BM: Món Pizza Mỹ hay Ý ?

(Bài viết xin giới hạn trong Pizza tại Mỹ)

Alan Davidson trong The Oxford Companion to Food đã giới thiệu Pizza: "Một món ăn liên hệ đặc biệt với Naples (Ý) nhưng đã trở thành thông dụng trên toàn thế giới.. Sau khi được người di dân từ Ý đem sang Mỹ, đã phát triển thành món ăn quốc tế, đa dạng và các cửa hàng ăn uống bán pizza (pizzerias) đã có mặt khắp nơi trên thế giới.

Trong Toán học có Pizza theorem:

“the equality of two areas that arise when one partitions a disk in a certain way"

không biết có do từ.. gợi ý của Pizza?

Vài con số về Pizza tại Mỹ

Người Mỹ thích những con số thống kê! Số càng kỳ dị thì càng hấp dẫn người hiếu kỳ và tò mò: Người Mỹ ăn mỗi ngày 100 acres pizza (không ai muốn đem pizza ra xếp trên sân hay đồng ruộng để đo), tính ra chừng 350 slices/giây.

Pizza thông thường hình tròn, cắt theo đường kính thành 16 phần, mỗi miếng gọi là slices.

· Tỷ lệ dân Mỹ ăn pizza mỗi ngày, lên đến 13% và 93% ăn pizza tháng một lần?

· Mỗi ngày, dân Mỹ tiêu thụ 690 ngàn lbs pepperoni (344 tấn) làm topping cho pizza và mỗi năm sẽ thành 251 triệu 770 ngàn lbs!

· Theo USDA, trẻ em Mỹ, 44% ăn pizza vào bữa lunch tại Trường.

· Ngày Chủ Nhật Super Bowl tại Mỹ.. là ngày dân Mỹ ăn pizza nhiều nhất (sau cánh gà chiên).

· Thương vụ Pizza tại Mỹ lên đến 37 tỷ USD/ năm.

· Amazon thống kê (2022) có 26.484 quyển sách viết về Pizza và sẽ còn tiếp tục có thêm ?

Vài dòng lịch sử

Pizza đến đất Mỹ vào đầu thế kỷ 20, theo chân những đợt di dân từ Ý, định cư đầu tiên tại các Thành phố miền Đông-Bắc Mỹ. Món ăn trở nên phổ biến hơn khi các binh sĩ Mỹ tham gia Thế chiến 2, từ Âu châu trở về... Lúc đầu, pizza làm tại nhà và đem rao bán trên đường phố, cho đến 1905 mới có tiệm bán pizza G Lombardi mở ra tại New York.

Năm 1912, New Jersey có tiệm pizza đầu tiên tại Trenton; 1925 tại Connecticut rồi lan dần tại vùng New England.. 1943 đến Chicago? Giai đoạn này tại New York, New Haven, Boston có những xưởng sản xuất pizza ‘hàng loạt, dành cho giới thợ thuyền nghèo và kém học, nhập cư gốc Ý..

Từ món ăn dành cho thợ thuyền lao động tại Naples, pizza được người Mỹ biến đổi thành món ăn của mọi giới, thầy và thợ, văn phòng và nhà máy, do tiện lợi và ngon miệng; Người Mỹ cũng ‘nghĩ ra 'cách cắt thành slices nhỏ, để người ăn có thể mua từng miếng thay vì.. nguyên cả cái bánh tròn, quá dư không ăn hết nổi?

Đặc điểm chung của Pizza Mỹ

Một ‘recipes" được phổ biến trên Wikipedia (ghi lại).

· Toppings của Pizza Mỹ thường là: pepperoni, nấm, olives, hành tây, tiêu, xúc xích, thịt bò xay vụn, thịt heo muối sắt mỏng (bacon), thịt gà, jambon, thơm(dứa), salami, cà chua và cá cơm anchovies..

· Bánh pizza (loại thin-crust) làm bằng bột mì chứa lượng gluten cao (thường có 13-14% protein), cùng với loại bột dùng để làm bánh bagel. Hàm lượng gluten cao giúp khối bột nhào (dough) có đủ độ dẻo để ‘kéo' mỏng và dàn rộng, mà không bị nứt hay rách.. (khác với pizza Ý, pizza Mỹ thường có trộn thêm dầu thực vật hay mỡ trừu (shortening) vào khối dough; lượng dầu thay đổi tùy loại pizza Mỹ, và giúp cho dough mềm mại hơn).

· Sauce để ăn kèm với pizza cũng thay đổi: tương-sauce cà chua (ketchup) là thông dụng nhất, nhưng cũng có thể còn nhiều loại sốt khác như ‘dầu-giấm trộn tỏi’; pesto..tùy khẩu vị người ăn và không có tiêu chuẩn cố định nào?

Trong ‘công thức’ của Pizza Mỹ, có 2 thành phần = ingredients' đáng chú ý là:

1_ Thịt

Thịt trong pizza là những khoanh xúc xích, thái mỏng rồi xếp thành một lớp, đầy trên mặt tròn của pizza. Xúc xích được chọn là xúc xích khô (saucisson sec). Hai loại thường gặp trên pizza Mỹ là pepperoni và salami loại Italian.. Sausage thích hợp nhất cho pizza là ít ngọt và ít muối, không nitrite/nitrate, làm với 80-90% thịt heo và 15-20% mỡ béo.

- Pepperoni (tại Mỹ, khi nói đến pepperoni là luôn kèm theo.. pizza!), là một loại xúc xích khô, ướp muối và gia vị làm với thịt bò và thịt heo. Như mọi loại xúc xích, thịt nhồi trong pepperoni phải được chọn đúng phần của thịt heo, bò và tỉ lệ chính xác (70% nạc và 30% mỡ), không quá thô và cũng không quá mịn; các hạt mỡ chỉ lớn cỡ 2-3mm.

Thịt xay được trộn gia vị (đường, muối. tiêu, ớt paprika, tỏi..), thêm vi khuẩn lên men lactobacillus.. rồi nhồi trong vỏ (loại làm xúc xích) và treo trong phòng hun khói, nhiệt độ ấm (77 độ F). Thời gian lên men và hun khói kéo dài chừng 5 ngày, rồi chuyển sang phòng làm khô thêm vài ngày, và sẵn sàng cắt khoanh mỏng, đóng gói nếu muốn dành để làm pizza. Độ dày của khoanh pepperoni sẽ quyết định hình dạng “co, uốn cong nơi mép’ khi nướng pizza; mép của khoanh cần ‘giòn’, và mỡ tụ lại nơi trọng tâm của khoanh pepperoni bày trên mặt pizza...

- Salami, gốc Ý từ thế kỷ 18, cũng là một loại xúc xích khô, thông dụng tại Âu châu, làm bằng thịt heo, pha trộn gia vị tùy địa phương; lên men, hun khói và để khô (thịt được làm chín bằng ướp nước muối = cured; lên men lactic), có thêm nitrite hay nitrate để bảo quản. Có nhiều loại salami và pepperoni cũng có thể được xem như một loại salami.

2_ Phó mát (cheese)

Do gốc Pizza từ Ý, nên theo truyền thống Pizza Mỹ thường dùng các fromage gốc Ý, làm ngay tại Mỹ như Mozzarella, Provolone, Paresan.. và cũng dùng ‘ biến tấu ‘ với fromage gốc Anh như cheddar..

Mozzarella được sử dụng tại hầu hết các pizzerias, thường chọn những dạng ít ẩm độ, cũng ít khi pha trộn thêm cùng các loại fromage khác.

(Mozzarella, gốc Ý là fromage làm từ Sữa trâu (mozzarella di bufala campana), hiện được chế tạo khắp nơi theo phương pháp Ý và dùng sữa bò; Chứa khoảng 45% chất béo và là fromage thích hợp nhất để làm pizza..)

Provolone, loại fromage thông dụng thứ nhì, sau mozzarella để làm pizza, một số pizzeria pha trộn hai loại này.

(Tên đầy đủ là Provolone valpadana, cũng gốc Ý từ Bremona và Brescia, chứa 44% chất béo; vị ‘vừa phải = mild, dễ đun nóng chảy).

Parmesan, loại fromage cứng, ủ lâu năm, có nhiều loại với độ ẩm khác nhau. Pizzeria Mỹ thường dùng parmesan ‘nhái', làm tại Mỹ, chế biến sẵn và bán trên thị trường dưới dạng khô, đã loại nước và làm thành từng mảnh…

(Tên chính thức là Parmigiano Reggiano,cũng gốc Ý, làm từ sữa bò và ủ lên men ít nhất là 14 tháng; loại‘cao cấp hơn, được ủ lâu đến 3-4 năm.. Mùi nồng và vị cay nhẹ..)

Romano, loại fromage cứng và ủ lâu năm. Romano (Ý) nguyên thủy làm từ sữa dê; loại ‘nhái' làm tại Mỹ bằng sữa bò, có thêm enzym tạo vị!

Cheddar là loại fromage (gốc Anh) xếp hạng thứ ba trong các fromage dùng cho pizza, thường pha trộn với mozzarella để tạo độ dẻo (chewiness) Fromage Cheddar rất thông dụng tại Mỹ…

Các “loại” Pizza Mỹ

Pizza tại Hoa Kỳ rất đa dạng, việc ‘phân loại' chỉ có tính cách tương đối và tạm thời như phân loại theo ‘dạng bánh' và theo địa phương nơi phát xuất ra bánh ?”

Theo dạng và cách làm

- Bar pizza, còn gọi là tavern pizza. Pizza có vỏ bánh mỏng, giòn như bánh cracker và được đút lò hay đút lò một phần rồi nướng lại trong một chảo cạn. Bánh được phủ fromage, gần như hoàn toàn, chỉ chừa phần viền.. Bar pizza theo tên gọi, được bán tại bar, quán rượu;cỡ nhỏ, có đường kính chừng 25cm. khá phổ biến tại Boston, Chicago và vùng Trung-Tây...

- Grilled pizza, làm bằng cách trải một lớp mỏng bột nhồi (pizza dough) trên một vỉ nướng nóng đến khi bột chuyển màu nâu; lật bánh và thêm topping vào lớp vừa chín; Nướng mặt đáy đến chín-nâu.. Thường đập bánh bằng một nắp để giữ nhiệt. Toppings được trải đều trên mặt bánh (có khi xúc xích được đảo qua từ trước để thịt đủ chín). Sau đó mới thêm các phụ gia như hương thảo, tỏi.. Dạng pizza này khá phổ biến tại những vùng cư dân gốc Nam Mỹ...

- Greek pizza, tuy gọi là gốc Hy lạp, nhưng lại là một dạng pizza Mỹ; Vỏ bánh dày, dẻo; khi đút lò dùng chảo và đặt trong lò nướng gạch kiểu Hy lạp. Thường quét dầu olive trên mặt bánh cùng toppings, dùng fromage loại feta...

- Grandma pizza, dạng truyền thống, hình vuông, vỏ mỏng toppings chỉ là fromages và cà chua, kiểu đút lò có thể làm tại nhà…

- Tomato pie, pizza vỏ dày cắt vuông, mặt topping bằng những lát cà chua to, rắc bên trên bằng fromage loại peperico romano. Còn có thêm các tên gọi như party pizza, gravy pie, strip pizza…

- Sheet pizza tên gọi dạng pizza vỏ mỏng đút lò trên 'baking sheet, dạng hình chữ nhật của phiến, thường lớn và dọn ăn được cho nhiều người cùng một lúc…

- Theo địa phương, nơi phát xuất

Pizza Mỹ rất đa dạng, thay đổi nhiều theo từng địa phương, để khi bán tại các Tiểu bang khác nhau và giữ nguyên tên địa phương, giúp phân biệt các loại và kiểu cách (style) như California, Chicago, Detroit, New York..

Chicago style

Có dạng dạng vỏ dày và ẩm; vỏ cao như một dĩa sâu, sốt được thêm bên trên fromage toppings, có khi còn thêm một lớp topping nữa thành ‘double toppings'.

Detroit style

Pizza hình chữ nhật, võ dày giòn và dai. Dùng fromage Mỹ loại Wisconsin, từng khối, xếp đầy mặt bánh phủ đến các cạnh, nướng cháy caramel.. Trước đây dùng loại khay nướng chữ nhật, giống loại khay đựng các phụ tùng xe trong các nhà máy làm xe hơi tại Detroit!

New York Style

Loại pizza gốc Neapolitan Ý, vỏ mỏng do di dân gốc Ý chế biến tại New York với nhiều kiểu toppings theo gốc nguyên thủy từ Ý, dùng fromage mozzarella. Pizza to nên khi bán thường xếp lại thành hình bán nguyệt, rất thông dụng trong vùng New York, New Jersey, Connecticut… Miếng pizza to gọi là Jumbo slices.

California style

Nổi tiếng về chế biến, tạo ‘biến tấu'.. ngoài truyền thống; toppings tùy thích dùng cả thịt gà(!) như Thai-pizza, thêm ‘hẩm bà lằng’ như ‘taco pizza..!

Các ‘dây chuyền pizzeria" Mỹ

Từ những tiệm ‘độc lập, (xem phần lịch sử).. Pizzeria thay đổi hầu như toàn điện do sự xuất hiện của các ‘chuỗi’ Nhà hàng chuyên bán pizza!

Pizza Hut khởi nghiệp tại Wichita, Kansas năm 1958..

Các 'chuỗi' nhà hành biến pizza thành nhu yếu = commodities.

Theo ScrapeHero, 10 ‘dây chuyền’ pizza tại Mỹ (2023) có thể là:

Pizza Hut có đến 6850 cửa hàng tại 3065 thành phố toàn 52 Tiểu bang Mỹ Texas là nơi có nhiều cửa hàng nhất với 906 cửa hàng (13% tổng số cửa hàng pizza tại Mỹ) Doanh số lên đến 5.75 tỷ USD ..

Domino's Pizza, 6696 cửa hàng, tại 3200 thành phố.. Nhiều nhất cũng tại Texas. Doanh số gần bằng Pizza Hut (5.42 tỷ USD).

Little Caesar, 4170 cửa hàng,tại 2211 thành phố; nhiều nhất tại California (504 tiệm), nổi tiếng với các pizza ‘nhỏ'.. các tên quảng cáo như ‘Panpan"; Deep Deep Dish"..

Papa John's 3199 tại 1727, cũng tại Texas. Trụ sở Công ty tại Jefferson Town, Kentucky. Đặc biệt là phát minh ra cách order online từ 2002..

Papa Murphy's (1196/759), tại Washington; với loại “take and bake" pizza; thành phần được bày trước mắt khách hàng, khách mua đem về nướng tại nhà.. Tiệm không có lò nướng!

Marco's Pizza (1154/736); Jers Pizza ; Round Table Pizza..

Pizza .. Canada?

Canada có nhiều 'dây chuyền nhà hàng'.. khác ông bạn láng giềng Mỹ, tùy địa phương và trên toàn quốc.. Pizza ‘Canada' thường có topping căn bản là sốt cà chua, fromage mozzarella, bacon, pepperoni và nấm..

Vùng Canada phía Đông (Atlantic) có nhiều ‘loại' pizza ‘độc đáo.

Halifax có riêng pizza, toppings là fromage mozzarella, thịt donair, cà chua, hành tây.. thêm sauce có sữa đặc có đường trộn thịt donair?

Garlic fingers là Atlantic Canada pizza, có bơ tan chảy, tỏi, fromage, có khi có bacon.. Miếng pizza được cuộn tròn như.. chả giò, chấm donair sauce.

Quebec độc đáo, có riêng nhiều loại pizza.. Montreal còn có ‘poutine pizza, toppings có french fries, sốt đặc kiểu gravy và curd tươi mozzarella.

Canada còn có những loại pizza ‘độc đáo' hơn.. mà bạn Mỹ phải bắt chước:

- Hawaiian pizza; có cà chua, jambon và dứa (thơm) Tuy mang tên Hawaii nhưng lại phát xuất từ Ontario, Canada vào năm 1962, dùng.. dứa đóng hộp ! Pizza có topping thường lệ gồm 3 thứ: nấm, bacon, pepperoni.. Sam Panopoulos thấy có hộp dứa miếng mở sẵn, bỏ thêm.. thử vào và thành món quốc tế!

- Indian-style pizza của Canada, được phát minh giữa thập niên 1980s tại Vancouver (Tây Bắc Canada), Pizza có sauce (làm bằng nhiều gia vị pha trộn), topping ‘tả-pín-lù' như cilantro, gừng, spinach, bông cải, gà nấu kiểu tandoori, gà chiên bơ.. Được người Canada gốc Nam-Á ưa chuộng.

Pizza và sức khỏe?

Pizza thường được xếp vào loại ‘món ăn nhanh'(fast food), chế biến sẵn (processed) như hamburgers, hot dogs.. nên không tốt cho sức khỏe? luôn được xem là cung cấp quá nhiều calories, muối và carbohydrate…!

Xin cùng xem lại vấn đề dinh dưỡng của Pizza:

Có quá nhiều loại và dạng pizza, nên không thể có một nhận định chung. xin ghi lại vài kết quả nghiên cứu khoa học (theo healthline.com).

Pizza đông lạnh (Frozen pizza)

Đây là ‘thức ăn' thông thường , quen thuộc với giới sinh viên, gia đình bận rộn ít thời gian vào bếp, thuộc loại thực phẩm.. Kém nhất cho sức khỏe! Nhiều calories, chất đường và muối, có thêm các chất bảo quản.

Tài liệu chính thức của USDA cho biết: Lấy ví dụ một miếng 1/4 của “Red Baron Classic Crust Pepperoni frozen pizza có đến 380 calories; 18 g chất béo; 39g Carb; 8g đường và 810 mg sodium..

Pizza ‘làm tại chỗ’ tại các Tiệm pizzeria (freshly made)

Trần Minh Quân

***