BM: Đi săn 'ngón tay quỷ Lucifer'

Đằng hồ, hay còn gọi là ốc cổ ngỗng (percebes) là món hải sản ngon, hiếm có.

Các thợ lặn phải liều lĩnh, chấp nhận đánh đổi mạng sống hoặc tay, chân mình để bắt được chúng từ vùng duyên hải tây nam của Bồ Đào Nha, Costa Vicentina.

Để hiểu được tại sao nhà hàng tính tiền tôi 100 euro một đĩa đằng hồ - thứ ốc biển có hình dài như cổ ngỗng, mà ở Bồ Đào Nha người ta gọi là 'những ngón tay quỷ Lucifer' - tôi đã dành một ngày với những người đàn ông dũng cảm, những người dám đánh đổi mạng sống và chân, tay mình để bắt được chúng từ vùng bờ biển cực tây nam của nước này, Costa Vicentina.

Được so sánh với ngón tay quỷ bởi những đoạn thân dài trông giống hình ngón tay và những 'bàn chân' có hình giống các vết cắt kim cương, đằng hồ chỉ sinh sống trên các tảng đá ở vùng gian triều đại dương (ocean intertidal zone - là khu vực nằm trong khoảng mực nước lên, xuống theo thủy triều), nơi những cơn sóng đập vào, đem đến cho chúng nguồn thức ăn là đám sinh vật phù du.

Chúng là loài sinh vật không thể nuôi nhân tạo, lại sống ở vùng biển dữ, cho nên khét tiếng là gây nguy hiểm cho những thợ lặn muốn mò bắt. Loài ốc cổ ngỗng tuy cũng có ở một số nơi khác trên thế giới như Canada, nhưng được coi là đặc sản hiếm quý của Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Do món này rất được ưa chuộng và rất được giá, sản vật mà người địa phương đôi khi gọi là 'nấm cục của biển cả', cho nên cánh thợ lặn luôn tranh thủ lúc thời tiết yên ả để đi lặn bắt.

Một ngày trong công sở

"Ngay cả hôm thời tiết xấu trên biển thì vẫn kiếm được khá hơn một ngày đẹp trời ngồi trong công sở," Ferrnado Damas (hình), một thợ lặn chuyên bắt đằng hồ nói. Hồi 19 năm trước, ông đã từ bỏ công việc hấp dẫn, có thu nhập cao của mình, nhà thiết kế công nghiệp, để toàn tâm chuyển sang làm thợ lặn đằng hồ. "Đại dương đầy những sự ngạc nhiên tuyệt diệu."

Công việc nguy hiểm

Ở Costa Vicentina có câu ngạn ngữ: "Đừng bao giờ quay lưng lại với Thượng Đế khi bạn lặn tìm những ngón tay quỷ." Theo giải thích của João Rosário, một thợ lặn chuyên nghiệp thì trong trường hợp này, Thượng Đế nhằm để chỉ vị thần biển cả. "Khi bạn lặn tìm đằng hồ mà lại quay lưng lại với sự khó lường của biển cả thì bạn hầu như sẽ bị thương hoặc bị mất mạng," anh nói. "Đã có nhiều trường hợp các thợ lặn bị bất tỉnh rồi chết đuối. 'Những người may mắn' thì thoát chết nhưng bị gãy chân, gãy tay hoặc bị trầy trụa ở những nơi đá cắt rách bộ đồ lặn."

Những cách bắt khác nhau

Để bắt đằng hồ, thợ lặn phải trèo xuống dưới những vách đá hoặc nhảy từ trên thuyền xuống. Người ta vẫn chưa đồng ý được với nhau là cách nào ít nguy hiểm hơn cách nào. Những người trèo xuống 100m vách núi bằng sợi dây để đục bắt đằng hồ bám chắc vào bề mặt vách đá khi thủy triều xuống thì có nguy cơ bị ngã, hoặc bị những con sóng lớn đánh văng, va đập vào đá. Cách kia thì thợ lặn cần neo thuyền ở vị trí cách vách đá một khoảng an toàn vào lúc thủy triều đã lên một chút, rồi bơi tới chỗ bề mặt vách đá, và phải tính toán thời điểm thích hợp để đục bắt đằng hồ theo độ lên xuống của thủy triều.

Cần có đồng đội

Thợ săn đằng hồ cần làm việc theo từng cặp để đảm bảo an toàn, và người này cần hết sức tin tưởng trao gửi sự sống của mình cho người kia, Damas, người từng lặn cùng một thợ lặn trẻ hơn là Tiago Craca trong suốt hơn 6 năm, nói. Họ tạo thành một cặp hoàn hảo, cùng quyết định xem lúc nào là an toàn để đi lặn, và ngày nào là ngày nên đi.

"Cậu ấy chỉ bằng phân nửa tuổi tôi, vậy mà đã cứu mạng tôi," Damas nói. "Hôm đó, trong đầu tôi nghĩ đầy những chuyện khác. Bạn không thể lo lắng về chuyện này chuyện kia được - sẽ rất nguy hiểm nếu bạn không tập trung. Tôi đã không nhìn thấy một ngọn sóng cồn lớn, và bàn chân tôi bị kẹt trong một khe đá nứt. May mắn là Tiago phát hiện ra rằng tôi đã ở dưới nước quá lâu, nên cậu ấy nhảy xuống tìm."

Quản lý chặt chẽ

Tại Bồ Đào Nha, việc săn đằng hồ được quản lý rất chặt chẽ, và toàn bộ các hoạt động lặn đều được kiểm soát từ thị trấn Villa do Bispo (trong hình), nơi đặt trụ sở của hiệp hội đằng hồ Bồ Đào Nha, Associacao Dos Marisqueiros Da Vila Do Bispo. Chỉ có 80 giấy phép lặn được cấp mỗi năm; hầu hết các thợ lặn đều sinh sống ở đây hoặc ở thị trấn duyên hải Sagres gần bên. Chợ các địa phương ở Sagres là nơi duy nhất các thợ lặn được phép bán đằng hồ hợp pháp cho các chủ nhà hàng và các nhà cung cấp. Mỗi thợ lặn không được bắt quá 15kg đằng hồ mỗi ngày, với giá bán đạt mức từ 30 đến 60 euro một kg, tùy vào chất lượng và kích cỡ, theo Paulo Barata, chủ tịch hiệp hội.

'Máy rút tiền trên biển'

Bất chấp các quy định ngặt nghèo, việc săn bắt trộm đằng hồ vẫn diễn ra. Đây là một ngành màu mỡ và cảnh sát biển thì không thể tuần tra khắp nơi. Đây cũng là một ngành làm ăn bí mật; ngay cả các thợ lặn được cấp phép cũng không chia sẻ thông tin về việc họ đã hay sẽ lặn bắt ở đâu, bởi món đặc sản này là thứ hiếm, quý, khó kiếm.

Một tay săn bắt trộm ở chợ cá thị trấn duyên hải Portimão, cách Sagres 55km về phía đông, nói: "Tôi chẳng quan tâm tới luật lệ. Costa Vicentina thuộc về nhân dân chứ không phải chính quyền. Đằng hồ là máy rút tiền của chúng tôi trên biển. Chúng tôi có quyền đi rút tiền của mình."

Không cần dao dĩa

Hỏi về những thứ phiền toái quanh món này cũng là chuyện bình thường, nhưng nếm thử nó rồi thì bạn sẽ có đủ các câu trả lời. Hãy tưởng tượng một buổi chiều lười biếng nằm trên bãi biển trong dịp đi nghỉ: mặt trời bắt đầu lặn và ánh sáng lấp lánh trên mặt đại dương. Đó chính là vị của đằng hồ.

Chỉ có một cách duy nhất để ta xơi được món ngón tay quỷ này - đó là dùng ngón tay, theo Sergio Meudes, viên quản lý tại nhà hàng Marisqueira Azul tại Lisbon, nơi thỉnh thoảng phục vụ món đằng hồ trong thực đơn. Bạn cần tóm thật chắc cái càng sặc sỡ của nó, rồi bẻ lôi phần thịt từ cái cổ dai như cao su ra. "Phần việc tiếp theo thì dễ rồi - ăn thôi!" ông nói.

Cách chế biến duy nhất

Người dân Bồ Đào Nha hầu như đều đồng thuận rằng chỉ có một cách duy nhất để chế biến món đằng hồ một cách đúng điệu: bỏ nó vào nước muối đang sôi trong khoảng thời gian không quá mức cần thiết để đọc lời cầu nguyện Kinh Lạy Cha (Lord's Prayer). "Ngay cả khi bạn cầu nguyện rất chậm rãi thì cũng không bao giờ cần quá một phút," Adriano Lemes, bếp trưởng của Marisqueira Azul nói. "Sau đó, dùng thìa xúc nó bỏ vào đá lạnh để kết thúc quá trình nấu nướng. Chớ bỏ thêm bất kỳ gia vị gì, đặc biệt là không cho bất kỳ loại nước xốt nào vào," ông nhấn mạnh.

Và bạn chớ dại nhắc tới chuyện đầu bếp danh tiếng của Anh Gordon Ramsay từng có lần dọn món đằng hồ với xốt kem. Dân địa phương mà nghe được thì họ sẽ lập tức vung tay lên mà gào rằng 'falando como um verdadeiro idiota', mà dịch thanh thoát ra thì có nghĩa là 'đúng là thằng ngu!'