BM: Campuchia và đặc sản côn trùng chiên giòn

Cảnh buôn bán tấp nập tại chợ Chbar Ampov ở Phnom Penh, thủ đô Campuchia. Dưới các lớp vải bạt sặc sỡ và các mảnh tôn lượn sóng những người buôn bán vừa đuổi ruồi vừa ném thanh long, vải và chôm chôm vào đĩa cân. Những người bán rong, chủ yếu là nữ, mặc bộ đồ hoa và đội mũ mềm, những thứ rẻ tiền nhằm chống cái nắng gay gắt. Đàn ông ngồi bao quanh trên xe máy, ngồi xổm trên các mảnh thiết bị hoặc đống gỗ ván. Mùi thịt tươi, khói xe và hương trầm thoảng bay trong gió.

Một đĩa côn trùng chiên

Lúc đó là 9 giờ sáng, anh bạn Jeremiah và tôi ở cổng chợ và quan sát. Tháng Tư trời nóng, bữa ăn sáng như có thêm mồ hôi. Vì nóng nên ít du khách tới Phnom Penh và chỉ có hai chúng tôi đợi Kimley, người hướng dẫn viên du lịch hãng Backstreet Academy. Hãng bố trí du khách tiếp xúc với các hoạt động thủ công nghiệp Đông Nam Á, kể cả nghề làm dao ở Siem Reap và đánh bắt cá trên sông Mekong. Jeremiah và tôi sẽ thăm một gia đình buôn côn trùng và học cách biến chúng thành đồ ăn.

Lựa chọn côn trùng cánh cứng trong rổ.

Tất nhiên việc ăn côn trùng ở Đông Nam Á không phải là cái gì mới. Nhưng ở một nước mà côn trùng đôi khi được gọi là thức ăn chống đói trong nạn đói do Khmer Đỏ gây ra cuối thập niên 1970 thì côn trùng ngày nay được coi như nguồn rẻ và phong phú về protein, acid amin và chất vi lượng, đặc biệt cho trẻ em (chiếm 79%) Campuchia ít nhiều bị thiếu dinh dưỡng. Thực tế Tổ Chức Nông lương của LHQ hiện gọi đùa là “vật nuôi 6 chân”.

Kimley tới trên chiếc xe kiểu mobilette bóng loáng. Anh ta trẻ, đứng đắn, đeo kính, trông mảnh dẻ. Chúng tôi đi xe máy theo anh, qua các tòa nhà bụi bậm mái đỏ và len lỏi qua các phố đông đúc bám theo bờ sông Bassac, là một trong 3 nhánh sông giao nhau tại thủ đô.

Buổi sáng ở chợ.

Đi chậm để tránh trẻ em và gà, chúng tôi đi theo một hẻm dẫn ra bờ sông. Phía trước có một dãy nhà một tầng và một phòng, tường lát gạch đỏ, dàn thanh sắt bảo vệ sơn vàng.

Nhiều gia đình làm việc ngoài nhà, dưới bóng râm của các tòa nhà kế bên. Phụ nữ đập tỏi và thái hàng bao hành lá; trẻ nhỏ chạy chơi ở cửa nhà. Các bát và rổ đầy côn trùng và ếch nhái bầy la liệt xung quanh.

Vannet Sokna, một thanh niên áo ca rô, 30 nhưng trông già hơn tuổi do vất vả, từ trong một nhà đi ra tiếp chúng tôi.

“Trước tôi lao động ở Hàn Quốc,” anh nói, Kimley dịch. “Vì nhớ nhà nên tôi về nước và nay làm nghề bán buôn côn trùng và ếch nhái để ăn.”

Anh xoa tay lên một rổ bọ cánh cứng trông như sỏi ở bờ biển. Phía sau chúng tôi một phụ nữ gạt tỏi đã dập vào một bát nhái, khi chị trộn đều tiếng lép nhép phát ra.

“Người ta thích dế tự nhiên,” Sokna nói. “dế sống giá 15 USD/kg, dế đã chế biến 50 USD/kg.” Anh nhặt một con và chỉ vào phần như bọt trong bụng nói “Đây là trứng, ngon tuyệt.”

Bếp di động của Sokna.

Sokna thu mua bọ cánh cứng và dế từ một nhà cung cấp ở tỉnh Takeo, Nam Phnom Penh. Anh mô tả cách bắt côn trùng bằng chiếu đèn huỳnh quang xanh qua tờ nhựa đóng khung tre. Côn trùng bay về phía đèn, đập phải tờ nhựa, rơi xuống chậu nước ở dưới. Sau đó người ta đổ đá lạnh vào, chúng chết nhưng vẫn tươi và được đem đi bán.

Ánh nắng xiên phản chiếu từ quầy bếp di động của Sokna, bếp được gắn vào khung mô tô theo kiểu xe thuyền. Ở một đầu của quầy có một chỗ lõm để chảo và có vành ống ga; phía dưới để thùng ga. Sokna đánh bật lửa và thận trọng chĩa ngọn lửa vào vành ga, rụt nhanh tay khi ga bùng lửa.

Anh đặt nửa chảo dầu thực vật lên bếp lửa. Các bát dế, từ loại to do bắt trong tự nhiên đến loại nhỏ do nuôi, đã được để sẵn đó. Cũng có cả các bát nhộng và bọ cánh cứng đã được sơ chế và đóng hộp từ vùng nông thôn.

Vừa chiên xong một mẻ

Sokna giải thích “Chúng tôi không mua bọ cánh cứng và nhộng sống. Mua ở dạng đóng hộp tốt hơn, dễ chế biến và để lâu được.” Nói vậy để kiểm nghiệm khi nếm sau này.

Rồi anh ta lấy ra các túi gia vị từ phía dưới và đặt chúng cạnh các bát dế. Tôi thấy có bột mỳ, muối và một thứ có nhãn Umami có mùi bột gia vị.

“Nhìn tôi đây” Sokna nói và đổ 1 thìa canh muối, 2 thìa đường và ½ thìa umami, rồi thêm một ít nước. Anh sục tay sâu xuống dưới mớ hỗn độn này, đổ bột mì và tiếp tục trộn.

Có lẽ là để bao phủ côn trùng bằng một lớp như bột nhào, nhưng bột mì chỉ chỉ đọng thành các viên nhỏ.

Một con dế rán giòn.

Dế được đổ vào chảo dầu nóng phát tiếng như mưa rào. Chảo sôi bong bóng mầu trắng. Sau 5 phút Sokna múc lên một ít và tung tung bằng muôi lưới. Chúng đã khá ròn nên nẩy và lướt trên lưới thép. Bột mì không còn chút nào trên thân dế; nó tạo thành một vành bột cứng mầu vàng nhạt quanh chảo. Nửa số dầu rán đã hết, nó ngấm vào thân côn trùng. Sokna gật gù: được rồi đấy.

Jeremiah lặp lại cách làm, sau đó là tôi. Thực ra đó không hẳn là một bài học nấu nướng mà là cơ hội tẩm dế bằng gia vị và rán chúng trong dầu đặc rẻ tiền ở một ngõ hẻm của Phnom Penh. Nhưng chúng tôi không thất vọng. Ở Campuchia, ta không hy vọng có được ít dầu ô liu tinh khiết hay muối đá Himalaya.

Chắc chắn tôi không cảm thấy đói khi tôi nhìn mớ côn trùng mới rán trong bát. Jeremiah cười toe toét, nhặt một con ngậm vào mồm như điếu thuốc lá trước khi ăn. Anh gật đầu và nhún vai. Được khuyến khích vì cử chỉ vô cảm của anh, tôi bắt đầu ăn, cắn vụn vỏ cứng ròn và nhai phần mềm xốp bên trong.

Các hàng rong của Phnom Penh trước Lâu Đài Hoàng Gia.

Nó có vị hay hay, như bìa hộp từng đựng gà rán. Nhộng cũng ngon, nó như ngô ngọt. Và thế là chúng tôi, vã mồ hôi, ngồi ăn ấu trùng và loài sáu chân bên bờ sông Bassac. Sokna tặng chúng tôi một túi bọ cánh cứng, dế và nhộng. Chúng tôi ra về bằng xe mô tô với túi côn trùng đung đưa trên tay lái.

Vài tuần sau tôi đang trên phà từ Phnom Penh sang đảo Koh Dach trên sông Mekong. Tôi hơi đói và theo dõi một phụ nữ phân phát túi dế cho các hành khách khác trên chiếc phà đông đúc. Tôi mua một túi và vừa nhai dế vừa nhìn sông và bầu trời sương mù do ô nhiễm.