BM: Những công dụng của cây sả trong ẩm thực

Hương thơm nhẹ nhàng thanh tao cùng dư vị thoang thoảng kéo dài, đó chính là cây sả (Lemongrass). Nếu chưa từng thưởng thức sả, bạn có thể làm theo công thức dưới đây để cảm nhận sức hấp dẫn của nó.

Sả là một loại thảo mộc ăn được có nguồn gốc từ Đông Nam Á, thân cây giống như thân hành tây, cao từ 3 đến 5 foot. Nó hiện được trồng để làm cây cảnh và làm thức ăn ở những vùng có khí hậu ấm áp. Sả chanh có mùi thơm như chanh nhưng không có vị đắng của vỏ cam, dư vị sau khi ăn lại có mùi thơm của gừng và bạc hà. Dù có nhiều mùi nhưng sả vẫn thanh đạm, cho vào món ăn sẽ không lấn át món chính.

Cách lựa chọn

Là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Đông Nam Á, sả có thể được mua ở hầu hết các khu chợ ở châu Á. Sả tươi được bán trên kệ hàng là đã loại bỏ phần lá không ăn được và lớp vỏ sần sùi, chỉ còn lại phần thân cây dài khoảng một foot. Những cây sả này chỉ cần rửa sạch và thái nhỏ là có thể cho vào món ăn. Nếu không mua được sả tươi, bạn có thể chọn loại sả đông lạnh hoặc sấy khô, tán bột. Sả tươi và khô đều có những ưu điểm riêng và phù hợp với các món ăn khác nhau.

Bảo quản

Mua sả tươi về nhà, dùng giấy ăn lau sạch bụi bẩn trên bề mặt, sau đó lấy thêm vài tờ giấy ăn sạch khác gói lại rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản. Tùy thuộc vào độ tươi của sả, làm như vậy thường có thể bảo quản trong khoảng mười ngày.

Sả tươi dùng không hết có thể bảo quản đông lạnh nguyên cây, thái nhỏ hoặc xay nhỏ.

Khi bảo quản, lấy màng bọc thực phẩm bọc cả cây sả lại, cho vào túi kín và đặt vào ngăn mát tủ lạnh là có thể giữ được vài tháng. Đối với sả đã cắt nhỏ, nên chia thành từng phần nhỏ đặt trong khay làm đá hoặc khay đáy bằng, sau đó cho vào hộp đựng kín. Đối với sả đông lạnh, rã đông là có thể sử dụng.

Chuẩn bị

Cây sả tươi trước khi nấu cần cắt bỏ những phần không ăn được, bao gồm cuống rễ dài khoảng một inch, lá trên cùng và lớp vỏ khô bên ngoài. Những phần còn lại, nếu chỉ lấy mùi thì dùng dao cắt khúc hoặc lát mỏng rồi cho vào nồi, sau khi món ăn chín thì vớt sả ra và bỏ đi. Để làm xốt với sả, cần cho sả vào máy xay thực phẩm hoặc cối giã nhuyễn.

Ở đây cần lưu ý rằng mùi thơm của sả mạnh nhất ở phần hơi vàng dài năm sáu tấc gần gốc; nếu bạn chỉ sử dụng phần này, đừng bỏ đi phần thân cứng ở trên cùng, chúng rất phù hợp để pha trà sả, xiên thịt nướng hoặc dùng để khuấy đồ uống.

Cách chế biến

Uống trà: Trà sả tỏa hương thơm thoang thoảng, dư vị ngọt ngào. Cách chế biến đơn giản là cắt sả thành khúc hoặc lát mỏng, cho vào nồi nước, hãm nước sôi khoảng 10 phút, khi uống thì lọc bỏ bã. Trà sả có thể dùng nóng hoặc lạnh. Ngoài ra, thêm muối và mật ong vào trà sả chính là trà sả mật ong kiểu Thái rồi.

Cocktail: Ngâm sả trong nước đường ấm để chiết xuất hương vị rồi lọc bỏ bã, bạn sẽ được một loại siro sả có thể dùng để chế biến cocktail. Ngoài ra, ngâm sả trực tiếp trong rượu vài ngày, phần rượu đã lọc bỏ cặn cũng có thể dùng để pha cocktail.

Nước sốt: Salad kiểu Thái là món ăn có một không hai trong giới ẩm thực, và sả là một hương vị độc đáo của nó. Các món salad hải sản, salad thịt heo và tôm, v.v. đều có thể điều vị bằng sả băm nhỏ. Ngoài cách trộn trực tiếp vào salad, các loại nước sốt salad kiểu Thái làm từ sả, bạc hà, giấm gạo, nước mắm kiểu Thái, ớt, v.v. cũng có hương vị rất ngon. Đối với hải sản, bạn có thể kết hợp với gừng tươi để khử tanh, chế thành nước sốt sả hải sản.

Món súp: Sả không tỏa mùi thơm nồng nàn ngay khi vừa mới cho vào giống như tiêu, mà nó sẽ chầm chậm tỏa hương. Đối với các món súp, đặc điểm này của nó giống như cá gặp nước, chẳng hạn như cháo, cà ri Miến Điện, súp Tom Yum kiểu Thái, súp gà nước cốt dừa, súp hải sản sả, v.v.

Nước ướp: Sả là một loại gia vị thường thấy trong các món ăn truyền thống của các quốc gia Đông Nam Á như Thái Lan, Indonesia, Malaysia, Việt Nam và Campuchia v.v.

Để các món ăn như cà ri, thịt chiên, thịt nướng và các món thịt khác đầy đủ hương vị thì công lao của sả là không thể bỏ qua. Ví dụ như sườn heo sả, gà om sả và các món hải sản, đều sử dụng nước ướp có thêm sả để khử mùi tanh, tăng mùi thơm và hương vị.

Lý Nhược Lâm & Mạt Lệ _ Tùy Phong

***