BM: Món ăn côn trùng kinh dị hay sơn hào hải vị?

Ngay bên cạnh là một đĩa dế xào ớt, phiên bản côn trùng của một món ăn yêu thích của người Singapore – cua biển ngập trong sốt ớt ngọt, đậm đà.

Nhìn bề ngoài, bữa tiệc đứng này chẳng khác gì những bữa tiệc khác, ngoại trừ thành phần chính trong mọi món ăn: dế.

Trong hàng chờ lấy thức ăn có một người phụ nữ thận trọng múc miến Hàn Quốc xào giòn phía trên rắc thịt dế băm nhỏ vào đĩa của mình, và một người đàn ông không ngừng chất vấn vị đầu bếp trẻ.

Bạn có thể cho rằng những thực khách này háo hức với bữa tiệc. Dù gì thì họ cũng nằm trong số hơn 600 nhà khoa học, doanh nhân và những nhà hoạt động môi trường từ khắp nơi trên thế giới đổ về Singapore trong sứ mệnh biến côn trùng trở thành món ăn ngon miệng. Tên của hội nghị nói lên tất cả – Côn Trùng Nuôi Sống Thế Giới.

Thế nhưng, nhiều người lại bị thu hút bởi bàn tiệc đứng kế bên, nơi không có món côn trùng. Một số người có thể tranh luận rằng do ở đó có những món ăn quen thuộc: cá chẽm đánh bắt tự nhiên ngâm với sả và chanh, bít tết thăn bò nướng với mứt hành tây, cà ri rau củ với nước cốt dừa.

Theo Liên Hợp Quốc, khoảng hai tỷ người, tức là khoảng một phần tư dân số thế giới, đã ăn côn trùng trong chế độ ăn hàng ngày.

Nhiều người khác cũng nên gia nhập cùng họ, theo lời những người ủng hộ côn trùng ngày càng đông đảo, những người cho rằng côn trùng là một lựa chọn tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường. Nhưng liệu viễn cảnh cứu Trái Đất có đủ để khiến mọi người thử những loại côn trùng mà họ sợ hãi nhất không?

Món côn trùng

“Chúng tôi phải chú ý làm sao để các món côn trùng trở nên ngon hơn,” đầu bếp Joseph Yoon sống ở New York chia sẻ. Ông đã thiết kế thực đơn toàn dế cho hội nghị, cùng với đầu bếp Nicholas Low người Singapore. Sự kiện này chỉ được phép sử dụng dế.

“Nói rằng côn trùng bền vững, giàu chất dinh dưỡng, có thể giải quyết vấn đề an ninh lương thực v.v., là không đủ để khiến chúng trở nên dễ ăn, chứ chưa nói đến hấp dẫn," ông nói thêm.

Các nghiên cứu đã phát hiện rằng chỉ cần sáu con dế là đáp ứng được nhu cầu protein hằng ngày của một người. Và việc nuôi chúng cần ít nước và đất hơn so với chăn nuôi gia súc.

Một số quốc gia đã có những động thái khuyến khích chế độ ăn từ côn trùng, nếu không muốn nói là thúc đẩy mạnh mẽ. Gần đây, Singapore đã phê duyệt 16 loại côn trùng, bao gồm dế, tằm, châu chấu và ong mật, làm thực phẩm.

Singapore nằm trong số ít quốc gia, bao gồm Liên minh châu Âu, Úc, New Zealand, Hàn Quốc và Thái Lan, đang xây dựng cơ chế để quản lý ngành công nghiệp côn trùng ăn được còn non trẻ này. Các ước tính về quy mô ngành dao động từ 400 triệu USD đến 1,4 tỷ USD.

Các đầu bếp như Nicholas Low đã phải tìm cách “phân nhỏ” côn trùng để chế biến, vì mọi người không phải lúc nào cũng sẵn sàng thử “nguyên con”.

Tại hội nghị, ông Low đã tái sáng tạo món mì nước laksa phổ biến khi thay chả cá thông thường bằng những miếng chả làm từ dế băm nhuyễn. Ông kể rằng để khử mùi đất của côn trùng cũng tốn nhiều công sức. Những món ăn có "hương vị mạnh", như mì laksa, là lý tưởng vì sự hấp dẫn của công thức gốc khiến mọi người không còn để tâm tới những con côn trùng bị nghiền nát.

Ông Low chia sẻ rằng ông không thể biến tấu nhiều thứ với dế. Thông thường, chúng được chiên giòn để tạo cảm giác giòn tan, hoặc nghiền thành bột mịn, khác với thịt, loại thực phẩm có thể chế biến đa dạng từ hầm đến nướng.

Ông không thể hình dung việc ngày nào cũng nấu món dế: “Có lẽ tôi chỉ nấu nó như một món đặc biệt trong một thực đơn nhiều món hơn."

Kể từ khi Singapore cho phép làm món ăn từ côn trùng, một số nhà hàng đã bắt đầu thử sức. Một quán hải sản đã bắt đầu rắc dế lên món nướng xiên (satay) và mì Ý mực, hoặc phục vụ kèm cà ri đầu cá.

Dĩ nhiên, cũng có những quán chịu chơi hơn. Quán Takeo Cafe ở Tokyo đã phục vụ côn trùng cho khách hàng suốt 10 năm qua.

Thực đơn của quán bao gồm salad với hai con gián Madagascar trên lớp rau và cà chua bi, một muỗng kem lớn với ba con châu chấu nhỏ đậu trên đó, và thậm chí có cả cốc tai pha với rượu làm từ phân tằm.

"Điều quan trọng nhất là sự tò mò của khách hàng," ông Saeki Shinjiro, giám đốc phụ trách phát triển bền vững của Takeo, cho biết.

Còn về môi trường thì sao? "Khách hàng không quan tâm nhiều lắm," ông nói.

Để đảm bảo an toàn, Takeo cũng có thực đơn không chứa côn trùng. "Khi thiết kế thực đơn, chúng tôi luôn chú ý không phân biệt đối xử với những người không ăn côn trùng... Một số khách hàng chỉ đi cùng bạn bè," ông Shinjiro chia sẻ.

"Chúng tôi không muốn những người như vậy cảm thấy khó chịu. Không cần phải ăn côn trùng một cách bất đắc dĩ."

Con người và thức ăn

Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng thế. Từ nhiều thế kỷ, côn trùng đã là nguồn thực phẩm quý giá ở các vùng khác nhau trên thế giới.

Ở Nhật Bản, châu chấu, tằm và ong bắp cày từng được ăn từ lâu tại những khu vực nội địa, nơi khan hiếm thịt và cá. Thói quen này xuất hiện trở lại trong thời kỳ thiếu lương thực vào Thế chiến II, theo quản lý Michiko Miura của Takeo.

Ngày nay, dế và tằm thường được bán như món ăn vặt tại các chợ đêm ở Thái Lan, trong khi thực khách ở Mexico City trả hàng trăm đô la để cho món ấu trùng kiến, một món ăn từng được người Aztec (đế chế cai trị khu vực này từ thế kỷ 14 đến thế kỷ 16) coi là cao lương mỹ vị.

Tuy nhiên, các chuyên gia về côn trùng lo ngại rằng những truyền thống ẩm thực này đang dần mai một dưới tác động của toàn cầu hóa, vì những người ăn côn trùng hiện nay thường liên hệ chế độ ăn này với nghèo đói.

Joseph Yoon, đầu bếp sống ở New York, cho biết ở những nơi có lịch sử ăn côn trùng lâu đời như châu Á, châu Phi và Nam Mỹ, đang có một “cảm giác xấu hổ ngày càng tăng”. Ông nói: “Giờ đây khi họ có dịp xem các nền văn hóa nước ngoài qua internet thì họ cảm thấy xấu hổ về việc ăn côn trùng, vì đó không phải là thói quen ăn uống ở những nơi khác."

Trong cuốn sách Côn trùng ăn được và cuộc cách mạng của nhân loại (Edible Insects and Human Evolution), nhà nhân chủng học Julie Lesnik lập luận rằng chủ nghĩa thực dân đã làm sâu sắc thêm sự kỳ thị đối với việc ăn côn trùng. Bà viết rằng Christopher Columbus và các thành viên trong đoàn thám hiểm của ông đã mô tả việc người bản địa châu Mỹ ăn côn trùng là "thú tính... còn tệ hơn bất kỳ loài thú nào trên mặt đất".

Tuy nhiên, thái độ của con người có thể thay đổi. Trên thực tế, những món ngon như sushi và tôm hùm từng là khái niệm xa lạ đối với hầu hết mọi người.

Sushi ban đầu là một món ăn của tầng lớp lao động, được bán ở các quầy hàng trên đường phố. Và tôm hùm, được gọi là “gà của người nghèo”, từng được dùng để nuôi tù nhân và nô lệ ở vùng đông bắc nước Mỹ vì ở đây rất dồi dào, theo nhà nghiên cứu ẩm thực Keri Matiwck từ Đại học Công nghệ Nanyang, Singapore.

Nhưng khi các mạng lưới giao thông ra đời giúp việc di chuyển dễ dàng hơn và khả năng bảo quản thực phẩm được cải thiện, ngày càng có nhiều người biết đến loài giáp xác này. Khi nhu cầu tăng, giá cả và địa vị của tôm hùm cũng tăng theo.

Những loại thực phẩm từng được coi là "kỳ lạ", hoặc thậm chí không được coi là thực phẩm, có thể dần dần trở nên phổ biến, theo Tiến sĩ Matwick. “Nhưng niềm tin văn hóa cần thời gian để thay đổi. Sẽ mất một thời gian để thay đổi quan niệm rằng côn trùng là đáng ghê tởm và bẩn thỉu.”

Một số chuyên gia khuyến khích mọi người dạy con cái trở nên cởi mở hơn với các loại thực phẩm không phổ biến, bao gồm côn trùng, vì các thế hệ tương lai sẽ phải đối mặt với những hậu quả nghiêm trọng của khủng hoảng khí hậu.

Côn trùng có thể trở thành “siêu thực phẩm” của tương lai, được săn lùng như diêm mạch và các loại trái mọng. Chúng có thể được ăn một cách miễn cưỡng, thay vì được hào hứng tìm kiếm như món bít tết béo ngậy hay một tô mì ramen thơm ngon.

Hiện tại, đầu bếp Nicholas Low ở Singapore cho rằng không có gì thúc đẩy mọi người thay đổi chế độ ăn uống của họ, đặc biệt là những nơi giàu có, khi mà hầu như mọi thứ người ta muốn đều chỉ cần vài cú nhấp chuột.

Những người tiêu dùng trẻ tuổi có thể sẵn sàng thử côn trùng vì sự tò mò, nhưng sự mới mẻ sẽ nhanh chóng mất đi, ông nói. “Chúng ta có quá nhiều sự lựa chọn. Chúng ta thích thịt là thịt và cá là cá.”

Kelly Ng

***