BM: Quán rượu biểu tượng ở Paris liệu có mất đi?

Vào giờ ăn trưa tại một quán rượu nhộn nhịp ở quận 11 của Paris. Hai thanh niên phục vụ bàn đang lướt trong nhà hàng, bưng các đĩa đầy gà quay và khoai tây chiên, vịt confit và thịt bò xay, rồi đưa nhanh và khéo léo các đĩa tới khách hàng .

Ngồi ở góc của quầy bar, một người gọi một đĩa pho mai, salad xanh và một ly rượu vang đỏ, và vùi đầu vào đọc báo. Một lát sau một người đàn ông trung niên cao lớn bước vào nhà hàng, gọi 'Georges', bắt tay thân mật và ngồi cạnh người này. Rõ ràng là người bạn của Georges là loại người thường xuyên ăn ở đây và thích đùa.

Serge Jovanovic (trái) và Georges Cano ăn trưa tại quán Le Bistrot du Peintre đã 15 năm nay.

"Khi nào cô làm món ăn cho tôi?" Ông trêu người phục vụ quầy với giọng vờ buộc tội.

"Ố la la la la," cô trả lời, bốn chữ 'la' nói rất nhanh. "Tôi biết ông luôn ăn món đó, chẳng thay đổi gì."

Cô biết chứ, Marie-Claude Lainey đã phục vụ ăn cho Serge Jovanovic 15 năm nay.

Văn hóa bistro của Paris là trung tâm của một chiến dịch nổi tiếng để được chấp nhận là Di Sản Văn Hóa Phi Vật Thể của Unesco.

Jovanovic và Georges Cano đã ăn trưa cùng nhau trong 15 năm qua. Trong cùng một quán rượu. Vào cùng thời gian. Gần như hàng ngày.

Tại quán 'Le Bistrot du Peintre' này, trong khi mọi khách hàng qua cửa đều được chào đón bằng câu 'bonjour' vui vẻ, những khách thường xuyên được chào bằng tên, dơ tay bắt tay chặt chẽ hoặc chào áp má kiểu Pháp.

Đó chính là nền văn hóa độc đáo của Paris mà Alain Fontaine muốn bảo tồn và bảo vệ. Người đầu bếp và chủ quán này đã tung ra một chiến dịch cao cấp tìm kiếm xác nhận di sản văn hóa phi vật thể của Unesco cho 'nghệ thuật sống' được thấy ở các quán rượu và cà phê ngoài trời (vỉa hè) ở khắp Paris.

Bởi vì trong một vài thập kỷ qua, quán kiểu này bị đe dọa, Fontaine than phiền, bị mất vị trí bởi cái mà ông mô tả như một thế giới không ngừng kết nối và ngắt kết nối.

Tuy các quán bistro trước đây đã có lúc chiếm một nửa số các nhà hàng ở Paris, nay con số này giảm xuống còn 14%.

Khoảng 30 năm trước, các quán rượu bistro chiếm khoảng một nửa các nhà hàng ở Paris, Fontaine nói (sáng kiến của ông được sự ủng hộ của công đoàn, chính quyền thành phố, nhà báo và nghệ sĩ).

Ngày nay, ông nói, con số này chỉ còn 14%.

Theo định nghĩa của Fontaine, một quán rượu đích thực là một quán ăn mở cửa liên tục từ sáng đến tối, phục vụ các thức ăn Pháp dễ tiêu với giá vừa phải, trong đó có bán rượu và dân cư có thể tụ tập để uống và trò chuyện sôi nổi.

"Quán bistro là nơi trao đổi, trò chuyện, là một cách sống," ông giải thích tại quán rượu của mình ở Paris, Le Mesturet. "Tại đây một công nhân có thể sát cánh cùng một giám đốc điều hành và một nhân viên văn phòng, cùng uống cà phê, rượu, bàn đủ thứ chuyện hoặc chẳng chuyện gì quan trọng. Ai cũng có tiền vào bistro, không còn ranh giới kinh tế xã hội."

Jovanovic và Cano minh họa cho quan điểm của Fountain một cách hoàn hảo. Họ gặp một bạn cùng ăn tại 'Le Bistrot du Peintre' cách đây 15 năm. Nhưng họ thuộc tầng lớp xã hội khác nhau: Jovanovic làm việc trong lĩnh vực tiếp thị kỹ thuật số, vui vẻ và hài hước. Cano, một thợ rèn đồ đồng, ăn nói nhẹ nhàng hơn, hơi kín đáo.

Nếu không có quán bistro này, chắc sẽ khó để họ có thể kết giao trong cùng một nhóm.

Alain Fontaine, đầu bếp và chủ quán Le Mesturet, tin rằng quán rượu là điều cần thiết để bảo tồn một khía cạnh độc đáo của văn hóa Paris.

Văn hóa quán rượu từ lâu đã là một phần của thần thoại học Paris, được phổ biến rộng rãi bởi các nhà văn và triết học vĩ đại như Ernest Hemingway, F Scott Fitzgerald, Jean-Paul Sartre và Simone de Beauvoir, họ đã lấy quán rượu và quán cà phê làm nhà và văn phòng cho mình.

Nhưng nếu xem xét kỹ hơn về lịch sử thì các quán bistro cổ điển Paris không phải bắt đầu từ người Paris kinh doanh, mà bởi người dân vùng Auvergne ở miền trung nam nước Pháp, họ buộc phải rời bỏ quê hàng loạt để tới thủ đô Pháp trong cuộc cách mạng công nghiệp để tìm công ăn việc làm.

Ở Paris, họ là tầng lớp thấp nhất trong xã hội, phải làm các việc không ai muốn làm: chở nước cho nhà tắm công cộng, giao than và cọ sàn nhà.

Cuối cùng, những người biết kinh doanh nhất trong số họ đã mở các quán 'cà phê than' làm 2 chức năng: người chồng thì đi giao than, trong khi người vợ bán cà phê, rượu và bia cho các người bạn lao động. Sau này nó tiến triển để có thêm việc nấu ăn các món đơn giản với giá rẻ hợp với túi tiền người lao động.

Đó là tinh thần giáo đoàn mà Fontaine kiên quyết muốn bảo tồn.

Qua nhiều năm, ông nói, các cơ sở mang tính biểu tượng này mất đi vì sự thay đổi thói quen ăn uống, ảnh hưởng của nước ngoài và công nghệ mới.

Các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh đa quốc gia như Starbucks, Chipotle, Ready To Eat và gần đây nhất là Five Guys đã cắm cờ của họ ở thủ đô Pháp, dụ dỗ lớp trẻ bằng các mốt mới Anglo-Saxon của họ. Các dịch vụ giao đồ ăn như UberEats và Deliveroo đang giữ người ta ăn tại nhà, không tới nhà hàng. Giá thuê nhà cao ngất ngưởng đã đẩy gần như toàn bộ các quán bistro ra khỏi một số khu ở Paris.

Và mặc dù phong trào #tousaubistro (mọi người hãy tới bistro) sau cuộc tấn công khủng bố năm 2015, các doanh nghiệp đã bị ảnh hưởng nặng nề vào những tháng tiếp theo, Fontaine nói.

"Những gì chúng tôi muốn bảo vệ là nghệ thuật sống ở quán rượu, nó cho phép ta sống cùng nhau, trao đổi với nhau, là nơi hòa nhập văn hoá,"

Ông cũng chống lại ảnh hưởng 'Anglo-Saxon' đang lan rộng của các bữa ăn trưa tại bàn làm việc, nó là một phần của một đại dịch lớn hơn trong đó người ta đang ngắt kết nối với bạn bè và đồng nghiệp để ăn một mình trước màn hình.

Xác nhận của Unesco cũng sẽ làm nổi bật tầm quan trọng của cách bố trí ăn ngoài hiên, nó biến mặt đường thành một sân khấu ngoài trời.

Về phần mình, Jovanovic vẫn tin vào tính thiêng liêng của giờ ăn trưa của Pháp.

"Quán rượu là quả bóng oxy để tôi thở. Công việc của tôi nhiều áp lực và có thể gây căng thẳng. Tôi đến đây để đầu óc được thông thoáng và để thay đổi môi trường."

Theo Fontaine, dấu hiệu của một quán rượu đích thực, là sự tồn tại của một quầy bar để người ta có thể tụ họp và giao lưu với nhau.

Đối với Jovanovic, quầy bar của quán bistro là nơi ăn uống ưa thích của ông, nơi ông có thể ăn và trò chuyện sôi nổi trong một giờ.

"Đây cũng là nơi tôi trò chuyện với Georges về những điều đặc biệt trong ngày," ông nói.

Hervé Bonal, chủ quán 'Le Bistrot du Peintre', chia sẻ giải thích của Fountain về vai trò của quầy bar trong cộng đồng, sau khi đã đứng sau quầy 27 năm.

"Tại quầy, mọi người đều bình đẳng," ông nói. "Thông thường, các người xa lạ rồi sẽ nói chuyện với nhau, về mọi thứ, từ tổng thống Mỹ, tổng thống Pháp, cuộc khủng hoảng tài chính, cho đến chiếc xe ô tô mới nhất. Mọi người đều có quyền đưa ra ý kiến của mình. Đó là lý do tại sao chúng ta gọi quầy là nghị trường của nhân dân."

Cùng với quán rượu, đơn kiến nghị với Unesco cũng sẽ nhấn mạnh tầm quan trọng của hàng hiên ngoài trời của Paris, nơi các hàng ghế mây được đặt để nhìn ra đường phố, biến vỉa hè thành các rạp hát ngoài trời.

Ở đây, buổi trình diễn không có mở đầu và không có kết thúc, và các vai diễn liên tục thay đổi, cho dù đó là một phụ nữ ôm bó hoa đi ra khỏi cảnh diễn về phía trái hay một người bố đang dắt tay con gái mình đi vào 'sân khấu' từ phía phải.

Alain Fontaine: "Bạn có thể thấy một công nhân áo xanh ngồi sát cánh với một giám đốc điều hành và một nhân viên văn phòng, cùng uống cà phê và nói đủ mọi chuyện cũng như những chuyện tầm phào".

Trong tiếng Pháp, trò vui ngồi ngắm người đi ở vỉa hè, có một cách nói riêng: tha thẩn ở vỉa hè.

Đây là cả một nghệ thuật, nó yêu cầu người thực hành phải ghìm tốc độ lại, ngồi nguyên và cho phép mình thưởng thức cái sự xa hoa của việc ngồi thư thái không phải làm gì.

Đây có thể là một trải nghiệm mang tính Paris mà các du khách tới thành phố này có thể thấy được ngay, có lẽ vì họ có thể hiểu nhanh chóng rằng điều này thú vị và tốt cho sức khỏe biết chừng nào.

Ở quận 3, Sylvia Krouheim đã ngồi ở hè đường phía ngoài của quán rượu Le Barbouille. Đó là một trò tiêu khiển kiểu Paris mà người gốc Đức này đã vui vẻ thực hiện như một nghi thức đều đặn cuối tuần khi ở Paris. Bà, đã về hưu, dành thời gian của mình cho 2 nơi, Cologne (Đức) và Paris.

"Tôi đến đây để uống và ngắm người đi lại," bà nói. "Chúng tôi cũng có quán cà phê ở Đức nhưng không phải kiểu văn hóa ngồi thư dãn và ngắm người này. Tôi thích kiểu này lắm."

Tuy nhiên, để nói cho rõ, không nên lẫn lộn quán rượu bistro là với người 'anh họ' sang trọng brasserie (nhà hàng có bia rượu) của nó, Fontaine nói thêm. Brasserie có đặc trưng là trang trí đẹp mắt, có kiến trúc kiểu mới, khăn bàn bằng lanh, người hầu bàn mặc chỉnh tề, dịch vụ là hảo hạng, và tất nhiên giá cả là đắt.

Tương tự như vậy, dấu hiệu của một bistro thực sự là nó mở cửa từ sáng đến tối, thí dụ từ 07 giờ sáng đến 10 giờ tối, dịch vụ là liên tục.

Món ăn của quán bistro là các món ngon bổ như thịt bò nấu rượu, thịt bê hầm, kem trứng sô cô la, kem caramel, và giá cả là vừa túi tiền mọi người.

Cách nấu ăn của brasserie cũng khác với cách nấu ăn của bistro mà Fontaine mô tả như là chính món ăn của bistro nhưng được trang trí mầu mè hơn và đắt giá hơn.

Chủ quán 'Le Bistrot du Peintre' Hervé Bonal trước đây đã gặp vợ mình khi bà vào nhà hàng của ông để ăn tối.

Ông nhấn mạnh rằng trong hồ sơ của Unesco, thực phẩm chỉ hơn vai trò phụ trợ một chút. Thay vào đó, quán rượu bistro và quán cà phê sân hiên, trong một số trường hợp, đúng là được coi như trái tim của cộng đồng khu dân cư ở Paris.

Quán rượu bistro cũng là một khung cảnh chung cho hẹn hò yêu đương. Bản thân Bonal đã gặp vợ mình ở quán bistro khi bà đến ăn tối cách đây 23 năm. Nhưng nó cũng có thể là nơi gặp mặt bí mật của các cặp tình nhân bất hợp pháp. Bonal kể lại thời gian có một cặp ngoại tình bị bắt gặp tại quán rượu của ông. Ông nhớ lại là hôm đó có nước mắt, có la hét, có dập cửa ầm ầm.

Tuy nhiên, Fontaine phải đối mặt với một số cuộc cạnh tranh gay gắt về tư cách Di Sản Thế Giới của Unesco. Các chiến dịch tương tự cũng đã được tổ chức cho 'các mái nhà xám có tính biểu tượng của Paris' và 'các quán sách ngoài trời'. Các nhóm phải nộp hồ sơ lên Bộ Văn Hóa, để Bộ lựa chọn chủ đề nào để trình bày với Unesco vào tháng 3/2019.

Đối với những người ủng hộ quán bistro, việc được Unesco công nhận sẽ giúp khôi phục niềm tự hào và chính thức hóa vai trò của quán rượu bistro trong khu dân phố, Fontaine nói.

Mục đích cuối cùng là để cho các thế hệ trẻ tiếp tục truyền thống và cho những người chủ quán bistro gìn giữ nghệ thuật sống và giữ để cho tinh thần nguyên bản của quán rượu sống mãi.

Vivian Song