BM: Khi côn trùng trở thành nguồn thức ăn hằng ngày

Côn trùng ăn được là một nguồn dinh dưỡng giàu đạm và đủ thành phần không kém gì thịt bò hoặc gia cầm.

Nếu mọi người có thể bỏ qua cảm giác "ghê ghê" thì chúng sẽ trở thành một ngành công nghiệp thức ăn khổng lồ.

Bùng nổ thị trường thức ăn từ côn trùng

Với lý do tốt đẹp để bảo vệ môi trường sinh thái, các loài côn trùng nhỏ bé đang dần trở thành mặt hàng kinh doanh lớn trong lĩnh vực thực phẩm và nông nghiệp.

Người phương Tây đang ngày càng nhận thấy côn trùng ăn được là một dạng thức ăn chứa đầy đủ đạm nhất và là nguồn thực phẩm bền vững.

Côn trùng cung cấp toàn bộ chín loại axit amin thiết yếu cho chế độ ăn uống của con người, tương đương như đạm động vật từ gia súc gia cầm.

Ăn côn trùng không chỉ có lợi về dinh dưỡng cho cơ thể chúng ta. Sự bền vững sinh thái của việc nuôi nhóm động vật này khiến việc ăn chúng trở thành một lý do thuyết phục.

Côn trùng có thể cung cấp nhiều đạm như động vật khi được sản xuất ở quy mô đủ lớn, nhưng lại tốn ít tài nguyên thiên nhiên hơn hẳn so với chăn nuôi gia súc gia cầm, và đương nhiên sẽ thải ra lượng khí nhà kính thấp hơn.

Đây là tin có tính bước ngoặt đối với ngành nông nghiệp - vốn chiếm dụng các nguồn tài nguyên đất và nước lớn nhất thế giới, đồng thời cũng là một trong những ngành thải ra khí thải nhiều nhất.

Nuôi sâu bọ - ngành kinh doanh đầy tiềm năng

Các dấu hiệu thị trường cho thấy đây là một ngành đầy triển vọng.

Theo báo cáo của Global Market Insights có trụ sở tại Hoa Kỳ, thị trường thức ăn làm từ côn trùng dự kiến sẽ tăng vọt từ doanh số 55 triệu đô la trong năm 2017 lên khoảng 710 triệu đô la vào năm 2024 bởi nhu cầu ngày càng tăng đối với các loại thực phẩm giàu protein và tiện lợi.

Châu chấu, cào cào và dế là phổ biến nhất để chế biến thành các loại thức ăn nhẹ, các thực phẩm giàu protein ở dạng bột hoặc dạng thanh.

Một mảng khác có thể sẽ có bước tăng vọt tiếp theo là sản xuất thức ăn chăn nuôi - vốn chiếm phần quan trọng trong lĩnh vực nông nghiệp. Nuôi côn trùng cung cấp thức ăn giàu dinh dưỡng song lại đòi hỏi ít tài nguyên hơn so với trồng cây để làm thức ăn chăn nuôi gia súc gia cầm như đậu nành, ngô và ngũ cốc.

Đáp ứng tiềm năng của ngành này, Liên minh Nuôi Côn trùng Hoa Kỳ - một tổ chức thương mại mới thành lập - hiện đang vận động FDA và USDA công nhận côn trùng là thực phẩm và cần định ra các tiêu chuẩn sản xuất.

Tại EU, Quy tắc thực phẩm mới năm 2018 đã bắt đầu thiết lập một khung pháp lý trong đó bao gồm cả côn trùng trong sản xuất thực phẩm chính thống.

Từ Thái Lan đến thị trường mới

Ăn côn trùng không phải là việc mới lạ ở nhiều nơi trên thế giới. Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) ước tính rằng côn trùng là một phần trong chế độ ăn bình thường của khoảng hai tỷ người trên toàn cầu.

Thái Lan là vùng đất thịnh hành thói quen ăn côn trùng của châu Á. Ở Thái Lan, việc ăn côn trùng bắt nguồn từ vùng đất trồng trọt ở vùng Đông Bắc Isaan, nơi côn trùng được phục vụ như những món ăn kèm trong ẩm thực địa phương.

Cho đến gần đây, chỉ những khách du lịch phương Tây hiếu kỳ mới thử thưởng thức những món ngon này. Song Thái Lan hiện đang để mắt đến thị trường phương Tây để xuất khẩu các sản phẩm thức ăn từ côn trùng.

Năm 2017, Bộ Nông nghiệp Thái Lan đã trở thành tổ chức tiên phong trên thế giới thực hiện Chuẩn mực Thực hành Nông nghiệp đối với việc nuôi dế, đưa ra các hướng dẫn để sản xuất thức ăn côn trùng một cách an toàn và hiệu quả.

Hiện phần lớn các trang trại côn trùng của Thái Lan hoạt động với quy mô nhỏ, tuy nhiên các nhà nghiên cứu và các nhà đầu tư đang khảo sát các phương cách để tăng quy mô sản xuất.

Cricket Lab, được thành lập vào năm 2016 tại Chiang Mai, đang tập trung nghiên cứu các quy trình nuôi dế tự động. Trang trại hiện có công suất 3,5 tấn mỗi tháng, nhà đồng sáng lập Radek Hušek cho biết. Tất cả những gì trung tâm này cần có chính là nhu cầu của thị trường.

Nhìn rợn tóc gáy, nhưng ngon?

Mặc dù FAO cho biết các loài côn trùng được ăn nhiều nhất trên toàn cầu là bọ cánh cứng và sâu, nhưng dế mới thực sự trở thành xu hướng chủ đạo trong thế giới các nước phát triển.

Trong khi bánh mì kẹp côn trùng và món mì nấu với sâu chỉ có thể được tìm thấy ở một vài siêu thị châu Âu thì sản phẩm thanh dinh dưỡng làm từ dế đang trở nên phổ biến trên khắp châu Âu và Bắc Mỹ.

Khẩu vị hoặc cảm nhận chung đóng vai trò quan trọng cho lựa chọn trên, song những nhà đầu tư trong ngành này dự đoán dế có vẻ ngon miệng đối với người phương Tây hơn bất kỳ loài sâu bọ nào khác.

"Nó giống với chú dế Jiminy. Từ lâu rồi, dế giống như một nhân vật trong truyện cổ tích," ông Hušek nói. "Gián cũng có tiềm năng trở thành một loại bột côn trùng - chúng rất giàu protein - nhưng gián luôn bị ghét. Tưởng tượng tới hình ảnh chú dế nhảy nhót trên đồng cỏ khô thì thích thú hơn nhiều so với việc nghĩ tới con gián bị nghiền thành bột rồi đem làm thức ăn."

Cảm giác 'ghê ghê'

Có nhiều loài côn trùng khác, chẳng hạn như con sâu trong bột mì, cũng giàu protein như dế và có thể dễ nuôi hơn trong các môi trường khắc nghiệt, chẳng hạn như ở vùng khí hậu lạnh.

Tuy nhiên, còn một yếu tố rất thực tế - đó là cảm giác "ghê ghê" - điều đang là thách thức cho việc quảng bá, tiếp thị loại thức ăn làm từ côn trùng ở phương Tây.

"Nếu như việc thuyết phục một người ăn con dế khó một thì thuyết phục người đó ăn một con sâu, bất kỳ là loại sâu gì, lại khó gấp mười," Abe nói.

Nâng tiêu chuẩn

"Có một câu nói cửa miệng trong ngành: dế chính là ngưỡng cửa dẫn vào thị trường thức ăn làm từ côn trùng," Michi Abe nói.

Michi Abe, một người Mỹ sống ở Chiang Mai, đã trở thành nhà sản xuất thanh protein côn trùng đầu tiên ở Thái Lan vào năm 2016 khi anh bắt đầu sản xuất các thanh ProPro.

Các thanh dinh dưỡng này chứa bột dế sấy khô. Dế được biết đến với hàm lượng protein cao cũng như đầy đủ thành phần sắt, canxi và vitamin B12.

Anh nhắm vào thị trường là những người thường xuyên tập luyện thể dục, khỏe mạnh và năng động.

Abe bán sản phẩm chủ yếu ở trong Thái Lan, nhưng hầu hết khách hàng của anh không phải là người Thái. Abe nói rằng mặc dù người Thái cảm thấy thoải mái khi ăn côn trùng, nhưng họ thường rán giòn ngập trong dầu rồi đem làm mồi nhậu. "Không lành mạnh, không tốt cho sức khoẻ chút nào. Họ chả nghĩ ngợi gì về việc tại sao trong các quán bia đó lại có món dế."

Tuy nhiên, ở phương Tây, các nhóm cộng đồng có ý thức chăm sóc sức khỏe, chẳng hạn như nhóm Crossfit, lại đang bắt đầu ăn côn trùng.

Người ăn chay cũng có thể ăn dế vì họ tin rằng loài động vật này không biết đau bởi chúng không có các thụ thể cảm nhận sự đau đớn. Tuy chưa có đủ nghiên cứu được thực hiện nhưng nhiều khoa học gia đang bắt đầu tìm hiểu về việc phải làm thế nào để đảm bảo không ngược đãi côn trùng.

Cơn sốt côn trùng

Arnold van Huis, giáo sư côn trùng nhiệt đới tại Đại học Wageningen, Hà Lan, đồng thời là một trong những chuyên gia hàng đầu thế giới về côn trùng học, nói rằng mối quan tâm khoa học đối với côn trùng ăn được đã tăng vượt bậc trong hai thập niên qua. Điều này đặc biệt đúng trong hai năm gần đây.

Ông nói rằng số lượng các nghiên cứu mang tính học thuật về các loài côn trùng ăn được được công bố trong năm 2016 và 2017 nhiều hơn so với 10 năm trước.

Yếu tố chính thúc đẩy sự quan tâm này là sự bền vững cho môi trường sinh thái. "Về sức khỏe hoặc dinh dưỡng, côn trùng có hàm lượng dinh dưỡng tương đương như sản phẩm động vật thông thường. Lợi ích chính là môi trường sinh thái," Van Huis nói.

Nuôi côn trùng quy mô nhỏ

Khi chế độ ăn trên toàn cầu trở nên Âu hóa hơn, nhu cầu thịt tăng lên. Nhưng nhu cầu này đối với chăn nuôi động vật và thức ăn duy trì chúng chính là những yếu tố dẫn đến nạn phá rừng toàn cầu, ô nhiễm, thiếu nước ngọt và tăng khí thải nhà kính.

Và trong khi côn trùng được nuôi để phục vụ nhu cầu tiêu dùng của con người có khả năng thay thế một số nhu cầu về protein động vật, các nhà lãnh đạo nông nghiệp tin rằng nuôi côn trùng có thể có tác động kinh tế và môi trường lớn không kém gì tác động của ngành chăn nuôi gia súc gia cầm.

"EU cho phép côn trùng được sử dụng trong nông nghiệp vào năm ngoái," Van Huis nói. "Chúng tôi cũng hy vọng Mỹ và Canada sử dụng côn trùng làm thức ăn. Vì vậy, thị trường sẽ thực sự lớn. Các công ty đang xem xét triển khai lĩnh vực này đã nhận được những khoản đầu tư khá đáng kể."

Một lợi ích nữa là côn trùng có thể được cho ăn bằng chất thải sinh học, góp phần vào vòng tuần hoàn khép kín, tiết kiệm nguồn lực tài nguyên môi trường.

Thực phẩm phục vụ cộng đồng

FAO đang tập trung vào lĩnh vực thức ăn côn trùng nhằm giảm bớt tình trạng thiếu lương thực và suy dinh dưỡng.

Tuy nhiên, nếu thiếu việc đầu tư nghiêm túc cho công tác nghiên cứu và phát triển thì chi phí sản xuất cao vẫn là một rào cản.

Một số trang trại nuôi côn trùng lớn, như ProtiFarms ở Hà Lan, đã tạo ra được các quy trình sản xuất chi phí thấp, nhưng đó lại là các quy trình độc quyền.

Nhưng Công ty Cricket Lab tin rằng côn trùng là một cách hữu hiệu để giúp đỡ các cộng đồng gặp vấn đề về suy dinh dưỡng. Radek Hušek nói rằng nhiệm vụ của Cricket Lab là thúc đẩy việc nuôi côn trùng thành một nguồn dinh dưỡng khả thi, nghiên cứu các phương pháp sản xuất chi phí thấp và cấp phép cho các trang trại nhỏ áp dụng. Công ty đặt mục tiêu làm sao để nuôi côn trùng với chi phí rẻ như nuôi gà.

"Khi một hệ thống mô hình nuôi côn trùng hiệu quả được tìm ra, thì thực sự là nó có thể giúp tiết kiệm nguồn lực tài nguyên," Huekek nói. "Đó sẽ là khoản đầu tư nhỏ nhưng rất hiệu quả, giúp đưa dinh dưỡng đến các vùng nông thôn và các nước nông nghiệp kém phát triển."

Thức ăn trong tương lai

"Nếu được chế biến kỹ càng, thức ăn từ côn trùng trông khá ngon mắt," Mai Thitiwat nói.

"Khi tôi bắt đầu thuyết trình cách đây 20 năm, hầu như không ai nghĩ rằng ta lại có thể ăn được côn trùng. Thế mà bây giờ, khi tôi hỏi xem có ai đã từng ăn côn trùng thì đã có nhiều cánh tay giơ lên," Van Huis nói.

"Côn trùng đang trở thành xu hướng ẩm thực. Chúng được bán trong các siêu thị ở Hà Lan, với các mặt hàng như bánh mì kẹp, nhưng mà ăn thì chưa hẳn là đã ngon cho lắm. Để côn trùng trở thành thức ăn trong tương lai, thực sự phải làm cho nó trở thành thật ngon miệng."

Tại Bangkok, bếp trưởng Mai Thitiwat đang chú tâm vào nhu cầu cấp thiết này tại Insects in the Backyard, nhà hàng mà ông mở tại trung tâm chuyên tập trung các hoạt động sáng tạo Chang Chui rất thời thượng vào năm 2017.

Mai đã dành cả năm trời nghiên cứu để tìm hiểu các quy trình nuôi và chế biến côn trùng khác nhau, về mức độ dinh dưỡng, tính bền vững sinh thái, hương vị và cách chế biến chúng thành món ăn.

Ông đã học hỏi kinh nghiệm từ ẩm thực truyền thống Thái Lan đồng thời sử dụng các kỹ năng đầu bếp chuyên nghiệp của mình để cho ra thực đơn theo phong cách Pháp, Ý với côn trùng là linh hồn trong mỗi món ăn.

Món ăn tuyệt hảo

Nhà hàng của Mai đã khiến nhiều thực khách háo hức thử những món mới làm từ côn trùng.

Nhiều người cảm thấy quả là không dễ khi ăn món kem tráng miệng tiramisu sâu tằm, hay món cơm risotto nấu với tôm hùm và châu chấu. Món ăn đắt khách nhất của nhà hàng là món mì ravioli dọn với bọ bèo lớn.

"Nếu được chế biến kỹ càng, thức ăn từ côn trùng trông khá ngon mắt," bếp trưởng Mai nói. "Nếu tôi để một con gà với nguyên lông, móng vuốt đem nướng, đảm bảo không ai muốn ăn... Với côn trùng cũng vậy thôi."

Tuy có thể sẽ mất tới hàng thập niên nữa, nhưng Mai tin rằng côn trùng sẽ sẽ trở thành xu hướng ẩm thực chính thống trong tương lai.

Insects in the Backyard nhắm tới mục tiêu trở thành nhà hàng duy nhất trên thế giới chỉ chuyên phục vụ các món ăn ngon làm từ côn trùng - nhưng nó khó có thể duy trì được vị thế này trong một thời gian dài.

Taylor Weidman - Nina Wegner