Pages

BM

Báo Mai đã di v trang web mi: www.báomai.com

Dư lun Video Bnh Nhc Images English

" " # A B C D E-F G H IJ K L M N O P Q R S T U V W-X-Y

Tuesday, September 1, 2015

Vì sao thịt xông khói ngon khó cưỡng?

http://baomai.blogspot.com/
Có rất ít loại thức ăn vừa tinh tế, vừa được nhiều người yêu thích như thịt xông khói.
Mùi của nó có thể thôi miên bạn bằng đường mũi và dẫn dắt bạn từ nhà vào bếp.
Vị ngon của nó vượt lên trên bất cứ thứ gì, từ các món trứng cho đến chocolate và cải bruxen.

Thịt xông khói có một mùi vị đặc trưng và không giống bất cứ gì khác. Nó thậm chí còn đóng vai trò là ‘món thịt chào mời’ cả những người ăn chay.

Vậy điều gì làm nên mùi vị của thịt xông khói? Và các nhà hóa học có thể làm nên món ăn với mùi vị y hệt như vậy nhưng không phải từ thịt hay không?

Đôi lúc, trong hóa chất tạo mùi, bạn có thể tìm ra một phân tử đóng vai trò chính trong việc làm nên một mùi vị nhất định.

Benzaldehyde làm thành mùi vị chính của hạnh nhân, trong khi isoamyl acetate là chất trung tâm làm nên mùi vị chính của chuối.

http://baomai.blogspot.com/
Tất nhiên là những thực phẩm này bao gồm nhiều thành phần hơn, cũng giống như mùi vị của thịt xông khói không chỉ phụ thuộc vào một phân tử.

Mùi vị của món ăn này chủ yếu đến từ thịt ba chỉ đã được ướp muối, xông khói và xắt lát mỏng.

Phần lớn mùi vị của thịt xông khói là do mỡ tan chảy, ông Guy Crosby, nhà khoa học thực phẩm và là biên tập viên của chương trình America’s Test Kitchen, nói.

http://baomai.blogspot.com/
Phần mỡ thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên mùi vị của thịt xông khói
Các màng tế bào của mô cơ chứa các acid béo. Các acid này sẽ tan ra trong quá trình nấu, tạo ra các hợp chất nhiều mùi vị như aldehyde, furan và ketone.
Bản thân các phân tử này có các mùi vị đặc trưng, ví dụ như furan có vị ngọt và hơi giống mùi đậu hay mùi caramel.

Aldehyde có mùi cỏ và ketone đậm mùi bơ.

Tuy nhiên điều quan trọng ở đây là sự kết hợp giữa chúng.

Bạn sẽ dễ nhận thấy sự khác biệt trong mùi vị của thịt xông khói nếu thiếu bất cứ phân tử nào trong nhóm này.
Giống lợn và chế độ ăn của chúng cũng quyết định loại acid béo nào hiện diện trong thịt, từ đó quyết định loại phân tử nào được tạo ra khi các acid này bị phá vỡ.

http://baomai.blogspot.com/
Trên thực tế, chất béo trong các màng tế bào của mô cơ là yếu tố chính giúp chúng ta có thể phân biệt thịt của các loài, theo ông Chris Kerth, một giáo sư tại Texas A&M.

Ví dụ như mùi vị thịt cừu là từ màng lipid và các sản phẩm mà nó tạo ra.

Loại muối dùng để ướp thịt cũng ảnh hưởng đến mùi vị, một phần do nó thay đổi quy trình các phản ứng hoá học mà mỡ thịt có thể tạo ra.
Khi thịt ba chỉ ướp muối được xông khói, nó sẽ có thêm các chất tạo mùi vị khác. Gỗ cháy sẽ toả ra các phenol có mùi hăng và các hợp chất có vị ngọt.

“Chính sự kết hợp giữa hai mùi - mùi hăng và ngọt - tạo ra hương vị thực sự của khói,” ông Crosby nói.

“Khói sẽ không có mùi khói nếu thiếu hai thứ này”.

Thịt xông khói giả

http://baomai.blogspot.com/
Yếu tố quan trọng cuối cùng làm nên mùi vị của thịt xông khói là Phản ứng Maillard, vốn xảy ra khi đường và acid amino kết hợp với nhau dưới nhiệt độ cao, thường thấy ở bánh mì nướng hoặc thịt xiên.

Crosby nói các phân tử được tạo ra ở giai đoạn này bao gồm furan, pyrazine và thiazole, vốn có mùi đậu, caramel và hương thơm.

http://baomai.blogspot.com/
Chocolate cũng có mùi vị đặc trưng nhờ Phản ứng Mailard, từ quá trình rang hạt ca cao. Tuy nhiên vẫn chưa rõ có phải điều này khiến những thanh chocolate có mùi thịt xông khói ngon đến vậy hay không.

Vấn đề khoa học xoay quanh việc kết hợp hai mùi vị vẫn còn là điều gây nhiều tranh cãi.

Có nhiều món ăn chay được làm giả hương vị thịt xông khói trên thị trường. Tuy nhiên mùi vị của nó có giống thịt xông khói thật hay không là còn tuỳ vào đánh giá của từng người.

Bạn phải làm sao nếu muốn tạo ra thịt xông khói mà không dùng đến thịt?

Công ty Jelly Belly, vốn sản xuất các loại bột nêm với mùi vị khác nhau, vẫn chưa làm được ra loại có mùi thịt xông khói và cũng không muốn gây đồn đoán về chủ đề này.
“Bạn không bao giờ biết được là có những thứ gì đang hoặc không được nghiên cứu,” phát ngôn viên công ty nói.

Thế nhưng Kerth vẫn sẵn lòng chia sẻ: “Quy trình này rất phức tạp, nhưng bạn vẫn có thể tạo ra một mùi vị gần giống như vậy”.
“Tất cả còn phụ thuộc vào việc muốn làm ra loại sản phẩm nào, nhưng có lẽ nó sẽ là sự kết hợp giữa các phân tử furan từ Phản ứng Maillard, các phenol từ khói và muối”.

http://baomai.blogspot.com/
Ba nguyên liệu, nghe có vẻ như đơn giản, nhưng đó chỉ là sự bắt đầu.
“Và sau đó bạn phải tạo ra các phân tử aldehyde …”
Có vẻ như việc tạo ra hương vị thịt xông khói mà không cần đến thịt xông khói sẽ khá vất vả.

Veronique Greenwood

http://baomai.blogspot.com/

Thế hệ sinh sau 2000 có gì đặc biệt?
Tổng thống Obama đổi tên ngọn núi cao nhất Bắc Mỹ
Vì sao em bé hay cười khanh khách?
Người dân An Giang không cho treo cờ việt cộng
45 năm tù cho một bác sĩ Mỹ gốc Hồi giáo
Đất nước tôi mỗi ngày là một tháng tư... đen
2 phóng viên truyền hình bị bắn chết tại Virginia
Những sự thật thú vị về ngôi trường Harvard
Victor Noir: bị sờ mó nhiều nhất Paris
Tù nhân Mỹ đóng ghế tặng Đức Giáo Hoàng
Sáu vấn đề đằng sau vụ chứng khoán TC
Một tử tội người Việt
Bà la sát, Tam bành, Lục tặc là gì?
Chiến lược an ninh mới của Mỹ về Biển Đông
Nổ tàu cá Việt Nam theo lệnh tòa án
Bị bắt vì kêu gọi "cách mạng màu" trên FB
TC lại chấn động với vụ nổ mới tại Sơn Đông
Robot sát thủ của Nam Hàn
Những nguồn tin đáng tin
Bác sĩ "bệnh hoạn"
Thành tựu của Campuchia là nỗi hổ thẹn của Việt Na...
Sự tự nguyện không tồn tại?
Cách tạo năng lượng từ nước
Mát xa yoni là mát xa cái chi?
ĐCS_VN cướp tiền của dân bằng cách đổi tiền
Tại sao chúng ta nghèo?
Cạn tàu ráo máng
Giáo dục VN và ‘thói chửi' đặc 'Chí Phèo’
Mại dâm là tệ nạn hay giải pháp?
Đàng sau vụ nổ Thiên Tân
Mỹ không nói suông với Trung Cộng!
Nước Mỹ và những tượng đài
Kỳ thị: kinh nghiệm của người Việt tị nạn
Vấn đề quản lý hóa chất độc hại bị chú ý sau vụ nổ...
Hình từ video vụ nổ ở Tianjin TC
Tình Yêu
Mỹ-Trung xích mích vì 'Chiến dịch Săn chồn'
Hack điện thoại chỉ cần chạm ngón tay
Thư gửi Giáo sư Ngô Bảo Châu
R.I.P: Cha giáo Antôn Nguyễn Ngọc Bảo

No comments:

Post a Comment