BM: Hạt tiêu Kampot ngon nhất thế giới ở Campuchia

Gần đây, việc trồng trọt trở lại loài dây leo ra hoa mọc quấn quanh các cọc tre ở miền đông nam Campuchia và đưa chúng thành sản phẩm chiến lược của địa phương được gầy dựng với sự quan tâm cao nhất.

Song đường dẫn đến các trang trại trồng tiêu vẫn chưa được trải nhựa.

Tôi biết được điều này trong lúc đi qua một đoạn hầm bụi mù, khi tôi chạy xe máy cạnh những chiếc xe tuk-tuk trên những con đường lầm bụi đỏ.

Lúc dừng lại đeo khẩu trang ngăn bụi, cảnh tượng xung quanh hiện ra trước mắt tôi thật tuyệt vời: những con trâu lội qua cánh đồng lúa ngập nước gần kề bên những ngọn đồi tươi tốt, nơi có những đống hoang phế bên trong đầy dơi trú ngụ, còn cổ hơn cả Angkor Wat.

Phía trước, ở vùng ngoại ô thành phố Kampot là những trang trại địa phương nơi có chất đất giàu khoáng chất thạch anh, rất phù hợp để trồng ra loại hạt tiêu hữu cơ hàng đầu thế giới.

Ít nhất tám thế kỷ trước, người dân địa phương đã bắt đầu trồng loại dây tiêu này, loại cây có nguồn gốc từ Kerala, Ấn Độ và lan sang vùng Đông Nam Á.

Nhưng "hạt tiêu Kampot" - loài cây nay đã được đặt tên như vậy - chỉ trở thành một sản phẩm toàn cầu sau khi thực dân Pháp nhận ra hương vị của đặc biệt của nó.

Vào cuối thập niên 1800, người Pháp đã lập những đồn điền, trồng dây tiêu trên những cọc tre cao khoảng 3 mét và sau đó xuất khẩu lượng lớn hạt tiêu về Pháp, nơi mà thứ gia vị này - như đầu bếp quá cố trứ danh Anthony Bourdain từng nói trong chương trình truyền hình No Reservations (Không đặt bàn trước) của ông - trở thành thứ "chuẩn mực trên bàn ăn cho mọi người ở Pháp".

Hạt tiêu Kampot đã được Tổ chức Thương mại Quốc tế trao quy chế PGI

Tuy nhiên, trong thập niên 1970, chế độ Khmer Đỏ tàn bạo xem hạt tiêu là biểu tượng của chủ nghĩa thực dân và buộc nông dân phải bỏ tiêu trồng lúa.

Chỉ đến cuối thập niên 1990, rất lâu sau khi Khmer Đỏ bị đánh bại, nông dân địa phương - những người đã trải qua nhiều thế hệ cha truyền con nối coi trồng tiêu là công việc thấm sâu trong huyết quản - mới dám trở về nguồn cội của mình.

Vào thời điểm đó, nông dân vô cùng nghèo khó, vì vậy họ quay lại làm những gì họ biết: các kỹ năng trồng trọt đã thuộc nằm lòng trong gia đình họ qua nhiều thế hệ - và gần như tất cả họ đều trồng tiêu trên những mảnh đất nhỏ bé.

Mặc dù giá tiêu Kampot đã từng lên đến đỉnh điểm khi hạt tiêu đỏ được bán với mức 25 đô la mỗi kg vào năm 2014 và đã giảm nhẹ kể từ đó - đặc biệt là do hạt tiêu Việt Nam với giá rẻ hơn đã chiếm lĩnh thị trường thế giới trong những năm gần đây - nhưng nông dân nơi đây vẫn trông cậy được vào chất lượng tuyệt hảo của hạt tiêu Kampot, chủ yếu dành cho khách hàng từ châu Âu.

Hạt tiêu Kampot đều được trồng hoàn toàn hữu cơ theo yêu cầu của Hiệp hội Xúc tiến Thương mại Hạt tiêu Kampot tại địa phương, cộng với ánh nắng mặt trời hoàn hảo và đất đai màu mỡ để cho ra một loại hạt tiêu đáng giá.

Vào năm 2010, thứ hạt tiêu "tái xuất giang hồ" này được Tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) trao quy chế Chỉ dẫn Địa lý Được bảo hộ (Protected Geographical Indication - PGI) để Kampot trở thành cái tên 'có số có má' trong thế giới hạt tiêu, giống như khi nhắc tới rượu vang sủi là người ta nghĩ ngay tới Champagne, hay nhắc tới thịt heo xông khói là người ta nhắc tới Prosciutto di Parma.

Nhưng nó có thật sự tuyệt hảo không?

Thành thật mà nói thì tôi không phải là người sành ăn.

Tôi có thể tự tin nói rằng tôi thích tiêu hơn muối, song tầm hiểu biết của tôi về gia vị cũng chỉ đạt đến mức đó mà thôi.

Tôi chỉ tình cờ biết đến hạt tiêu Kampot danh tiếng lẫy lừng này trong dịp tôi đi tìm kiếm một nơi chốn bình lặng để nghỉ ngơi, thoát khỏi nhịp sống hối hả không ngừng nghỉ của Thành phố HCM, nơi tôi đang sống.

Một trong những món ăn nổi tiếng nhất trong vùng là món cua nấu tiêu Kampot

Kampot, một thị xã nằm cách vịnh Thái Lan vài dặm với gần 50.000 dân, là nơi có mức độ sầm uất vừa phải, không heo hút song cũng vừa đủ lặng lẽ để băng qua đường mà không sợ giao thông đông đúc. Đó chính là lý do mà hàng trăm người nước ngoài coi đó là nhà mình.

Các tòa nhà thấp tầng theo phong cách kiến trúc thuộc địa Pháp và các cửa hàng kiểu Trung Quốc tựa lưng vào những ngọn núi nhấp nhô của Công viên Quốc gia Bokor nhìn ra dòng sông uốn lượn.

Mỗi ngày, ráng chiều hoàng hôn tỏa nắng nhuộm mặt sông, trong khi du khách đi bộ vượt qua những chú khỉ, trèo xuống những vách núi đá vôi, chèo thuyền kayak hay lướt ván trên sông, hoặc ghé thăm thị trấn ven biển Kep có bãi tắm cát nâu mộc mạc và chợ cua tươi nổi tiếng trong vùng.

Sau khi đi xe buýt qua thủ đô Phnom Penh đến nơi, tôi xuống xe ở trạm dừng chân ban trưa tại một quán vỉa hè có tên Street Coffee do So Sokha, một người khoảng ngoài 60 tuổi đã về hưu làm chủ.

Ông So Sokha đã từ Phnom Penh chuyển đến đây và mở quán chủ yếu là để được nghe những câu chuyện bàn tán diễn ra quanh những ly cà phê.

Để có cái nhìn địa phương, tôi đề nghị ông nói về sự khác biệt giữa hạt tiêu rẻ tiền và hạt tiêu loại tốt.

Được lời như cởi tấm lòng, ông hồ hởi tuôn ra hàng tràng về chất lượng của hạt tiêu Kampot, và nói thật dễ nhận ra sự khác biệt giữa hạt tiêu Kampot và các loại hạt tiêu cấp thấp hơn.

"Khi nếm hạt tiêu Kampot, đầu tiên sẽ thấy vị cay. Sau đó, vị cay dịu xuống, bớt cay, bớt nồng - chỉ còn giống như những nụ hoa nở râm ran nơi cuống lưỡi," ông nói và chỉ vào miệng mình.

"Đó là lúc ta biết đây đích thị là hạt tiêu Kampot."

Xanh, đỏ, trắng, đen

So Sokha bán cà phê chủ yếu là vì thích thú được nghe các cuộc chuyện trò diễn ra trong quán giữa các khách hàng

Được thu hoạch từ tháng Hai đến tháng Năm, hạt tiêu Kampot có nhiều loại: tiêu đen thường được sử dụng cho các loại thịt đỏ; tiêu đỏ cho món tráng miệng; còn tiêu trắng thì dùng cho cá, sa lát và nước sốt.

Tiêu xanh có hương vị tinh tế hơn tiêu đen, thường được dùng cho một số món hải sản và thịt gà.

Gần đây bắt đầu có các tour du lịch và các bữa ăn có gia vị tiêu do một số trang trại trồng tiêu của người nước ngoài thực hiện ở nông thôn (các trang trại do người dân địa phương trồng tiêu thì thường không làm dịch vụ tour du lịch).

Bo Tree là một trang trại có kèm cửa hàng giới thiệu sản phẩm của một gia đình người Scotland và Khmer, được ra đời từ một cơ duyên đẹp đẽ.

Cặp vợ chồng này khi đó muốn tìm một nơi chốn để xây ngôi nhà nghỉ ở nông thôn và họ đã xiêu lòng trước sản phẩm địa phương đến mức bắt đầu trồng tiêu trên đất của mình và thuê khoảng mươi nhân công làm việc trên ba héc-ta các loại dây tiêu.

"Bất cứ ai nếm thử tiêu hạt tiêu Kampot đều muốn biết nhiều hơn về nó," Christopher Gow, đồng sở hữu Bo Tree, nói với tôi trong khi chúng tôi ngồi trước cửa hàng còn cậu con trai nhỏ của anh chạy chơi xung quanh. "Cách nó mê hoặc lòng người mới tuyệt làm sao."

Khi nếm thử hạt tiêu Bo Tree ta cảm thấy như nếm rượu vậy. Tôi ngửi một loại hạt tiêu kém, rồi nhấm một chút trên lưỡi. Nó hơi hơi cay, sau đó khoảng 40 giây thì hết cay.

Rồi tôi chuyển sang thử hạt tiêu đen của Bo Tree. Ngay lập tức, đó là một cảm giác khác hẳn, đọng lại trên lưỡi tôi và lan tỏa râm ran khắp khoang miệng như trong vài phút đồng hồ.

"Đó không chỉ đơn thuần là hương vị tiêu," Gow giải thích. "Điều đặc biệt là hạt tiêu làm dậy mùi và hương vị của các loại thức ăn khác."

Hạt tiêu ở đây được sử dụng trong nhiều món ăn, từ mặn đến ngọt, từ đơn giản đến cầu kỳ.

Tiệm bánh Kampot Pie and Ice Cream Palace bán một muỗng kem tiêu đỏ với giá 75 xu Mỹ (người dân nơi đây sử dụng cả đồng riel Campuchia và đồng đô la Mỹ).

Dọc theo ven sông là khu nghỉ dưỡng Green House, gồm những ngôi nhà gỗ tiện nghi và một nhà hàng sang trọng, phục vụ bánh quy bơ sô-cô-la hạt tiêu mới ra lò và một thực đơn đủ các món có sử dụng gia vị tiêu được đặt tên là "khám phá hương vị hạt tiêu".

Các đồn điền hạt tiêu Kampot sản xuất từ 70 đến 100 tấn tiêu mỗi năm

Hạt tiêu không chỉ được sử dụng cho thực phẩm. Một spa dành riêng cho phụ nữ, Dự án Banteay Srey - được đặt tên theo một ngôi đền Khmer thờ thần Shiva của Ấn Độ giáo - có phương pháp trị liệu bằng hạt tiêu.

Người quản lý Channy Oucki giải thích rằng đó không phải là một ý tưởng mới vì theo truyền thống từ lâu, người dân nơi đây thường dùng hạt tiêu chà xát lên da để giúp phụ nữ nhanh chóng hồi phục sức khỏe sau khi sinh con.

"Việc dùng hạt tiêu chà xát đó có cảm giác tương tự như khi bạn bôi dầu cao hiệu Con hổ lên người vậy," Oucki nói. "Nó làm bạn cảm thấy dễ chịu. Có thể sẽ toát mồ hôi một chút, nhưng bạn sẽ cảm thấy cực kỳ sảng khoái."

Tuy vậy, một trong những món ăn nổi tiếng nhất vùng là cua tiêu Kampot.

Tại chợ cá ở thị trấn ven biển Kep, du khách có thể chọn ra những con cua lột vừa được đánh bắt lên, đem tới chỗ các đầu bếp. Họ sẽ cắt cua ra, xào trong chiếc chảo lớn với tỏi, hành tây, và (dĩ nhiên) hạt tiêu trồng tại Kampot, rồi trút ra đĩa cho bạn. Một bữa trưa ra trò mà chỉ tốn chừng 5 đô la.

Hạt tiêu đẳng cấp thế giới được vun trồng như thế nào?

Đất được đánh luống và cắm cọc ngay hàng thẳng lối để dây tiêu mọc ra leo bám quanh cọc tiêu mà lớn lên.

Những chùm tiêu xanh non đầu tiên xuất hiện vào tháng Chín, sau đó chín đều vào dịp năm mới. Nông dân thu hoạch bằng tay rồi đem phơi khô dưới ánh mặt trời trong một vài ngày, làm cho chúng trở nên có màu đen.

Tiêu đen được ngâm nước và xát bỏ vỏ đen sẽ thành tiêu trắng.

Hai tháng sau chính là lúc thu hoạch tiêu đỏ, là những hạt tiêu còn lại để chín rục tự nhiên trên dây leo cho đến khi chuyển sang màu đỏ thẫm đậm.

Chuyến chạy xe máy đầy bụi bặm đã đưa tôi đến vài trang trại, bắt đầu với trang trại lớn nhất - và được quảng cáo tốt nhất là đồn điền La Plantation của Pháp-Bỉ, nơi sử dụng 150 nông dân địa phương (và đông hơn khi vào mùa thu hoạch).

Cây tiêu mọc leo lên các cọc được trồng gọn gàng thẳng hàng từng luống

Lối đi có lót những phiến đá vôi đi qua những bụi sả nhẹ đưa trong gió dẫn tới các căn nhà xây theo kiểu Khmer truyền thống nhìn xuống hồ Secret Lake.

Nhà hàng của đồn điền phục vụ các món ăn Pháp và món đặc sản lúc lắc kiểu Khmer tẩm ướp với các loại tiêu đen, tiêu đỏ và và tiêu trắng được trồng ngay trong đồn điền.

Các tour du lịch và nếm thử miễn phí phục vụ tại một phòng ăn rộng được dựng bằng các cột lớn 80 năm tuổi từng được dùng trong một tu viện gần đó. (Bạn có thể mua thêm một chuyến đi tham quan trên xe trâu kéo.)

Chủ đồn điền, Nathalie Chaboche và chồng cô - Guy, cũng không hề có ý định trở thành nông dân trồng tiêu khi lần đầu tiên họ đến thăm khu vực này vào năm 2013.

"Chúng tôi thường xuyên dùng hạt tiêu Kampot ở châu Âu nhưng chẳng hề biết tí gì về quá trình vun trồng và thu hoạch tiêu cả," cô giải thích. "Vậy mà, ngay lần đầu tiên đến thăm một đồn điền trồng tiêu thì chúng tôi đã quyết định tìm luôn một khu đất để chúng tôi có thể trồng thứ cây này."

Năm ngoái, đồn điền của họ đã thu hoạch được 10 tấn hạt tiêu; mùa xuân này sẽ là 23 tấn - khoảng một phần tư sản lượng tiêu của toàn khu vực.

Hướng tới tương lai

Tất cả những điều trên nghe có vẻ đáng khích lệ cho sự thành công của ngành công nghiệp nhỏ mới được khôi phục lại này, nhưng vẫn còn đó một câu hỏi: tuy sống còn được sau thời Khmer Đỏ, song liệu các trang trại quy mô nhỏ có thể tồn tại nổi trước nền nông nghiệp sản xuất lớn hàng loạt?

Cho đến nay, tác động kinh tế của ngành công nghiệp hồ tiêu Campuchia mới phục hồi không thể nào trở thành một yếu tố thay đổi cuộc chơi của thị trường tiêu thế giới, vì sản lượng của hạt tiêu Kampot tương đối ít so với các loại hạt tiêu khác.

Chẳng hạn, cách đây vài thập kỷ, Kampot sản xuất được 4 tấn hạt tiêu mỗi năm, nay là 70 đến 100 tấn (và đã có tình trạng dư thừa), trong khi ngành công nghiệp hồ tiêu phi hữu cơ chất lượng kém hơn của Việt Nam sản xuất 150.000 tấn mỗi năm.

Hạt tiêu xanh có hương vị tinh tế hơn tiêu đen

Để giúp nông dân địa phương, những người chỉ có một hoặc hai hécta đất trồng trong việc xúc tiến bán thành phẩm thu hoạch được ra thế giới, một tổ chức có tên là Farmlink đã được thành lập năm 2006 nhằm đưa nông dân đến với nhau, giúp tối đa hóa lợi nhuận và tiếp thị hàng hóa của họ tới châu Âu, nơi tiêu thụ một nửa sản lượng của họ hàng năm.

Tổng giám đốc Farmlink, Sebastien Lesieur, đã đích thân lái xe đến gặp một trong những người nông dân này để hiểu rõ hơn về kinh nghiệm cha truyền con nối qua bao thế hệ để làm nên loại gia vị hữu cơ đã làm mê mẩn biết bao người yêu thích ẩm thực.

"Có rất nhiều trang trại mát mẻ ở đây," ông Lesieur vừa lái xe vừa nói. "Đây là nơi tất cả các trang trại PGI khởi đầu."

Khi ngang qua các trang trại khác, ông lái xe chậm lại và nhìn kỹ vào những cọc tiêu phủ đầy dây leo để tìm xem liệu có chút dấu hiệu nào của nấm mốc xuất hiện trong đất sau một cơn gió mùa từ vài năm trước không.

"Có thể thành lớn chuyện trong hai, ba năm tới," ông nói.

Chúng tôi ghé vào thăm một mảnh ruộng nhỏ nơi có căn lều lợp mái tranh với vài chiếc ghế nhựa.

Tại đây, chúng tôi gặp Chan Deng, một nông dân 60 tuổi có con chó mực mà ông gọi là "cậu Mực".

Khoanh tay trước ngực, Deng dẫn chúng tôi qua một cây cầu ván nhỏ, vào lối đi lầy lội giữa những luống dây tiêu leo, với những nụ xanh bắt đầu chớm búp.

Tổng cộng ông trồng 500 cọc tiêu. Mỗi cọc phải được tưới bảy hoặc tám lít nước mỗi ngày - ông cùng với một nông dân khác, hàng ngày xách nước bằng tay từ ao của mình lên để tưới cho dây tiêu.

Trang trại của ông đã sản xuất được 200 kg hạt tiêu vào năm ngoái, "một năm được mùa" của ông.

Hạt tiêu Kampot đã hồi sinh sau khi Khmer Đỏ bị lật đổ

"Tôi đã học cách trồng và chăm sóc tiêu từ cha khi tôi còn nhỏ," ông Deng, người ăn hạt tiêu trong các bữa ăn hàng ngày, nói. "Bây giờ con trai tôi cũng trồng tiêu ở gần đây. Và cháu trai tôi cũng đang bắt đầu học cách trồng."

Cứ như vậy, kinh nghiệm được truyền từ đời ông cha sang đời con cháu, các thế hệ nối tiếp nhau trồng tiêu.

Mỗi hộp tiêu đen mang nhãn hiệu Kadode đều được đóng gói cẩn thận bởi chỉ một nhà nông rồi được mã hóa để khách hàng có thể lên mạng xem tên và hình ảnh của chính nhà nông đã trồng nên loại gia vị hữu cơ này cho mình. (Hộp của tôi là sản phẩm của trang trại Srey Samon và gia đình bốn người của ông.)

Giờ đây, mỗi khi ngồi nhà xoay cối xay tiêu, tôi lại nghĩ đến Samon và tất cả những nông dân ở Kampot, những người đã làm sống lại nghề truyền thống của cha ông họ - và nghĩ cách thưởng thức tốt nhất hương vị của loại hạt tiêu ngon nhất thế giới này.

Những thứ đó đáng giá hơn nhiều so với chút tiêu bột.

Robert Reid