BM: Bí mật đằng sau món mì Ý "Su filindeu"

Món mì này khó làm tới mức trong suốt 200 năm qua nó chỉ phục vụ cho những ai tới được tận nơi chứ không bán đi các địa phương khác

Ở cách xa những vùng biển xanh ngắt nổi tiếng, vùng núi lởm chởm dốc đứng bên trong phần đất liền của Sardinia gồm những kẽ nứt sâu hoắm nối nhau loằng ngoằng như mê cung và những khối núi không thể vượt qua, là nơi có một số những truyền thống cổ nhất của châu Âu.

Cư dân nơi đây vẫn nói bằng tiếng Sardo, là thứ ngôn ngữ đang được sử dụng gần gũi nhất với tiếng Latin. Những bà cụ thì cảnh giác nhìn người lạ dưới tấm mạng thêu che mặt.

Trong một căn hộ khiêm tốn tại thị trấn Nuoro, bà Paola Abrain 62 tuổi thức giấc hàng ngày vào lúc 7 giờ sáng để bắt tay vào làm món su filindeu - thứ mì pasta hiếm nhất thế giới.

Trong suốt 300 năm, công thức làm su filindeu vẫn nằm nguyên tại thị trấn Nuoro

Thật sự là trên thế giới chỉ có hai người phụ nữ nữa vẫn còn biết cách làm món mì này:

người cháu gái gọi Abraini là cô, và người chị dâu của cô cháu gái, cả hai đều sống trong thị trấn nơi xa, nằm trên những triền đồi của Monte Ortobene này.

Không ai nhớ nổi là làm thế nào, hay tại sao mà những người phụ nữ ở Nuoro lại bắt đầu làm món su filindeu (có nghĩa là "những sợi chỉ của Thượng Đế"), nhưng trong suốt hơn 300 năm qua, công thức và kỹ thuật làm món mì này chỉ được truyền lại cho những người phụ nữ trong dòng họ Abraini - và mỗi người trong số họ đều bảo vệ hết sức cẩn thận những bí kíp này trước khi dạy lại cho những cô con gái trong gia đình.

Ấy thế nhưng sau khi nhận được lời mời bất ngờ tới thăm gia đình Abraini, tôi hóa ra đã đứng trong căn bếp và xem bà làm mì.

Vậy nhưng tôi không phải là vị khách đầu tiên. Hồi năm 2015, một nhóm các kỹ sư từ hãng mì Barilla đã tới tham quan xem liệu họ có bắt chước được kỹ thuật của bà để đem áp dụng vào sản xuất bằng máy hay không. Họ không thể.

Sau khi nghe những đồn thổi về bí mật của món mì Sardinia, Carlo Petrini, chủ tịch hiệp hội Slow Food International đã tới trong mùa xuân năm ngoái. Rồi tới mùa hè, đầu bếp nổi tiếng của Anh là Jamie Oliver cũng đến hỏi Abraini xem bà có thể dạy cho ông cách làm món này được không. Sau khi loay hoay mất hai giờ đồng hồ mà không ra kết quả, ông đã bỏ cuộc và nói: "Tôi từng làm pasta suốt 20 năm và chưa từng thấy cái gì như thế này."

Paola Abraini, 62 tuổi, thức dậy vào 7 giờ sáng mỗi ngày để làm món mì pasta

"Nhiều người nói rằng tôi có bí quyết mà tôi không chịu tiết lộ," Abraini mỉm cười nói với tôi. "Nhưng bí quyết thì ngay trước mắt bạn đây này. Đó là đôi bàn tay của tôi."

Su filindeu được làm bằng cách kéo dài rồi gấp lại cục bột tròn dẻo thành 256 sợi đều nhau bằng đầu ngón tay, và rồi kéo dài ra thành sợi chỉ xếp chéo nhau khắp trên một cái khuôn hình tròn thành ba lớp trông rất rắc rối, phức tạp.

Nó khó và mất thì giờ để làm tới mức trong suốt 200 năm qua, món ăn thần thánh này chỉ được phục vụ cho những ai vượt qua đủ 33km hành hương bằng cách đi bộ hoặc cưỡi ngựa từ Nuoro tới làng Lula dự lễ hội San Francesco tổ chức một năm hai lần.

Khi tôi tới nơi, lễ hội tháng Mười còn ba ngày nữa thì diễn ra, và Abraini vừa mới chuẩn bị xong bột để làm su filindeu phục vụ cho 1.500 khách hành hương dự kiến sẽ từ các nơi trên Sardinia kéo về Lula.

Bà làm việc năm giờ đồng hồ một ngày trong một tháng liền để chuẩn bị làm 50kg mì pasta. Còn cho dịp lễ hội tháng Năm lớn hơn, kéo dài 9 ngày thì bà sẽ làm nhiều gấp bốn lần chỗ đó.

Đầu tiên, bột cần nhào cho tới khi đạt độ ẩm, độ đàn hồi cấn thiết

"Chỉ có ba nguyên liệu thôi: khối bột nhào, nước và muối," Abraini vừa nói vừa mạnh tay nhào bột tới lui. "Nhưng bởi tất cả đều làm bằng tay cho nên thứ nguyên liệu quan trọng nhất chính là độ dẻo dai của khuỷu tay."

Abraini kiên nhẫn giải thích cách nhào bột pasta thật kỹ, cho tới khi khối bột nhào đạt được độ dẻo như thứ đất sét để đổ khuôn thì sẽ được chia thành từng phần nhỏ, rồi lại được tiếp tục nhào lăn thành khối hình trụ.

Tiếp đến là phần khó nhất, bước mà bà gọi là "hiểu được khối bột bằng những ngón tay." Khi cảm thấy khối bột cần thêm độ đàn hồi, bà nhấn ngón tay vào tô nước muối. Khi nó cần thêm độ ẩm, bà nhúng vào một tô nước nguội khác.

"Cần mất tới hàng năm mới cảm nhận được," bà nói. "Nó giống như một cuộc chơi với đôi bàn tay vậy. Nhưng một khi đã quen tay rồi thì điều kỳ diệu sẽ xảy ra."

Khi cục bột đạt độ dẻo, độ ẩm cần thiết, Abraini nhấc những sợi mì lên tay, kéo ra rồi gấp lại, liên tục như thế tám lần.

Mỗi lần bà kéo dài ra thì sợi mì lại mỏng đi một ít, và sau tám lần, bà có 256 sợi đều nhau, mỗi sợi có đường kính chỉ bằng phân nửa loại mì pasta nhỏ như tóc. Sau đó, bà cẩn thận đặt những sợi mì mỏng đó lên trên một mặt bàn tròn, lớp mì này xếp lên lớp mì khác theo hình chữ thập, rồi dùng ngón tay bấm bỏ các phần đầu thừa, rồi lại tiếp tục làm lớp khác.

Khi tạo được ba lớp, bà đưa ra ngoài phơi khô trong ánh nắng Sardinia. Sau vài giờ, các lớp mì khô cứng lại, tạo thành những tấm lưới dệt từ những sợi mì trắng mỏng tang, trông rất tinh tế.

Sau đó, Abraini đập vỡ cả tấm mì tròn thành những miếng nhỏ, đóng gói vào các hộp, chuẩn bị cho kỳ lễ hội San Francesco trước khi bỏ chúng vào nồi nước dùng ninh từ thịt cừu, rắc thêm pho-mai cừu bào nhỏ để tạo thành món súp đặc đãi khách hành hương.

"Không ai thực sự rõ cách làm cổ truyền này có từ khi nào, nhưng nó là tâm điểm của cả lễ hội," Stefano Flamini nói với tôi. "Nếu như không có món su filindeu thì không có lễ hội San Francesco."

Nhưng sau hơn 300 năm được gìn giữ trong cùng một dòng họ, những sợi chỉ của Thượng Đế có lẽ cần đến phép nhiệm màu để tiếp tục được duy trì sang những thế hệ sau.

Sau khi phơi khô, các lớp mì tạo thành những tấm lưới đan chéo nhau

Chỉ có duy nhất một trong số hai người con gái của bà Abraini biết kỹ thuật căn bản, nhưng lại thiếu niềm đam mê và sự kiên nhẫn của bà. Cả hai người con gái của Abraini đều không sinh con gái.

Hai người phụ nữ khác trong gia đình Abraini, những người vẫn đang tiếp tục theo đuổi nghề truyền thống này nay đều đã ngoài 50 tuổi và vẫn chưa tìm người con nào sẵn lòng nối nghiệp gia đình.

"Đây là một trong những món ăn có nguy cơ mai một cao nhất, mà chủ yếu là bởi nó là một trong những món mì pasta khó làm nhất thế giới," Raffaella Ponzio, đồng giám đốc điều phối hiệp hội thực phẩm quốc tế Ark of Taste, nói. Đây là sáng kiến nhằm phân loại và bảo tồn những truyền thống ẩm thực có nguy cơ thất truyền cao nhất thế giới.

Năm 2010, món mì su filindeu mực thắng giải món ăn ngon nhất vùng Sardinia, giải Porcino d'Oro

Trong số 3.844 món ăn được dự án này liệt kê, không có món mì pasta nào lại có ít người biết làm như su filindeu, khiến nó trở thành món vừa là hiếm nhất, vừa là bị đe dọa mai một nghiêm trọng nhất thế giới.

"Bảo tồn mì su filindeu không chỉ là câu hỏi về việc đó là một hình thức nghệ thuật ẩm thực, mà còn bởi nó là một phần của bản sắc văn hóa," Ponzio nói thêm.

Ý thức được điều này, bà Abraini đã làm điều mà trước đây chưa từng xảy ra đối với món ăn gia truyền được bảo vệ nghiêm ngặt của gia đình: bà muốn dạy các cô gái tại Nuoro từ các gia đình khác cách làm mì.

"Không thuận lắm," Abraini thừa nhận.

Đầu tiên, bà tiếp cận chính quyền địa phương để xem liệu bà có thể mở một trường dạy nghề nho nhỏ không, nhưng họ nói với bà là không có ngân sách cho việc đó. Thế rồi bà đồng ý mời những ai muốn học nghề tới nhà bà.

"Khổ nỗi một khi chứng kiến các công đoạn tôi thực sự làm, thì họ nói là 'quá vất vả' và thế là rồi họ không quay lại nữa," bà nói.

Thế nhưng bà Abraini quyết không để nghề truyền thống bị mai một, và bà quyết tâm chia sẻ su filindeu với thế giới.

Trong vài năm qua, tạp chí chuyên về ẩm thực và rượu vang hàng đầu của Ý, Gambero Rosso đã mời bà tới Rome hai lần để quay phim bà làm món mì này.

Gần đây, bà bắt đầu là su filindeu cho ba nhà hàng trong khu vực, và qua đó đưa món ăn này tới cho các thực khách không phải là khách hành hương lần đầu tiên được nếm thử.

Tại một trong những nhà hàng này, Al Ciusa, món su filindeu nhuộm đen bằng màu mực của con cá mực đã giành được giải món ăn ngon nhất vùng Sardinia năm 2010, giải Porcino d'Oro.

Tại một nhà hàng khác, Il Refugio, nó là món được ưa thích nhất trong thực đơn.

"Chúng tôi có khách đến từ khắp nơi trên châu Âu, họ tới chỉ để ăn món này," chủ nhà hàng, Silverio Nanu nói với tôi trong lúc tôi nếm thử.

Khi tôi chia sẻ thông tin này với Abraini, mắt bà lấp lánh vẻ hài lòng.

"Với tôi thì việc biết làm món su filindeu chính là một hồng ân. Tôi đã yêu thích nó kể từ lần đầu nhìn thấy, và tôi ngày càng yêu nó hơn," bà nói. "Tôi hy vọng sẽ tiếp tục làm được mì thêm nhiều năm nữa, nhưng ít ra là tới một ngày tôi không còn làm được thì tôi cũng có thể xem lại đoạn băng video."

Eliot Stein