BM: Tại sao bạn nên tránh sử dụng dầu bơ?

Thực tế, hầu hết dầu ô liu được bày bán trên thị trường hiện nay đều được pha trộn với các loại dầu rẻ tiền hơn (và có hại hơn.) Một báo cáo trên tạp chí Food Control cảnh báo rằng hiện nay, độ tinh khiết và chất lượng của dầu bơ tại Hoa Kỳ là đáng nghi ngờ nhất. Vì vậy, cần khẩn cấp đưa ra các tiêu chuẩn để bảo vệ người tiêu dùng và các nhà sản xuất chân chính.

Dầu quả bơ pha tạp xuất hiện phổ biến

Theo báo cáo của Food Control, phần lớn các loại dầu bơ đang bày bán trên thị trường được gắn nhãn “siêu nguyên chất” và “tinh chế.” Nhưng trên thực tế các sản phẩm đã bị pha tạp và có chất lượng kém; trong đó 82% số dầu bơ đã bị ôi thiu trước ngày hết hạn.

Ba trong số 22 loại dầu thậm chí còn không phải là dầu bơ mà là một thứ hoàn toàn khác (như dầu đậu nành). Đồng tác giả Tiến sĩ Selina Wang đã nói với tờ Olive Oil Times rằng cô hy vọng chỉ “một vài phần trăm chất pha trộn”, nhưng cô đã rất kinh ngạc khi phát hiện ra một số trường hợp pha trộn đến 100%.

Trong báo cáo có câu:

“Nghiên cứu này đã phân tích các loại dầu bơ hiện có trên thị trường ở Hoa Kỳ để đánh giá chất lượng của chúng (ví dụ như acid béo tự do, trị số peroxide, độ hấp thụ tia cực tím, vitamin E) và độ tinh khiết (ví dụ: acid béo, sterol, triacylglycerol). Kết quả cho thấy phần lớn các mẫu thương mại đã bị oxy hoá trước ngày hết hạn được ghi trên vỏ chai. Ngoài ra, sự pha lẫn với gần như 100% dầu đậu nành đã được xác nhận ở 2 mẫu “siêu nguyên chất” và 1 mẫu “tinh chế”.”

Cách đánh giá độ tinh khiết và chất lượng của dầu bơ

Theo giải thích của báo cáo trên Food Control, một loại dầu được coi là chính hãng và tinh khiết khi không kèm theo các chất phụ gia hoặc lẫn thêm các loại dầu khác, cũng như hàm lượng [các thành phần] phù hợp với những gì được ghi trong nhãn.

Chất lượng dầu phụ thuộc vào nguyên liệu thô (chất lượng quả bơ dùng để làm dầu,) quá trình chiết xuất và bảo quản, nhưng “chủ yếu liên quan đến mức độ thủy phân của bơ và quá trình oxy hóa của dầu.”

Dựa trên báo cáo này, các tác giả đã bắt đầu biên soạn một cơ sở dữ liệu “để hỗ trợ việc phát triển tiêu chuẩn cho ngành sản xuất dầu.”

Tổng cộng có 22 mẫu dầu bơ từ 6 cửa hàng thực phẩm và 2 cửa hàng trực tuyến, chuyên bán các thương hiệu và loại dầu chính yếu bao gồm siêu nguyên chất/chưa tinh chế và tinh chế.

Các sản phẩm này có xuất xứ từ các quốc gia: California, Mexico, Brazil, và Tây Ban Nha.

Phần lớn các mẫu đều có chất lượng thấp… Điều này có thể là do bảo quản không đúng cách hoặc để quá lâu, sử dụng quả bơ bị hư hoặc thối, hoặc chế biến [ở nhiệt độ cao] quá mức.

Trong khi các nhà nghiên cứu trước đây đã đề xuất mức acid béo tự do (FFA) lành mạnh nên ở trong khoảng từ 0.1% – 0.55% đối với dầu bơ tinh chế, 3 trong số 22 mẫu có giá trị FFA gần 2.5%. Dầu bơ siêu nguyên chất ở trong khoảng 0.03% – 2.69%, trung bình là 1.31%.

Theo các tác giả, mức acid béo tự do tăng cao có thể là do chất lượng quả bơ kém và/hoặc xử lý kém trong quy trình chế biến.

Các tác giả lưu ý rằng: “Quả bơ bị hư, dập, chín quá, bị côn trùng phá hoại; thời gian từ sau thu hoạch đến khi chế biến lâu; nhiệt độ quá nóng trong quá trình chế biến là tất cả các yếu tố có thể góp phần làm tăng nồng độ acid béo tự do.”

Để bạn dễ hiểu hơn, tôi chắc rằng bạn đã từng cắt một quả bơ bị chín quá mức trước đây và thấy quả bơ chín từ màu xanh chuyển sang màu rất đậm, gần như đen. Hãy hình dung nguyên quả bơ đã chuyển sang màu đen ấy được chế biến thành dầu. Và đó chính xác là những gì bạn có khi mua dầu bơ bị biến chất.

Sự oxy hóa xảy ra phổ biến trong các loại dầu bơ

Khi dầu tiếp xúc với oxygen, peroxide và các sản phẩm oxy hoá khác, dầu sẽ xuất hiện mùi vị không mong muốn. Mặc dù không rõ ràng như trị số acid béo tự do, nhưng xu hướng oxy hóa cao cũng khá phổ biến. Nói cách khác, nhiều loại dầu đã hư trước khi hết hạn sử dụng.

Dầu quả bơ siêu nguyên chất có trị số oxy hóa cao là điều dễ hiểu vì nó chưa qua quá trình tinh chế để lọc bỏ peroxide. Tuy nhiên, nhiều loại dầu đã tinh chế cũng có trị số peroxide cao hơn dự kiến. Trên thực tế, trị số peroxide của tất cả các loại dầu ngoại trừ ba mẫu đều cao hơn tiêu chuẩn CODEX của Mexico.

Bao bì màu sẫm giúp bảo vệ sản phẩm chống lại quá trình quang oxy hoá. Vì vậy, không có gì ngạc nhiên khi 3 mẫu có mức peroxide cao nhất được bảo quản trong bao bì trong suốt thay vì bao bì có màu.

Thời gian bảo quản cũng là một nguyên nhân gây ra mức oxy hóa cao hơn. Dầu càng để lâu sẽ càng dễ bị oxy hoá. Vậy nên bạn phải luôn kiểm tra hạn sử dụng. Đáng buồn là ngay cả loại dầu có giá cao cũng không thể bảo đảm chất lượng. Hầu hết các loại dầu đắt nhất được đánh giá trong bài báo cáo này đều có trị số oxy hóa cao nhất.

Hàm lượng vitamin E cao quá mức cho thấy có sự pha trộn

Nghiên cứu cũng đo hàm lượng vitamin E, và mức cao thái quá ở một số mẫu dầu cho thấy có sự pha trộn với dầu đậu nành rẻ tiền. Theo giải thích trong báo cáo trên Food Control:

“Có 8 hợp chất tạo thành vitamin E, 4 tocopherol (ɑ -tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, δ-tocopherol) và 4 tocotrienols…

Nghiên cứu này cho thấy nhiều mẫu (EV3, EV6, R1, U4, U5, U6) có tổng hàm lượng tocopherol trên 400 mg/kg. Điều thú vị là theo hiểu biết của chúng tôi thì tổng lượng tocopherol được ghi trong tài liệu là 282 mg/kg.

Đặc biệt, 3 mẫu EV3, EV6 và U6 có tổng lượng tocopherol cao đáng chú ý lần lượt là 645.4 mg/kg, 906.2 mg/kg và 692.9 mg/kg. Các mẫu này có mức gamma và tocopherol delta cao hơn đáng kể so với các mẫu khác trong nghiên cứu và so với giá trị được ghi nhận trong tài liệu về dầu bơ.

Một nghiên cứu đã báo cáo về thành phần tocopherol trong trái cây và rau xanh, cho thấy dầu đậu nành có mức độ và sự phân bố tocopherol tương tự như ở EV3, EV6 và U6. Do đó, rất có thể những mẫu này chứa đậu nành hoặc được bổ sung tocopherol đậu nành sau khi chế biến để giữ được lâu hơn.”

Cần cấp thiết đưa ra tiêu chuẩn cho ngành sản xuất dầu bơ

Báo cáo của Food Control là báo cáo đầu tiên cho thấy nhiều vấn đề nghiêm trọng trong ngành sản xuất dầu bơ. Chỉ tính riêng dầu ô-liu, phần lớn mặt hàng được bán hiện nay đều bị pha trộn và có chất lượng kém. Theo kết luận của các tác giả:

Phần lớn các mẫu hàng có chất lượng thấp. Trong đó, 5/7 loại dầu được gắn nhãn “siêu nguyên chất” có trị số acid béo tự do cao và 5/9 loại dầu “tinh chế” có trị số peroxide cao. Acid béo tự do, peroxide mất khả năng hấp thụ tia UV chứng tỏ rằng những loại dầu này đã trải qua quá trình phân giải lipid và oxy hóa tương ứng.

Điều này có thể là do sản phẩm đã được bảo quản không đúng cách hoặc để lâu ngày, sử dụng quả bị hư hoặc thối, hoặc chế biến quá mức. Dầu siêu nguyên chất thường đắt hơn và được phân biệt với các loại dầu kém hơn như dầu nguyên chất hoặc dầu thô bằng cách sử dụng các thông số chất lượng trên.

Sư pha trộn với dầu đậu nành được phát hiện trên 2 mẫu dầu bơ có nhãn “siêu nguyên chất” (EV3 và EV6) và một mẫu được dán nhãn là dầu bơ “nguyên chất” (U6).

Dữ liệu về tocopherol, acid béo, sterols và triglycerides cho thấy sự pha trộn này xảy ra với gần hoặc 100% ở cả 3 mẫu dầu. Điều này không chỉ tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng mà còn tạo ra sự cạnh tranh không lành mạnh trên thị trường…

Trong trường hợp của các mẫu EV3, EV6 và U6, sự pha trộn được xác nhận cùng với tỉ lệ % pha trộn và loại dầu pha trộn. Tuy nhiên, các mẫu R1, U4 và U5 cũng chứng minh sự cần thiết của tiêu chuẩn đối với ngành sản xuất dầu bơ.

Sự khác biệt trong các thành phần acid béo, sterols, triglycerides và tocopherols giữa các mẫu có thể là do sự khác biệt tự nhiên của quả bơ, điều kiện chế biến, hoặc cố ý pha trộn với mục đích kinh tế với dầu hướng dương hoặc dầu cây rum có hàm lượng oleic cao.”

Lợi ích của dầu bơ thực sự

Quả bơ chứa nhiều chất béo lành mạnh có thể dễ dàng tạo ra năng lượng cho cơ thể.

Cá nhân tôi chưa bao giờ sử dụng dầu bơ vì tôi thường tránh các loại dầu đã qua chế biến. Tôi nghĩ rằng sẽ tốt hơn nếu ăn nguyên quả bơ. Và đó chính xác là những gì tôi làm. Mỗi ngày, tôi đều cho nửa quả bơ vào cốc sinh tố bột protein collagen của mình.

Như đã trình bày chi tiết trong bài viết “An Avocado a Day Keeps the Doctor Away” – (Tạm dịch “Một quả bơ mỗi ngày giúp bạn không cần tìm đến bác sĩ”) quả bơ chứa các chất béo lành mạnh có thể dễ dàng tạo ra năng lượng cho cơ thể. Bơ cũng giàu chất xơ, protein, các vitamin và chất khoáng cần thiết như vitamin nhóm B, kali, folate, vitamin K, và được chứng minh là có khả năng chống lại hội chứng chuyển hóa.

Nhờ có các thành phần dinh dưỡng tuyệt vời, không có gì lạ khi dầu bơ đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây. Tuy nhiên, theo như trong báo cáo của Food Control ở trên, chiết xuất dầu bơ và sản xuất dầu bơ đóng chai dễ có nhiều cơ hội để gian lận.

Thật không may, báo cáo không nêu rõ tên các nhãn hiệu đã được kiểm tra. Vì vậy báo cáo không giúp bạn tránh được các loại dầu pha trộn khi mua sắm. Nếu bạn thực sự tìm ra loại dầu bơ chính hãng có chất lượng, đó có thể là một bổ sung lành mạnh cho chế độ ăn của bạn.

Lợi ích sức khỏe của dầu bơ thực sự bao gồm:

· Ổn định huyết áp nhờ hàm lượng kali và vitamin E cao giúp hỗ trợ chức năng mạch máu khỏe mạnh và chống lại các gốc tự do.

· Tác dụng chống viêm, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, viêm khớp và các tình trạng viêm nhiễm khác.

· Giải độc nhờ hàm lượng chất diệp lục cao (cũng là một nguồn magie tự nhiên) và glutathione.

· Tăng sản xuất collagen nhờ vitamin A và D. Hàm lượng protein và acid amin cao cũng hỗ trợ tái tạo mô và đổi mới tế bào.

· Hỗ trợ thị lực khỏe mạnh nhờ các carotenoid lutein và zeaxanthin.

Bạn có nên nấu ăn bằng dầu bơ?

Dầu bơ thường có điểm bốc khói cao tùy thuộc từng loại dầu. Theo Masterclass.com, điểm bốc khói của dầu bơ vào khoảng 375°F – 400°F (190.56°C – 204.44°C) ở một biểu đồ, trong khi ở một biểu đồ khác là khoảng 480°F (248.89°C) đối với dầu chưa tinh chế và 520°F (271.11°C) đối với dầu tinh chế.

Trong khi đó, các nhà nghiên cứu ở Úc cho rằng điểm bốc khói là vào khoảng 386°F (196.67°C ± 0.577°C). Dù giá trị thực sự là bao nhiêu, điểm bốc khói cao vẫn được dùng phổ biến để khuyến nghị sử dụng dầu bơ trong việc nấu, nướng và chiên thức ăn ở nhiệt độ cao.

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ở Úc đã đưa ra bằng chứng cho thấy đó không phải là một ý kiến hay. Một nghiên cứu công bố vào năm 2018 đã đánh giá mối tương quan giữa điểm bốc khói của 10 loại dầu khác nhau (bao gồm cả dầu bơ) và các đặc tính hoá học liên quan đến độ ổn định và an toàn.

Các nhà khoa học đã phát hiện ra một điều quan trọng rằng “điểm bốc khói không dự đoán được các đặc tính của dầu khi đun nóng.” Những loại dầu có điểm bốc khói cao hơn, như dầu bơ, thực sự tạo ra nhiều hợp chất có hại hơn trong suốt quá trình đun nóng, bao gồm cả chất béo trans.

Vì lý do này, tôi không khuyên dùng dầu bơ để nấu ăn. Nếu có thể, bạn nên sử dụng khi lạnh sẽ tốt hơn. Các lựa chọn thay thế phù hợp khi nấu, nướng, chiên ở nhiệt độ cao gồm có mỡ heo, bơ sữa bò ăn cỏ và bơ sữa trâu hữu cơ. Dầu dừa cũng là lựa chọn lành mạnh khi nấu ăn thay cho dầu bơ, vì dầu dừa khá ổn định ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu của Úc cũng ủng hộ điều này.

Tiến sĩ Joseph Mercola là người sáng lập Mercola.com. Một bác sĩ chấn thương chỉnh hình và là tác giả có nhiều sách bán chạy nhất, nhận nhiều giải thưởng trong lĩnh vực sức khỏe tự nhiên. Tầm nhìn cốt lõi của ông là thay đổi mô hình y tế hiện đại bằng cách cung cấp cho mọi người nguồn tài nguyên quý giá để giúp họ kiểm soát sức khỏe của mình.

Joseph Mercola _ Kiên Tín