BM: Phở Sài Gòn

Từ một món theo dòng di cư, rồi thăng trầm suốt thời gian khốn khó sau năm 1975, đến nay phở hương vị Sài Gòn thật sự là món gợi nhớ thương của bất kỳ ai từng có dịp thưởng thức ẩm thực Sài Gòn.

Sau 42 năm, giờ đây Sài Gòn có hai dòng phở chính: phở Bắc di cư vào Sài Gòn thập niên 50 và phở Bắc xuôi Nam theo chân những người cộng sản. Cũng có những quán phở lại có luôn 3 sắc màu của Bắc, Trung và Sài Gòn.

Những quán phở truyền thống Bắc di cư hay Sài Gòn là phở ngọt tự nhiên từ xương hầm, chứ không từ bột ngọt như dòng phở quốc doanh từ Hà Nội vào, như lời chị Thúy:

“Quán phở của gia đình mình là có từ năm 1963. Khách chỉ ăn mà ngọt từ xương thôi, chứ không có các gia vị… Không dùng gia vị tăng cái độ thơm hay cái gì hết, mình chỉ dùng nước xương là chính. Mình hầm từ xương ống. Người ta đi đâu, người ta cũng ghé về hết.”

Bà Trần Thị Em, nay đã 80 tuổi, cho biết vợ chồng bà mở quán này từ năm 1963 nên giờ thì phở ở đây hương vị miền Nam rồi:

“Tôi dân miền Trung. Còn ông xã tôi là dân Bắc. Ông xã ổng làm ra (quán phở) đó. Bây giờ nó hương vị Nam rồi. Nó không giống Bắc nữa rồi. Bây giờ… nó… miếng phở miền Nam!”.

Vì là phở miền Nam như lời của bà Em, nên sợi bánh phở không to và dày như phở gốc Bắc. Thịt bò thì được cắt lát to và dày, nấu vừa chín tới, khi ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt, mềm, cho thấy được tay nghề của chủ quán trong khâu luộc thịt. Dĩ nhiên là quán phở vẫn phải bày thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp với thị hiếu của khách hàng.

Chủ quán và người đứng nấu giờ chỉ là hậu duệ của chủ quán ngày xưa, và như chia sẻ của bà Em, khách thương nên thường ghé quán:

“Tình cảm người ta thương người ta tới, người ta ghé vô người ta ủng hộ chỗ bác thôi. Lớn tuổi rồi, bác còn phải…để cho con cháu sau này nó học được cái này (nghề nấu phở) để nó sống. Còn bác lớn tuổi rồi thì bác phải về hưu”.

Người ta nói rằng phở Sài Gòn phóng khoáng hào sảng như tính cách người miền Nam khi thực khách nhẩn nha ngắt lá húng quế, có khi cả rau om, ngò gai. Có khách còn cho cả giá trụng, đầu hành trụng vào tô phở, thêm chút nước béo vàng ngậy nữa.