BM: Món hummus ở Trung Đông

Món sốt hummus b'tahini được làm từ đậu gà, bơ vừng, tỏi và chanh

Tại quán Akramawi, một nơi đã làm món sốt hummus suốt 65 năm qua nằm bên Cổng Damascus tại Jerusalem, một đầu bếp tên là Nader Tarawe giới thiệu cho tôi cách làm món hummus.

Công thức làm hummus b'tahini, tên món này (chữ 'hummus' đơn giản chỉ có nghĩa là 'đậu gà'), gồm có đậu gà (chickpeas), tahini (bơ vừng), tỏi và chanh.

Do món này khá dễ làm, cho nên vị của nó sẽ phụ thuộc nhiều vào cách chế biến. Chẳng hạn như nguyên liệu sẽ được nghiền nhuyễn thành món sột sệt, hay nghiền thô, lổn nhổn, để chỉ tahini hay cả đậu chickpeas lổn nhổn; trộn thêm đậu fava hay cho đậu chickpeas là chính, hay cho hạt thông, hay cho thịt bò xay vào? Và nó sẽ được dùng kèm món gì? Khoai tây chiên? Dưa muối chua? Sốt cay? Hay bột đậu viên chiên falafel?

Đầu bếp Tarawe chan lên trên mỗi đĩa hummus một muỗng lớn bơ vừng và rưới tiếp chút dầu olive. "Dầu rất tốt," ông nói theo cách ẩn dụ vùng Trung Đông.

Hummus cũng là một phép ẩn dụ trong khu vực: được ưa chuộng trên toàn thế giới, nhưng nó cũng là một nguồn cơn gây căng thẳng liên quan tới câu hỏi về ai là người đã nghĩ ra nó.

Mọi người, từ người Hy Lạp cho tới người Thổ cho tới người Syria, tất cả đều đã từng tuyên bố đó là mình, nhưng chẳng ai đưa ra được mấy bằng chứng để chứng minh.

Hầu hết các loại nguyên liệu làm món này đều đã được con người dùng từ hàng thế kỷ nay: đậu chickpea được biết đến từ hơn 10.000 năm trước ở Thổ Nhĩ Kỳ, và theo lời Anissa Helou, tác giả người Syria-Lebanon của một số sách dạy nấu các món ăn Trung Đông, thì đó là "một trong những loại đậu quả từng được con người trồng trọt sớm nhất".

Tahini, thứ bơ vừng chiếm vai trò chủ đạo trong món hummus b'tahini, từng được nhắc tới trong các sách dạy nấu món ăn Trung Đông. Ấy vậy nhưng sự kết hợp của các nguyên liệu trên với nhau để tạo ra món ăn nổi tiếng, được nhiều người ưa thích lại khó xác định được là từ đâu ra.

"Đó là món ăn của người Do Thái," đầu bếp Tom Kabalo từ nhà hàng Raq Hummus ở Cao nguyên Golan của Israel nói. "Nó đã được nhắc tới trong kinh thánh của chúng tôi từ 3.500 năm trước." Tôi khi đó đang ngồi trong nhà hàng, thưởng thức bữa ăn đặc biệt ngày thứ Ba của ông. Bởi khi đó là tháng Mười, món đặc biệt chính là "Halloween hummus" được trang trí với bí ngô xắt mỏng và tahini đen.

Lebanon đang giữ kỷ lục thế giới, đươc Sách Guinness ghi nhận, về việc lam đĩa hummus lớn nhất thế giới, nặng 10.452kg

Ông không phải là người duy nhất nói với tôi rằng hummus là món ăn đã được ghi nhận trong kinh thánh. Kabalo và những người khác nhắc tới một đoạn trong Quyển Ruth (Book of Ruth), đoạn thuộc phần thứ ba và là đoạn cuối cùng trong Kinh Thánh của Do Thái giáo: "Hãy tới đây, và ăn bánh mì, và chấm mẩu bánh vào hometz."

Trong khi quả là chữ hometz nghe rất gần với chữ hummus, nhưng cũng có lý do thuyết phục để nghĩ khác: trong chữ Do Thái hiện đại, thì hometz có nghĩa là dấm. 'Chấm bánh mì vào dấm' có thể là một cách thể hiện lòng hiếu khách thời xưa, và do vậy hometz chưa chắc đã phải là hummus.

"Tôi từng nghe nói rằng nó được trồng đầu tiên là ở bắc Ấn Độ hoặc Nepal," Oren Rosenfeld, cây viết và là đạo diễn phim Hummus! The Movie, nói.

Thế còn Liora Gvion, tác giả của cuốn Vượt ra khỏi Hummus và Falafel: Các Khía cạnh Xã hội và Chính trị của Thức ăn Palestine tại Israel, thì nói: "Tôi thấy rằng đó là cuộc tranh cãi cũ kỹ và ngốc nghếch, không đáng để ai phải bận tâm."

Nhưng với nhiều người, câu hỏi về việc hummus được bắt nguồn từ đâu lại hoàn toàn là vấn đề về lòng ái quốc và bản sắc dân tộc. "Những cuộc chiến Hummus" mà ngày nay đã trở thành huyền thoại bắt đầu nổ ra từ 2008, khi Lebanon cáo buộc Israel đã kiếm chác trên cái mà họ coi là phải thuộc về di sản, danh tiếng và tài sản của Lebanon.

Xuất xứ của món hummus cho đến nay vẫn là điều gây tranh cãi mạnh giữa các nước

Chủ tịch Hiệp hội Các nhà tư bản công nghiệp Lebanon giận dữ về việc món hummus được mọi người biết đến và được quảng cáo khắp nơi ở phương Tây như một món ăn của Israel, và đã kiện Israel về tội vi phạm luật bản quyền đối với món ăn. Chính phủ Lebanon đã yêu cầu EU hãy công nhận món hummus là đồ ăn Lebanon. Nhưng cả hai nỗ lực đó đều không đem lại kết quả mong muốn.

Cướp đoạt văn hóa là một chủ đề nóng trong thế giới ẩm thực (bạn cứ thử hỏi người Peru và người Chile xem ai sở hữu món pisco xem), cho nên cuộc tranh luận về món hummus lẽ ra đã có thể tạo thành một cuộc trao đổi thú vị.

Thế nhưng, thay vào đó thì mọi chuyện lại diễn ra theo cách khác: Vào năm 2009, Fadi Abboud, Bộ trưởng Du lịch của Lebanon quyết định rằng để giải quyết rốt ráo vấn đề một lần cho xong thì Lebanon cần phải làm một đĩa hummus khổng lồ để được ghi nhận vào Sách Kỷ lục Thế giới Guinness.

Mục tiêu đã đạt được, kỷ lục được lập với đĩa hummus nặng chừng 2.000kg.

Để đáp trả, Jawdat Ibrahim, một quán chuyên làm món hummus nổi tiếng ở Abu Ghosh, Israel, đã phục vụ món hummus trên một chảo anten vệ tinh có đường kính 6,5m, với chừng 4.000kg hummus trên đó.

Thế rồi người Lebanon lại 'trả đòn' bằng cách làm đĩa hummus nặng 10.452kg, bằng số cây số vuông diện tích lãnh thổ Lebanon. Họ vẫn giữ kỷ lục đó từ 2010 tới nay.

"Nỗ lực của Lebanon rất thú vị, nhưng không thể coi chuyện đó một cách nghiêm túc được," Rosenfeld nói. "Hummus là món ăn Trung Đông được tất cả mọi người coi là của mình, nhưng chẳng thuộc sở hữu của ai hết."

Hummus theo truyền thống cần được dọn ra trong một bát tô làm từ đất sét đỏ sâu lòng.

Hầu hết những ai nói về Những cuộc chiến Hummus đều có quan điểm ngoại giao như Rosenfeld. Nhưng sử gia chuyên nghiên cứu về thức ăn người Mỹ, Charles Perry, chủ tịch Hội Các Nhà nghiên cứu Lịch sử Ẩm thực Nam California, đồng thời là chuyên gia về thức ăn Ả rập thời Trung Cổ, thì ít nhiều ghi nhận vị trí của Lebanon.

"Tôi thì cho là lời tuyên bố của Lebanon có ít nhiều nghiêm túc," ông nói. "Beirut sẽ là lựa chọn thứ hai của tôi khi trả lời cho câu hỏi ai là người đã phát minh ra món hummus. Thành phố này nổi bật trong suốt thời Trung Cổ là một thành phố tinh tế, với truyền thống ẩm thực hấp dẫn, và chanh thì có đầy ra ở đây."

Nhưng Damascus, Syria, theo ông đánh giá, lại là một ứng viên nặng ký hơn.

Ông giải thích rằng cách truyền thống khi dọn món hummus ở hầu hết vùng Trung Đông là đựng nó trong một cái bát đất sét màu đỏ sâu lòng rất đặc trưng. Hummus được đánh lên bằng chiếc chày cho bám vào quanh thành bát. Làm vậy không phải chỉ để dễ chấm bánh mì mà còn khiến cho hummus có độ mịn vừa phải, không quá loãng mà cũng không quá khô.

"Thói quen đánh hummus lên thành bát cho thấy đó là một sản phẩm tinh tế nơi thành thị chứ không phải là món ăn dân dã cổ xưa. Tôi thiên về ý cho rằng hummus được làm ra để phục vụ cho những nhà cầm quyền người Thổ Nhĩ Kỳ tại Damascus," Perry nói.

Giải thích về sự lựa chọn của mình, ông nói tiếp: "Không ai có thể khẳng định được là ai đã nghĩ ra món hummus, hay món đó được nghĩ ra từ khi nào, hoặc từ đâu, nhất là khi các nhóm người vùng Trung Đông rất thích vay mượn các món ăn của nhau. Nhưng tôi nói món này gắn liền với Damascus trong thế kỷ 18 bởi đó là thành phố lớn nhất, có tầng lớp cai trị phức tạp nhất," ông nói.

Các sách nấu ăn của Ai Cập từ thế kỷ 13 mô tả một món ăn làm từ đậu gà nghiền nhuyễn trộn dấm, chanh muối, rau thơm và các loại gia vị cay.

Tuy nhiên, một thuyết khá nổi tiếng khác thì cho rằng hummus chả phải là món ăn được ghi trong kinh thánh, cũng chả phải là của người Lebanon hay Syria, mà là của người Ai Cập. "Công thức cổ nhất mà tôi từng được xem để làm món hummus trong đó có tahini là trong một quyển sách dạy nấu ăn của Ai Cập," sử gia chuyên về Trung Đông Ari Ariel, người dạy môn nghiên cứu lịch sử và quan hệ quốc tế tại Đại học Iowa, nói.

Các sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 13 của Cairo mô tả một món ăn được làm từ đậu chickpea, dấm, chanh muối, rau thơm và các loại gia vị cay. Nhiều người nói rằng đó chính là món hummus chúng ta ăn ngày nay. Thế nhưng liệu có công bằng không nếu ta coi đó là công thức làm hummus b'tahini trong lúc thành phần nguyên liệu lại không có bơ vừng? Và cũng không có cả tỏi nữa?

"Điều ta cần phải tính đến khi nhắc tới các sách dạy nấu ăn mang tính lịch sử," Perry nói, "là chúng thường có xu hướng ghi lại những món ăn thời thượng, và các món ăn thời thượng rồi rốt cuộc lại trở nên lỗi thời, cho nên một món ăn hiện đại ít nhiều dựa theo một món ăn cổ sẽ khôgn có sự kết nối lịch sử." Trước thuyết coi đây là món ăn Ai Cập, ông nói tiếp: "Về mặt lịch sử, nhiều khả năng là Ai Cập tiếp nhận các món ăn Syria chứ không phải là ngược lại."

Trở lại tiệm Akramawi, tôi ngồi ở một cái bàn chung, nơi tôi gặp Noam Yatsiv, một hướng dẫn viên du lịch đến từ thành phố cảng Haifa của Israel, người rất coi trọng món hummus.

Anh nói với tôi rằng anh ăn hummus năm lần mỗi tuần và đặt tên cho con chó của mình là Hummus, và rằng hummus xuất xứ từ Syria, Lebanon, Israel và Palestine.

"Tất cả những nơi đó ư?" tôi hỏi.

Yatsiv nhún vai. Anh nói với tôi rằng xuất xứ từ đâu chả phải là điều quan trọng. Cái chính là cách nó được đưa vào bán đại trà trong các cửa hàng thực phẩm, trong các hộp nhựa. "Đó không phải là món hummus!" anh nói và xé một mẩu bánh mì bẹt. "Lẽ phải đóng dấu ''hummus giả' lên đó mới phải. Cần phải có luật quốc tế về vấn đề này."

Hầu hết những người tôi hỏi chuyện đều không thể đồng ý được về chuyện hummus bắt nguồn từ đâu. Kabalo nói rằng câu hỏi 'ai làm món đó ngon nhất?' mới là điều quan trọng.

Có một điểm chung giữa tất cả những người kiếm sống bằng nghề làm hummus mà tôi đã gặp - từ Tarawe ở quán Akramawi cho tới gia đình nhà Maronite theo Thiên chúa giáo ở quán Abu George Hummus tại Thành Cổ Acre, Israel, cho tới những người lập dị tại Ha Hummus Shel T'china ở khu Nachlaot thuộc Jerusalem vốn mỗi tối lại đem hummus còn dư cho những người vô gia cư - mỗi khi tôi hỏi "Nguyên liệu bí mật của bạn là gì?" thì hầu như ai cũng trả lời rằng "Tình yêu."