BM: Nơi xuất xứ món mì sợi udon ở Nhật

Matsuka Seimen là một xưởng mì thế hệ thứ ba mà nó tình cờ phục vụ món udon tươi lạ lùng vào mỗi sáng.

Trong 13 năm qua, một gia đình đã chế biến và phục vụ món mì sợi tơi ngon vô cùng ở một nơi trông chẳng có gì đặc biệt, nhưng nếu muốn ăn thì bạn phải đến sớm.

Tôi bắt chuyến tàu 5g27' từ Okayama vào một buổi sáng mát mẻ, nhưng 25 phút sau khi tôi xuống ga Kaminocho không khí đã oi bức, báo trước một ngày ngột ngạt điển hình của tháng 8 ở Nhật. Tôi đi một đoạn ngắn là tới nhà nhỏ trông như phân xưởng, nơi một gia đình 4 người và một số khách hàng khác đang húp xì xụp các bát mì sợi udon ở bàn bên ngoài. Tôi gạt bức màn treo ngang lối vào và bước vào nơi sản xuất mì sợi udon.

Matsuka Seimen không phải là một nhà hàng. Đây là một xưởng làm mì thế hệ thứ ba do gia đình Matsuka điều hành. Trong 15 năm qua, nhà Matsuka đã nổi danh trong việc sản xuất và cung cấp mì sợi udon tươi cho các cửa hàng tạp hóa ở địa phương. Nhưng bởi vì hương vị và kết cấu của sợi mì đặc biệt thơm ngon khi được nấu chín và ăn ngay sau khi được cán và cắt, nên mọi người đã sớm đề nghị gia đình Matsukas dành riêng một vài mẻ để nấu ăn ngay tại chõ. Mười ba năm trước, gia đình đã đáp ứng đề nghị của khách hàng và kể từ đó, xưởng này đã bán để ăn mì sợi udon vừa sản xuất xong cho công chúng - nhưng chỉ từ 6 giờ đến 7 giờ sáng.

Để làm mì sợi, gia đình thay đổi tỷ lệ bột, tinh bột và nước theo độ ẩm và nhiệt độ không khí xung quanh.

Và mặc dù gia đình cũng phục vụ một số các món udon, soba và ramen khác vào bữa trưa, nhưng món mì udon vừa cán xong và được nấu ngay vào buổi sáng đã thu hút đám đông.

Lúc đầu, chỉ có người địa phương tới ăn. Nhưng tiếng đồn lan nhanh, và nay người ta xếp hàng từ trước 6 giờ sáng, và đông nhất vào cuối tuần, có tới 200 người tới ăn. Phương châm của Matsuka Seimen là: "Ăn mì tươi vào buổi sáng là quan trọng và cho bạn một ngày tốt đẹp." Người ta tin rằng udon làm ấm người và theo bạn để đối mặt với áp lực suốt trong ngày.

Đồ gia vị khô của gia đình được xếp thành hàng bên tường, ngay gần hoạt động sản xuất mì.

Ngày tôi đến ăn là một ngày không đông, chỉ có 50 khách hàng ăn sáng. Nhưng các đơn đặt hàng của siêu thị khiến chủ hàng Youichi Matsuka luôn bận rộn làm mì và nấu mì trong khi vợ anh, Keiko, cân và bỏ mì vào hàng trăm gói mà gia đình bán mỗi ngày. Taichi, con trai của họ, làm bột, vớt mì vừa luộc nóng sang phần làm mát và cũng hỗ trợ cân và đóng gói để giao hàng.

Gia đình Matsuka không bao giờ mở cửa hàng ăn. Cho đến năm 2006, khách hàng vẫn mua mì sợi ở các cửa hàng địa phương hoặc qua mua ở xưởng của gia đình. Nhưng, biết gia đình Matsukas làm xong việc sản xuất và đóng gói mỳ vào 8 giờ sáng, những khách quen muốn biết rằng gia đình cũng có nấu mì cho họ ăn hay không. Thời điểm đó, chỉ có Keiko và Youichi điều hành hoạt động sản xuất mì, vì vậy họ đã đưa ra khái niệm "bát của mình" nghĩa là khách hàng tự mang bát đến và 2 người này nấu mì sợi tươi cho họ cùng một ít gia vị đơn giản.

Để làm mì sợi, gia đình thay đổi tỷ lệ bột, tinh bột và nước theo độ ẩm và nhiệt độ không khí xung quanh

Ngày nay, gia đình Matsuka cung cấp bát, nhưng khách hàng phải rửa bát sau khi ăn. Các gia vị khô được xếp dọc theo tường liền kề với hoạt động làm mì, mặc dù các thành phần quý hơn như trứng sống, hành lá xắt nhỏ (negi) và gia vị cay tự chế (taberu rayu) được Keiko theo dõi kỹ càng. Một bảng viết tay đề nghị mọi người chỉ lấy một thìa negi, nhưng Keiko lại hào phóng khuyến khích khách hàng quen lấy "nhiều negi vào … ngon lắm đấy!"

Nước tương, súp nhúng mì, ponzu (đậu nành quýt), katsuobushi (thịt cá ngừ khô) và tenkasu (các miếng bột chiên giòn) cũng được cung cấp và đặt dọc theo chiếc bàn hẹp ở hành lang nơi mọi người xếp hàng chờ ăn udon.

Khoảng 60 tuổi, Youichi đã dành phần lớn đời của mình cho nghề làm mì sợi udon. Cha ông có xưởng sản xuất udon, và Youichi, trong khi lớn lên, giúp làm các công việc vặt, do vậy udon nằm trong máu ông. Nhưng vì là con trai thứ hai, Youichi không được chỉ định tiếp quản việc kinh doanh của gia đình. Thay vào đó, ông làm nghề lái xe tải đến hơn 40 tuổi.

Anh trai của Youichi, Kazumasa, đã tiếp quản hoạt động udon của gia đình, và sau đó sáp nhập với một công ty udon Okayama lớn hơn. Không may, vào năm 2002, công ty mẹ đã quyết định đóng cửa xưởng udon Matsuka ở xa do các cửa hàng rau quả ở khu vực này giảm sút, là nơi bán các gói udon tươi theo truyền thống. Khu vực này không còn người sản xuất udon. Kazumasa đã kêu gọi Youichi hồi sinh lại xưởng udon của gia đình. Youichi đã mệt mỏi suốt ngày lái xe tải trên đường nên chấp nhận đề nghị trở về với cội nguồn của mình. Vì vậy năm 2004, ông và Keiko đã hồi sinh lại doanh nghiệp Matsuka tại một địa điểm khác gần ga Kaminocho.

Gia đình Matsuka nhào bột theo cách truyền thống: bằng cách đi bí tất mới và dẫm lên bột nhào theo một nhịp điệu.

Sau hai năm chỉ làm udon, soba và ramen đóng gói, đến năm 2006 Youichi và Keiko đã nhượng bộ đề nghị của khách hàng và bắt đầu phục vụ món ăn udon tươi tại xưởng sản xuất mì của mình. Hai năm sau, con trai Taichi của họ, cùng tham gia. Giờ đây Taichi làm món gia vị cay taberu rayu từ hành tây xào qua, tỏi băm nhỏ, ớt đỏ khô và vừng (với "tất cả tấm lòng" như anh nói) để ăn cùng mì sợi. Vào buổi chiều, chị gái Taichi vận chuyển udon đến các cửa hàng, trường học và bệnh viện ở địa phương. Không giống như soba và ramen thường được ăn với nước dùng phải chuẩn bị lâu công, mì sợi udon thường được ăn với một số gia vị đơn giản, giúp cho việc phục vụ tại chỗ dễ dàng hơn cho gia đình Matsuka.

Tôi được gia đình Matsuka chào đón nồng nhiệt bởi khi tôi bước vào bếp. Youichi gọi Taichi là "ông chủ", nhưng tôi biết Youichi là người chịu trách nhiệm chính. Tuy nhiên, Taichi làm bột và giúp Youichi và Keiko nấu mì, đóng gói và phục vụ ăn. Anh cũng là giám đốc nhà máy và điều hành các hoạt động kinh doanh hàng ngày. Keiko chào đón khách hàng và Youichi phụ trách làm mì. Youichi rất tự chủ và di chuyển linh hoạt giữa các thùng nước sôi, ván nhào bột và máy cắt. Taichi, làm việc với hiệu quả thầm lặng, đội mũ lưỡi trai ngược, nụ cười cởi mở.

Youichi có udon trong máu và là một bậc thầy về cán mì.

Xưởng Matsuka Seimen sản xuất từ 50kg đến 75kg udon mỗi ngày. Taichi đổ bột và tinh bột uchiko vào máy nhào và đổ thêm nước. Sau khi bột đã nhuyễn và được nhào khoảng 7 phút, anh giải phóng các miếng bột nhào ra khỏi phễu mà nó dứt bột nhào ra khỏi máng nhào và thả nó rơi vào bồn nhựa nơi anh trộn nó bằng tay. Tiếp theo, anh phủ bột bằng một miếng vải sạch, đi bí tất mới vào chân và nhào bột thêm vài phút nữa bằng cách dẫm đạp lên nó một cách nhịp nhàng, như đã được làm theo truyền thống. Bột được lưu trữ trong các bồn trong tủ lạnh to cho đến ngày hôm sau. Vì bột quá cứng để cán hoàn toàn bằng tay, nên nó được cán trước hết bằng máy. Sau đó nó được cán bằng tay để thêm kết cấu bề mặt và cuối cùng được làm thành sợi mì bằng cách đưa qua một máy cắt nhỏ ngay trước khi đun sôi.

Phục vụ mì mới luộc là điều cần thiết tại xưởng Matsuka Seimen. "30 phút khi đã đun sôi, udon mất đi vị ngon của nó. Nó trở thành một thứ hoàn toàn khác." Youichi giải thích.

Youichi tin rằng "mì sợi là vật thể sống". Và vì vậy, xưởng Matsuka Seimen thay đổi tỷ lệ giữa bột udon có gluten thấp (hakurikiko) và bột bánh mì có hàm lượng gluten cao (kyorikiko), tinh bột và nước, cũng như thời gian nghỉ của bột nhào, tùy theo độ ẩm và nhiệt độ không khí xung quanh. Ngoài ra, không có gì thay đổi trong cách làm mì sợi của họ kể từ năm 1988 khi mà cha của Youichi bắt đầu kinh doanh gia đình về mì sợi udon.

Vì một số người thích mì mới luộc và được làm nguội hơn là ăn nóng, nên một số mì sẽ được phục vụ ăn lạnh tại chỗ vào buổi sáng. Những mì udon khác sẽ được niêm phong trong các gói riêng lẻ để được ăn tại bệnh viện hoặc trường học hoặc sẽ được bán tại các siêu thị địa phương. Trong những trường hợp này, mì sợi ngay lập tức được ngâm vào nước lạnh giá sau khi được đun sôi. Hai lần như vậy. Khi Taichi khuấy mì trong bồn nước lạnh lần thứ hai, anh tiết lộ lý do: "Việc 2 lần nhúng lạnh làm cho mì sợi ngừng chín và làm cho nó có sự toàn vẹn về cấu trúc."

Phục vụ mì mới luộc là điều cần thiết tại Matsuka Seimen.

Trong khi khách hàng đi đến quầy trả tiền, bà Keiko nhận đơn đặt hàng, xử lý tiền nong (giá được xác định do có thêm trứng hay không) và gọi cho con trai và chồng bà: "sho" (tô nhỏ) hoặc "dai" (tô lớn). Sau khi mì được luộc chín, một trong 3 người gia đình Matsukas đưa bát cho khách hàng mà họ vươn tay đón rồi bổ sung các gia vị khác lên trên. Có vẻ như nhiều khách là khách thường xuyên. Keiko tiếp tục bình luận với những khách hàng đang chờ đợi, những người mà Yoichi tự hào nói với tôi họ ở độ tuổi từ 0 đến 100.

Tôi chọn món mì sợi udon dễ sài: kama tama, udon với một trứng sống và gia vị bổ sung tùy chọn. Mặc dù có các món như udon cà ri hoặc udon với dakon nạo có tên trên thực đơn ăn sáng, nhưng hầu hết mọi người chỉ yêu cầu phiên bản đơn giản nhất, có hoặc không có trứng sống. Taichi trượt udon vừa nấu ra khỏi phễu và đưa cho tôi một bát. Tôi cẩn thận đập một quả trứng sống lên trên sợi mì nóng, rồi rưới nước tương và trộn toàn bộ thành một khối như kem. Trong khi udon vẫn còn đang rất nóng, tôi húp các sợi mì dai nhưng mềm vào mốm thật nhanh. Và khi tôi húp, việc chỉ được ngủ 2 tiếng và phải dậy từ 4 giờ 30' đã trở thành quá khứ. Cuối cùng tôi đã hiểu sức mạnh phục hồi của món udon buổi sáng.

Khoảng 8 giờ, đúng giờ nghỉ của gia đình, vợ Taichi và hai cô con gái nhí nhảnh tạt qua để chào hỏi. Chúng tôi chụp một bức ảnh kỷ niệm bên ngoài cửa hàng và họ vẫy tay tạm biệt khi tôi lên đường ra ga Kaminocho. No nê đầy đủ với bát udon ăn sáng đầu tiên, tôi cảm thấy sẵn sàng đối mặt với việc sẽ tới trong ngày.

Nancy Singleton Hachisu