Bước ngoặt của Phở?

Cuộc hành trình truân chuyên của món phở truyền thống Việt Nam, từ Bắc vào Nam trong cuộc di cư năm 1954 rồi theo chân người tỵ nạn sau năm 1975 sang đến Mỹ và đi khắp thế giới, nay đang tiến vào một giai đoạn khác nữa, khi nó được những đầu bếp của nước Mỹ bắt tay vào nấu nướng. Câu Chuyện Nước Mỹ hôm nay sẽ nói về món phở tân thời qua tay các đầu bếp Mỹ và một nhà hàng Việt Nam vừa mới mở cửa tại thủ dô Washington mà đầu bếp chính là một người Mỹ.

Lan Phương

 
Nhà hàng Bà Bảy gần Quốc Hội Hoa Kỳ

Thưa quí vị, giữa mùa đông giá rét như bây giờ ở thủ đô Washington, một bát phở thật ngon là niềm hạnh phúc cho thực khách. Bát phở ngon theo truyền thống là nước dùng thật nóng, trong, đậm đà, đầy vị thơm ngon của thịt bò, hay cùng lắm là thịt gà, hòa lẫn với mùi thơm của các loại gia vị quế, gừng, hồi, thảo quả, đinh hương, sao cho vừa đủ quyện lấy nhau, không quá gắt mà cũng không quá yếu, với bánh phở mềm,dẻo, nhưng không nát, hành ngò và một chút hạt tiêu; nếu muốn, thực khách có thể vắt chút chanh tươi, vài lát ớt. Và đó là bát phở bắc chính cống.

Nhưng từ khi món phở bắc theo chân người di cư năm 1954 làm cuộc nam tiến thì nó đã kèm theo húng quế, ngò gai, giá sống cộng thêm với tương đen và tương đỏ nữa, có lẽ vì trời miền nam nóng quanh năm nên người ta cần thêm rau, giá để giải nhiệt chăng?

Thế rồi sang đến Mỹ, món phở vẫn cố gắng giữ lại những gì mang theo từ miền nam Việt Nam. Những tiệm ăn chỉ bán phở không thôi không nhiều lắm, mà nó đã được bán lẫn lộn với rất nhiều món khác trong các nhà hàng bán thức ăn Việt Nam.

Chưa hết, mới đây một bài viết của Tim Carman đăng trên tờ Washington Post, số ra ngày thứ Tư 19 tháng giêng năm nay, đã điểm qua một số các nhà hàng ăn tại thủ đô Washington có món phở trên thực đơn, do những tay đầu bếp Mỹ nấu. Không biết những người Việt bảo thủ, sành ăn sẽ có phản ứng như thế nào?

Bài viết nhắc đến nhà hàng PS 7 tại khu Penn Quarter ở thủ đô, mới đây đã đưa trở lại món phở vào thực đơn mùa đông. Chủ nhân nhà hàng, kiêm đầu bếp chính Peter Smith dường như muốn ly khai với món phở truyền thống, nấu phở chẳng có bò mà cũng chẳng có gà. Ông đầu bếp này dùng xương vịt nấu nước lèo phở. Nếu ai đó lên tiếng phản đối thì hãy nghe ông trả lời: "Nước dùng (lèo) nấu bằng xương vịt thật là đậm đà. Nấu phở theo kiểu truyền thống thì nước dùng không đậm đà như thế này. Nước lèo này đậm, ngon hơn nhiều, đừng có mà chê." Thế ông đầu bếp này bỏ thịt gì vào món phở của nhà hàng? Thực đơn có 3 loại phở. Loại thứ nhất, ông dùng thịt ức của vịt, đem tẩm, ướp, thật lâu với muối, hoa hồi và xả, hun muối như vậy rồi, thái mỏng, bỏ lên trên. Loại thứ nhì, ức vịt được ướp với ngò, hoa hồi, xả, rồi đem quay trong chảo cho dòn, rồi bỏ lên trên "phở". Và loại thứ ba, gần như phở truyền thống, nhưng lại dùng loại thịt bò muối để cho se lại, thái mỏng bỏ lên trên. Nghe nói mới đầu tuần này nhà hàng còn dọn thêm món phở hải sản nữa.

Quay sang tiệm Proof cũng trong khu Penn Quarter ở thủ đô, đầu bếp Haidar Karoum lắc đầu không dám nấu món phở thuần túy, không muốn biến cái thú vui được xì xụp ăn món phở thành một công việc phải khổ công nấu nướng mỗi ngày, mặc dù ông rất mê món phở thuần túy Việt Nam, gọi nó là: "món ăn tâm đắc nhất của tôi bất cứ lúc nào, nó là món cuối cùng tôi phải ăn trước khi đi chầu Diêm vương."

Ông chỉ dám đưa vào thực đơn một món súp cải biến theo hương vị phở mà thôi, bằng món "phở thố", nấu bằng thịt bò non ướp khô, bằm ra, trộn với hành ngò, ớt xay nhuyễn, hoa hồi, đinh hương, quế, và tiêu đen, nướng lên, đem nấu với nước thành món súp, đựng trong một cái thố (liễn) rắc tương đen, tương ớt lên trên, dọn kèm với miếng bánh mỳ kẹp thịt kiểu Việt Nam.

Thế món súp lai phở này được khách hàng chiếu cố ra sao? Đầu bếp Karoum trả lời: "Món này được khách hàng chiếu cố khá tận tình, tận tình hơn cả món paté de campagne (nổi tiếng của Pháp)".
Cũng theo tác giả bài báo, chỉ có một đầu bếp Mỹ chịu khó nấu món phở chính cống thôi, đó là đầu bếp chính Justin Bittner và đầu bếp phó Ben Lackey của nhà hàng Bar Pilar ở khu Logan Circle cũng tại thủ đô. Hai tay đầu bếp này nấu nước dùng (lèo) phở không những bằng xương bò mà còn nấu gà nguyên con, cả đầu nữa. Chẳng những vậy mà nhà hàng còn tính đến chuyện sẽ kèm cả rau giá và tương ớt nữa khi dọn món phở cho khách.
Ngoài những nhà hàng Mỹ với đầu bếp Mỹ chính cống như đã nói trên, thủ đô Washington mới đây lại có thêm một nhà hàng do hai người trẻ gốc Việt làm chủ. Khoa Nguyễn, 31 tuổi, và cô em họ Denis Nguyễn 24 tuổi vừa khai trương nhà hàng "Bà Bảy" gần Quốc Hội Hoa Kỳ được vài tháng nay.

Denis Nguyễn cho biết lý do tại sao nhà hàng lại có tên "Bà Bảy":

"Bạn bè và họ hàng vẫn gọi ông bà Ngoại tôi là ông Bảy, bà Bảy, chúng tôi muốn bày tỏ lòng thương mến, tri ân bà ngoại vì chúng tôi lớn lên trong căn bếp với những món mà bà ngoại vẫn nấu nướng cho chúng tôi ăn."

Nhà hàng dọn những món ăn được cô chủ trẻ tuổi gọi là "Lề lối nấu ăn món Việt tân thời" sử dụng những kỹ thuật nấu nướng hiện đại của Tây phương, của Pháp, nấu các món Việt bằng những vật liệu mà người Việt vẫn mua để nấu món ăn.

Nhưng nấu nướng theo kiểu này e rằng hương vị của các món ăn thuần túy của Việt Nam sẽ mất đi chăng? Cô Denis trả lời:

"Chúng tôi đặt nặng giá trị của các món ăn thuần túy Việt nam, cả mùi vị lẫn chất liệu để nấu nướng. Chúng tôi chắc chắn những món ăn mà nhà hàng chúng tôi nấu đã được hiện đại hóa đôi chút, nhưng chúng tôi lớn lên với các món ăn Việt, với mẹ, với bà ngoại cuả chúng tôi trong bếp, nên căn bản là chúng tôi nấu nướng lại các món thuần túy mà chúng tôi đã ăn từ bé cho đến lớn, nhưng theo lề lối mới."

Nhà hàng có nhiều món ăn đã được biến đổi đôi chút, như món "cuốn mùa thu" (autumn roll). Chà, cái món ăn này chưa hề được thấy trên các thực đơn của bất cứ nhà hàng Việt Nam nào khác. Vậy nó ra sao? Mời quí vị nghe cô Denis giới thiệu vài món điển hình của nhà hàng:

"Chúng tôi có món gọi là 'cuốn mùa thu', nó là món lai giữa chả giò cổ truyền với món bò bía. Chúng tôi dùng bánh tráng, lạp xưởng, củ sắn (củ đậu), cà rốt, rau thơm như húng cây, húng quế với chút rau xà lách, chút trứng tráng, cuộn lại rồi đem chiên sơ thật nhanh, cho nó dòn, ăn kèm với tương đen bỏ đậu phọng giã nhỏ, giống như bò bía nhưng lại đem chiên sơ nên cũng giống chả giò nữa."

Một món nữa mà cô Denis cho là rất độc đáo của nhà hàng là món bò lúc lắc, nhà hàng nấu theo phương pháp Sous-Vide (ướp thịt bỏ vào bao nylon đặc biệt, nấu trong nước ở nhiệt độ thấp) sau đó mới đem ra xào nấu theo kiểu bình thường rồi trút lên trên củ năng xay nhuyễn, dọn với hành đỏ muối chua.

Nãy giờ quên mất, chưa giới thiệu với quí vị là đầu bếp của nhà hàng Bà Bảy là một ông Mỹ chính cống tên Nick Sharpe. Ấy, quí vị chớ vội hỏi làm sao mà ông ta lại nấu món phở thuần túy cho ra hồn được đây.

Quí vị hãy nghe cô Denis giải thích:

"Không cứ phải là người Việt mới nấu được món phở cho ngon. Cũng giống như bất cứ món nào khác, mặc dù phở thì phức tạp hơn, quí vị phải học không những là những gì bỏ vào trong món ấy, mà còn câu chuyện đằng sau, và điểm gì quan trọng về món ăn đó. Vì thế chúng tôi đã quyết định mướn đầu bếp người Mỹ, đem ông ta về nhà, huấn luyện cho ông ta thật nhiều bí quyết để nấu phở. Gia đình tôi, cũng như các gia đình khác nấu phở, có một công thức nấu nướng riêng và họ dấu thật kỹ, mặc dù các công thức này có khác nhau đôi chút. Ông ta đã được dạy cách nấu phở, và cho đến khi chúng tôi mở cửa hàng, ông ta vẫn cứ khổ công tập nấu món này. Mỗi ngày có thay đổi tí chút. Nhưng chắc chắn không phải chỉ là món phở thuần túy, mà ông còn tìm mua thịt và xương nấu phở ở một nông trại địa phương bên Maryland. Khi gia đình tôi thử món phở ông nấu, không những họ cũng khá đắc ý mà còn ngạc nhiên nữa."

Chưa hết, thưa quí vị, một bài trên báo Tin Nhanh được tờ Người Việt ở California đăng tải lại cho biết một tiệm phở mới mở ở Hà Nội đã bán phở với giá từ 6 đô la 25 cents một tô, rẻ nhất, dùng thịt bò Mỹ (tô nhỏ là 3 đô la rưỡi), kế đó là phở nấu bằng thịt bò Úc, với giá 11 đô la 1 tô. Nhưng nếu khách muốn nếm món phở nấu bằng thứ thịt bò Kobe của Nhật thì sẽ phải chi đến 37 đô la rưỡi một tô!

Quí thính giả nghĩ sao về cuộc hành trình của món phở? Nó biến hóa, tiến hóa, hay đang đến một khúc quanh, một bước ngoặt? Xin quí vị cho biết ý kiến. Lan Phương xin cám ơn quí vị.