BM: Phong cách ăn hải sản 'Mực nhảy' sống kiểu Nhật

Katsu ika odori-don không phải là thứ dành cho những trái tim yếu đuối.

Dịch thoáng ra thì từ này có nghĩa là 'con mực nhảy múa', một món ăn Nhật Bản gây nhiều tranh cãi vốn thu hút sự chú ý của thế giới vào năm 2010 sau khi một video đăng trên YouTube được lan truyền rộng rãi.

Đoạn video cho thấy cảnh trong một cái bát có đặt con mực không có đầu bên trên mỳ và trứng cá. Một bàn tay bí hiểm cầm bình trà rưới chất gì đó trông như xì dầu lên con mực. Các xúc tu bắt đầu vươn lên loạn xạ, khiến cho nó được đặt cái tên không chính thức là 'zombie mực nhảy múa'.

Món ăn này trông lạ lùng, và đây là một cách ăn đồ hải sản mà các con được đưa lên bàn ăn vẫn còn đụng đậy, trong tiếng Nhật gọi là f (nghĩa là 'ăn thứ còn đang nhảy múa').

Trong trường hợp nêu trên, con mực thật ra đã chết, nhưng các tế bào thần kinh của nó vẫn kích hoạt do bị chất sodium có trong xì dầu tác động vào. Các tế bào phản ứng lại, khiến cho các cơ bị co rút.

Tuy odorigui có ở trên toàn nước Nhật nhưng nguồn gốc của cách ăn độc đáo này lại có phần bí hiểm.

Cách ăn odorigui - mà hầu hết là được dùng đối với các loài cá sống bé tí - có vẻ như bắt nguồn từ thói quen đánh bắt cá ở các thành phố cảng, rồi lan ra cả khu vực.

"Tại Shizuoka, là tỉnh nằm ở miền trung ven Thái Bình Dương của đảo Honshu, cá trắng nhỏ, hay tiếng Nhật gọi là shirasu, là món ăn sống, còn đụng đậy rất được ưa chuộng," Dave Lowry, một nhà phê bình ẩm thực chuyên bình luận về các nhà hàng Nhật Bản và là tác giả của cuốn cẩm nang hướng dẫn ăn món sushi The Connoisseur's Guide to Sushi, nói.

"Tại Fukuoka, odorigui là gần như đồng nghĩa với từ shiro-uo, tức là cá bống đá, một loại cá giống như lươn nhưng nhỏ xíu di cư từ đại dương vào vùng nước ngọt để đẻ trứng," ông nói thêm, và giải thích rằng shiro-uo sinh sống khá nhiều ở vùng quanh Fukuoka; chúng được đem ăn sống bởi ngay sau khi chết là chất lượng loài cá này bị giảm đi nhanh chóng.

"Nếu bạn đinh hỏi hầu hết người Nhật là họ thấy odorigui đi liền với nơi nào nhất thì họ sẽ nói 'Fukuoka'," John Ashburne, chủ biên trang blog Foodies Go Local, nói.

Cách ăn odorigui thường được dùng với các loại cá bé tí còn sống, chẳng hạn như món cá trắng nhỏ

Đi tới thành phố cảng này ở bờ biển phía bắc của đảo Kyushu, bạnh sẽ thấy một ngôi nhà trắng trông không có gì nổi bật, được đánh dấu là 'Koharu' (có nghĩa là 'Dòng suối nhỏ'), một nhà hàng shiro-uo sẽ bị tháo dỡ sau mỗi mùa shiro-uo, là thời gian kéo dài từ giữa tháng Hai đến đầu tháng Tư.

Bên ngoài ngôi nhà là một trong số vài lời giới thiệu mang tính lịch sử về odorigui, được thừa nhận rộng rãi nhất là cho thấy câu chuyện gốc về cách ăn này.

Tại đây, một tấm biển lớn kể về câu chuyện được gọ là huyền thoại về món ăn, câu chuyện truyền thuyết về các lãnh chúa phong kiến từng cai trị Nhật Ban trong thời Edo 300 năm trước.

"Câu chuyện kể rằng sau một trận lụt tồi tệ [ở Fukuoka], vị lãnh chúa địa phương đã ra lệnh cho người dân phải dọn dẹp - và đem thưởng cho họ một thùng rượu sake. Những người dọn dẹp thấy có shiro-uo mắc kẹt trong dòng nước lụt còn chưa rút, và bởi uống sake thì nên có chút đồ mồi, cho nên họ bỏ bọn cá này vào miệng rồi nuốt," Lowry nói.

Ăn thứ cá bé tí teo này là một trải nghiệm thú vị. Một chiếc bát lớn được đặt lên bàn, với rất nhiều con cá bé tí ngọ ngoạy ở trong cùng với một quả trứng chim cút sống và một chai dấm.

Trứng cút và dấm được trộn vào một cái bát khác, người ta dùng muôi xúc cá vào bát có hỗn hợp dấm và trứng cút, rồi cuối cùng lấy đũa gắp cá ăn.

Tuy việc ăn cá shiro-uo sống đã diễn ra từ lâu trước khi có chuyện ăn mực nhảy múa, nhưng điều này vẫn không giải thích được từ đâu mà có hiện tượng chuyển từ việc ăn loại cá bé tí sang loài động vật thân mềm to hơn nhiều này.

Nhiều khả năng odorigui là một cách ăn hiện đại phát sinh từ thói quen truyền thống, ikizukuri, theo Lowry.

"Odorigui chỉ là một phần trong văn hoá ẩm thực ăn đồ sống của Nhật Bản," ông nói. "Chúng ta thường nghĩ nó như là ikizukuri, hoặc 'kiểu ăn sống'."

Ikizukuri dịch ra có nghĩa là 'ăn con sống nguyên', được dùng để chỉ cách thưởng thức món ăn do đầu bếp chuẩn bị sashimi từ một con mực sống, cá hoặc tôm sống (thậm chí có thể là bạch tuộc hoặc ếch sống).

Thực khách được yêu cầu chọn con mình muốn ăn trong một bể chứa của nhà hàng và xem đầu bếp chuẩn bị món ăn, mà con mực càng tươi thì vị sẽ càng ngon.

Kỹ thuật chế biến, được gọi là ike jime, được dùng để chỉ phải dụng càng ít nhát cắt càng tốt, nhằm giảm thiểu sự đau đớn cho con vật, bởi sự đau đớn sẽ khiến nó tiết ra nhiều acid lactic, khiến giảm chất lượng món ăn.

Tuy nhiên, món mực kiểu ikizukuri và kiểu katsu ika odori có một vài điểm khác nhau quan trọng.

Ikizukuri thì chế biến con mực trong khi nó vẫn còn sống, bằng cách cắt nó bằng ba nhát dao rồi ăn kiểu sashimi đơn giản, thường là khi nó vẫn đang co giật, giãy giụa.

Katsu ika odori thì dùng một nhát cắt để bỏ đi phần đầu mực, phần còn lại được đặt lên trên lớp mỳ hoặc cơm. Các thực khách được mời rưới xì dầu lên và xem cảnh con mực 'nhảy múa'.

Nhưng cách trình bày món đặc sản một cách kỳ quặc như thế bắt nguồn thế nào?

Một số người tin rằng katsu ika odori được lấy cảm hứng từ món ăn bạch tuộc sống của người Hàn, được gọi là sannakji, mà đầu bạch tuộc được cho là có tác dụng kích thích tình dục.

Một số người khác, trong đó có Ashburne, cho rằng odorigui và ikizukuri đều cùng xuất phát từ khát khao muốn khoe khoang sự giàu có và quyền lực của giới tinh hoa.

Món mực kiểu ikizukuri và kiểu katsu ika odori có một vài điểm khác nhau quan trọng

"Odorigui có thể coi là một bước giật lùi về những năm trọc phú thô thiển của thời kinh tế bong bóng [là một thời kỳ rất phát đạt ở Nhật, từ 1985 đến 1990], khi mà tiền bạc không phải là vấn đề - ikizukuri là cách để phô trương những khoản tiền lớn, nhằm thể hiện sự giàu có cùng quyền lực, điều được cho là quan trọng hơn so với chất lượng món ăn," Ahsburne nói.

Tuy nhiên, câu trả lời đơn giản nhất có thể là odorigui - và con zombie mực nhảy múa đó - không có gì khác ngoài việc là một mánh khoé khác thường để thu hút sự nổi tiếng.

Từ 'odorigui' là một từ nước ngoài đối với Eric Rath, giáo sư sử học tại Đại học Kansas. Là một chuyên gia về lịch sử văn hoá Nhật Bản thời tiền hiện đại, Rath chỉ mới gặp từ này có một lần (tại một nhà hàng sushi ở Tokyo) và không thấy có bất kỳ giải thích hay tham chiếu nào đến nó trong lịch sử.

"Xét đến việc không có bằng chứng nào về tập quán ăn món này, tôi nghi rằng odorigui là một thứ sản phẩm hiện đại nhằm hút khách, và nó được tạo ra theo cách khiến cho tập quán văn hoá ở Nhật Bản và ở các nơi khác bị kéo lùi trở lại," Rath nói.

Dù là có đúng như nhận xét của Rath hay không thì món này vẫn là một thứ gây tò mò.

Nó là nguồn cơn gây tranh cãi đối với nhiều người, những người cho rằng con mực vẫn còn cảm giác. Và nó cũng phản ánh văn hoá Nhật Bản ở khía cạnh đẹp đẽ nhất, khía cạnh coi độ tươi sống của nguyên liệu là điều quan trọng hơn bất kỳ yếu tố nào khác.

Có lẽ đây là lý do khiến hiện tượng này - và sau đó là đoạn video được lan truyền rộng rãi - đã trở nên phổ biến đến vậy.

Xét cho cùng thì ai trong số chúng ta lại chẳng muốn được ăn món tươi nguyên vừa được chế biến xong cơ chứ?

Janelle Lassalle