BM: Thịt rán tại Vienna, món ăn được ghi thành luật

Lúc đó mới 11:15 sáng, thế mà trên đường Bäckerstrasse ở trung tâm Quận 1 của Vienna đã có một hàng người đứng đợi bên ngoài nhà hàng Figlmüller.

15 phút nữa mới đến giờ mở cửa. Tuy khoai tây đã được cắt lát cách đây nhiều giờ nhưng vẫn còn nhiều thứ khác cần chuẩn bị.

Bên trong, bếp trưởng Markus Brunner kiểm tra đồ nghề làm hàng của mình: thùng đựng trứng, bột và vụn bánh mì được chuẩn bị gọn gàng; hai cái nĩa dài cán gỗ; và ba chảo dầu nóng ở nhiệt độ Figlmüller giữ bí mật.

Ngay sau khi cửa mở, chiếc schnitzel đầu tiên được đặt món và vũ điệu bắt đầu: thái, đập, nhúng, phủ, che, chiên, rồi quy trình lặp lại.

Brunner cầm nĩa di chuyển những lát cắt tròn khổng lồ từ chảo này sang chảo khác khi nó bốc cháy xèo xèo dữ dội trong dầu nóng. Từ cái chảo thứ ba, nó được cuộn lại, giờ đã ngả màu vàng ruộm, và được đặt vào đĩa với một miếng chanh đã để sẵn. Đậm đà, đơn giản và đầy chất truyền thống, miếng thịt mềm thơm ngon này đã trở thành mẫu mực của ẩm thực Vienna.

Bếp trưởng của nhà hàng Figlmüller, Markus Brunner, cắt, giần và tẩm bột trước khi đem rán món schnitzel

Wiener schnitzel (có nghĩa là 'thịt rán thành Vienna) là biểu tượng của thủ đô Áo, bên cạnh các cung điện có cấu trúc Baroque và các nhà soạn nhạc cổ điển.

Bất kỳ nhà hàng nào ở đây cũng đều có món thịt bê rán áp chảo, dọn cùng salad khoai tây chua ngọt của Áo, hoặc có thể là dọn cùng món khoai tây chiên.

Nhưng văn hóa schnitzel không chỉ nằm trên bàn ăn: người dân Vienna tổ chức các lễ hội ăn mừng schnitzel, món ăn quốc hồn quốc tuý nổi bật nhất của Áo.

Ngày 9/9 được chọn là Ngày Quốc gia Thịt rán thành Vienna. Thậm chí còn có một Bảo tàng Schnitzel trực tuyến nhằm quảng bá thứ được coi là "tài sản văn hóa của Áo" và nhằm cho thấy "món Wiener schnitzel [đã] định hình văn hóa Áo ra sao".

Nhưng món ăn có tên gọi gắn với thành Vienna có nguồn gốc từ đâu?

Truyền thuyết được biết đến nhiều nhất là một vị tướng người Áo sành ăn đã phát hiện ra món ăn cotoletta alla milan ('món thịt bê của người Milan) của Ý trong một trận đánh hồi cuối Thế kỷ 19. Quay trở về Vienna, ông ra lệnh cho các đầu bếp làm món đó nhưng chiên xù lên để tạo ra kiểu món ăn riêng. Thế là món Wiener schnitzel ra đời.

Tuy nhiên, giới sử gia và các đầu bếp ghi nhận rằng lần đầu tiên món thịt tẩm vụn bánh mì rán được biết đến có vẻ là khoảng một thế kỷ trước, trong một cuốn sách nấu ăn đặc sản của Áo, và các loại thịt tẩm vụn bánh mì khác thì đã phổ biến ở nước này từ rất lâu trước đó.

Từ 'Wiener' được thêm vào tên món ăn khá muộn, lần đầu tiên xuất hiện trong một cuốn sách nấu ăn năm 1831.

Ý tưởng gắn món thịt bê với Vienna là một phần của phong trào có hồi đầu Thế kỷ 20, nhằm khuếch trương Wiener Kuche (tức là 'bếp của người Vienna'), và các đặc sản địa phương khác thể hiện sự huy hoàng của Áo thời đó. Khát vọng này, muốn dán nhãn và bảo hộ một số món ăn, đã khiến việc sử dụng từ 'Wiener schnitzel' được đẩy mạnh, như một cách để phân biệt nó với các loại thịt tẩm bột khác ở các nước láng giềng.

Ngày nay, món Wiener schnitzels được bảo hộ về mặt pháp lý tại Áo và Đức

Werner Sedlacek, giám đốc Viện Ẩm thực Vienna, nói rằng khởi đầu là cách tận dụng bánh mì thừa một cách thông minh trong nhiều thế kỷ, về sau dần dần việc tẩm vụn bánh mì với thịt hoặc rau củ trở thành thời thượng. "Người Vienna thích các món tẩm vụn bánh mì đem chiên," ông nói. "Không thể nào tưởng tượng ra một thực đơn ở Áo mà không có một chiếc schnitzel trên đó."

Ngày nay, thuật ngữ 'Wiener schnitzel' được bảo hộ pháp lý ở Áo và Đức. Theo mã số ẩm thực của Áo, thuật ngữ này chỉ được dùng để gọi lát thịt bê nhúng trứng, bột và vụn bánh mì rồi đem chiên.

Thịt lợn, thứ nguyên liệu thay thế thịt bê phổ biến, phải được dán nhãn là 'Wiener schnitzel vom Schwein ('làm từ thịt lợn), hoặc chỉ một chữ 'schnitzel'. Và tuy hàng chục nhà hàng phục vụ món đặc trưng của Vienna này, món ăn được bày biện hào phóng, đầy đặn trên đĩa trong hàng thập kỷ, nhưng nhà hàng Figlmüller nói rằng họ mới là nơi phục vụ món 'Wiener schnitzel thực sự'.

"Nó được làm bằng cả tâm tình," Brunner nói. "Trên phố này, quán nào cũng bán schnitzel, nhưng mọi người đều tìm đến Figlmüller."

Đối với hàng ngàn du khách đến Vienna, chờ đợi bên ngoài nhà hàng Figlmüller không phải là chuyện khiến cảm thấy cực nhọc gì nếu như họ muốn được thưởng thức món schnitzel thực sự: nhẹ và xốp, không bao giờ bị sũng dầu và được phục vụ bởi nhân viên mặc bộ tuxedo đen.

Cái tên Figlmüller có nghĩa là chính xác và có thể đoán trước. Nhưng bởi vì các thành phần nguyên liệu và công tác chuẩn bị để làm món Wiener schnitzel được pháp luật quy định, khiến nhà hàng nào trong thành phố cũng đều dùng trứng, bột và vụn bánh mì cùng chút muối, cho nên Brunner thừa nhận rằng để làm cho ra một đĩa schnitzel đặc sắc, khác hẳn sản phẩm của nhà hàng khác, quả là điều khó khăn.

Rất nhiều nhà hàng ở Vienna phục vụ món này, nhưng Figlmüller nói rằng chỉ có họ mới làm ra món 'Wiener schnitzel xịn'

Nhiều nhà hàng phục vụ món schnitzel to, đầy đặn, nhưng Brunner lưu ý rằng đó là chi tiết khiến Figlmüller tách biệt khỏi cuộc cạnh tranh. Nhà hàng chỉ sử dụng thịt Áo có nguồn gốc địa phương và vụn bánh mì tươi. Nhưng phép màu thực sự là quá trình chiên.

"Đối với món schnitzel của nhà hàng Figlmüller, chúng tôi chiên trong ba chảo ngập dầu hướng dương. Nhưng bí kíp là cần để chảo ở nhiệt độ thích hợp," Brunner nói. "Bạn có thể chiên trong một chảo, nhưng chúng tôi thì dùng ba chảo. Nó làm cho schnitzel rất giòn."

Để giữ cho thịt mềm, không bị khô, thì thịt cốt lết, được gọi là 'Figlmüller schnitzel', chỉ được đem cắt khi có khách gọi món, và được giần mỏng thành chính xác 4mm với đường kính 30cm.

Lát thịt bê để làm món Wiener schnitzel được chế biến tương tự, nhưng thay vì dầu thì nó được chiên nhanh trong chảo bơ nóng chảy để tăng thêm hương vị cho phần thịt nạc sau khi được tẩm vụn bánh mì.

"Chúng tôi cắt và giần mềm nó [khi được khách gọi món] bởi vì chúng tôi cần độ ẩm từ thịt để tạo ra độ phồng xốp giữa lát thịt và lớp bột bánh mì," Brunner giải thích. Ông lưu ý rằng các nhà hàng khác cắt, giần thịt và tẩm vụn bánh mì schnitzels vào buổi sáng, khiến cho lát thịt bị khô đi.

Màu sắc và độ giòn đặc trưng của món Weiner schnitzel mà nhà hàng Figlmüller đạt được là nhờ một đặc sản địa phương khác: bánh cuộn Kaiser Vienna, là món được đem nướng lên, sấy khô và đem xay hàng tuần bởi nhà sản xuất vụn bánh mì chuyên dụng Figlmüller.

Ngay từ ban đầu, schnitzel đã là một phần của câu chuyện Figlmüller, nhưng nó không phải lúc nào cũng là ngôi sao của chương trình.

Năm 1905, Johann Figlmüller mở một quán rượu khiêm tốn cách Thánh đường St Stephen ở trung tâm thành phố vài con phố. Thế nhưng mãi cho đến thập niên 1980 thì món schnitzel quá khổ mới bắt đầu thu hút sự chú ý quốc tế.

"Khi món schnitzel của chúng tôi trở nên nổi tiếng, sự độc đáo của món ăn được xác định là nằm ở quá trình chuẩn bị và hình thức trình bày món ăn," ông Hans Figlmüller Sr, 76 tuổi, nói. Ông là người đã tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình vào thời đầu thập niên 1960 và nay trao cho hai người con trai sở hữu nhà hàng.

Sau khi báo chí Mỹ khiến thực khách đổ xô đến Figlmüller, các nhà hàng khác ở trung tâm Vienna bắt đầu đưa món này vào thực đơn phục vụ.

Trong thập kỷ vừa qua, Figlmüller nói ông nhận thấy "sự phục hưng của món schnitzel" nhờ việc du lịch tới Vienna tăng cao. Nhưng ngay cả khi các nhà hàng khác đang tận dụng được xu hướng chuộng món schnitzel để kiếm tiền thì nhà hàng Figlmüller vẫn là biểu tượng là nơi có món ăn 'xịn', chính hiệu.

Markus Brunner: "Trước khi làm cho Figlmüller, tôi chưa từng làm ở nhà hàng nào mà thực khách ngày nào cũng phải xếp hàng bên ngoài để chờ đến lượt"

Nay đã sang tới thế hệ kinh doanh thứ tư, nhà hàng Figlmüller vốn nằm trong con hẻm Wollzeile chật hẹp nay chỉ còn phục vụ rượu và đồ uống - giống như nó đã như vậy kể từ năm 1905. Khi mọi ghế ngồi của nhà hàng đều đã kín chỗ, chỉ vài phút sau khi mở cửa, thực khách sẽ được chỉ sang góc phố tới Bäckerstresse, là địa điểm thứ hai được khai trương vào năm 2001, nơi phục vụ món tráng miệng, bia và rượu schnapps.

"Người Áo cũng thích Figlmüller," Brunner nói về những người đi nghỉ mát nán lại ngoài cửa. "Họ chỉ không muốn phải chờ đợi."

Nhiều người dân địa phương muốn có một chiếc schnitzel cỡ đặt vừa trong đĩa nhưng không có thời gian thì sẽ đến Schnitzelwirt, một quán rượu ấm cúng thuộc sở hữu của Magdelena Zeiner và em gái của bà tại khu phố Neubau trẻ trung và sành điệu của Vienna.

Tuy mới chỉ kinh doanh sang thế hệ thứ hai, nhưng nhà hàng gia đình này nói họ phục vụ món Wiener schnitzel 'lớn nhất và ngon nhất' thành phố.

Zeiner không hoàn toàn tán đồng với định nghĩa nghiêm ngặt về món ăn này, và họ làm ra 11 loại khác nhau.

"Họ nói Wiener schnitzel là thịt bê, nhưng tôi nói đó thực sự là thịt lợn. Mọi người trước đây không dư dả tiền bạc, mà thịt bê thì quá đắt," Zeiner nói. "Chúng tôi nổi tiếng với món schnitzel lớn và rẻ. Nếu là thịt bê thì bạn không thể làm phần ăn lớn và rẻ được."

Giống như Figlmüller, Zeiner cũng nhận thấy mối quan tâm mới đối với schnitzel trên toàn thành phố. Bà nói rằng những năm vừa qua đặc biệt bận rộn, với một lượng lớn khách quốc tế đổ về để nếm thử món ăn mang tính biểu tượng của Vienna.

Gần Cung điện Schönbrunn ở Vienna, những người phục vụ quán Café Dommayer trong bộ tuxedo đen cho thực khách có cảm giác đây là quán Figlmüller được nâng lên một bậc.

Quán được trang trí bằng bộ đèn chùm, nổi tiếng với các loại bánh, bánh kẹo và là nơi dàn nhạc của Johann Strauss từng bắt đầu biểu diễn, nhưng nhờ danh tiếng ngày càng tăng của món ăn mang tên thành phố, nhà bếp của quán đang bận rộn nấu nướng rất nhiều phần Wiener schnitzels trong những ngày này.

"Đó là món được rất nhiều người gọi khi vào quán," Hans Martin Pollack, viên quản lý nói, và cho biết thêm là nhà hàng phục vụ cả món schnitzel làm từ thịt lợn và thịt bê.

Tuy nhiên, trong tình hình cạnh tranh và ganh đua ngày càng tăng, Figlmüller vẫn là tiêu chuẩn vàng cho món Weiner schnitzel - tạp chí Đức Deutsche Welle gần đây đã gọi nó là "địa chỉ cần đến để thưởng thức món schnitzel ở Vienna".

Đến 11:30, tại Figlmüller nằm trên phố Bäckerstrasse, viên quản lý nhà hàng đang hướng dẫn thực khách đi về phía beisl, tức các quán rượu bằng gỗ tối màu truyền thống của Áo.

Một cặp vợ chồng người Mỹ xem thực đơn, chọn món Figlmüller schnitzel và một phần salad khoai tây Vienna - hai món ăn điển hình thường được dọn chung.

Brunner xuất hiện từ nhà bếp và nhìn khắp phòng để quan sát các gia đình đang háo hức chờ ở cửa.

"Trước khi có Figlmüller, tôi chưa bao giờ làm việc tại một nhà hàng nơi mọi người xếp hàng bên ngoài mỗi ngày," ông nói. "Đây là một cảm giác thực sự đặc biệt."

Anna Muckerman