BM: Vì sao giới trẻ Đức không thích nghề bán thịt

Nếu những người bán thịt ở Đức không thể thích nghi được, thì những truyền thống hàng thế kỷ có thể bị đe dọa.

Xúc xích là mặt hàng nguyên mẫu chính của ẩm thực Đức - nhưng nghệ thuật truyền thống xúc xích rán có thể sẽ sớm rơi vào dĩ vãng.

Trên khắp nước Đức, các cửa hàng thịt đang đóng cửa với nhịp độ đáng báo động. Số lượng cửa hàng bán thịt trên toàn quốc đã giảm gần một nửa trong hai thập kỷ qua, từ 21.160 năm 1998 xuống dưới 12.000 năm 2018, theo Hiệp Hội Cửa Hàng Thịt của Đức (DFV).

Xu hướng này đặc biệt rõ rệt ở Berlin, nơi chỉ có 108 cửa hàng độc lập phục vụ thành phố 3,7 triệu dân. Sự khác biệt này là đáng kể so sánh với bang Thuringia ở vùng trung tâm, nơi có gần 400 cửa hàng với dân số 2,15 triệu người, hay bang miền nam Bavaria, nơi có gần 3.300 cửa hàng phục vụ cho 13 triệu người.

Doanh số tăng, sự quan tâm giảm

Việc đóng cửa có vẻ như không liên quan đến khó khăn tài chính. Theo DFV, người Đức vẫn nhiệt tình mua các sản phẩm thịt chế biến theo kiểu truyền thống. Doanh thu trung bình hàng năm của mỗi doanh nghiệp tăng hơn 60% trong hai thập kỷ qua, vượt 1,4 triệu euro (1,57 triệu đô la, 1,26 triệu bảng) trong năm 2018.

Nhưng nếu có nhu cầu thì tại sao những người bán thịt Đức lại đóng cửa hàng?

Theo Jörg Litgau, một trong những người bán thịt bậc thầy còn lại ở Berlin, câu trả lời là đơn giản: công việc chỉ đơn giản mất đi sự hấp dẫn đối với thế hệ trẻ. "Công việc này rất vất vả," ông nói. "Không ai muốn làm công việc đó nữa."

Litgau vẫn điều hành việc kinh doanh của mình tại quận Friedrichshain ở Berlin từ năm 1995. Thuộc thế hệ bán thịt thứ 5, ông bắt đầu công việc từ 4g30' ở khu sản xuất phía sau cửa hàng của mình.

Ở đây, mỗi ngày trong 14 giờ hoặc hơn thế, ông chế biến sản phẩm để bán, sử dụng các công thức làm xúc xích và gia vị theo truyền thống gia đình.

"Chúng tôi làm các hỗn hợp gia vị của riêng mình," ông nói. Một số cửa hàng khác sử dụng gia vị được làm sẵn trong gói. Nhưng ở đây thì không."

Ngoài mặt tiền nhỏ trong một phố yên tĩnh, thành quả lao động của ông được trưng bày: các lát thịt bò được thái mỏng rất khéo; các xúc xích thịt lợn nhỏ gọi là Pfefferbeisser, màu đỏ tươi do có thêm bột ớt; và các thỏi xúc xích gan dài màu nâu được tẩm gia vị.

"Bố mẹ tôi, ông bà tôi đều làm công việc này." ông nói. "Ông bà về bên mẹ tôi đã mở cửa hàng ở chính nơi đây năm 1934."

Nhưng hiện không có người họ hàng hay người học việc để tiếp quản việc này, Litgau không nghĩ truyền thống gia đình sẽ tiếp tục được sau khi ông nghỉ hưu.

"Tôi đã hướng dẫn rất nhiều thực tập sinh trong những năm qua," ông nói. Họ không sẵn sàng hoặc không quan tâm đến công việc này. Họ không muốn làm công việc đòi hỏi nhiều thời gian và sức lực."

Việc thực tập nghề đang suy giảm

Xu hướng có tính thế hệ này không là duy nhất ở thủ đô nước Đức. Theo ước tính gần đây, 2/3 người bán thịt của đất nước này đã hơn 50 tuổi- và nhân sự thay thế họ hiện chưa thấy đâu.

Trên toàn quốc, danh sách đào tạo thực tập sinh pha chế thịt - trong khoảng 3 năm kết hợp cả kinh nghiệm thực tế lẫn đào tạo kỹ thuật lại lớp - đã giảm đáng kể. Trong khi có hơn 10.000 thực tập sinh vào năm 1999, con số này đã giảm xuống chỉ còn hơn 3.000 vào 2017, theo DFV.

Danh sách đào tạo người bán hàng thịt, cũng đòi hỏi thời gian đào tạo 3 năm, đã giảm sút nhiều hơn nữa. Trong khi có gần 14.000 thực tập sinh bán hàng vào năm 1999, con số này đã giảm xuống dưới 3.700 vào năm 2017.

"Chúng tôi không chỉ gặp khó khăn vì thiếu người pha chế thịt được đào tạo mà cả nhân viên cửa hàng." Klaus Gerlach, giám đốc của Hiệp Hội Berlin Butchers, nói.

Cũng như việc đóng cửa hàng, việc thiếu thực tập sinh đã ảnh hưởng đến thành phố thủ đô đặc biệt mạnh mẽ. Tháng 7 năm 2018, Hiệp Hội Berlin Butchers thông báo sẽ kết thúc chương trình giảng dạy cho các thực tập sinh của trường cao đẳng kỹ thuật pha chế thịt duy nhất của họ ở thành phố.

"Khi trường cao đẳng kỹ thuật mở cửa 24 năm trước, chúng tôi có 1.250 học viên ở Berlin và bang Brandenburg ở xung quanh đó," Gerach nói. "Năm ngoái, chúng tôi chỉ có 145 học viên."

Học viên ở cả hai chương trình pha chế thịt và bán hàng có thể tiếp tục thực tập tại các cửa hàng ở Berlin, Gerlach nói. Nhưng đối với các việc học ở lớp - trong đó họ học cách làm việc với máy móc hiện đại và các thực tiễn tốt nhất khác - họ sẽ phải đi 200 km về phía tây nam, đến một trường cao đẳng kỹ thuật ở Leipzig.

Một cách tiếp cận mới

Có hơn 10.000 thực tập sinh bán thịt năm 1999, con số giảm xuống chỉ còn hơn 3.000 năm 2017

Vì vậy, có thể làm gì để thu hút nhiều học viên trong lĩnh vực này? Gerlach nói rằng lương cao hơn và điều kiện làm việc được cải thiện sẽ là một phần của câu trả lời. Trong khi các thực tập sinh ở Berlin kiếm được mức lương tối đa hàng tháng khoảng 700 euro (785 đô la, 635 bảng Anh) - là mức tiêu chuẩn do liên đoàn lao động địa phương đặt ra - thì các đối tác của họ ở các phần khác của đất nước nhận được hơn 1.000 euro (1.120 đô la, 905 bảng Anh) mỗi tháng .

"Chúng ta cần nhớ rằng những điều này không phải chỉ hỗ trợ người lao động," ông nói. Chúng còn là tương lai của nghề này."

Nhưng để giữ cho các cửa hàng bán thịt truyền thống tồn tại có thể phải đòi hỏi nhiều hơn cả việc bơm tiền vào. Theo Hendrik Haase, một nhà hoạt động thực phẩm và đồng sáng lập của cửa hàng bán thịt Kumpel & Keule ở Berlin, lĩnh vực này đang cần vô cùng một cuộc chỉnh sửa quan hệ xã hội.

"Con người ngày nay hiểu biết nhiều hơn," ông nói. "Họ có rất nhiều câu hỏi về thực phẩm: Ăn thịt có ổn không? Thịt có ảnh hưởng gì đến biến đổi khí hậu? Xúc vật xuất xứ từ đâu?

Việc có khả năng tham gia vào các cuộc bàn luận có ý nghĩa về các chủ đề này, ông nói, sẽ có thể giúp giữ nghề bán thịt truyền thống tồn tại được trong một xã hội đang cắt giảm thịt trong thực đơn.

Tạo điều kiện để bàn luận

Haase, 35 tuổi, là nhà tư vấn và thiết kế truyền thông. Cùng với người bán thịt bậc thầy Jörg Förstera, 31 tuổi, ông đã mở cửa hàng Kumpel & Keule tại quận Kreuzberg, Berlin, năm 2015.

Ngay từ đầu, sự minh bạch đã là trọng tâm của mô hình kinh doanh của họ - không chỉ liên quan đến nguồn gốc sản phẩm của họ, mà với nghĩa đen của từ minh bạch: Förstera và các thành viên khác trong nhóm cắt thịt và làm xúc xích phía sau các cửa sổ kính lớn, để khách hàng có thể nhìn được hiện trường sản xuất.

"Người dân đã chán ngấy những vụ tai tiếng và thịt ở siêu thị." Haase nói. "Họ muốn tiêu tiền vào những món ăn lành và tìm kiếm sự kết nối thẳng từ nông trại tới bàn ăn."

Tiến hơn nữa, ông nói, những người bán thịt sẽ cần phải tìm các cách mang lại sự cởi mở này cho các doanh nghiệp của họ. Phương tiện truyền thông xã hội, hội thảo sản xuất và các hình thức khác vươn đến cộng đồng sẽ không những thu hút khách hàng, chúng còn tạo ra sự quan tâm trong lĩnh vực này ở các thực tập sinh mới tiềm năng. Nhưng nếu những người bán thịt ở Đức không thể thích nghi được, thì những truyền thống hàng thế kỷ có thể bị đe dọa.

"Những công thức nấu ăn này, để làm xúc xích hoặc bánh thịt băm Leberkäse, thường không được ghi lại đâu đó trong sổ - chúng ở trong đầu người," Haase nói. "Nếu họ từ bỏ, chúng ta sẽ mất rất nhiều di sản ẩm thực. Chúng ta sẽ mất tất cả những truyền thống này ngay khi họ đóng cửa."

Elyse Franko-Filipasic