BM: Nơi ra đời của loại táo chúng ta ăn ngày nay

Táo Malus sieversii được xác định là tổ tiên của giống táo

Khí hậu lạnh lẽo mùa đông đã giữ gìn những đỉnh núi tuyết phủ trên dãy núi Thiên Sơn, gió rít qua tàng cây cao như muốn cuốn phăng tất cả.

"Trời lạnh," Alexey Raspopov, hướng dẫn viên trong Câu lạc bộ Trekking Kazakhstan nói, chỉ vào bảng nhiệt kế ở chiếc xe hai cầu khi chúng tôi chạy xe lên cao, rời khỏi Amalty, thành phố thứ hai của Kazakhstan, để chìm vào bên dưới làn sương mù mịt.

Sau khi lái xe khoảng hai giờ tới Hẻm Turgen, chúng tôi bỏ xe lại và tiếp tục đi bộ.

Đường leo lên không khó, nhưng những cơn gió buốt đe dọa làm ngón tay tôi mất cảm giác, đôi môi đông cứng không thể nói thành lời khi hỏi Raspopov về cảnh quan sẽ dần lộ ra trước mắt chúng tôi. Ông làm nghề hướng dẫn du lịch trong vùng này trong hơn 30 năm.

"Nơi này đã thay đổi rất nhiều," ông nói, kể lại từ thời Liên Xô tan rã và nhắc đến sự ô nhiễm dày đặc và băng tan để mô tả sự biến đổi.

Thật ra ông không phải làm vậy.

Cánh rừng táo Malus sieversii đã gần như biến mất. Đó là giống táo dại có thời từng phủ đầy chân núi khu vực Trans-Ili Alatau của dãy núi Thiên Sơn (dãy núi này kéo dài đến tận Kyrgyzstan). Chỉ chừng vậy đã đủ để mô tả sự thay đổi qua thời gian.

Khi nhà khoa học người Nga Nikolai Vavilov lần đầu tiên tìm ra giống táo Malus sieversii là nguồn gốc của giống táo nhà Malus domestica vào năm 1929, khu rừng nơi đây rậm rạp và mùa táo luôn sum suê, trĩu quả.

"Khắp nơi xung quanh thành phố, người ta có thể thấy những cây táo mọc lan rộng và phủ đầy chân núi," Vavilov viết về chuyến đi của ông đến Almaty, khi đó còn là thủ đô của Kazakhstan. "Người ta có thể chứng kiến nơi tuyệt đẹp này là chốn bắt nguồn của giống táo mà ta trồng ngày nay."

Vavilov viết những lời này dựa trên ý tưởng của ông cho rằng "trung tâm nguồn gốc" của loài nằm ở nơi mà bạn có thể tìm thấy sự đa dạng về gene nhiều nhất.

Quan sát của ông cho thấy tất cả các loại táo nhà có thể bắt nguồn từ Almaty, và lý thuyết này từ đó đã được ngành gene hiện đại chứng nhận.

"Ở mức độ nào đó, dù là hạt, cây hay cành chiết từ cây được chọn sẽ được mang ra khỏi cánh rừng [Malus sieversii] bởi con người và được trồng ở đâu đó," Gayle Volk, nhà sinh lý học cây trồng đang nghiên cứu tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho biết.

"Trong một số trường hợp, các cây này có thể được lai với các giống táo dại sống ở nhiều vùng khác. Quá trình chọn lọc cứ vậy tiếp tục."

Việc giao thương trên Con đường Tơ lụa được cho là nguyên nhân đã đưa giống táo này đi xa và đi khắp thế giới, và cuối cùng táo đến Bắc Mỹ và các thuộc địa của Châu Âu.

Mặc dù là người đầu tiên bằng tri thức khoa học đã quả quyết cho rằng Almaty có liên hệ với giống táo, Vavilov không phải là người đầu tiên quan sát sự ảnh hưởng của giống trái cây này lên cả vùng.

"Almaty từng được gọi là Alma-Ata," Raspopov nói khi chúng tôi đang ở vị trí khá cao trên đường đi lên. "Nó có nghĩa là "cha của các loại táo," ông nói thêm, trước khi cho tôi một một quả táo màu xanh to bằng nắm đấm trẻ con.

Vị rất đậm đà, ngon ngọt và giòn tan, nhưng quả táo không được hái từ một trong những cành táo trơ trọi phía trước chúng tôi, những cái cây mà khi vào mùa sẽ trĩu quả với đủ hình dạng, kích cỡ, hương vị và kết cấu - và, như Raspopov nói với tôi, ít quả nào ăn được.

Thay vào đó, quả táo này là chiến thắng của nông trại và ngành trồng trọt. Nhưng đáng buồn thay cũng chính nỗ lực cải tạo giống cây của con người đã tàn phá môi trường sống tự nhiên của táo dại.

Ý nghĩ này không cản được tôi chấp nhận một thực tại khác, khi lắng nghe Raspopov tiếp tục kể: "Người Kazakh, người Almaty, họ đều rất tự hào về táo. Tất cả táo đều đến từ đây."

Việc giao thương trên Con đường Tơ lụa đã đưa táo từ Kazakhstan đến Châu Âu, Trung cộng và cuối cùng là đến Bắc Mỹ

Niềm tự hào về táo có thể thấy rõ bất cứ đâu trong thành phố.

Biển hiệu với hình ảnh của táo và câu khẩu hiệu của Almaty "Thành phố ngàn sắc màu", quảng cáo chỉ duy nhất loại trái cây nổi tiếng này, được vẽ đậm nổi bật lên với màu đỏ so trong hình nền là những con đường cao tốc màu xám khác biệt.

Tại Bảo tàng Nghệ thuật Quốc gia Kasteyev, vốn là bảo tàng nghệ thuật lớn nhất ở Kazakhstan, táo xuất hiện trong tranh sơn dầu lẫn tượng điêu khắc bằng kim loại.

Ở mức độ rộng lớn và công khai hơn, tranh tường tô điểm hình ảnh loại trái cây này bên hông các tòa nhà, và một đài phun nước hình quả táo làm bằng đá granite khổng lồ là điểm thu hút du khách tại núi Kok Tobe, một trong những địa điểm quan trọng của thành phố.

Trên đường đi cáp treo lên đỉnh núi, tôi kiên nhẫn xếp hàng để chụp ảnh một chiếc xe Volga thời Xô Viết với màu vàng rực, chất đầy táo nhựa, với biển xe có dòng chữ "Tôi yêu Almaty".

Phiên chợ Green Bazaar ở thành phố là một phiên chợ nông dân tụ họp với các tháp đầy táo bấp bênh được gói kín chống lạnh, phân loại và đánh dấu theo màu sắc, kích cỡ và hình dạng. Các lát táo được cắt khéo léo, có thể ăn ngay và được rao mời bằng tiếng Nga từng tràng liên tục - loại ngôn ngữ pha trộn ở đây - và được người ăn đón nhận với nụ cười và câu cảm ơn "spasiba" trong tiếng Nga nhẹ nhàng (từ này cũng là từ tiếng Nga duy nhất mà tôi biết).

Cũng như Malus sieversii là thủy tổ của loại táo hiện đại, phiên chợ Green Bazaar là vùng trung tâm của ẩm thực Kazakh.

Mỗi lối đi bán một loại nguyên liệu hay chất liệu căn bản cho lịch sử ẩm thực của quốc gia này.

Có một góc dành riêng cho thịt ngựa, vốn là loài động vật có thời từng là bất khả xâm phạm với những người Kazakh du mục, giờ đây được coi là món đặc sản.

Rồi còn có vô số các loại đặc sản Hàn Quốc, là biểu tượng cho người di cư đã đưa rất nhiều người Hàn Quốc đến định cư ở Trung Á sau khi bị buộc phải rời khỏi nước Nga thời Xô Viết dưới sự cai trị của Stalin vào năm 1937, nơi họ đã chạy đến khi vương triều Chosun sụp đổ vào năm 1910.

Và còn có cả quầy dưa muối với hầu như đủ loại dưa mà người ta có thể tưởng tượng, được trang trí với rất nhiều rau thì là.

Tất cả những nguyên liệu để nấu món ăn đặc trưng của quốc gia này đều có thể mua ở nơi đây.

Ví dụ như món plov, một món cơm kiểu Trung Á mà mỗi quốc gia có cải biến chút ít.

Ở Kazakhstan, một chút biến tấu là người ta dùng táo, táo được thêm vào thịt cừu, cà rốt và hành củ theo truyền thống, và tạo thêm một chút vị ngọt.

Almaty từng được gọi là Alma-Ata, nghĩa là "cha đẻ của các loại táo"

Nhưng trong khi vùng này đã vui vẻ chấp nhận giống táo Malus domestica là giống táo của họ, thì táo dại của Kazakhstan đã hoàn toàn bị bỏ rơi.

Táo Malus sieversii hiện nằm trong danh sách "dễ bị tổn thương" của Sách đỏ ICUN (lần cập nhật gần nhất là năm 2007), với số lượng "giảm dần". Mối đe dọa với những cánh rừng còn sót lại là do sự phát triển các khu thương mại và dân cư, trang trại chăn nuôi và tình trạng phá rừng.

Nhiều hoạt động đã được tiến hành để bảo tồn những cây táo còn sót lại ở chân núi khu vực Trans-Ili Alatau bởi Quỹ Slow Food của Ý (chương trình này đòi hỏi du khách phải có giấy phép mới được vào thăm rừng), cùng với quỹ hỗ trợ từ Mạng lưới Cultures of Resistance Network.

"Từ lần này đến lần khác, Slow Food đã cho thấy việc ta cần phải hãm bớt lại và phải chú ý tới những gì ta ăn," Iara Lee, giám đốc của mạng lưới Cultures of Resistance cho biết.

"Đó không phải chỉ là lựa chọn về phong cách sống của giới thượng lưu, mà còn là sự nhấn mạnh các mô hình nông nghiệp sinh thái cung cấp thêm giải pháp thay thế cho ngành nông nghiệp của các tập đoàn đang hủy hoại môi trường, nơi lợi nhuận của họ ngày càng gây quan ngại. Giờ đây chúng ta cần những mô hình thay thế hơn bao giờ hết."

Chúng ta không thể hình dung được là liệu Valivov trong lần đầu tiên đến thăm Almaty có lường trước được về hoạt động hủy diệt môi trường với mức độ như hiện nay của con người hay không.

Tuy nhiên, nhà khoa học có tầm nhìn xa này đã chắc chắn thu thập hạt giống táo Malus sieversii để bảo vệ loài cây này. Ông đã đưa chúng vào bộ sưu tập 250.000 loại hạt giống, cây trái và rễ cây trong ngân hàng gene đầu tiên trên thế giới ở Leningrad (ngày nay là St Peterburg).

Trong suốt Trận bao vây Leningrad từ năm 1941 đến 1944, một số nhà sinh vật học làm việc tại ngân hàng gene đã chọn cách chết đói thay vì ăn những hạt giống được lưu trữ trong ngân hàng.

Vavilov cũng chết vì đói - ông bị giam cầm trong hòn đảo ngục tù gulag sau khi bị thất sủng. Dù vậy, may mắn thay, di sản của ông vẫn sống sót đến ngày nay. Giờ đây ngân hàng gene được đặt tên là Viện Vavilov về Công nghiệp Cây trồng (VIR), là viện duy nhất trong mảng này ở Nga.

"Chúng tôi thu thập, đánh giá, duy trì và sử dụng bộ sưu tập theo lý thuyết và cách tiếp cận của Vavilov," Igor Loskutov, người đứng đầu bộ phận nguồn gene lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch tại viện này cho biết.

"Chúng tôi đang làm việc nhằm tránh mất mát sự đa dạng nguồn gene và sự hao hụt nguồn gene. Viện VIR không chỉ quan trọng với nước Nga, mà với cả loài người."

Volk đồng tình: "Các loài cây dại sinh sống trong môi trường tự nhiên nguyên thủy luôn rất quan trọng. Tuy nhiên, các ngân hàng gene tăng cường sự tiếp cận với các loài cây dại và có thể được coi như một phần dự phòng trong những hoàn cảnh không lường trước được," bà nói.

Nhưng trong trường hợp rừng táo dại ở Almaty, hãy hy vọng rằng những trường hợp bất khả kháng không bao giờ xảy ra.

Quay trở về nơi khai sinh ra giống táo thời hiện đại, công trình của Vavilov, cùng với những đồng nghiệp quả cảm và những người đương thời với ông, chính là nét son trong câu chuyện về một thành phố với danh tính gắn liền với loại trái cây này.

Để vinh danh công lao của họ, và để thỏa mãn cơn thèm chợt dâng lên, tôi bước vào quầy bán hàng bên đường mua một quả táo lốm đốm xanh đỏ. Quả táo rất ngon.

Mercedes Hutton