BM: Vì sao thịt xông khói ngon khó cưỡng?

Tuesday, September 1, 2015

Vì sao thịt xông khói ngon khó cưỡng?

Có rất ít loại thức ăn vừa tinh tế, vừa được nhiều người yêu thích như thịt xông khói.

Mùi của nó có thể thôi miên bạn bằng đường mũi và dẫn dắt bạn từ nhà vào bếp.

Vị ngon của nó vượt lên trên bất cứ thứ gì, từ các món trứng cho đến chocolate và cải bruxen.

Thịt xông khói có một mùi vị đặc trưng và không giống bất cứ gì khác. Nó thậm chí còn đóng vai trò là ‘món thịt chào mời’ cả những người ăn chay.

Vậy điều gì làm nên mùi vị của thịt xông khói? Và các nhà hóa học có thể làm nên món ăn với mùi vị y hệt như vậy nhưng không phải từ thịt hay không?

Đôi lúc, trong hóa chất tạo mùi, bạn có thể tìm ra một phân tử đóng vai trò chính trong việc làm nên một mùi vị nhất định.

Benzaldehyde làm thành mùi vị chính của hạnh nhân, trong khi isoamyl acetate là chất trung tâm làm nên mùi vị chính của chuối.

Tất nhiên là những thực phẩm này bao gồm nhiều thành phần hơn, cũng giống như mùi vị của thịt xông khói không chỉ phụ thuộc vào một phân tử.

Mùi vị của món ăn này chủ yếu đến từ thịt ba chỉ đã được ướp muối, xông khói và xắt lát mỏng.

Phần lớn mùi vị của thịt xông khói là do mỡ tan chảy, ông Guy Crosby, nhà khoa học thực phẩm và là biên tập viên của chương trình America’s Test Kitchen, nói.

Phần mỡ thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên mùi vị của thịt xông khói

Các màng tế bào của mô cơ chứa các acid béo. Các acid này sẽ tan ra trong quá trình nấu, tạo ra các hợp chất nhiều mùi vị như aldehyde, furan và ketone.

Bản thân các phân tử này có các mùi vị đặc trưng, ví dụ như furan có vị ngọt và hơi giống mùi đậu hay mùi caramel.

Aldehyde có mùi cỏ và ketone đậm mùi bơ.

Tuy nhiên điều quan trọng ở đây là sự kết hợp giữa chúng.

Bạn sẽ dễ nhận thấy sự khác biệt trong mùi vị của thịt xông khói nếu thiếu bất cứ phân tử nào trong nhóm này.

Giống lợn và chế độ ăn của chúng cũng quyết định loại acid béo nào hiện diện trong thịt, từ đó quyết định loại phân tử nào được tạo ra khi các acid này bị phá vỡ.

Trên thực tế, chất béo trong các màng tế bào của mô cơ là yếu tố chính giúp chúng ta có thể phân biệt thịt của các loài, theo ông Chris Kerth, một giáo sư tại Texas A&M.

Ví dụ như mùi vị thịt cừu là từ màng lipid và các sản phẩm mà nó tạo ra.

Loại muối dùng để ướp thịt cũng ảnh hưởng đến mùi vị, một phần do nó thay đổi quy trình các phản ứng hoá học mà mỡ thịt có thể tạo ra.

Khi thịt ba chỉ ướp muối được xông khói, nó sẽ có thêm các chất tạo mùi vị khác. Gỗ cháy sẽ toả ra các phenol có mùi hăng và các hợp chất có vị ngọt.

“Chính sự kết hợp giữa hai mùi - mùi hăng và ngọt - tạo ra hương vị thực sự của khói,” ông Crosby nói.

“Khói sẽ không có mùi khói nếu thiếu hai thứ này”.

Thịt xông khói giả

Yếu tố quan trọng cuối cùng làm nên mùi vị của thịt xông khói là Phản ứng Maillard, vốn xảy ra khi đường và acid amino kết hợp với nhau dưới nhiệt độ cao, thường thấy ở bánh mì nướng hoặc thịt xiên.

Crosby nói các phân tử được tạo ra ở giai đoạn này bao gồm furan, pyrazine và thiazole, vốn có mùi đậu, caramel và hương thơm.

Chocolate cũng có mùi vị đặc trưng nhờ Phản ứng Mailard, từ quá trình rang hạt ca cao. Tuy nhiên vẫn chưa rõ có phải điều này khiến những thanh chocolate có mùi thịt xông khói ngon đến vậy hay không.

Vấn đề khoa học xoay quanh việc kết hợp hai mùi vị vẫn còn là điều gây nhiều tranh cãi.

Có nhiều món ăn chay được làm giả hương vị thịt xông khói trên thị trường. Tuy nhiên mùi vị của nó có giống thịt xông khói thật hay không là còn tuỳ vào đánh giá của từng người.

Bạn phải làm sao nếu muốn tạo ra thịt xông khói mà không dùng đến thịt?

Công ty Jelly Belly, vốn sản xuất các loại bột nêm với mùi vị khác nhau, vẫn chưa làm được ra loại có mùi thịt xông khói và cũng không muốn gây đồn đoán về chủ đề này.

“Bạn không bao giờ biết được là có những thứ gì đang hoặc không được nghiên cứu,” phát ngôn viên công ty nói.

Thế nhưng Kerth vẫn sẵn lòng chia sẻ: “Quy trình này rất phức tạp, nhưng bạn vẫn có thể tạo ra một mùi vị gần giống như vậy”.

“Tất cả còn phụ thuộc vào việc muốn làm ra loại sản phẩm nào, nhưng có lẽ nó sẽ là sự kết hợp giữa các phân tử furan từ Phản ứng Maillard, các phenol từ khói và muối”.