BM: Đường fructose cũng gây nghiện và không tốt như rượu?

Fructose, có nghĩa đen là “đường trái cây,”* nghe rất ngọt ngào và vô hại. Thực sự, nếu có thể tiêu thụ với một lượng vừa phải dưới dạng tự nhiên và nguyên chất từ trái cây, đường fructose sẽ tinh khiết và lành mạnh như mọi phân tử sinh học tạo phức hợp gắn liền với vitamin, chất xơ, tế bào gốc thực vật, chất chống oxy hóa, v.v. như một thực phẩm toàn phần.

Nhưng fructose được chế biến công nghiệp ở dạng cô lập thì không phải vậy. Loại đường này có thể gây nghiện như rượu, và thậm chí như morphin. Theo nghiên cứu của USDA được công bố vào năm 2008, fructose đã trở thành xu hướng chính trong mô hình tiêu thụ thực phẩm của Hoa Kỳ từ năm 1970 đến 2005. Thời nay chúng ta tiêu thụ với tốc độ ít nhất là 50 lbs (22.68kg) một năm — một vấn đề thực sự nổi cộm.

Tất nhiên, chúng ta tiêu thụ đường fructose chủ yếu thông qua đường (sucrose), là một disaccharide bao gồm 50% fructose và 50% glucose theo trọng lượng, hoặc qua siro ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS), chủ yếu là hỗn hợp monosaccharide gồm 55% fructose và 45% glucose, nhưng lên tới 90% fructose và 10% glucose ở dạng HFCS-90. Nước trái cây thanh trùng là một nguồn fructose cô đặc khác, nhưng ngày càng có nhiều nước trái cây thanh trùng bị pha thêm đường hoặc HFCS vì những lý do chủ yếu liên quan đến việc bảo vệ lợi nhuận của nhà sản xuất.

Do hàm lượng fructose cao chứa các monosaccharide tự do của fructose và glucose, xi-rô ngô không thể được coi là tương đương về mặt sinh học với sucrose (fructose gắn với glucose bằng liên kết glycosid) giúp làm chậm quá trình phân hủy trong cơ thể. Gần đây FDA đã từ chối nỗ lực của ngành công nghiệp HFCS để dán nhãn lại sản phẩm của họ là “đường ngô,” do mối lo lắng về sự khác biệt và cũng cho thấy công chúng ngày càng nhận thức về các đặc tính độc hại vốn có của đường fructose cô lập.

Thực tế là đường fructose có thể gây ra nhiều thiệt hại hơn glucose, và chúng ta cần nhìn xa hơn mức tương đương về calorie để hiểu điều này. Trong những thời điểm cần thiết (ví dụ: đói, cạn kiệt glycogen sau khi tập luyện), fructose có hiệu quả như glucose trong việc bổ sung dự trữ glycogen, ở trạng thái “tăng calorie” khi tiêu thụ quá mức, nó có thể dẫn đến quá trình đường hóa, theo đó một phân tử đường sẽ liên kết với các phân tử protein hoặc lipid. Kết quả thường dẫn đến tổn thương tế bào và mô.

Đó là khi đường trải qua phản ứng Maillard (phản ứng hóa học làm cho thực phẩm chín vàng và có hương vị đặc biệt) với protein, về cơ bản dẫn đến quá trình caramen hóa làm “ức chế hoạt động” của máu và mô. Ví dụ, nếu bạn thử nướng một chiếc bánh ngọt làm bằng đường fructose thay vì đường trắng, bánh sẽ chuyển sang màu nâu nhanh hơn nhiều do phản ứng Maillard.

Fructose thực sự có nhiều điểm tương đồng với rượu (ethanol), chẳng hạn như khả năng kích thích tiết ra dopamine (hormone hạnh phúc) trong não, các con đường chuyển hóa tương tự và ảnh hưởng đến gan (ví dụ như gan nhiễm mỡ). Những điểm tương đồng to lớn này thậm chí còn rõ ràng hơn khi bạn cho rằng fructose có thể dễ dàng chuyển hóa thành ethanol với một chút men để tạo ra đồ uống có cồn.

Một số điểm tương đồng giữa fructose và ma túy đối với cơ thể

Trên thực tế, nghiện đường và nghiện rượu có một số điểm tương đồng. Trong bài báo “Fructose: metabolic, hedonic, and societal parallels with ethanol – Fructose: sự tương đồng giữa trao đổi chất, khoái cảm và xã hội với ethanol,” được đăng tải trên Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ vào năm 2010, ông Robert H. Lustig, MD đã phát hiện ra những điểm tương đồng to lớn giữa hai chất này:

“Tỷ lệ tiêu thụ đường fructose tiếp tục tăng trên toàn quốc và có liên quan đến tỷ lệ béo phì, tiểu đường type 2 và hội chứng chuyển hóa ngày càng tăng. Bởi vì béo phì được cho là tương đồng với chứng nghiện, và vì những điểm chung trong quá trình tiến hóa, chúng tôi đã chọn nghiên cứu những điểm tương đồng về trao đổi chất, khoái cảm và xã hội giữa fructose và sản phẩm phụ lên men là ethanol. Sự sáng tỏ trong quá trình chuyển hóa fructose ở gan và hoạt động của fructose trong não đã chứng minh ba điểm tương đồng với ethanol.

Đầu tiên, quá trình chuyển hóa fructose ở gan tương tự như ethanol, vì chúng đều đóng vai trò là chất nền cho quá trình tạo mỡ de novo. Và trong quá trình này, cả hai đều gây ra kháng insulin ở gan, rối loạn lipid máu và gan nhiễm mỡ.

Thứ hai, sự fructosyl hóa của các protein để tạo ra superoxide có thể dẫn đến tình trạng viêm gan tương tự như acetaldehyde, một chất chuyển hóa trung gian của etanol.

Cuối cùng, bằng cách kích thích trực tiếp và gián tiếp “con đường khoái lạc” của bộ não, fructose tạo ra thói quen và có thể là sự phụ thuộc; cũng giống như etanol. Do đó, fructose gây ra những thay đổi trong cả quá trình chuyển hóa ở gan và tín hiệu năng lượng của hệ thần kinh trung ương, dẫn đến một “vòng luẩn quẩn” của việc tiêu thụ quá mức và gây bệnh liên quan đến hội chứng chuyển hóa. Ở cấp độ xã hội, việc coi fructose như một loại hàng hóa cho thấy thị trường tương tự như ethanol. Giống với ethanol, các nỗ lực của xã hội nhằm giảm tiêu thụ đường fructose có thể sẽ là cần thiết để chống lại đại dịch béo phì.”

Mặc dù sự tương đồng giữa tiêu thụ fructose và rượu có vẻ kỳ lạ, nhưng mối liên quan mật thiết giữa những gì chúng ta ăn và sức khỏe tâm lý đang bắt đầu được công nhận rộng rãi hơn. Đặc biệt là khi xem xét nghiên cứu mới cho thấy mối liên quan giữa sự hung hăng với việc tiêu thụ acid béo chuyển hóa, cơn hưng cảm cấp tính do lúa mì và sự hiện diện rộng rãi của thuốc phiện trong thực phẩm thông thường.

Nhiều người có thể ngạc nhiên khi biết rằng sự khao khát fructose-opiate đã ăn sâu vào sinh học động vật có vú, vốn là chủ đề của cuộc điều tra khoa học từ cuối những năm 80. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Dược học Âu Châu năm 1988 cho thấy cả glucose và fructose đều có khả năng đối kháng với tác dụng giảm đau của morphin, có thể là do tác dụng trực tiếp của các loại đường này hoặc các sản phẩm phụ chuyển hóa của chúng trên hệ thần kinh trung ương. Trên thực tế, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng đường fructose thể hiện tác dụng này mạnh hơn glucose.

Liệu các đặc tính gây nghiện của fructose, hoặc một trong những sản phẩm phụ trong quá trình chuyển hóa của fructose, có thể giải thích tại sao chúng ta lại tiêu thụ một lượng lớn thứ gì đó vốn có hại cho cơ thể?

Hóa ra, không chỉ các đặc tính độc hại đa dạng của fructose đã được nghiên cứu mà các nhà nghiên cứu còn tìm hiểu về các chất tự nhiên làm giảm tác dụng phụ của fructose.

GreenMedInfo có nghiên cứu về 21 hợp chất tự nhiên giúp làm giảm độc tính của fructose, bao gồm:

Berberine

Dầu cá

Astaxanthin

Mướp đắng

Tảo tiểu cầu

Nước dừa

Tỏi

Gừng

Cây húng quế

Diêm mạch

Resveratrol

Tảo xoắn

Cuối cùng, tránh fructose ở bất kỳ dạng nào ngoại trừ dạng tự nhiên gắn kết trong các cấu trúc thông minh và vô cùng phức tạp của thực phẩm, ví dụ: trái cây là một nguồn lý tưởng. Rốt cuộc, thèm ăn đồ ngọt có thể che giấu những nhu cầu tinh thần hoặc cảm xúc chưa được đáp ứng, vì vậy, đôi khi tốt nhất là bạn nên tìm kiếm câu trả lời ẩn sâu hơn bên trong. Hoặc, dùng các chất làm ngọt tự nhiên không hoặc ít calorie như xylitol (có vị ngọt như đường nhưng có ít calorie hơn và không làm tăng đường máu) hoặc stevia cũng có thể mang lại vị ngọt ngào đậm đà.

Nhưng, ngoài những tác dụng phụ ngày càng rõ ràng của fructose cô lập đối với sức khỏe con người, fructose còn gây ra tác hại “tiềm ẩn” đối với sức khỏe môi trường/hành tinh. Điều này là do fructose từ HFCS luôn được sản xuất từ ngô biến đổi gen (GM), loại ngô này cần dùng rất nhiều thuốc trừ sâu có hại, glyphosate, các sản phẩm gen có khả năng chuyển dịch theo chiều ngang và các hoạt động không bền vững khác.

Sayer Ji _ Thiên Vân