BM: Bánh kẹp tai heo _ món ăn gợi hoài niệm ở miền Nam nước Mỹ

"Thịt tai mềm ngọt và chứa đầy hương vị thơm ngon của con heo," đầu bếp Lavette Mack nói khi cô khuấy cái nồi đang được đun sôi lăn tăn trên bếp.

Thêm một chút giòn giòn của rau ăn kèm, điểm thêm sự hấp dẫn bởi nước sốt cay được làm thủ công, tất cả quyện lại với nhau trong chiếc bánh và trước mặt bạn là món ăn thực sự đặc biệt."

Mới nửa buổi sáng mà đã có một nhóm nhỏ đứng xếp hàng tại quầy của Big Apple Inn, cửa hàng ăn rất được ưa thích ở khu vực Farish Street nằm kế bên thị trấn Jackson, bang Mississippi.

"Bán cho tôi sáu cái mang đi nhé," một khách hàng với chất giọng mũi đặc trưng vùng Thâm Nam (Deep South). "Cho tôi hai cái ăn tại đây," khách khác tiếp lời.

Mack, người đã làm việc trong bếp hơn 20 năm, thoăn thoắt cắt lát, phết phết xếp xếp những thứ tươi ngon của món ăn nổi tiếng nhất trong thực đơn tại quán Big Apple Inn: bánh kẹp tai heo.

"Đối với một số người, chiếc bánh này có thể là một món mới lạ, gây tò mò," ông Geno Lee, chủ sở hữu hiện tại và là chắt nội của nhà sáng lập ra quán ăn, nói. "Tai heo là một phần quan trọng của ẩm thực Mỹ gốc Phi. Đó là những thứ chúng ta cho là thực phẩm của nhà nông; phần thịt trong con vật mà ngay cả những người nghèo nhất cũng có thể mua được. Và đó là điều mà Big Apple Inn luôn tâm niệm kể từ khi khai trương tới nay. Một món ăn giá rẻ mà ai cũng có thể mua."

Câu chuyện của người nhập cư

Câu chuyện về Big Apple bắt đầu từ gần 100 năm trước, khi cụ cố nội của Lee là Juan "Big John" Mora lần đầu tiên từ Mexico đặt chân đến Mississippi, hồi đầu thập niên 1930.

"Cụ nhảy ra khỏi tàu hỏa ở Jackson và quyết định ở lại đây lập nghiệp. Dĩ nhiên là cụ sinh sống bất hợp pháp ở nơi này," Lee nói. "Giống như nhiều người nhập cư khác, cụ phải làm việc ngay lập tức, để xem có thể thay đổi được vận mệnh thế nào."

Đầu tiên, Big John đóng một xe đẩy thức ăn của riêng mình, và sử dụng công thức cũ của gia đình để bắt đầu nấu và bán rong những cái bánh ngô tamales nóng hổi trên các góc phố. Đến năm 1939, cụ đã tiết kiệm đủ tiền để mua một cửa hàng tạp hóa cũ và trù tính cải tạo thành nhà hàng.

"Trước tiên, cụ phải quyết định tên gọi của quán ăn là gì," Lee nói. Thời đó đang thịnh hành một cơn sốt nhảy múa chấn động cả nước Mỹ với rất nhiều động tác khá là 'dân dã bụi bặm' và với những 'tư thế đặc biệt hấp dẫn'. Điệu nhảy được gọi là The Big Apple và ông cụ cực kỳ thích nó. Cụ đã quyết định lấy tên điệu nhảy này để đặt bảng hiệu cho quán ăn của mình."

Những việc phải làm tiếp theo là hoàn thiện thực đơn và giá bán. Cụ nội đã thêm món bánh ngô tamales của mình vào thực đơn của cửa hàng khi đó đang bán bánh kẹp bologna - cả hai món này vẫn còn bán cho đến tận ngày nay - nhưng món ăn có ý nghĩa đặc trưng nhất của Big Apple Inn thì lại xuất hiện một cách hoàn toàn tình cờ.

"Một ngày đẹp trời, người hàng thịt hứng lên và cho Big John một mớ tai heo. Cụ nhận mà chưa biết phải làm gì. Cụ được cho tai heo còn tươi sống, chúng to đùng và dai cứng. Đi vào đây, tôi sẽ cho anh xem."

Carlos Laverne White là khách hàng trung thành của Big Apple Inn hơn 50 năm qua

Lee dẫn tôi đến một căn phòng phía sau và lấy từ thùng lạnh ra một phiến thịt màu hồng to bằng chiếc đĩa đựng bánh mì với bơ.

"Lúc đầu, cụ nội Big John đã thử chiên tai heo lên nhưng không làm cho chúng mềm được. Sau đó, cụ thử cho chúng vào vỉ nướng; kết quả cũng chả hơn gì, vẫn dai cứng như thế. Cuối cùng, cụ phát hiện ra rằng nếu luộc chúng trong hai ngày liền thì chúng sẽ nhừ và ăn được."

Ông vung tay chỉ vào hai chiếc nồi áp suất đang phun hơi phì phì trên ngọn lửa gas hừng hực cháy gần đó. "May có những thứ này mà giờ đây chúng tôi chỉ mất hai giờ là tai heo đã mềm ra rồi."

Sau đó Lee lấy một con dao phay và cắt tai thành ba miếng. "Mỗi miếng này vừa xinh để làm một cái bánh kẹp," ông nói. "Đây thực sự là một sáng kiến của cụ nội Big John. Vào thời điểm đó, hầu hết mọi người chỉ luộc tai heo lên và ăn suông, nhưng cụ quyết định làm nhân bánh kẹp. Cụ cũng thêm vào nước luộc một chút giấm mù tạt, và như mọi món ăn có nguồn gốc từ Mexico, cụ nêm nếm ớt vào nồi hầm và tự tay làm nước sốt cay để rưới vào bánh."

Suất ăn đầy đặn

Chúng tôi quay trở lại phòng ăn, nơi khách quen đang nhanh chóng đông dần lên khi đến giờ ăn trưa. Lee mời tôi ngồi và nếm thử suất ăn "xúc xích hun khói và tai heo": một chiếc bánh kẹp tai heo và một chiếc bánh với nhân là món thịt lấy từ lõi xúc xích Red Rose, một loại xúc xích hun khói ở địa phương, nướng lên.

Giá bán tại Big Apple Inn chỉ tăng một hoặc hai xu qua mỗi năm

Một thực khách thân thiện nhìn sang bàn của tôi và gật đầu tán thưởng với phần ăn gồm hai loại bánh. "Tôi thích suất ăn phong phú, có thứ này thứ kia - một cái vị tai heo, một cái vị xúc xích hun khói," ông nói về một suất ăn lý tưởng.

Tôi làm theo lời khuyên của ông. Tai heo có chất bì sánh dính, dẻo như một tấm mì lá lasagne nấu chín, với lớp sụn giòn ở giữa. Nó có vị của lát ba rọi ngọt ngào; mùi thịt heo thơm đi kèm hương cay nồng của ớt. Xúc xích thì mặn mà hơn, béo ngậy làm từ tim bò xông khói và nướng vỉ bằng than hoa.

Nhận thấy vẻ hào hứng nhiệt tình của tôi với phần ăn mà ông tán thưởng, thực khách tiếp tục giới thiệu mình tên là Carlos Laverne White. Ông nói với tôi rằng ông là khách quen của quán từ hơn 50 năm nay.

"Trong hơn nửa thế kỷ qua, giá cả chỉ tăng một hoặc hai xu mỗi năm. Đối với những người như chúng tôi, dù có ít tiền hoặc không có tiền, giá cả như vậy nghĩa là chúng tôi vẫn có thể có cái mà ăn," ông nói.

"Tôi thường đến đây một lần một tuần, khi tôi có đủ khả năng trả một đô la và sáu mươi xu cho phần ăn bao gồm một bánh kẹp xúc xích hun khói và một bánh kẹp tai heo, thế là thoải mái no nê."

Một cụ ông mặc áo khoác nhà nông màu vỏ quýt rực rỡ ngồi đối diện với tôi. Cũng là một khách hàng lâu năm, ông nói với tôi rằng ông nhớ mãi một câu nói: "Đây là nơi làm cho bạn cảm thấy vui vì bụng đang đói."

"Cảm xúc đó vẫn còn nguyên cho đến ngày hôm nay," ông cười tươi và nói với tôi.

Chúng tôi trò chuyện một lúc và tôi hỏi ông điều gì khiến cho việc tới đây ăn trở thành điều đặc biệt. Ông chăm chú nhìn đĩa bánh kẹp tai heo của mình trong khi suy ngẫm câu trả lời.

"Vâng, để tôi kể anh nghe. Tất cả các phần thừa chả ai thèm ăn của con heo - chân, đuôi, bộ lòng và tai - hồi xưa là khẩu phần thực phẩm mà chủ đồn điền cung cấp hàng tuần cho nô lệ. Đây chính là một gợi nhớ tuyệt vời về thời kỳ vật lộn đấu tranh sinh tồn của người nô lệ, mà theo thời gian thì nó đã được cải tiến để trở thành món ăn làm người ta hoài niệm. Đó là món ăn của ký ức. Nó thật đơn giản, nhưng cực kỳ ngon."

The Big Apple Inn là quán ăn thần thánh trong khu phố Farish Street nằm kế bên thị trấn Jackson, bang Mississippi

Sau khi giờ ăn trưa ngắn ngủi trôi qua, tôi cùng với Lee dạo phố Farish - khu phố sầm uất của Jackson, giống như Beale Street của Memphis hoặc Bourbon Street của New Orleans; một nơi cực kỳ nổi tiếng là điểm gặp gỡ của người Mỹ gốc Phi, rạp chiếu phim và các quán bar.

Chống phân biệt chủng tộc

"Big Apple tọa lạc ở vị trí trung tâm," Lee nói. "Quán hoạt động suốt ngày đêm. Không chỉ dành cho những người thích ăn chơi tiệc tùng, mà cả những người hoạt động của Phong trào Dân Quyền nữa." Ông chỉ vào một cửa sổ trên lầu, giờ đây nhiều tấm bảng hiệu bằng kính đã bị dỡ bỏ. "Đó là văn phòng của Medgar Evers, Tổng thư ký của NAACP (Hiệp hội Quốc gia vì sự Tiến bộ của Người Da màu)."

"Văn phòng NAACP không đủ rộng cho tất cả các ủng hộ viên, vì vậy họ thường gặp nhau trong quán Big Apple Inn và thảo luận về chiến lược của họ vì mục đích chấm dứt sự phân biệt chủng tộc. Ngay cả trong những thời kỳ hỗn loạn, đó là nơi mà mọi người đều cảm thấy an toàn. Ông nội tôi lúc đó đang điều hành quán ăn. Ông là con lai - là người da đen gốc Mỹ Latin - và là một người ủng hộ nhiệt thành của phong trào. Bất cứ ai bị bắt, ông đều tìm cách bảo lãnh họ ra tù. Ông đưa họ về nhà, cho họ ăn và quần áo mới để họ có thể quay trở lại và đấu tranh cho công lý."

Nhìn ngược nhìn xuôi theo Farish Street, thật khó để tưởng tượng ra những đám đông đã đến đây để nghe Evers diễn thuyết, hoặc đến nhà máy của họ để nhảy múa suốt đêm. Vào cuối thập niên 1960 và đầu thập niên 1970, các công ty dần chuyển đi, và bây giờ khu phố này phần lớn là vô chủ, đầy những tòa nhà cũ nát và hoang vắng.

Quán Big Apple chật ních các khách hàng quen trong giờ ăn trưa

Tôi hỏi Lee lý do tại sao mà ông vẫn quyết định ở lại kinh doanh nơi này.

"Hồi trẻ tôi được học để trở thành giáo sĩ, sau đó tôi đổi ý, nhưng ý tưởng làm mục vụ vẫn là điều tôi vấn vương," ông trả lời.

"Tôi đã quyết định tận tâm phục vụ người dân ở phố Farish. Bán bánh mì kẹp tai heo có thể không giúp tôi trở nên giàu có, nhưng khi tôi rời khỏi Big Apple Inn mỗi đêm, tôi biết rằng mình đã làm được một vài việc tốt, kế thừa và gìn giữ một truyền thống quý báu và đảm bảo rằng mọi người đều no bụng khi trở về nhà. Thực tế là chúng tôi đã thực hiện điều đó trong suốt đại dịch - mở cửa cung cấp bánh để người mua mang đi và thực phẩm chúng tôi được coi là một dịch vụ cộng đồng tối cần thiết."

"Tuy nhiên, đó không phải là tất cả những gì làm tôi tự hào," ông nói thêm. "Hiện tại chúng tôi có rất nhiều cửa hàng đi theo mô hình kinh doanh Big Apple Inn ở bang Mississippi, thậm chí xa tận Memphis, bang Tennessee cũng có. Các cửa hàng phục vụ cùng một loại bánh kẹp và một số quán thậm chí còn gọi đích danh tên sản phẩm là: bánh kẹp tai heo - giống hệt như bạn nhìn thấy trên phố Farish này. Vì vậy, di sản của Big John vẫn sống mãi và thậm chí còn lan xa, lan rộng. Điều đó khiến tôi vô cùng hài lòng."