BM: Năm loại thực phẩm hàng đầu chứa nấm mốc

Thường xuất hiện ban đầu như một mảng trắng mờ trên bánh mì cũ, nấm mốc là một vấn đề trầm trọng hơn nhiều người nghĩ. Đó là một loại nấm phổ biến trong môi trường của chúng ta, hiện diện tinh tế trong nhiều loại thực phẩm, từ cà phê buổi sáng đến các loại hạt trong ngăn đựng thức ăn nhẹ. Mặc dù đóng vai trò phân hủy chất hữu cơ vốn rất quan trọng trong tự nhiên, nhưng sự hiện diện vô hình của nấm mốc trong thực phẩm có thể gây ra những rủi ro cho sức khỏe.

Nấm mốc không phải lúc nào cũng có thể nhìn thấy được. Trong khi một số loại nấm mốc có thể quan sát rõ khi phát triển, thì một số loại khác lại phát triển âm thầm và sản sinh ra chất độc dưới bề mặt thực phẩm. Những chất độc này có thể tồn tại trong thực phẩm, không bị phát hiện và có khả năng gây hại, ngay cả sau khi đã loại bỏ nấm mốc.

Hậu quả sức khỏe của việc tiếp xúc với nấm mốc

Việc tiếp xúc với nấm mốc thường bị đánh giá thấp, nhưng có thể gây ra những hậu quả sâu rộng. Nấm mốc sản sinh độc tố nấm mốc, đặc biệt trong điều kiện ấm và ẩm. Những độc tố này có thể gây ra các phản ứng khác nhau, từ dị ứng nhẹ đến các vấn đề sức khỏe trầm trọng.

Tiến sĩ David Corry, giáo sư tại Đại học Y khoa Baylor ở Houston nói: “Tôi nghĩ rằng hầu hết mọi người, bao gồm cả các bác sĩ ở Hoa Kỳ, không biết về tất cả các cách mà nấm mốc trong thực phẩm có thể gây bệnh.”

Aflatoxin, một loại độc tố của nấm Aspergillus, đặc biệt đáng lo ngại. Aflatoxin có liên quan tới 28% trường hợp ung thư gan trên toàn thế giới. Có tới 155,000 trường hợp ung thư gan hàng năm là do tiếp xúc với aflatoxin trong khẩu phần ăn.

Nấm mốc có các triệu chứng như mệt mỏi mạn tính và sương mù não giống với các tình trạng bệnh lý khác, dẫn đến khó khăn trong việc chẩn đoán.

Ông Corry cho biết, việc chẩn đoán sai thường là do cộng đồng y tế thiếu nhận thức về ảnh hưởng sức khỏe của các loại nấm thông thường và độc tố trong nấm, cùng với các triệu chứng đa dạng của ngộ độc độc tố nấm mốc có thể giống với nhiều bệnh không liên quan khác nhau.

Phản ứng của cơ thể khi tiếp xúc càng làm tăng thêm tính phức tạp của việc chẩn đoán các bệnh liên quan đến nấm mốc. Nếu kéo dài, phản ứng bảo vệ ban đầu của hệ miễn dịch có thể dẫn đến tình trạng viêm thầm lặng, gây tổn thương tiềm tàng cho ruột và các cơ quan như não và gan.

Tiến sĩ Corry cho biết tình trạng nhiễm nấm mốc nặng trong thực phẩm gây ra một số nguy cơ sức khỏe khác, đặc biệt là khi bào tử nấm mốc phát tán trong không khí.

Ông nói, “Các bào tử có thể gây ra phản ứng dị ứng trầm trọng ở đường hô hấp nếu người bệnh đã mẫn cảm với loại nấm mốc đó trước đó.”

Những phản ứng này bao gồm từ các triệu chứng nhẹ như ho và hắt hơi đến các tình trạng trầm trọng như cơn hen suyễn nặng hơn và nhiễm trùng đường hô hấp có khả năng đe dọa tính mạng.

Việc tiếp xúc với nấm mốc kéo dài cũng có liên quan đến viêm não, vốn có thể làm suy giảm chức năng nhận thức và góp phần gây ra các vấn đề về sức khỏe tâm thần, bao gồm trầm cảm và lo lắng.

Nấm mốc và độc tố nấm mốc có thể phá vỡ hệ vi sinh vật đường ruột, làm đảo lộn sự cân bằng của vi khuẩn. Sự mất cân bằng này có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe tổng thể vì ruột giữ vai trò chính đối với miễn dịch và hấp thụ chất dinh dưỡng.

Con đường của nấm mốc từ trang trại tới nhà bếp

Sự xâm nhập của nấm mốc vào thực phẩm là một quá trình phức tạp và thường bị che khuất. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) công nhận aflatoxin là “nguy cơ không thể tránh khỏi” trong sản xuất thực phẩm. Theo cơ quan này, khoảng 25% cây lương thực toàn cầu bị nhiễm độc tố nấm mốc, đặc biệt là aflatoxin.

Đường lây nhiễm của nấm mốc từ trang trại đến bàn ăn sẽ giúp chúng ta hiểu về cách nấm mốc xâm nhập vào thực phẩm. Con đường này bao gồm các giai đoạn như trước khi thu hoạch, thu hoạch, bảo quản, chế biến và vận chuyển, bảo quản tại nhà và bán lẻ.

Năm thủ phạm trong nhà bếp

Tiến sĩ Corry cảnh báo, nhà bếp có thể trở thành nơi sinh sản của nấm mốc cùng các sinh phẩm của chúng.

Ông nói, “Nấm mốc có thể phát triển trong và trên hầu hết mọi loại thực phẩm, vì vậy mọi người cần trở thành chuyên gia kiểm tra tất cả các loại thực phẩm để xác định tình trạng nhiễm nấm mốc và có cách giải quyết phù hợp.”

Đối với nhiều sản phẩm như thạch, sữa chua, sản phẩm tươi sống và thịt, chúng ta có thể nhìn thấy nấm mốc bằng mắt thường. Điều này cho thấy sự ô nhiễm, do đó cần phải cắt bỏ hoặc loại bỏ các phần bị hư hỏng. Ngược lại, một số thực phẩm như phô mai và một số loại thịt đã qua chế biến, vốn có khả năng bị nấm mốc nhưng an toàn khi tiêu thụ.

Các trường hợp dễ gây nhầm lẫn nhất là những thực phẩm có thể chứa độc tố nấm mốc nhưng không thể nhìn thấy sau khi chế biến. Dưới đây là 5 loại thực phẩm phổ biến có khả năng là tâm điểm của nấm mốc.

1_ Cà phê

Từ trang trại nhiệt đới đến tách cà phê, hạt cà phê có nguy cơ nhiễm nấm mốc trong mọi giai đoạn. Quá trình chế biến ẩm ướt, tình trạng vận chuyển ẩm thấp kéo dài trong bao vải bố và thậm chí cả quá trình rang đều tiềm ẩn nguy cơ.

Nghiên cứu cho thấy nhiều hạt cà phê, bao gồm các loại cà phê hòa tan, cổ điển và cà phê rang, có thể chứa ochratoxin A (OTA). Đây là sản phẩm phụ của nấm mốc, liên quan đến nguy cơ ung thư và tiềm ẩn tổn thương thận, có khả năng chống lại acid và nhiệt độ cao. Điều này khiến việc loại bỏ nấm khỏi thực phẩm bị ô nhiễm trở nên khó khăn.

Một nghiên cứu trên 128 mẫu cà phê cho thấy 56% có chứa OTA. Mặc dù nồng độ OTA hầu hết nằm trong giới hạn an toàn, nhưng vẫn có những lo ngại về hiệu ứng tích lũy qua việc tiêu thụ hàng ngày, đặc biệt là khi xem xét đến mức độ phổ biến của OTA.

Ông Andrew Salisbury của Purity Coffee chỉ ra thách thức trong việc loại bỏ OTA khỏi cà phê trên trang web của công ty. Ông nói, “Chúng tôi có thể cho bạn thấy một số nghiên cứu chứng minh rằng Ochratoxin A phổ biến trong cà phê và không bị loại bỏ khi rang cà phê ở nhiệt độ cao đến mức hầu như không còn chất chống oxy hóa.”

Để giảm nấm mốc và độc tố nấm mốc trong cà phê, các chuyên gia khuyên bạn nên chọn những hạt cà phê được trồng ở vùng cao, có khí hậu mát hơn, khô hơn, được chế biến ướt và phơi nắng, đồng thời chọn những thương hiệu được chứng nhận là không có nấm mốc và độc tố.

2_ Các loại hạt và đậu phộng

Mặc dù các loại hạt và đậu phộng được ngợi ca vì bổ dưỡng nhưng cũng ẩn chứa một nguy cơ tiềm ẩn: aflatoxin. Một nghiên cứu năm 2023 cho thấy hàm lượng aflatoxin cao trong trái hồ trăn, đậu phộng và các loại hạt hỗn hợp, thường vượt quá tiêu chuẩn an toàn.

Các chuyên gia khuyến nghị một số giải pháp chính để bảo vệ khỏi nấm mốc và độc tố nấm mốc trong các loại hạt. Bảo quản tốt là rất quan trọng: Bảo quản các loại hạt trong hộp kín ở những nơi tối, mát mẻ hoặc bảo quản đông lạnh. Trước khi mua, hãy kiểm tra xem có dấu hiệu nấm mốc hoặc hư hỏng nào không.

3_ Bắp

Bắp, một loại thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người và động vật, cũng dễ bị nhiễm nấm mốc. Khi bắp bị nhiễm độc tố nấm mốc như aflatoxin, sẽ gây ra những rủi ro đáng lưu tâm cho sức khỏe trong toàn bộ chuỗi thức ăn. Do tính chịu nhiệt trong quá trình nấu nướng và chế biến, nên những độc tố nấm mốc này có thể tích tụ trong mô của động vật ăn bắp bị mốc.

Một nghiên cứu toàn diện kéo dài bảy năm của Hoa Kỳ cho thấy bắp và thức ăn ủ chua bị nhiễm độc tố nấm mốc trên diện rộng.

Do Hoa Kỳ là nước sản xuất bắp lớn và sử dụng một lượng đáng kể bắp làm thức ăn chăn nuôi, nên mối lo ngại về sức khỏe ngày càng tăng. Do sự chênh lệch về quy định, với giới hạn aflatoxin được đặt ở mức 20 phần tỷ đối với bắp cho người và lên tới 300 phần tỷ đối với thức ăn cho bò nuôi lấy thịt. Điều này làm tăng nguy cơ truyền độc tố gián tiếp sang người qua thịt, sữa, và trứng.

Tác động của độc tố nấm mốc đối với vật nuôi đã được xác định rõ ràng. Các nghiên cứu cho thấy động vật ăn thức ăn nhiễm aflatoxin bị giảm năng suất, tổn thương hệ miễn dịch và nặng hơn là tử vong. Về mặt kinh tế, USDA ước tính thiệt hại nông nghiệp toàn cầu lên tới hàng tỷ USD mỗi năm do nhiễm độc tố nấm mốc.

Bắp xuất hiện phổ biến trong bữa ăn, vì vậy nên lựa chọn các sản phẩm hữu cơ thay vì các sản phẩm thông thường để giảm phơi nhiễm. Tương tự, tiêu thụ thịt động vật ăn cỏ và thịt thành phẩm cũng có thể giúp giảm thiểu phơi nhiễm độc tố nấm mốc.

4_ Thịt khô

Các loại thịt khô, chẳng hạn như thịt heo muối, salami và xúc xích thịt heo lên men, nổi tiếng với hương vị đậm đà cùng phương pháp thủ công. Tuy nhiên, chính những quy trình tạo nên sự khác biệt này cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nấm mốc.

Trong phương pháp xử lý khô truyền thống, thịt được ủ trong điều kiện hoàn hảo để phát triển hương vị nhưng cũng tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Trong khi một số loại nấm mốc vô hại hoặc thậm chí làm tăng hương vị và kết cấu thì một số loại khác lại có thể gây hại.

Nghiên cứu đang tiến hành đang đánh giá nồng độ độc tố nấm mốc trong thịt được xử lý khô. Một nghiên cứu về Độc tính hóa học và thực phẩm năm 2018 đã tiết lộ sự hiện diện của độc tố nấm mốc trong các sản phẩm thịt khô khác nhau.

Người tiêu dùng phải được thông báo về việc sản xuất và rủi ro của thịt khô. Hiểu biết về nguồn gốc, phương pháp sản xuất và bất kỳ dấu hiệu hư hỏng hoặc nhiễm nấm mốc có độc tố gây hại, là điều cần thiết khi ăn các sản phẩm này.

5_ Trái cây sấy khô

Trái cây sấy khô phổ biến vì vị ngọt và lợi ích dinh dưỡng, cũng đối mặt với nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc. Quá trình sấy khô những loại trái cây này không chỉ làm cô đặc đường tự nhiên mà còn có khả năng khuếch đại độc tố nấm mốc, đặc biệt nếu sản phẩm ban đầu đã bị ô nhiễm.

Nghiên cứu gần đây nhấn mạnh sự hiện diện của độc tố nấm mốc trong trái cây sấy khô. Một cuộc khảo sát trên Tập san Microbiology Insights (Hiểu biết sâu sắc về Vi sinh vật) cho thấy độc tố nấm mốc có thể được phát hiện trong các sản phẩm trái cây sấy khô, thường thấy ở nho khô, trái mơ và nam việt quất.

Trái cây sấy khô tự làm có thể được kiểm soát chất lượng và an toàn hơn cho những người yêu thích. Các loại mua ở cửa tiệm, tuy tiện lợi nhưng có thể bị ẩm, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Việc sấy khô tại nhà cho phép giám sát chặt chẽ quá trình, giảm thiểu nguy cơ nấm mốc. Tuy nhiên, việc chú ý đến độ ẩm là rất quan trọng, ngay cả đối với trái cây sấy khô tại nhà, để bảo đảm lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Nếu trái cây không được sấy khô đủ kỹ, nấm mốc có thể xuất hiện.

Giải pháp an toàn thực phẩm để tránh nấm mốc

Mặc dù việc thỉnh thoảng tiếp xúc với độc tố nấm mốc có thể không ảnh hưởng đáng kể đến một người khỏe mạnh, nhưng điều quan trọng là phải xem xét hiệu ứng tích lũy của độc tố, từ ô nhiễm môi trường đến hóa chất gia dụng. Tải lượng chất độc cao hơn có thể làm tăng nguy cơ bị các vấn đề sức khỏe liên quan đến nấm mốc. Vì vậy, sự hiểu biết và giảm bớt tiếp xúc toàn diện của chúng ta với những chất độc này, bao gồm cả những chất từ nấm mốc trong thực phẩm, là điều cần thiết.

Thực hiện các giải pháp thiết thực như bảo quản thực phẩm thích hợp, kiểm tra cẩn thận dấu hiệu nấm mốc và tiêu dùng an toàn là chìa khóa để giảm thiểu nguy cơ nấm mốc trong khẩu phần ăn uống. Các giải pháp quan trọng bao gồm bảo quản thực phẩm trong điều kiện khô ráo, thoáng mát và tiến hành kiểm tra kỹ lưỡng xem có dấu hiệu nấm mốc hay không.

Bất chấp những nỗ lực tốt nhất trong việc xử lý thực phẩm, như duy trì nhiệt độ tủ lạnh thích hợp và loại bỏ những đồ còn sót lại trong thời gian dài, điều quan trọng là phải nhận ra rằng chỉ làm lạnh không phải là một giải pháp hoàn hảo.

Tiến sĩ Corry cảnh báo, “Nấm mốc cuối cùng sẽ phát triển trên thực phẩm được làm lạnh nếu liên tục để lâu trong tủ lạnh. Làm lạnh không phải là giải pháp bảo đảm chống lại ô nhiễm nấm mốc.”

Ông cũng nhấn mạnh việc chủ động quản lý sức khỏe liên quan đến nấm mốc thực phẩm. Tiến sĩ Corry cho biết, “Những ai nghi ngờ các vấn đề sức khỏe của mình có liên quan đến nấm mốc từ thực phẩm cần phải kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm và áp dụng các giải pháp an toàn thực phẩm đã thảo luận ở trên.”

Ông khuyên những người đang tìm kiếm sự chăm sóc y tế cho các bệnh liên quan đến nấm mốc hãy tìm một bác sĩ có chuyên môn sâu, đồng thời thừa nhận sự thiếu nhận thức chung trong cộng đồng y tế.

Sheramy Tsai _ Thanh Long & Tú Liên