BM: Nơi có món pad Thai ngon nhất Thái Lan?

"Vấn đề không phải là tiền, mà là trách nhiệm của chúng tôi, người Thái, trong việc bảo vệ món pad Thái gốc, và chia sẻ nó với thế giới."

4 giờ chiều tại đường Maha Chai Road ở khu Phố Cổ của Bangkok. Tuy Thipsamai Pad Thai phải cả tiếng nữa mới mở cửa, nhưng hàng dài đã xếp rồng rắn trên phố.

60 phút đợi chờ trong cái nóng hầm hập của thủ đô Thái Lan có vẻ như vẫn là cái giá nhỏ để được có cơ hội nếm món ăn nổi tiếng nhất Thái Lan nấu đúng kiểu gốc: món trứng chiên móng có vị ngọt lẫn với các loại gia vị khác được dùng làm vỏ, gói bên trong là mỳ xào, tôm và xốt dầu tôm.

Phải khéo léo lách đi để khỏi bị một chiếc xe tuk tuk chở đầy du khách va vào khi bước từ taxi xuống, tôi mang cảm giác tội lỗi khi tìm cách tiến lên phía trước hàng dài để gặp chủ quán, Sikarrachat Baisamut.

Do những độ chính xác tới mức gần như kỷ cương quân đội mà ông áp dụng trong việc điều hành nhà hàng, tôi lẽ ra không nên ngạc nhiêu khi thấy ông rất đúng giờ, đã có mặt và sẵn sàng chuẩn bị phục vụ món ăn đã trở nên huyền thoại của mình.

Nhiều người đứng xếp hàng ở Thipsamai Pad Thai từ sớm, trước khi quán mở cửa

Mọi chuyện bắt đầu từ thời Đệ nhị Thế chiến, ông nói khi chúng tôi ngồi xuống ghế bên trong nhà hàng.

Do việc sản xuất lúa gạo khi đó trở nên đắt đỏ, Thủ tướng Phibunsongkhram quyết định khuyến khích người dân Thái ăn mỳ và các loại nguyên liệu địa phương bằng cách sáng tạo ra không chỉ món ăn truyền thống, kway teow pad Thai (tức là phở xào kiểu Thái), mà cả các loại mỳ nữa (món sen Chan, được đặt tên theo tỉnh Chanthaburi của Thái Lan).

Các nguyên liệu để làm món ăn thì phụ thuộc vào những nguyên liệu có sẵn ở địa phương, nhưng thường gồm củ cải, giá đậu, đậu phộng, tôm khô và trứng, rắc thêm chút đường thốt nốt và ớt cay.

Theo thời gian, món này được gọi ngắn gọn thành 'pad Thái', và bà ngoại của Baisamut bắt đầu bán món ăn do bà làm trên chiếc thuyền chạy qua chạy lại trên Kênh Phasi Charoen ở tỉnh Samut Sakhon nằm ở phía tây Bangkok, với trợ lý đắc lực là cô con gái Samai, mẹ của Baisamut.

Công thức được truyền từ mẹ sang con gái, và khi Samai chuyển tới sống ở Bangkok, bà đã mở một trong những quầy hàng đầu tiên bán pad Thái ở thủ đô, với một bếp than nhỏ và vài cái bàn nhỏ.

Theo Samai thì món ăn của bà đã được chính Thủ tướng Phibunsongkhram nói là đúng chuẩn món ăn truyền thống mà ông ưa thích.

Doanh số tăng vọt, quầy phục vụ trở thành một nhà hàng xây dựng tươm tất, và ngày nay do Baisamut quản lý - ông tiếp quản nhà hàng từ năm 2012.

Thipsamai Pad Thai trông không khác gì với thời hoạt động đơn giản bên lề đường hồi thập niên 1950 - trừ một điểm vô cùng quan trọng.

"Sứ mệnh của chúng tôi là phải bảo tồn công thức làm món pad Thái nguyên gốc mà mẹ và bà tôi đã từng làm, chỉ sử dụng những nguyên liệu tốt nhất và kỹ năng nấu truyền thống,"

Baisamut nói với tôi trong lúc ấn ly giấy đựng nước dừa bỏ đá vào tay tôi. Về sau tôi mới biết thứ đồ uống này đi kèm rất hợp với món pad Thái.

Ngày nay, pad Thái thường là món nấu hỗn hợp giữa phở xào với tôm, đậu phụ, tỏi và trứng, thêm nước mắm, ớt và đường thốt nốt, rồi vắt chanh, rắc rau mùi, giá đỗ và đậu phộng vào.

Món Thipsamai nguyên gốc, hay trong thực đơn còn được ghi là bản 'thượng hạng' ('superb') thì có ba nguyên liệu đặc trưng, đặc biệt của nhà hàng: mỳ sen Chan, loại càng dài, càng mềm xốp thì càng ngon; món dầu tôm do gia đình làm với công thức bí mật, được làm từ mỡ đầu tôm, mà phải là tôm nước ngọt và tôm sống ở tầng biển sâu, kết hợp với các loại gia vị và rau thơm hữu cơ của Thái; và lớp vỏ gói làm bằng trứng chiên thật mỏng để khách hàng có thể nhìn thấy những thành phần hỗn hợp độc đáo được gói bên trong.

Không có thứ nguyên liệu nấu ăn nào được phép sử dụng cho tới khi được Baisamut kiểm định chất lượng, một tiến trình thường liên quan tới vài chuyến tới gặp nhà cung ứng, và các nhà cung ứng thì được thay đổi theo mùa, phù hợp với mùa nguyên liệu.

Những con tôm màu hồng, cuộn tròn thành cục và ăn mềm ngọt khiến tôi chú ý - tôm được đưa tới hàng ngày từ các cảng đánh bắt ở nhiều tỉnh ven biển, tôi được cho biết.

Dẫn tôi ra ngoài, đi tới khu vực nấu bếp hiện vẫn ở phía bên kia đường, Baisamut cho tôi biết rằng món pad Thái gốc của gia đình phải được nấu trên bếp than nóng xèo xèo, loại than củi lấy từ gỗ đước nhập từ một tỉnh ở xa, mà gỗ này không thể lấy được nếu cây chưa đủ ít nhất là 12 tuổi.

Kích thước của những khúc gỗ được đốn để đốt lấy than cũng quan trọng không kém (chúng phải dài bằng một cánh tay), và các chảo sắt cao cấp thì cần phải được thay hai tuần một lần do lượng nhiệt quá nóng từ bếp than phả lên làm thay đổi chất lượng chảo.

Phải vậy mới đảm bảo được chất lượng nấu bếp mà bà ngoại ông truyền lại.

Baisamut cũng duy trì chế độ dạy nghề nghiêm túc mà ông nhớ đã học được từ hồi bé.

"Khi tôi còn là một cậu nhóc, mẹ tôi hỏi tôi sau này có muốn trở thành chủ nhà hàng của gia đình không, và tôi nói, 'tất nhiên là có ạ!'. Bà dạy tôi rằng tôi cần phải biết làm tất tật mọi thứ từ ban đầu. Trước tiên là tôi phải cọ nhà vệ sinh, rồi được lên làm chạy bàn, và cuối cùng được phép nấu pad Thái với công thức làm món dầu tôm chính gốc."

Sikarachat Baisamut áp dụng chương trình đào tạo đầu bếp nghiêm ngặt mà ông đã từng trải qua từ thời niên thiếu.

Đội ngũ đầu bếp dày dạn kinh nghiệm của Thipsimai đã được 'tha' việc cọ toilet, nhưng họ phải trải qua một chương trình học nghề gồm bảy bước trước khi được bắt tay vào làm món ăn trứ danh đặc trưng của nhà hàng.

Bước một - lau dọn bàn và chờ phục vụ bên các bàn ăn - sau đó là chuẩn bị mì, cả hai đều nhằm giúp làm quen với cái nóng bên cạnh bếp than và hiểu được độ chín thích hợp của mì. Sau đó, bước ba là bày món pad Thái từ chảo sang đĩa ăn, trước khi được học về toàn bộ các loại nguyên vật liệu khác được dùng để nấu món này - từ giá đỗ cho tới rau hẹ cho tới đậu phụ - và cách chuẩn bị nguyên liệu.

Bước năm - bọc món ăn bằng trứng chiên - là bước khó nhất. Các đầu bếp phải thực hành trên ba tháng để đạt trình độ gói được bốn phần pad Thái bằng chỉ một lớp vỏ trứng chiên trong thời gian 30 giây. Chỉ sau khi làm được như vậy họ mới bắt đầu nấu pad Thái kiểu căn bản, là món mà Thipsamai cũng phục vụ, và cuối cùng là công thức làm dầu tôm 'thượng hạng' để cho vào trộn với các thứ bên trong lớp trứng chiên.

Chứng kiến cảnh món mỳ màu vàng sáng đậm vị dầu tôm được đảo nhanh trong chảo với ngọn lửa cháy bùng xung quanh rồi được thoăn thoắt gói vào lớp trứng chiên và để vào cái đĩa tinh tươm không chút tì vết trước khi nhanh chóng được đưa ra phục vụ vị khách hàng đói bụng đang chờ quả là một bữa tiệc, xét về cả khía cạnh cảm giác lẫn sự học hỏi về mức độ hiệu quả của việc điều hành một nhà hàng.

Các thanh tra của Michelin rõ ràng là đồng ý với điều này. Khi cẩm nang hướng dẫn của Michelin lần đầu được công bố tại Thái Lan vào cuối năm 2017, Thipsamai Pad Thai chưa kiếm được sao nào như tiệm Raan Jay Fai nằm cùng con phố, chỉ cách mấy số nhà, vốn nổi tiếng với món trứng chiên cua và mỳ say, nhưng nó đã được trao giải Bib Gourmand vì phục vụ thức ăn tuyệt hảo với mức giá khiêm tốn.

Khi đĩa pad Thái của tôi được bày lên trước mặt, tôi hiểu tại sao.

Sau khi xiên một trong hai con tôm biển to tướng được dọn kèm, tôi đưa cái nĩa xiên vào lớp vỏ trứng chiên mỏng tới mức khó tin rồi nhấc lên được cùng lúc cả đậu phụ, lá hẹ, tôm khô, giá đỗ, rau mùi và những sợi mỳ dài, mềm, dai, đậm vị dầu tôm.

Được khuyên là không nên cho thêm bất kỳ gia vị nào vào, trừ việc vắt chút nước chanh cốt (mà tôi làm theo luôn), tôi đã được nếm hương vị đậm đà của dầu tôm: hơi ngọt, hơi cay, hơi chua. Kết hợp với đậu phụ non, tôm ngọt và giá đỗ giòn, tất cả được đưa đi bằng ngụm nước dừa tươi bỏ đá - quả là cách ăn pad Thái ngon nhất.

Dù Baisamut có hai bằng tiến sĩ trước khi bắt tay vào quản lý nhà hàng của gia đình, nhưng điều khiến ông thức sớm hàng sáng lại là sự thiết tha của khách hàng chứ không phải là nhu cầu kinh doanh.

"Mẹ tôi đã cả đời toàn tâm tạo dựng nhà hàng này. Trước khi qua đời, bà nói tôi hãy chăm sóc, tiếp tục duy trì nó thay bà," ông nói với tôi, đôi mắt rạng rỡ. "Không phải là vì tiền, mà là nghĩa vụ của người Thái, chúng tôi phải bảo tồn món pad Thái gốc và chia sẻ nó ra với thế giới."

Hoàng hôn buông xuống khi tôi ăn xong đĩa pad Thái và ngần ngại ra phố vẫy taxi đi về. Những ánh đèn sặc sỡ của tấm biển nhà hàng Thipsamai sáng lóe, và dòng người xếp hàng tiếp tục di chuyển. Món pad Thái vẫn còn được tiếp tục phục vụ trong vài giờ đồng hồ nữa trong đêm nay.

Khi chiếc taxi chạy trong thành phố, tôi suy nghĩ lao lung cách làm sao cải thiện được kỹ năng gói các thứ trong lớp trứng chiên mỏng, để rốt cuộc phải thừa nhận rằng đơn giản là tôi không sẵn sàng đầu tư thời gian cho việc đó. Tôi quyết định để việc đó cho các đầu bếp dày dạn kinh nghiệm làm, còn tôi sẽ quay trở lại để ăn vào tuần tới.

Elly Earls