử (phường 14, quận 5). Ở đây thiết kế sẵn cả chục loại bao bì cực kỳ bắt mắt, rất đẹp với đủ trọng lượng khác nhau. Hầu hết cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ thường đến đây để lấy hàng. Giá bao bì mẫu khoảng 140.000 đồng/kg. Thông thường, các cửa hàng này chỉ nhận làm mẫu với số lượng từ 5kg bao trở lên. Mua bao xong chủ nhân muốn in tên gì lên trên cũng được, chỉ cần đem đến tiệm, chớp nhoáng là xong…

Mang mớ hóa chất, hương liệu pha chế cà phê bẩn về mà lòng chúng tôi không thôi cảm giác hoang mang. Tôi chợt nhớ câu nói của người pha chế cà phê có tâm là ông Nguyễn T.C: “Nông dân trồng cà phê thì ít người giàu, nhưng các công ty cà phê lớn nhỏ đều giàu cả!”.

Công ty TNHH Thiên Tính chuyên sản xuất cà phê bột các loại, nằm ở khu dân cư ấp Đông Ba, xã Bình Hòa, Thuận An, Bình Dương. Xưởng rang của công ty rộng gần 150m2 với năm lò rang thủ công. Mỗi lò có thể rang được 150kg, hoạt động hết công suất có thể 3-4 tấn/ngày. Trong xưởng, từ lò rang, hơi xì xịt túa ra, mù mịt khói bụi và bồ hóng.

3 phần cà phê, 7 phần chất độn

Mẻ đậu đầu tiên ra lò, một công nhân tên Đực, phụ trách việc tẩm ướp, đứng chờ sẵn với hai xô hương liệu. Ông Đực giải thích: “Xô màu đen chứa 5kg đường cục và 25kg chất tạo màu caramen. Xô còn lại là hỗn hợp muối, rượu gạo và nước. Hai xô này tẩm cho một tạ rưỡi đậu nành”. Nói xong, ông ta xách hai xô hương liệu, rướn người đổ ụp vào khay trộn.

Chưa đầy một phút sau, những hạt đậu màu nâu thẫm rời rạc bỗng chốc đen xì và dính vào như có keo dán. Tiếp đến, đậu được đổ thẳng xuống nền gạch, hai công nhân mặc quần cụt, đi dép lê từ ngoài nhảy vào thoăn thoắt xúc đậu hất ra tứ phía. Đến phần thu dọn, gạch vụn bị cào bung lên lấm tấm với đậu nhưng không ai buồn nhặt, kể cả nhiều miếng gạch to bằng ngón tay cái. Tất cả đều được đổ vào máy xay trước khi tẩm hương liệu lần hai. Nhà vệ sinh nằm cạnh xưởng. Công nhân đi vệ sinh xong thản nhiên để nguyên cả dép bẩn đạp vào đám đậu như... múa võ.

Công đoạn hai cũng hãi hùng không kém. Đậu nành được đổ vào xay nhỏ rồi chuyển qua máy trộn để tẩm ướp hương liệu. Cạnh thùng phuy rực lửa, một công nhân trực tiếp bê từng thùng bơ công nghiệp màu vàng còn nguyên cả bọc nilông bên ngoài thảy vào thùng phuy đang sôi ùng ục. Bơ nóng chảy thành nước vàng.

Ông Ninh - trưởng nhóm công nhân - múc ra xô khoảng 4 lít tưới lên 150kg đậu. Ông ta cho biết cứ 150kg đậu nành phải cho thêm vào khoảng năm loại hóa chất, hương liệu để chế thành cà phê gồm đường hóa học: 1,2 lạng, vani: 0,5 lạng, tinh 72: 2 lạng, sữa thơm: 4 lạng...

Mỗi sáng, bà Thùy (vợ ông chủ cơ sở) dựa theo đơn đặt hàng của khách sẽ chỉ đạo công nhân pha chế các loại bột cà phê theo công thức cụ thể. Có tới 13 công thức pha chế, ứng với mỗi loại bột cà phê khác nhau. Bột cà phê có giá rẻ nhất (50.000 đồng/kg) chỉ có 16% là cà phê thật, còn lại đậu (chiếm 69%) và bột bắp (chiếm 15%). Ở công thức số 5: cà phê thật chiếm 22%, bắp chiếm 10% và đậu nành là 65%. Còn loại cà phê hảo hạng giá 200.000-300.000 đồng/kg chỉ có 30% là cà phê thật.

Để cho công nhân dễ nhớ 13 công thức, chủ cơ sở viết hẳn ra giấy một bảng liệt kê các công thức chi tiết dán lên tường. Các công nhân khi làm nếu lỡ quên thì chỉ việc nhìn vào đó để cân đong sao cho chính xác.

Cà phê không... cà phê

Cơ sở sản xuất cà phê của ông Chủng (quê ở Thanh Hóa) mang nhãn hiệu Hoàng Hữu, đường TCH 15, P.Tân Chánh Hiệp, Q.12, TP.HCM, có khả năng chế biến đậu nành, bắp rang với hóa chất trở thành cà phê mà không cần một hạt cà phê nào trộn vào. Mỗi ngày cơ sở này cung cấp cho các quán cà phê, các cửa hàng trong TP 400-500kg cà phê bột.

Thấy công nhân đứng lớ ngớ pha đậu, ông Chủng quát: “Tụi mày chia ba bao đậu nành, bắp được rang sẵn thành mỗi phần 24kg, cho vào khoảng 8 lạng hạt cà phê, rồi trộn đều lên xem nào”. Mỗi mẻ, ông ta cho vỏn vẹn 5kg cà phê hòa chung với 180kg bắp và đậu nành cháy cùng các phụ gia, hương liệu hóa chất là trở thành bột cà phê đóng gói ngay sau đó.

Loại bột cà phê pha trộn giá 50.000 đồng/kg mới có chút ít cà phê “phớt phớt” như vậy. Chứ loại cà phê có giá 40.000 đồng/kg chỉ rặt đậu nành và bắp trộn với phụ gia hóa chất là “phù phép” thành bột cà phê.

Chỉ với hai bao nhân tổng cộng 120kg, ông Chủng cho người trộn thêm vào hơn một can chất lỏng có mùi rượu, hai túi hóa chất bột màu vàng, một túi hóa chất bột màu trắng, hai túi bột hóa chất màu đỏ...

Theo giải thích của chính chủ cơ sở, đây là các phụ gia hóa chất, hương liệu caramen, CNC, đường hóa học, tinh cà phê, bơ công nghiệp... Mỗi túi khoảng 2 lạng. Pha xong, bột đậu nành, bắp rang đen xì bỗng chốc chuyển sang màu nâu có mùi cà phê thơm phức dù không hề có một hạt cà phê nào được trộn vào.

Giao hàng khắp nơi

Tại cơ sở của ông Chủng, cà phê được đóng gói thành phẩm chia thành hai loại, có đặc điểm phân biệt rõ ràng, loại một với giá 50.000-60.000 đồng/kg, loại hai giá 40.000-45.000 đồng/kg. Hằng ngày, nhóm thợ theo ông Chủng đi giao hàng khắp các quận, huyện như Q.12, Phú Nhuận, Gò Vấp, Hóc Môn, Củ Chi...

Ông Chủng dặn: “Nhớ khi chào hàng, cà phê có nhiều giá lắm, loại 50.000 đồng/kg không nhất thiết phải bán đúng giá, có thể nhích thêm một chút. Loại 40.000 đồng/kg cũng vậy”. Đến các quán cà phê lớn nhỏ, ông ta đều chào mời rằng cà phê của mình được sản xuất tại các công ty lớn ở Tây nguyên. Khá nhiều quán đồng ý mua hàng thường xuyên vì giá quá mềm lại được khuyến mãi thêm vài bịch (mỗi bịch 1kg) nếu mua nhiều.

 

Bà Ngọc Hà, chủ một quán cà phê gần cầu Sài  Gòn, nhìn nhận: “Cà phê rẻ như vậy chắc cũng độn đủ thứ. Nhưng một ly cà phê tui bán có mấy ngàn đồng, mua hàng nguyên chất thì lấy lời sao được? Kệ nó, có mùi cà phê là được”. Nơi nào chê, ông Chủng cười khà khà, giải thích: “Trên Tây nguyên mấy bữa nay mưa nhiều quá, cà phê không phơi được, công ty toàn phải sấy. Do vậy nên không được thơm ngon lắm”.