BM: Vì sao quán ăn hàng rong trở lại tại Nhật Bản

Saturday, November 9, 2019

Vì sao quán ăn hàng rong trở lại tại Nhật Bản

Khách hàng đang lướt qua các yatai nằm dọc bờ kênh quận Nakasu của thành phố Fukuoka

Các quán ăn hàng rong (yatai) từng phổ biến trên khắp nước Nhật, nhưng đã giảm ở nhiều nơi. Tuy nhiên, tại Fukuoka, yatai đang có hơi thở mới khi có những thay đổi trong thế kỷ 21.

Trên vỉa hè bên phía ngoài một tòa nhà văn phòng bình thường ở trung tâm thành phố bằng bê tông và kính của Fukuoka là một túi nhỏ của một thế giới đã qua.

Đằng sau những tấm bạt được thiết kế để chắn gió lạnh, các khách hàng ngồi vai kề vai trên những chiếc ghế dài cũ kỹ xung quanh nhà bếp thu nhỏ của bà Mamichan. Một thùng hấp kiểu Nhật lấp đầy không gian nhỏ bé một mùi thơm ngon hòa quyện mùi khói từ một bếp than nướng nhỏ trên đó có những xiên thịt gà kêu xéo xèo.

Đây là một trong những yatai - nhà hàng di động mà chúng đã từng là phổ biến trên khắp đất Nhật nhưng đã giảm ở nhiều thành phố. Tuy nhiên, ở tây nam thành phố Fukuoka, chúng vẫn sống sót. Mỗi yatai được gấp gọn vào một xe kéo mà chủ xe có thể kéo đến điểm ấn định một tuần 6 tối, nơi họ mở bung ra để tạo ra một trải nghiệm ăn uống thân mật độc đáo.

Ngay cả ở đây, một trong những pháo đài cuối cùng của yatai, số lượng của chúng đã giảm dần. Năm 1960 có khoảng 400, nhưng ngày nay chỉ còn dưới 100. Cũng giống như ở phần còn lại của nước này, các chính quyền địa phương kế tiếp nhau tìm cách kiềm chế cái được coi là những điểm ăn đêm ồn ào và khó coi, làm phiền cư dân và tạo rác.

Nhưng sự thừa nhận ngày càng tăng của sự hấp dẫn của truyền thống ẩm thực đặc biệt này đối với khách du lịch ở Nhật Bản và nước ngoài đã đã bắt đầu gây thay đổi. Năm 2016, các giấy phép mới đầu tiên sau nhiều thập kỷ đã được trao sau khi thị trưởng thành phố quyết định bênh vực yatai. Và những quan điểm sáng tạo mới về yatai đã lôi kéo một thế hệ mới khách hàng khi vấn đề này được trao đổi trên Instagram và blog thực phẩm.

Bà Mamichan, 56 tuổi, rõ ràng rất thích công việc của mình, trò chuyện vui vẻ với khách hàng trong khi nấu ăn và phục vụ đồ uống tại yatai mang tên mình, nhưng bà nói với tôi rằng không phải lúc nào cũng vậy. Chồng bà, người mà bà làm việc cùng với đứa con trai 31 tuổi, đã mua yatai mà không hỏi bà khi bà mới 23 tuổi, và bà buộc phải bắt tay vào việc.

Eiji Abe chuẩn bị thức ăn tại yatai Maruyoshi của mình. Ông lập luận rằng yatai là nơi không trang trọng nên mọi người không cần câu nệ và giữ ý với người lạ.

Điều hành một yatai là việc khó - mở cửa vào khoảng 6 giờ tối và không đóng cửa trước 1 giờ sáng. Sau khi đóng cửa phải dọn dẹp, đóng gói và kéo xe về nơi đỗ và phần lớn thời gian ban ngày là chuẩn bị thức ăn.

"Ban đầu, động lực chỉ là một cách để nuôi dạy một đứa con, tôi không thích việc này," Mamichan nói. "Trước đây có nhiều người trẻ bằng tuổi tôi, họ trông rất mốt và chơi đùa và tôi nghĩ, 'Tại sao chỉ có một mình tôi phải làm việc này?'"

Tuy nhiên theo năm tháng, bà nói, bà nảy sinh một niềm tự hào về công việc của mình và sự tán thưởng ngày càng tăng đối với sự đa dạng lớn lao của nhân loại mà yatai tạo cơ hội cho bà được tiếp xúc.

"Tôi có thể gặp nhiều người, kể cả những người từ bên ngoài Nhật Bản, từ nhiều quốc gia," bà nói. "Tôi cảm thấy giống như tôi đã đến thăm nhiều quốc gia nên tôi không phải đi du lịch các nơi."

Khi chúng tôi đang ăn, Mamichan đứng dậy để chào 3 khác ra về - một thanh niên từ Tokyo và hai cô gái trẻ từ Osaka, họ vừa kết bạn khi uống chung bia và ăn các bát mỳ nóng, sau đó cùng ra về trong đêm.

"Đó là tinh thần của yatai," người hướng dẫn và phiên dịch của tôi, Toshihiro Mori, nói. "Người ta đón nhận sự thân thiện của Fukuoka."

Tất cả những người mà tôi nói chuyện đều nhấn mạnh tác động bôi trơn xã hội mà yatai cung cấp, một sự phá cách đáng hoan nghênh đối với nghi thức cung cách của xã hội Nhật. Bị o ép trong nơi chật hẹp và được nới lỏng bởi bia và rượu shōchū của phía Nam đảo Kyushu - mọi người cảm thấy không cần phải giữ ý.

"Đó không chỉ là giao tiếp với người của yatai mà còn là giao tiếp với các khách hàng khác - đó là điểm thu hút của yatai," Eiji Abe, 49 tuổi, người điều hành một yatai có tên Maruyoshi, nói. "Tất nhiên nhiều khách hàng đến chỉ để uống hoặc để ăn, nhưng nhiều người thích giao tiếp."

Kensuke Kubota phục vụ khách hàng tại yatai Telas & Mico của mình.

Vì sao một tổ chức xã hội dường như quan trọng như vậy đã phần lớn biến mất ở Nhật là điều còn phải tranh cãi. Các lý luận thì rất nhiều, Eiji nói, từ lực lượng chiếm đóng Mỹ ra lệnh đóng cửa sau Thế chiến Hai; cho đến các quan chức tìm cách dọn cho gọn gàng các thành phố khi Hoàng Đế đi thăm đất nước sau chiến tranh; đến sự thay đổi bản chất của đường phố Nhật Bản khi số lượng xe hơi ngày càng tăng đã chèn các yatai ra.

Sự sống sót của yatai ở Fukuoka phần lớn là do những người chủ yatai đã nhanh chóng tổ chức thành một hiệp hội, nhưng ngay cả ở đây, họ đang bị chèn ép. Một luật năm 1995 đã ngăn chặn việc thành lập yatai mới hoặc chuyển giấy phép cho bất kỳ ai khác ngoài người họ hàng trực tiếp. Phố yatai ở phía Bắc thành phố cũng bị đóng cửa để nhường cho các quầy bán hàng rong được chính quyền phê chuẩn hiện nằm rải rác khắp thành phố.

Tuy nhiên đó không chỉ là do quy định, Zackuke Kubota, 40 tuổi, người điều hành một yatai tên là Telas và Mico, nói. Thay đổi thái độ cũng có góp phần, ông nói, đặc biệt là ở thế hệ trẻ mà họ coi yatai là nơi dành cho người già và doanh nhân say rượu.

"Lớp trẻ nghĩ yatai chẳng phải tuyệt lắm," Kubota nói. "Nhưng rồi tôi sẽ chứng minh cho họ thấy, và có thể sẽ làm thay đổi suy nghĩ của họ."

Thiết kế tối giản tinh khiết của yatai của ông, màu ngọc lam, trông thoảii mái hơn ở Chợ Borough và được kết hợp với một thực đơn y như của một quán của Anh - xúc xích tự làm và súp khoai tây, bruschetta, và xiên gà nướng.

Một trong những trợ lý của Remy Grenard phục vụ khách hàng tại Chez Remy, nơi phục vụ thức ăn bistro của Pháp.

Điều đó là dễ hiểu khi phát hiện ra Kubota bắt đầu học khóa thực tập ẩm thực của mình tại một cửa hàng cá và khoai tây chiên ở Plymouth trong dịp trao đổi ngôn ngữ. Thời gian ở một loạt các nhà hàng sao Michelin ở London đã hoàn tất việc học tập đó, và khi ông quay trở lại Fukuoka, ông đã mở một nhà hàng. Vài năm sau khi nghe tin chính phủ chấp nhận giấy phép mới cho yatai, ông đi theo việc này ngay tức khắc.

"Tôi đã từng đi với cha tôi đến yatai rất nhiều lần," ông nói. "Nhưng tôi không muốn làm một yatai truyền thống. Tôi muốn tạo một cái có phong cách mới. Tôi muốn thay đổi cách nghĩ của mọi người về yatai."

Ông dường như đang có một số thành công. Một người đàn ông ăn mặc rất mốt khoảng hơn 30 tuổi ngồi vào ghế trước mặt tôi và bắt đầu nói đùa với Kubota, ông bảo tôi anh này là khách quen. Anh là một nhà thiết kế quảng cáo và nói rằng anh bị cuốn hút bởi vẻ ngoài mới mẻ của yatai này và nay tới đây hàng tuần. Vài phút sau, anh có thêm 2 cô gái trẻ, cũng rất mốt như anh, họ bắt đầu tới đây vì xem trên Instagram. Khi tôi hỏi liệu họ có đến các yatai truyền thống hơn không, câu trả lời là tiếng "không" vang vọng.

Kubota không là người duy nhất phá vỡ khuôn mẫu. Remy Grenard, người Pháp 42 tuổi, là chủ yatai nước ngoài đầu tiên của Fukuoka phục vụ các loại món ăn mà bạn chỉ tìm thấy ở một quán rượu Pháp - món sên là món được ưa thích, ông nói. Ông đã sống ở Nhật Bản 18 năm và trước đây sở hữu một nhà hàng và tiệm bánh ở Fukuoka, nhưng khi thành phố bắt đầu nhận đơn đăng ký yatai mới, một người bạn đã khuyến khích ông nộp đơn.

Ban đầu, ông chỉ làm 2 ngày một tuần, nhưng khi yatai đông khách, không phải là một quyết định khó khăn gì để ông đóng cửa các cửa hàng khác để làm việc toàn thời gian tại yatai Chez Remy này của ông. "Tôi thích nấu ăn và thích gặp gỡ mọi người," ông nói, và một yatai cho phép ông làm 2 điều này cùng một lúc.

Sự kết hợp giữa tính cách sôi nổi của ông và các món ngon Gallic giá cả hợp lý đã tiến triển rất tốt ở một đất nước mà các nhà hàng Pháp thường là hạng cao cấp. Tuy nhiên, cuối cùng, ông nói rằng thực đơn không phải là trái tim của bất kỳ yatai nào.

"Thức ăn là không quan trọng," ông nói. "Điều quan trọng nhất là mọi người cảm thấy thích thú ở Fukuoka." Để mượn một cụm từ của tiếng mẹ đẻ của ông, yatai là tất cả về "bonhomie" (sự thân thiện đầm ấm)

Yatai ở Ofunato, một khu vực bị sóng thần tàn phá năm 2011. Các "làng" ẩm thực đường phố được khách du lịch và người dân địa phương ưa thích.

Các khách hàng của ông đồng ý. Takeharu, 51 tuổi, và Kaori, 50 tuổi, Sugawara sống ở Fukuoka nói rằng họ đến yatai khá thường xuyên, thường một tối vào 1 hoặc 2 nơi, cả loại truyền thống và lận hiện đại. "Việc làm quen là dễ dàng," Kaori nói. "Bạn gặp được nhiều người tốt, thật ấm lòng."

Remy nói với tôi rằng tôi sẽ không thể hiểu hoàn toàn về yatai chừng nào tôi vào đó một mình, vì vậy tôi làm theo ông. Chẳng mất nhiều thời gian để hiểu ý ông nói. Ngay khi tôi từ đường bước vào, chủ quán chào đón nồng nhiệt và nhanh chóng mời tôi đồ uống, và chẳng mấy chốc một nhóm phụ nữ trẻ ngồi cạnh tôi bắt chuyện với tôi bằng một tiếng Anh hơi bập bõm. Họ chuyển đổi trơn tru qua lại giữa tiếng Anh và tiếng Nhật, nói đùa giỡn với chủ quán và dịch các câu hỏi của họ cho tôi.

Nhưng trong khi sự hỗ trợ ngày càng tăng từ chính phủ và sự gia nhập của các yatai mới đã thổi luồng gió mới vào một ngành công nghiệp đang gặp khó khăn này, bạn không thể không tự hỏi liệu sự hồi sinh này sẽ khiến các yatai mất đi gốc rễ cộng đồng và ngày càng trở nên không thể phân biệt được với thức ăn đường phố hạng sang được thấy ở mọi thành phố quốc tế.

Mami-Chan cho biết nhiều năm trước khách hàng chủ yếu người bình thường và doanh nhân, nhưng trong những năm gần đây, khách du lịch từ Nhật Bản và các nước láng giềng như Trung cộng và Hàn Quốc chiếm phần lớn. "Đôi khi, khách hàng quen đến và chúng tôi quá bận rộn với khách du lịch đến mức họ không thể ngồi," bà nói. "Đây là một sự thay đổi lớn."

Bà thích gặp gỡ những người mới nhưng tinh thần của yatai không chỉ là về một bầu không khí vui vẻ, Mami-Chan nói, mà còn về việc xây dựng các mối quan hệ. Bà có thể cho khách hàng một bữa ăn miễn phí khi họ gặp khó khăn, nhưng người ta sẽ quay lại và trả tiền khi có. Bà cảm thấy một số yatai mới hơn đang trở nên giống như các nhà hàng thông thường.

Thật dễ dàng để thấy điều này trong khu phố đêm Nakasu của thành phố. Các đại diện cố gắng nói khéo để khách du lịch vào các yatai dọc theo bờ kênh, và hàng xếp bên ngoài những nơi được ưa thích nhât mặc dù đã hết mùa từ lâu. Nhiều người nói với tôi rằng yatai có thể có vốn quay vòng lớn, đặc biệt nếu bạn có thể giữ doanh thu của khách hàng cao.

Kubota cảm thấy có sự tương đồng với các quán rượu ở Anh đang gặp khó khăn, nơi mà sự thay đổi thái độ trong thế hệ trẻ đã đưa đến được tàn lụi của các quán địa phương đang đông đúc khách quen thuộc vào mỗi tối. Nhưng đồng thời, ông lấy cảm hứng từ sự trỗi dậy của các quán rượu có thức ăn cao cấp (gastropub) ở Anh và ông nghĩ rằng các yatai ở Fukuoka cần một sự cập nhật tương tự để theo kịp các sở thích hiện tại. Ông hy vọng sẽ thấy các đề xuất sáng tạo hơn vào lần tới khi chính phủ chấp nhận các đơn đăng ký mới.

"Không phải mọi thứ đều phải thay đổi nhưng bạn phải làm một cái gì đó mới," Kubota nói. "Sẽ không phải là cái chết của các yatai truyền thống, nhưng ý tưởng phải thành công với một thế hệ mới."

Và đây không phải là một trò chơi mà tổng bằng không với yatai, Remy nói. Người Nhật có khẩu vị rộng mở và người ta thường tới nhiều yatai trong một buổi tối, vì vậy một chút đa dạng là không hại gì, và thực tế có thể sẽ thu hút những khách hàng mà thường thì họ không nghĩ đến vào yatai, ông nói.

"Khách hàng thay đổi, người ta thay đổi," ông nói. "Những yatai truyền thống rất quan trọng, nhưng bây giờ chúng tôi tạo ra truyền thống tiếp theo của yatai."

Edd Gent