BM: Đậu hũ thối, đặc sản không thể bỏ qua của Đài Bắc

Đậu hũ thối thường được nhắc tới như món ăn vặt 'quốc hồn quốc tuý' của Đài Loan

Tôi đang định đi băng qua con phố ở khu quận Tín Nghĩa (Xinyi District) cao cấp của Đài Bắc thì có một mùi thối nồng nặc xộc lên mặt.

Vậy là tôi biết mình đã tới gần Độc Xú Chi Gia (Dai's House of Stinky Tofu), một trong những tiệm ăn nổi tiếng nhất bán món đậu hũ thối, món ăn nặng mùi nhất thành phố.

Trong suốt gần 30 năm, bà Ngô Hứa Bích Anh (Wu Hsu Pi-ying), nay đã ngoài 70 tuổi, kinh doanh nhà hàng gia đình tại Dai's, dùng một quá trình lên men bí mật gia truyền do cha mẹ bà để lại để chế biến ra 10 loại đậu hũ thối khác nhau. Đây là món ăn được người Đài Loan rất ưa thích, chứa đầy vi khuẩn sống.

Thường được coi là món ăn vặt truyền thống ở Đài Loan, đậu hũ thối rất nặng mùi. Nó bốc lên mùi thối như kiểu sữa thiu lẫn với bắp cải thối.

Dù yêu thích hay kinh tởm nó, thì mọi người đều phải công nhận là thứ món ăn ngấm đầy gia vị được cắt mỏng thành từng miếng này có hương vị cực kỳ độc đáo, rất riêng, và nó đã trở thành biểu tượng của ẩm thực đường phố ở Đài Loan.

Bên trong nhà hàng, tôi thấy có bốn vị sư đang nhấm nháp những xiên đậu hũ tại một cái bàn. Những ký tự tiếng Trung được viết theo phong cách thư pháp giải thích rằng đậu hũ thối có lợi cho sức khoẻ ra sao, trong lúc các hình ảnh về món này được gắn trên tường, minh hoạ việc nó được chế biến dưới nhiều cách khác nhau, như rán giòn, hấp hoặc nấu với nước dùng cay, với mức giá từ 20 đến 100 Đài tệ (từ 0,50 đến 2,5 bảng Anh).

Nhận thấy vẻ ngại ngần của tôi, một phụ nữ mảnh dẻ, nói năng nhẹ nhàng mặc chiếc áo khoác đỏ từ buồng lên men phía sau nhà hàng bước ra và tiến tới gần chỗ tôi ngồi. Căn buồng đó là nơi bà làm việc cùng con trai và con dâu.

"Chúng tôi mở cửa hoạt động đã 30 năm," bà mỉm cười nói. "Chưa có thực khách nào từng vứt bỏ (không ăn món đậu hũ thối của tôi)."

Chưa thực khách nào từng vứt bỏ

Hơi hơi yên tâm một tí, nhưng tôi vẫn không thể không nghĩ tới người dẫn chương trình truyền hình Mỹ Andrew Zimern, người đã đi khắp nơi trên thế giới để thử những món ăn lạ lùng nhất, kinh dị nhất trong show của ông, Những Món Ăn Kỳ Dị.

Sau khi vào Dai's để gọi món bánh kẹp hamburger dạ dày bò kèm bánh đậu hũ thối chiên giòn, Zimmern đã nhổ thứ đồ ăn này ra và nói, "Tôi không thể ăn nổi... thực sự là vô cùng kinh tởm."

Kể từ 1989, Độc Xú Chi Gia đã đưa ra một trong những món ăn đường phố nổi tiếng nhất Đài Loan vào trong nhà hàng

Chọn món canh đậu hũ thối má là (cay) nấu với nấm, hạt tiêu và ớt, tôi từ từ xúc một thìa thứ nước canh béo mỡ, hôi xộc đưa lên miệng.

Thiên hạ đồn rằng món đậu hũ thối tình cờ được tạo ra tại Trung cộng hàng trăm năm trước.

Một người bán hàng mở chỗ đậu hũ sau vài ngày ế hàng và phát hiện ra là thứ hỗn hợp đậu vón và nước đậu của mình đã bắt đầu lên men.

Người này bạo gan nếm thử thứ vật phẩm thối hoắc, mốc xanh, và nhận ra nó khá đậm đà.

Ông nhanh chóng đem bán món thực phẩm đã lên men, và đậu hũ thối trở nên phổ biến tới mức Từ Hi Thái Hậu đã đưa nó vào danh sách các món ăn dọn lên phục vụ trong hoàng cung Nhà Thanh.

Món này đến Đài Loan trong thời Nội Chiến Trung Hoa, khi chừng hai triệu người đi theo lãnh tụ Quốc dân đảng Tưởng Giới Thạch hồi 1949. Đó là lúc ông chạy ra hòn đảo này sau khi bị chính quyền Cộng sản của Mao Trạch Đông đánh bại.

Theo Cathy Erway, tác giả cuốn Thức Ăn Đài Loan: Những Công Thức Nấu Ăn Từ Hòn Đảo Xinh Đẹp, món đậu hũ thối nay được chế biến dưới nhiều hình thức ở châu Á, nhưng không nơi nào nó được yêu thích như ở Đài Loan, nơi mà những người bán hàng rong đem nó rán giòn, ngâm muối và bỏ thêm các loại hương vị khác trên các xe đẩy bán ngoài trời tại những khu chợ đêm.

"Để hút khách tới quầy hàng mình, họ nghĩ ra nhiều ý tưởng rất hay," Erway nói. "Đó là thứ thực sự sẽ nổi bật giữa đám đông."

Bà Ngô Hứa Bích Anh dùng một công thức gia truyền đã được áp dụng từ 60 năm nay để lên men mỗi mẻ đậu hũ thối tại Dai's

Ngày nay, đậu hũ thối chủ yếu vẫn là một thứ món ăn đường phố trên khắp Đài Loan, nơi nó đồng nghĩa với những khu chợ đêm ngoài trời của nước này, cũng giống như món mì bò vậy.

Khi tới một trong những khu chợ ngoài trời lớn nhất, nổi tiếng nhất của Đài Bắc, Chợ đêm Sĩ Lâm (Shilin Night Market), tôi nhìn thấy (và ngửi thấy) những quầy hàng phục vụ món này dưới dạng nướng, om, hấp, xiên que và rán giòn, ăn kèm với dưa muối.

Ở phía đông của Vườn thú Đài Bắc, Phố cổ Thâm Khanh (Shenkeng Old Street) là cả một đoạn phố chuyên về món này, nơi mà những người bán hàng rong bán nó trong những chiếc hộp, luộc trong nước canh cay và thậm chí còn cho vào làm hương vị cho món kem lạnh.

Một số nhà hàng phục vụ món đậu hũ thối với tiết vịt, hoặc dọn làm món ăn vặt nhấm nháp bên cạnh các món chính. Dai's là một trong số ít các nhà hàng đặc biệt chế biến thứ thực phẩm nặng mùi này thành món ăn chính, trọng tâm trong thực đơn.

Trong những năm gần đây, Dai's đã trở thành một dạng thánh địa cho những người yêu thích món đậu hũ thối sành ăn. Bên cạnh những phần đậu hũ nướng vỉ, nướng xiên và tẩm đầy gia vị có ở khắp các chợ đêm Đài Bắc, bà Ngô còn có một món 'độc', là món đậu hũ thối nguội, để nguyên không nấu, rắc bột vụn giòn vị rong biển, hành lá và rưới xốt nâu.

Với thứ món ăn mà càng nặng mùi lại càng được đánh giá là ngon này, mỗi món trong thực đơn của bà Ngô đều đi kèm với 'điểm thối', đánh hạng từ món canh kiểu Tứ Xuyên bạn-nhớ-bịt-mũi-lại (10), cho tới miếng đậu hũ thối cắt lát chiên giòn ăn kèm bắp cải muối (12), đến món đậu hũ thối thái mỏng ăn nguội, không nấu mà bà và gia đình sáng tạo ra công thức (13).

Tôi không thích nếu nó thối không đủ cữ

Tuy nhiên, không gì có thể so sánh với mùi vị phát buồn nôn như món pa-tê đậu hũ thối của bà Ngô (15), một thứ béo béo, nhớt nhớt màu xám, được lên men lâu tới mức phân huỷ.

Thứ này giàu protein tới mức thay vì đem phục vụ thực khách thì bà Ngô chỉ bán nó để làm dầu bôi cho da trơn mịn, săn chắc.

"Tôi thực sự rất thích ăn món đậu hũ thối kể từ khi còn bé tí," bà Ngô ngồi đối diện tôi qua cái bàn, nói. "Nhưng mà tôi không thích nếu như nó thối không đủ cữ."

Phố cổ Thâm Khanh của Đài Bắc là đoạn phố chuyên phục vụ món ăn đậu hũ thối

Lớn lên tại Đài Bắc, bà Ngô nhớ là cha mẹ bà làm món đậu hũ thối ở nhà rồi đem bán trên phố.

Là người có võ thuật tốt, bà Ngô rời Đài Loan đi vòng quanh thế giới trong nhiều năm trong một đoàn biểu diễn võ kung fu. Cuối cùng, bà trở về Đài Bắc và dùng công thức chế biến món đậu hũ thối gia truyền bí mật đã có từ 60 năm để mở nhà hàng Dai's (đặt tên theo tên của người cha dượng của bà) vào năm 1989.

Ngày nay, Dai's vẫn là một quán ăn do gia đình quản lý; con trai và con dâu giúp bà Ngô chuẩn bị các món và phục vụ khách hàng, còn em trai bà giúp ép đậu hũ.

Tất nhiên, đương nhiên là khối óc và trái tim của nhà hàng chính là bà Ngô, người duy trì công thức nấu ăn gia truyền và tự tay làm ra mỗi mẻ đậu hũ thối đặc biệt của mình.

Giống như mọi món ăn lên men khác, đậu hũ thối cần thời gian.

Sau khi nhận được mẻ đậu hũ ép từ em trai, bà Ngô sẽ bỏ những lát đậu hũ mỏng vào một loạt các chum trong phòng sau chật chội của nhà hàng, mỗi chum chứa các loại nước muối ngâm rau củ và rau thơm khác nhau, để từ từ lên men trong nhiệt độ phòng trong hai năm.

Giống như một miếng xốp, đậu hũ từ từ hấp thụ hỗn hợp màu xanh sẫm trong thời gian có thể kéo dài tới hai tuần. Càng để lâu, nó càng hấp thụ nhiều, và càng mềm xốp hơn, nặng mùi hơn.

Đậu hũ thối có thể dùng để làm da mềm mịn, săn chắc

Hầu hết những người sành sỏi món đậu hũ thối đều cho rằng nếu dạ dày bạn chịu được mùi kinh khủng này, thì khi ăn vào bạn sẽ thấy vị nó ngon hơn nhiều so với mùi vị của nó, không khác gì nếu so sánh với món pho-mát lên men nặng mùi.

Tuy nhiên, với bà Ngô và nhiều người Đài Loan thì điều 'nặng ký' nhất là món này có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ, mà theo bà là trong đó có việc giúp nhuận tràng và chữa cảm.

Không chỉ có vậy: theo một số nghiên cứu gần đây, ăn món đậu hũ thối cũng giúp ngăn ngừa loãng xương, giảm nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, và giảm cholesterol.

"Mọi người trên cả nước tới đây ăn món đậu hũ thối," bà Ngô nói. "Nhưng giá như họ biết được có những thứ tốt như thế trong món đậu hũ của tôi thì hay, nó có thể giúp đuổi bệnh cho họ."

Bà Ngô bỗng thoắt biến mất vào phòng lên men rồi đi ra với một lọ pa-tê đậu hũ thối giàu dinh dưỡng trên tay.

Những bong bóng nhỏ xíu nổi lên trên bề mặt thứ hỗn hợp nhiều bọt màu xanh. Nghiêng cái lọ xuống một cái đĩa nhỏ, bà Ngô xúc ra thứ pa-tê đặc và bảo tôi lấy một ít xoa lên tay cho da mềm mịn, săn chắc. Bà khoét một miếng cho lên ngón trỏ phải của tôi rồi bảo tôi bôi lên lòng tay trái. Thật ngạc nhiên, da tay tôi lập tức có cảm giác mềm trơn hơn hẳn, nhưng ngay cả sau khi đã rửa đi tám lần, mùi đặc trưng của món đậu hũ thối cô đặc này vẫn còn vương vất tới hơn bảy giờ đồng hồ sau.

Hoá ra là bất chấp hương vị xì dầu dùng để chấm và vị tiêu hơi cay cay, món canh đậu hũ thối málà mà tôi gọi khi ăn vào rất êm; mùi của nó thì kinh hơn nhiều so với vị. Đậu hũ thực sự tôn hẳn vị tươi của nấm và ớt lên, còn nước dùng thì rất dịu nếu đem so với độ đậm đà của đậu hũ.

Tôi đã thích nó tới mức chọn tăng thêm ba điểm trong thang phân hạng độ thối: gọi món đậu hũ thối thái lát ăn nguội, không nấu.

Thứ thực phẩm nguyên chất này rất nặng mùi; tôi suýt oẹ trước khi cắn một miếng vào cái thứ ẩm ẩm trông giống như món thạch này.

Ấy vậy nhưng cũng giống như món canh đậu hũ thối, nếu bạn chịu được mùi để nếm thử, thì món đậu hũ thối để nguyên không nấu thật ra rất dễ chịu, và nó khiến ta liên tưởng tới món pho-mát kem đã tới độ.

Bà Ngô nay không còn làm việc hàng ngày tại ngôi đền thần thánh của món đậu hũ thối mà bà đã gây dựng nên, mà trao lại cho con trai cai quản hầu hết các hoạt động của nhà hàng, cùng công thức bí mật gia truyền.

Cũng giống như cha mẹ bà đã truyền lại bí kíp cho bà, bà Ngô hy vọng là con trai bà sẽ giữ gìn truyền thống gia đình dài lâu.

Tôi cảm ơn bà Ngô và bước ra khỏi nhà hàng Dai's, đi vào buổi đêm trong trẻo của Đài Bắc, đưa tay lên mũi ngửi hương vị của món đậu hũ thối một lần nữa.

Randy Mulyanto