BM: Nước tương giả, nước tương thật ở Nhật Bản

Dù rất mê đồ ăn Nhật Bản, có thể bạn chỉ mới được ăn loại xì dầu giả chứa đầy chất phụ gia ở Nhật.

Vấn đề nghiêm trọng

Yasuo Yamamoto có một bí mật - hay chính xác hơn là 68 bí mật.

Vào một buổi sáng thời gian gần đây trên Đảo Shodoshima, Nhật Bản, thế hệ thứ năm trong gia đình làm xì dầu này mở cửa nhà kho gỗ của gia đình để lộ ra 68 thùng lớn làm bằng gỗ tuyết tùng phong kín trong lớp vỏ phủ đầy nấm mốc.

Khi ông trèo lên những bậc thang kẽo kẹt lên căn gác xép tối tăm đầy mạng nhện, từng tấc sàn gỗ, xà gồ và trần đều bị vi khuẩn đen phủ kín trong hàng thế kỷ, chất nhờn màu nâu đặc sệt bên trong thùng gỗ nổi bọt. Cả nhà kho là tập hợp các sinh vật sống.

"Đây là điều khiến xì dầu của chúng tôi có hương vị độc đáo," Yamamoto nói, chỉ vào một thùng gỗ 150 năm tuổi. "Ngày nay, chưa đến 1% lượng xì dầu ở Nhật Bản được chế biến theo cách này."

Mãi đến 70 năm trước, tất cả xì dầu ở Nhật Bản đều được làm theo cách này, và nó có vị hoàn toàn khác với những gì mà thế giới ngày nay biết đến.

Nhưng dù đã có quy định của chính phủ hiện đại hóa sản xuất sau Thế Chiến thứ Hai, một vài gia đình làm xì dầu truyền thống vẫn tiếp tục sản xuất theo cách cũ, và Yamamoto là gia đình quan trọng nhất trong số đó.

Ông không chỉ coi sứ mệnh của bản thân là cho thế giới biết xì dầu thật có hương vị ra sao, mà ông còn đang dẫn đầu nỗ lực trong toàn quốc nhằm bảo tồn công thức bí mật 750 năm tuổi đời trước khi nó biến mất.

Sự khác biệt to lớn

Có thể nói rằng xì dầu, hay nước tương đậu nành (shoyu), là thức chấm quan trọng nhất trong ẩm thực Washoku của Nhật được Unesco ghi nhận.

Thức chấm này có mặt trong mọi nhà bếp, được sử dụng gần như trong mọi bữa ăn và có mặt trên mọi bàn ăn ở các nhà hàng Nhật Bản, từ Tokyo đến Texas.

Không chỉ là thức chấm, vị mặn ngọt thơm ngon là hương vị hoàn toàn khác biệt - đến mức vào năm 1908, vị umami được xếp là một trong năm vị mà con người có thể cảm nhận, bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng.

Khi được ủ lâu năm và lên men trong thùng gỗ, nước tương có thể tinh tế như rượu cao cấp, nhưng ngày nay, hầu hết mọi người trên thế giới chấm sushi với thứ nước tương được làm từ những thùng phuy kim loại.

Đó là vì phải theo kịp nhu cầu và tăng cường sản xuất vào cuối thập niên 1940, chính phủ Nhật Bản khuyến khích người làm nước tương bỏ những thùng gỗ được dùng làm thực phẩm lên men, còn được gọi là kioke, chuyển sang dùng những thùng thép chống gỉ và cắt giảm thời gian ủ lên men tính bằng hàng năm thành ra chỉ còn ba tháng.

Theo Yamamoto, thùng gỗ kioke không chỉ là thùng chứa, mà nó còn là thành phần thiết yếu để làm nước tương, vì thớ gỗ là nơi lưu trú của hàng triệu vi sinh vật làm hương vị umami thêm đậm đà và thấm đượm.

Vì những vi khuẩn này không thể sống trong thùng thép, rất nhiều công ty thương mại đã thêm vào nước tương đầy chất phụ gia.

Vì vậy, nếu bạn không đến thăm một xưởng làm nước tương cổ truyền hay một cửa hàng bán đồ thủ công ở Nhật, thì có vẻ như bạn chỉ mới được nếm qua vị mặn, lợt của chất bắt chước vị nước tương phức tạp, độc đáo mà thôi.

Hơn cả đậu nành

Trong 150 năm qua, gia đình Yamamoto và hàng triệu vi sinh vật của họ đã chế biến ra loại nước tương Yamaroku của gia đình bằng cách trộn đậu nành với lúa mì, muối và nước, và để hỗn hợp đó lên men trong bốn năm.

Nhưng ngày càng nhiều nhà sản xuất nước tương của Nhật chuyển đổi từ thùng gỗ sang thùng thép, một vấn đề lớn nảy sinh: đó là quốc gia này đang dần hết thùng gỗ kioke, và hầu như không ai còn biết cách làm loại thùng này.

Trong bảy năm qua, Yamamoto đã học ngành thủ công cổ xưa này và dạy lại cho nhiều người khác nhằm cố gắng đảm bảo ngành này có thể tồn tại.

Vấn đề ở đây còn lớn hơn cả chuyện nước tương. Mãi đến một thế kỷ trước, năm loại nguyên liệu lên men của Nhật Bản (nước tương, miso, giấm, rượu mirin và rượu sake) đều được làm trong thùng gỗ kioke.

Ngày nay, chỉ có 3.000 thùng kioke được sử dụng để làm nước tương ở Nhật, và số thùng được dùng để lên men các nguyên liệu chủ yếu của quốc gia này còn ít hơn nhiều so với con số đó.

Khi những thùng lên men tự nhiên bị thay thế bằng thùng thép, bạn sẽ mất đi hương vị nguyên bản của ẩm thực truyền thống Nhật Bản. Và nếu chúng biến mất hoàn toàn, thì một phần linh hồn của văn hóa và ẩm thực Nhật cũng biến mất.

"Thức chấm để nêm nếm giờ đây hầu hết được sản xuất hàng loạt. Rất hiếm có sản phẩm thật nào còn lại," Yamamoto nói. "Khi khả năng sản xuất thùng gỗ kioke biến mất… thì những thành tố chính cũng sẽ biến mất theo. Tôi cần phải bảo tồn thứ thật sự và truyền cho thế hệ con cháu của mình. Đó là sứ mệnh của chúng tôi."

"Với chúng tôi, xì dầu là một phần của cuộc sống - đó là món nước chấm cực kỳ quan trọng trong đời sống thường nhật của chúng tôi. Nếu thiếu nó thì nước tương Washoku sẽ không thể đạt được vị ngon tinh tế," Yasuyaki Mawatari, chủ nhà hàng và quán trọ Ryokan Mari ở Đảo Shodoshima nói.

Nguyên liệu 750 tuổi

Xì dầu là môt trong những gia vị cổ xưa nhất trên thế giới. Thức chấm này bắt nguồn từ Trung Quốc khoảng 2.200 năm trước và được cho là đã được một nhà sư Phật Giáo đem đến Nhật Bản vào giữa thế kỷ 13.

Khác với nước tương jiang của Trung Quốc chủ yếu được lên men trong hũ đất nung, nước tương shoyu của Nhật Bản có truyền thống được làm từ thùng gỗ, khiến thức chấm này có vị thơm ngon và dịu hơn. Là thức chấm rẻ tiền và ăn với món nào cũng được, shoyu nhanh chóng trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong bếp nhà người Nhật - và vai trò của gia vị này trong việc định hình nền ẩm thực quốc gia là cực kỳ to lớn.

"Có rất nhiều món ăn Nhật Bản có lẽ đã không tồn tại đến ngày nay nếu không có nước tương; chẳng hạn như món sushi, sukiyaki (món lẩu với thịt và rau) và món tempura," đầu bếp nổi tiếng và chủ nhà hàng Masaharu Morimoto nói. "Đó là nguyên liệu thiết yếu."

Theo Yamamoto, vì nước tương có thể được sử dụng để chan lên thức ăn hoặc làm tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm, hầu hết các món ăn theo vùng của Nhật Bản có nguồn gốc từ cách phát triển nước tương và vi khuẩn ở Nhật Bản, từ món nước tương đậm và đặc truyền thống của Tokyo đến món lươn biển mặn unagi và món cơm nắm mặn yaki onigiri.

Món mì udon sanuki của Kagawa cũng hài hòa với nước tương Shodoshima béo ngậy trong nước dùng dashi. Ở Kyoto và Osaka, nơi nước tương loãng và nhẹ hơn, người ta tập trung vào rau và cá hơn. Ở miền Nam Nhật Bản, nước tương có vị ngọt hơn, tương tự như món ăn khác của địa phương.

Những hạt đậu nhỏ

Shodoshima (có nghĩa là "hòn đảo hạt đậu nhỏ") là trung tâm sản xuất đậu nành trong hơn 400 năm qua. Hồi đầu thập niên 1900, có khoảng 400 công ty sản xuất tương đậu nành tại đây. Ngày nay, nơi này còn 21 công ty và theo Hiệp hội Nước tương Shodoshima, có hơn 1.000 trong 3.000 thùng kioke vẫn đang được sử dụng làm nước tương tại Nhật đang có mặt trên hòn đảo 30.000 dân này.

Gia đình Yamamoto chưa bao giờ đi ăn nhà hàng, và mãi đến khi ông rời đảo Shodoshima lần đầu sau khi học trung học ông mới lần đầu nếm loại nước tương không ủ bốn năm như loại từ xưởng của cha. "Tôi nghĩ, 'thứ nước tương mặn chát này là quái gì vậy?'" ông kể lại.

Khi ông tốt nghiệp, cha Yamamoto nói với ông rằng sau bốn thế hệ, ông không thể thừa kế doanh nghiệp gia đình nữa. Thời thế đã thay đổi, thị trường đã chuyển biến và không còn tiền nữa.

Chán nản, Yamamoto tìm việc bán nước tương ở Osaka và Nhật Bản. "Khi tôi đến siêu thị, tôi thấy hàng dãy nước tương làm từ hương vị nhân tạo," ông kể. "Tôi nghĩ, 'Tôi không muốn bán thứ này chút nào'. Vì vậy tôi nghỉ việc và trở về nhà." Hai năm sau đó, cha Yamamoto bất ngờ ngã bệnh, bỏ lại tương lai doanh nghiệp gia đình vào tay Yamamoto.

Quy trình kiên trì

Thay vì chuyển đổi qua thùng thép trong thời thúc đẩy phát triển công nghiệp sau chiến tranh ở Nhật, cha của Yamamoto đã sử dụng một số thùng gỗ kioke của ông để sản xuất loại nước tương rẻ tiền có vị mặn mà chính phủ đã ủy thác, bên cạnh loại nước tương truyền thống của ông.

Việc đầu tiên Yamamoto làm khi bắt đầu quản lý doanh nghiệp vào năm 2003 là đổ bỏ những loại nước tương mới và tăng gấp đôi loại nước tương theo công thức cổ xưa của gia đình, phải ủ bốn năm.

Ông bắt đầu bằng cách xếp đậu nành hấp và lúa mì rang vào những thùng kioke mới hơn cùng với nước và muối biển. Hỗn hợp này được gọi là moromi có tuổi đời 24 tháng khi các vi sinh vật trong thùng gỗ, vi khuẩn trong nhà kho và các loại enzyme trong moromi cùng hoạt động như những nguyên tố lên men bí mật.

Vào mùa xuân, nhà kho thẫm đẫm hương vị cam quýt trái cây. Đến mùa hè, men khiến đậu nổi bọt dữ dội. Và khi mùa thu và mùa đông đến, những bào tử nấm đầy trong không khí tạo mùi hương say như rượu.

Sau hai năm, Yamamoto trút bỏ đậu đã nhừ khỏi những thùng gỗ kioke và sử dụng cách ép cổ xưa để chiết xuất ra từng giọt hương vị. Thức chấm nhỏ giọt ra chính là vị umami nguyên chất.

Nhưng thay vì đem đóng chai ngay, ông Yamamoto rót loại nước tương nồng nàn này vào thùng gỗ kioke cũ hơn để lên men và tăng cường hương vị thêm hai năm nữa. Không thùng gỗ nào có vị giống nhau. Tính đến khi Yamamoto cuối cùng đem nước tương ra đóng chai thì trong cùng thời gian đó các thương hiệu lớn khác đã ủ xong được 16 lượt nước tương sản xuất đại trà bằng thùng thép.

"Tôi không làm ra nước tương, mà là vi khuẩn. Tôi chỉ trợ giúp. Công việc của tôi là duy trì hệ sinh thái này," Yamamoto nói.

Điều kỳ diệu từ vi sinh vật

Yamamoto có lẽ là người làm nước tương duy nhất trong công ty của ông, nhưng ông không làm việc một mình. Cách ông nhìn nhận công việc này là, vai trò của ông là chăm sóc hàng triệu vi sinh vật chăm chỉ làm việc.

Vì vậy, hai lần mỗi ngày, ông trèo lên căn gác và rón rén đi qua những tấm ván hẹp để ngửi nước tương moromi, trộn hỗn hợp đậu khi nó đang hoạt động và "trò chuyện với những vi khuẩn từ sâu kín tâm hồn tôi". Và theo ông Yamamoto, vi khuẩn đáp lại ông bằng cách sủi bọt ồn ào hơn.

"Tôi nghĩ điều đó cho thấy chúng hạnh phúc," ông nói. "[Khi] vi khuẩn hạnh phúc và chăm chỉ làm việc, chúng tạo ra nước tương ngon tuyệt vời."

Yamamoto trò chuyện với nước tương của ông như thể đó là người thân yêu, và theo nhiều cách, đó là quá khứ và tương lai của gia đình.

Cùng với việc truyền lại kiến thức về cách làm nước tương, điều quan trọng nhất mà tổ tiên nhà Yamamoto làm được là truyền lại những vi khuẩn thực sự cần thiết để ủ được nước tương. Nhà kho có tuổi đời hàng thế kỷ của gia đình Yamamoto đã được xây dựng với những xà gồ phủ đầy vi khuẩn tồn tại cùng gia đình ông đến nay đã được 300 năm.

Nhà kho này, cùng với thùng gỗ 150 tuổi của gia đình, là cách nhà Yamamoto tạo dựng và duy trì hai dòng nước tương đặc trưng của họ qua nhiều thế hệ: nước tương Tsuru cực kỳ đặc, béo ngậy và thơm nức, và nước tương Kikuza nhẹ nhàng và tinh tế hơn.

Người chăm sóc thùng gỗ kioke

Ngày nay có hơn 1.400 công ty sản xuất nước tương ở Nhật Bản, và Yamaroku là một trong những công ty cuối cùng sử dụng thùng gỗ kioke.

Dù sự khác biệt này đã giúp Yamamoto hồi sinh doanh nghiệp của gia đình trong thời đại thân thiện với cách ủ nước tương thủ công hơn, nhưng điều đó cũng có nghĩa hệ sinh thái mỏng manh của gia đình này đang gặp phải tương lai bất định.

Vì thùng gỗ kioke chỉ có thể tồn tại khoảng 150 năm tuổi, tổ tiên của ông Yamamoto chưa bao giờ phải đóng thùng gỗ. Nay thì rất nhiều thùng gỗ đang mấp mé giai đoạn không thể dùng được nữa.

Trước Chiến tranh Thế giới thứ hai, hàng trăm công ty khắp Nhật Bản từng đóng thùng gỗ để làm nước tương, rượu sake, rượu mirin và các loại thức chấm khác. Ngày nay chỉ còn có một công ty, đó là Fujii Seiokesho.

Khi Yamamoto liên hệ với họ vào năm 2009, ông nhận ra họ đã không hề nhận được đơn hàng làm thùng gỗ kioke nào mới trong 70 năm qua, và đã dành bảy thập niên đó để sửa chữa những thùng gỗ đang cũ dần và vẫn đang sử dụng ở Nhật Bản.

Hơn thế nữa, ông biết được người thợ đóng thùng trẻ nhất trong công ty chỉ có ba người này giờ đây đã 68 tuổi, không có người nối nghiệp và sẽ nghỉ hưu vào năm 2020. Vì vậy, dù Yamamoto có thể mua thùng gỗ của ông nhưng rồi sẽ chẳng còn ai biết sửa thùng nữa.

Nhận thức được tương lai của công ty mình và tất cả những món ẩm thực lên men truyền thống Nhật Bản phụ thuộc vào sự tiếp nối của ngành thủ công này, Yamamoto và hai thợ mộc đã đến xưởng của công ty Fujii Seiokesho, nằm ở ngoại thành Osaka năm 2012 để tự tay học nghề thủ công cổ truyền này. Sau ba ngày được hướng dẫn và một năm thực hành, họ đã làm ra chiếc thùng gỗ đầu tiên vào năm 2013.

Kho báu ẩn giấu

Để làm ra loại thùng gỗ khổng lồ 4.000 lít này cần có nỗ lực của cả nhóm thợ làm việc. Hơn 40 tấm ván từ cây tuyết vùng Yoshino 100 năm tuổi được xếp thành vòng tròn theo chiều dọc để tạo thành một hình trụ.

Để cố định những tấm ván chặt vào đúng chỗ, thợ của xưởng Fujii Seiokesho đã chỉ dẫn Yamamoto không được sử dụng keo, mà là dùng tre. Sau khi trò chuyện với một người hàng xóm, Yamamoto biết được rằng ông nội của ông đã trồng một bụi tre nhiều thập niên trước cho đúng mục đích này, vì ông biết đến lúc sẽ có người thân trong gia đình cần phải làm thêm thùng gỗ.

Với mỗi thùng gỗ, Yamamoto tìm cây tre đúng kích cỡ, chặt và vót tre thành những sợi đàn hồi để ông có thể từ từ tết chúng thành những vành đai tre. Những vành đai hình trụ này sau đó sẽ được đưa lên đỉnh thùng gỗ và cẩn thận dùng búa đóng vào đúng vị trí để trám kín, tránh để chất lỏng rỉ ra ngoài.

Từ năm 2013, Yamamoto và đồng nghiệp của ông đã làm được 23 thùng gỗ, nhưng ông không giữ tất cả những thùng đó.

Vì người ta nghe đồn về sứ mệnh khôi phục nghề làm thùng gỗ của ông, Yamamoto bắt đầu nhận được đơn đặt hàng từ những hàng sản xuất thực phẩm lên men trên khắp cả nước. "Khi ba người [tại xưởng Fujii Seiokesho] nghỉ hưu, họ sẽ không làm thùng gỗ nữa, có nghĩa là tôi sẽ là người duy nhất còn lại có thể làm," ông nói.

Chia sẻ bí mật

Yamamoto biết rằng nếu ông không tìm được người kế nghiệp vững vàng, kỹ thuật đằng sau công thức bí mật làm nước tương đậu nành cũng sẽ chết theo ông. Vì vậy mỗi tháng Giêng hàng năm, Yamamoto tổ chức xưởng học cách làm thùng gỗ kioke kéo dài 10 ngày tại nhà của gia đình và nhà ủ nước tương.

Ở đó, ông dạy những đồng nghiệp làm nghề thủ công những kỹ năng cần thiết để đóng thùng gỗ kioke. Từ năm 2014, hơn 100 nhà ủ nước tương, thợ mộc và những người làm thực phẩm lên men từ khắp Nhật Bản đã tham dự, và ngày càng có nhiều học trò tham dự mỗi năm.

Thông thường, nhóm tham dự sẽ cùng nhau làm chín thùng gỗ trong mỗi xưởng tập huấn, và dù Yamamoto giữ lại một số thùng kioke này, nhưng ông cho lại hầu hết các thùng cho các công ty khác.

Theo cách ông nhìn nhận, thì cách duy nhất để nước tương thật có thể tồn tại là làm thêm nhiều thùng kioke, giúp thế giới làm quen lại với vị thật của nước tương và qua đó làm gia tăng nhu cầu. Để làm việc này, ông đề xuất một mục tiêu tham vọng với những nhà ủ nước tương khác: đó là tăng thị phần tại Nhật từ 1% lên 2% - một bước nhảy vọt đòi hỏi phải sản xuất thêm 3.000 thùng gỗ nữa.

"Yamamoto là người đáng được kính trọng trong số những nhà sản xuất nước tương tại Nhật," Takahiro Hiramatsu, một nhà ủ nước tương mới nổi tại Shodoshima nói. "Ông ấy là anh hùng của nước tương."

Thức chấm hoàng gia

Tại một trong những xưởng tập huấn Tháng Giêng vài năm trước, Yamamoto nhớ có một người đàn ông đến tham dự là nhân viên của công ty Kikkoman - nhà sản xuất nước tương lớn nhất thế giới. Quý ông này đặc biệt hào hứng học kỹ năng cơ bản sửa thùng gỗ kioke, và cho biết ông không đến học theo yêu cầu của công ty.

Sau này, người đó chia sẻ rằng những gì ông học từ xưởng của Yamamoto cùng với đồng sự tại xưởng của công ty ở Noda, nơi công ty vẫn duy trì nhiều thùng gỗ cũ là để cung cấp nước tương đậu nành nguyên bản cho Thiên Hoàng và gia đình hoàng gia.

Sau đó, thêm một số nhân viên của xưởng Noda thuộc công ty Kikoman cũng hứng thú học cách sửa thùng gỗ kioke, và ông Yamamoto tử tế mời họ đến tham dự xưởng học làm thùng gỗ trong đợt giảng tiếp theo. Từ đó, nhân viên của công ty Kikoman đã mời ông Yamamoto đến xưởng Noda nhiều lần để tham vấn cho họ cách bảo trì thùng gỗ cho thức chấm quý hiếm hoàng gia của họ.

Thế hệ tương lai

Đến ngày nay, không có ai ngoài 100 thợ thủ công đã tham dự xưởng tập huấn của Yamamoto có thể thành thục kỹ năng làm thùng gỗ kioke.

Giống như kỹ thuật ủ nước tương truyền thống, đó là quá trình chậm chạp và tốn công. Đó là điều khiến rất nhiều nhà ủ nước tương khác bỏ cuộc từ lâu. Và dù Yamamoto sẽ có vẻ như không bao giờ sản xuất đủ số thùng gỗ kioke để cứu nước tương truyền thống và ẩm thực Washoku trong đời ông, nhưng có ba lý do chính khiến ông vẫn dấn thân vào việc này.

Với mỗi thùng gỗ mới kioke mà Yamamoto làm, ông viết tên ông và tên của ba đứa con nhỏ của ông trong một thanh gỗ đặt bên trong của gỗ tuyết tùng trước khi hàn chặt thùng lại.

Đến lượt các con ông, chúng sẽ để lại dấu tích bên trong mỗi thùng gỗ. Con gái của Yamamoto đã bắt đầu chạy vào nhà kho của gia đình hỏi xin nếm nước tương của cha. Con trai lớn nhất, người mà Yamamoto hy vọng ngày nào đó sẽ nối nghiệp nghề thủ công của gia đình, giờ đây rất hào hứng dẫn ông đến bụi tre của ông cố để tìm cây tre.

Đến lúc mà chiếc thùng gỗ mới nhất Yamamoto đóng hoàn toàn phủ đầy những vi khuẩn hàng thế kỷ của gia đình, có lẽ ông không còn nữa. Đến lúc người ta cuối cùng cũng gỡ thùng gỗ ra và để lộ những tên thành viên trong gia đình được viết bên trong, thì có lẽ con và cháu của ông cũng đã không còn nữa.

Nhưng Yamamoto hy vọng rằng bất cứ ai khám phá ra về họ trong tương lai sẽ nhận ra điều mà ông học được từ lâu: "Lý do duy nhất khiến tôi có thể ăn nước tương đậu nành ngày nay đó là vì có ai đó mà tôi không hề biết đã làm ra thức chấm đó hàng trăm năm trước."

Eliot Stein & Mari Shibata