BM: Thành phố Trang Thái Lan mê ăn sáng

Lúc đó đã gần nửa đêm ở thành phố Trang, miền nam Thái Lan, và tôi đang nhìn chằm chằm vào một lò nướng có kích thước bằng một chiếc xe tuk-tuk.

Từ trên cùng, ngọn lửa và khói bắn ra, và cánh đàn ông cẩn thận hạ hai con heo trưởng thành đã được giết mổ xuống khe lò đang rực lửa.

Một giờ sau, chúng sẽ được lấy ra, bốc khói, đỏ sẫm, giòn và thơm. Khi vừa đủ nguội, nó sẽ được phân ra từng phần, chặt nhỏ và bày bán tại chợ sáng trung tâm của Trang trước 4 giờ sáng.

Không có nhiều nơi trên thế giới mà mọi người sẵn sàng đáp ứng mọi thứ cần thiết để quay cả con heo lớn mỗi ngày. Nhưng cũng không có nhiều nơi trên thế giới coi trọng bữa sáng như ở Trang.

Ngay cả ở một đất nước cực kỳ có tâm hồn ăn uống như Thái Lan, sự hào hứng của thành phố đối với bữa ăn đầu tiên trong ngày dường như gần như là bệnh hoạn.

Dân đi làm sớm

Ở Trang, bạn có thể bắt đầu ngày mới ở những sảnh điểm tâm rộng bao la; những nhà hàng có tuổi đời hàng chục năm bán những tô mì và cháo nghi ngút khói; những quầy hàng ăn tự chọn và những quán bày ra những khay cà ri, khay xào và khay canh; những quầy hàng ven đường bán những chiếc quẩy chiên giòn; và nổi tiếng nhất là các tiệm bán heo quay kiểu địa phương cân ký. Vui, thả cửa, ngon và choáng ngợp.

Nhưng tại sao là bữa sáng và tại sao lại là Trang?

Ở khắp nơi tại Trang, món heo quay tại chỗ được chặt bán theo kí lô, thường để ăn sáng

"Các hàng ăn ở Trang phục vụ những người làm các công việc khác nhau," bà Khanaporn Janjirdsak, một chủ quán ăn tại Trang và là nhà sử học ẩm thực nghiệp dư, giải thích khi tôi hỏi bà tại sao Trang lại mê ăn sáng đến vậy. "Những người cạo mủ cao su thức dậy lúc 2 giờ sáng, những người bán hàng ăn đi chợ mua đồ lúc 5 giờ sáng; người dân ở đây ăn mọi lúc!"

Cao su là cây trồng quan trọng ở vùng thôn quê xung quanh Trang, Khanaporn nói với tôi, và việc mủ cao su phải được tập kết vào buổi sáng đã dẫn đến một nền văn hóa ăn sáng mạnh mẽ - và rất sớm. Trong một số trường hợp, bà nói, những người cạo mủ cao su có thể đã ăn được hai bữa rồi trước khi mặt trời mọc.

Một yếu tố khác đã định hình bức tranh ăn sáng của thành phố là nhập cư.

Kể từ thế kỷ 15, thương mại, mua bán và triển vọng việc làm đã thu hút người nhập cư Trung cộng đến nhiều điểm khác nhau dọc theo bờ biển Andaman.

Trang trở thành nơi trú ngụ của một lượng quá đông đảo các di dân này, và kết quả là Trang có lẽ là nơi mang đậm nét Trung cộng nhất ở Thái Lan, với sự hòa quyện ảo văn hóa Trung cộng, với tiếng Khách gia (Hakka), Phúc Kiến và Triều Châu nằm trong số các phương ngữ Trung cộng được nói ở đây.

Thế nhưng chính người Quảng Đông mới có ảnh hưởng lớn nhất đến bữa sáng ở Trang.

Từ uống trà đến ăn sáng

Paa thawng ko, món bánh làm bằng bột gạo lên men, là một trong nhiều món ăn Trung cộng được kết hợp vào bữa ăn sáng tại Trang

"Ngày trước, mọi người chỉ đến uống trà," Yaowanee Thirakleela, người gốc Quảng Đông, chủ thế hệ thứ tư của tiệm Jip Khao, nơi phục vụ điểm tâm lâu đời nhất và được tôn sùng nhất ở Trang, giải thích.

Chúng tôi ngồi trong nhà hàng của bà, lúc đó là 7 giờ sáng mà đã đông nghịt các gia đình, học sinh, người về hưu và những người đang trên đường đi làm. "Không có nhiều thứ để ăn khi uống trà; một vài cái bánh bao hấp, có thể là quẩy chiên."

Tuy nhiên, qua nhiều thập kỷ, Thirakleela nói với tôi, các tiệm trà ở Trang bắt đầu phục vụ nhiều món ăn hơn, và cuối cùng là chuyển đổi thành quán ăn hoàn toàn.

Ngày nay, thành phố này đồng nghĩa với những sảnh ăn dim sum rộng với hàng chục các loại cảo hấp và chiên, cũng như các món mì và món cơm.

Nhưng Jip Khao là một trong số ít tiệm ăn còn duy trì thực đơn tương đối ít các món dim sum, tất cả đều được làm tại nhà và được hấp theo cách truyền thống trong một khay rộng chứ không phải trong những chiếc giỏ tre nhỏ xíu.

Bỏ qua mọi quan niệm về bánh bao nhân hải sản, tinh xảo, nhìn giống như châu báu, món dim sum kiểu Trang gần gũi mà thịnh soạn, phần nhân gần như chỉ làm từ thịt heo có hương vị có vẻ như mang ảnh hưởng Thái với việc cho vào rất nhiều tỏi và tiêu trắng.

Và dấu tích của văn hóa trà Trung Hoa vẫn có có thể nhìn thấy ở chuẩn mực đồ uống tại Jip Khao và các cơ sở hợp tác với nó, nơi hầu hết những tách cà phê và trà ngọt được lọc qua chiếc vợt vải giống như chiếc vớ.

Thirakleela tự hào rằng tiệm của bà có lẽ là tiệm duy nhất trong thành phố tiếp tục phục vụ trà Trung Hoa theo phong cách cũ - từ những chiếc ấm giống như cái tách và trà được pha với những cánh hoa cúc thơm lừng.

"Vào thời của cha tôi, người ta uống trà rất nhiều," bà nói với tôi. "Họ có thể ăn thức ăn nhiều dầu mỡ và vẫn sống lâu!"

Dim sum và heo quay

Jip Khao là một trong những địa điểm phục vụ món dim sum trong bữa sáng hoạt động lâu năm nhất

Món ăn nhiều dầu mỡ mà Thirakleela nhắc đến chắc chắn là món heo quay nổi tiếng của Trang.

Mặc dù món ăn này có nguồn gốc từ các lễ hội và dịp ăn mừng của người Trung cộng, nhưng nó đã trở thành đồng nghĩa với Trang, và những ngày này nó được bán ở các sạp ở chợ sáng thành phố cũng như tiệm dim sum, món ăn khoái khẩu chính yếu của dân địa phương và là món mà du khách nhấn định phải nếm thử.

Heo nguyên con được rút xương ra, được khía sâu và được ướp sốt ngũ vị hương ngọt, thơm phức, được đưa ra khỏi lò giống như những gì tôi đã chứng kiến đêm đó với lớp da giòn cắn muốn gãy răng, lớp nạc săn chắc như kẹo và một lớp mỡ mà nếu quay khéo, sẽ gần như tan chảy.

"Anh không cần nước chấm cho heo quay kiểu Trang," bà Janjirdsak nói khi tôi nhờ bà mô tả món đặc trưng này ở thành phố bà. "Nó đã được nêm nếm - hương vị đã hoàn hảo sẵn rồi."

Thay vào đó, thực khách tại các nhà hàng dim sum nổi tiếng ở Trang như Trang Moo Yangand và Phong O Cha 1 kết hợp những đĩa thịt heo quay nhỏ với bánh bao hấp và miếng thịt được chặt ra bằng con dao phay bự.

Bên lề đường và tại chợ sáng trung tâm của Trang, mua bán diễn ra nhanh chóng với những hộp heo quay mang đi, với những khách hàng chạy xe máy ghé lại, hô lên mua một hay hai ký sau đó phóng đi mất mà không cần xuống xe.

Chỉ xếp thứ hai sau dim sum và heo quay là sự gắn bó của Trang với những chiếc quẩy chiên giòn - một món ăn sáng chủ yếu nữa của người Hoa.

Quẩy chiên giòn

Kun Chiang Bang Rak là một trong các quán ăn ở Trang phục vụ món há cảo chiên kiểu Quảng Đông trong bữa sáng

"Tôi thức dậy hàng ngày vào lúc 3h sáng để chuẩn bị bột," Somyot Athakijmongkol, chủ thế hệ thứ hai của Kun Chiang Bang Rak, một quán nhỏ gắn với nhà ở, được cho là có món quẩy ngon nhất thành phố, nói "Tôi bắt đầu chiên quẩy lúc 6h sáng. Và chúng tôi thường bán hết trước 9h."

Athakijmongkol nói chuyện với tôi khi ông nắn, lật, ngắt và chia cục bột mềm và nhợt nhạt.

Sau khi cục bột biến thành một hàng những chiếc que có kích thước xấp xỉ chiếc bật lửa hút thuốc, ông lấy hai chiếc và gắn chúng lại với nhau, sau đó thả vào chảo dầu nóng lớn, dùng đũa dài lật cho đến khi nó giòn rụm và vàng.

"Quẩy của chúng tôi dài hơn, giòn hơn - chúng giữ độ giòn lâu," ông nói khi tôi hỏi điều gì đã làm cho quẩy của ông vượt trội 'và bên trong mềm'.

Ở Trang, quẩy chiên giòn phổ biến đến nỗi trên bàn ăn của bất kỳ sảnh dim sum nào cũng có đặt những miếng giấy vuông dày thô màu xám. Dân địa phương biết sử dụng những tờ giấy này để thấm dầu thừa từ những chiếc quẩy và, tôi được kể, để ghi xuống các con số trong khi nói chuyện làm ăn quanh đĩa dim sum.

Đồ ăn trong khay

Tại Trang, có nhiều món người ta ăn từ lúc tảng sáng là những món mà ở các nơi khác trên Thái Lan chỉ ăn trong bữa trưa

Nhưng bức tranh ăn sáng của Trang không chỉ có các món ăn của người Hoa.

Giống như phần lớn miền nam Thái Lan, thành phố này có đông đảo dân theo đạo Hồi và tại một chuỗi quán ăn halal (ăn kiêng theo đạo Hồi) ngoài trời gần nhà ga xe lửa Trang, người bán hàng bán các loại bánh mì dẹt chiên giòn, dễ rơi vụn gọi là roti, ăn cùng với cà ri thơm làm từ gia vị khô vốn đặc trưng của Ấn Độ hơn là Thái Lan.

Gần đó, dân Thái, trớ trêu thay, có lẽ có ảnh hưởng ít nhất đến bức tranh ăn sáng của Trang, mở các quầy cà ri, bày bán hàng chục khay các món cà ri, món xào, món canh và các món được nấu sẵn khác.

Mặc dù thường là thức ăn trưa ở những nơi khác ở Thái Lan, nhưng ở Trang, những món này được coi là bữa sáng.

Chính ở tại Ko Lay, một quán cà ri của người Thái trên đường Thanon Kan Tang vốn thường bán hết sớm từ 9h sáng, tôi đã trò chuyện với chủ quán, Thanatip Boonyarat.

"Người dân Trang nổi tiếng là những người ăn uống nghiêm túc," bà ấy nói với tôi. "Người dân những nơi khác ở Thái Lan có thể ăn ba, bốn lần mỗi ngày, nhưng dân Trang ăn chín lần một ngày!"

Phải thừa nhận rằng đó là bữa sáng thứ hai của tôi ngày hôm đó. Rõ ràng tôi đã bắt đầu hiểu thái độ của người dân địa phương đối với việc ăn uống.

Austin Bush