"Tôi đã được bảo rằng không an toàn khi chiên và áp chảo bằng dầu ô liu. Điều đó có đúng không?"
Hầu hết thời gian khi nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như áp chảo thịt hoặc chiên ngập dầu, tôi thường dùng các loại dầu trung tính như dầu cải hoặc dầu thực vật. Tôi chủ yếu làm như vậy theo thói quen, nhưng nếu tôi phải đưa ra lý do, thì đó là vì hương vị trung tính của chúng có nghĩa là chúng sẽ không tạo ra hương vị không mong muốn cho món ăn và vì dầu có giá rẻ.
Nhưng sau đó, một người bình luận hỏi liệu tôi có vi phạm quy tắc cơ bản về dầu không: "EVOO không được khuyến khích dùng để chiên ở nhiệt độ cao?"
Ý kiến cho rằng nấu ở nhiệt độ cao bằng dầu ô liu không phải là ý kiến hay là khá phổ biến. Đối với nhiều người, mối quan tâm là về sức khỏe, cụ thể là dầu ô liu, với điểm bốc khói tương đối thấp từ 325 đến 375°F (165 đến 190°C), bị phân hủy nhiều hơn các loại dầu khác khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Đối với những người khác, đó là về hương vị: Bạn có muốn hương vị của dầu ô liu thấm vào bất cứ thứ gì bạn nấu không và có nguy cơ hương vị sẽ bị hỏng nếu dầu đạt đến điểm bốc khói không?
Tôi quyết định đã đến lúc phải điều tra.
Dầu ô liu và nhiệt: Không tốt cho sức khỏe hay chỉ là khoa học sai lầm?
Chúng tôi thường không giải quyết các câu hỏi về sức khỏe tại Serious Eats: Chúng tôi biết rất nhiều về thực phẩm, nhưng chúng tôi không giả vờ là chuyên gia dinh dưỡng hay chuyên gia sức khỏe. Và thành thật mà nói, lời khuyên y tế có thể thay đổi theo từng năm, nên chúng tôi thường không can thiệp vào.
Tuy nhiên, vì các khía cạnh sức khỏe của việc nấu ăn bằng dầu ô liu là một phần không thể thiếu của câu hỏi này, nên tôi sẽ lội qua một chút. Dù sao thì cũng đến mắt cá chân của tôi (chắc chắn không phải đến quả ô liu của tôi). Sau khi dành nhiều giờ tìm kiếm trên internet các nghiên cứu có thể giúp đưa ra câu trả lời, đây là những gì tôi phát hiện ra: Nhức đầu.
Nhức đầu vì có rất nhiều thông tin trái chiều ngoài kia và rất khó để đưa ra một câu trả lời đơn giản, trực tiếp. Tuy nhiên, dựa trên những gì tôi đọc được, mọi thứ đang có vẻ thuận lợi cho dầu ô liu. Trước hết, tôi không thể tìm thấy một nghiên cứu khoa học nào ủng hộ rõ ràng cho ý tưởng rằng việc tiếp xúc với dầu ô liu ở nhiệt độ cao có hậu quả sức khỏe tồi tệ hơn các loại dầu khác được sử dụng để nấu ăn ở nhiệt độ cao.
Tôi đã tìm thấy một nghiên cứu so sánh lượng khí thải của các hợp chất dễ bay hơi có khả năng gây độc của một số loại dầu ở nhiều nhiệt độ khác nhau và nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất đó tăng lên đáng kể khi dầu đạt đến điểm bốc khói. Điều đó không tốt cho dầu ô liu, vì điểm bốc khói của dầu ô liu tương đối thấp.
Nhưng trong tất cả các nghiên cứu tôi tìm thấy so sánh cụ thể quá trình đun nóng dầu ô liu với các loại dầu khác, thông điệp chung là dầu ô liu hoạt động khá tốt trong điều kiện nhiệt độ cao. Có một nghiên cứu từ năm 2014 và được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ, trong đó phát hiện ra rằng dầu ô liu ổn định hơn một số loại dầu hạt để chiên ở nhiệt độ từ 320 đến 374°F. Có một nghiên cứu từ năm 2004, cũng trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm cho thấy rằng dầu ô liu, cả dầu nguyên chất và dầu tinh chế, đều tạo ra khói có ít aldehyde dễ bay hơi (có vẻ không mong muốn) hơn dầu hạt cải. Sau đó, vào năm 2012, tạp chí Hóa học Thực phẩm đã công bố nghiên cứu này, trong đó phát hiện ra rằng dầu ô liu giữ được lâu hơn nhiều và an toàn hơn nhiều so với dầu hướng dương sau khi tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao. Rất nhiều nghiên cứu trong số này đã xem xét cả dầu ô liu nguyên chất và dầu ô liu thông thường, và cả hai đều hoạt động tốt.
Hầu hết các nghiên cứu khoa học mà tôi đọc đều đánh giá cao dầu ô liu về khả năng giữ lại các đặc tính dinh dưỡng và chống lại sự hư hỏng mặc dù ở nhiệt độ cao. Rõ ràng là nó thậm chí còn tốt cho phản ứng insulin sau bữa ăn của những phụ nữ béo phì, kháng insulin. Ai mà biết được?
Thật ra, không có nghiên cứu nào trong số này là cái nhìn toàn diện, sâu sắc về mọi khía cạnh có thể có của chủ đề này. Có thể có lý do tại sao việc đun nóng dầu ô liu lại tệ hơn các loại dầu khác, nhưng nếu có, tôi không tìm thấy bằng chứng rõ ràng nào về điều đó.
Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn, hãy bắt đầu bằng cách xem xét ba bản tổng quan sau về những điều đã biết và chưa biết về dầu ô liu và nhiệt độ cao.
Đối với tôi, tôi hài lòng rằng hiện tại không có nhiều dấu hiệu cho thấy tôi nên lo lắng về việc đun nóng dầu ô liu hơn bất kỳ loại dầu nào khác.
Thử nghiệm hương vị
Vậy là còn lại hương vị. Chúng ta có muốn nấu ở nhiệt độ cao bằng dầu ô liu không? Nó ảnh hưởng đến hương vị như thế nào? Để khám phá điều này, tôi đã thử nghiệm ba công thức sử dụng cả dầu ô liu nguyên chất và dầu hạt cải: một công thức chiên ngập dầu, một món thịt áp chảo với nước sốt chảo béo ngậy và kem, và một món thịt áp chảo với nước sốt chảo nhẹ và tinh tế.
Chiên ngập dầu: Atiso La Mã-Do Thái
Vì bây giờ là mùa xuân, tôi nghĩ mình sẽ làm một món chiên ngập dầu để chào mừng mùa lễ: carciofi alla giudia (atisô "kiểu Do Thái"), một công thức bắt nguồn từ cộng đồng Do Thái-La Mã cổ đại.
Theo truyền thống, món ăn này được làm bằng cách chiên atiso toàn cầu trong dầu ô liu; atiso được cắt tỉa gần đến tận lõi, nhưng vẫn để lại một số lá mềm để giúp tạo hình dạng giống như hoa trong món ăn đã hoàn thành. Ở đây, tôi sử dụng atiso non và chiên chúng trong cả dầu hạt cải và dầu ô liu nguyên chất.
Quá trình chiên trong công thức này gồm hai bước, đầu tiên ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng 300°F, cho đến khi tim mềm, sau đó ở 350°F, ngay trong vùng có nhiệt độ bốc khói của dầu ô liu, để làm giòn và chuyển sang màu nâu.
Khi nếm thử cạnh nhau, tất cả thành viên của Serious Eats đều đồng ý rằng dầu ô liu tạo nên hương vị riêng biệt, trong khi món bít tết chiên bằng dầu hạt cải có vị nhạt hơn. Sở thích chủ yếu nghiêng về dầu ô liu, điều này có lý do vì món ăn này mang đậm phong cách Địa Trung Hải, nhưng tất cả chúng tôi đều đánh giá cao cách chúng tôi có thể nếm rõ atiso trong mẻ cải.
Điểm mấu chốt là chiên ngập dầu trong dầu ô liu sẽ tăng thêm hương vị, điều này rất mong muốn trong một số trường hợp nhưng cũng có thể làm lu mờ hương vị nguyên chất của thực phẩm đang chiên. Việc bạn có chiên ngập dầu trong dầu ô liu hay không sẽ tùy thuộc vào việc bạn có muốn hương vị đó hay không.
Thịt áp chảo với sốt chảo béo ngậy: Bít tết thăn với sốt kem nấm
Cho đến nay, chúng ta đã thấy rằng chiên ngập dầu trong dầu ô liu làm thay đổi hương vị của thực phẩm, một phát hiện không hoàn toàn đáng ngạc nhiên. Nhưng còn việc áp chảo thịt trong dầu ô liu thì sao? Liệu điều đó có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của món ăn không?
Lần đầu tiên tôi thử nghiệm câu hỏi này là với thịt thăn bò, tôi đã áp chảo cho đến khi chuyển sang màu nâu trong hai chiếc chảo, một chiếc bằng dầu ô liu nguyên chất, chiếc còn lại bằng dầu hạt cải. Cả hai loại dầu đều đạt đến điểm bốc khói trong quá trình áp chảo.
Sau khi bít tết chín, tôi lấy chúng ra khỏi chảo và làm nước sốt chảo giống hệt nhau cho mỗi miếng, trong trường hợp này là nước sốt chảo đậm đà với nấm xào, hẹ, tỏi, rượu vang trắng, nước dùng gà và kem đặc.
Khi nếm thử chúng cạnh nhau, tôi và các đồng nghiệp không thể phát hiện ra bất kỳ sự khác biệt nào về hương vị giữa các mẫu dầu ô liu và dầu hạt cải, điều này cho thấy rằng trong trường hợp thực phẩm có hương vị đậm đà, một vài thìa dầu ô liu để áp chảo không đủ để thay đổi đáng kể hương vị của món ăn.
Nhưng một loại nước sốt chảo tinh tế hơn thì sao? Liệu dầu ô liu có tạo ra sự khác biệt ở đây không?
Để tìm hiểu, tôi đã nấu một số miếng thịt lợn cốt lết, một lần nữa trong hai chiếc chảo, một chiếc với EVOO, chiếc còn lại với dầu hạt cải (cả hai loại dầu đều đạt đến điểm bốc khói của chúng).
Khi chúng đã chín vàng, tôi để miếng thịt sang một bên và làm hai loại nước sốt chảo giống hệt nhau trong mỗi chiếc chảo, lần này với tỏi tây, rượu vang trắng, một ít nước dùng gà, tỏi và vỏ chanh.
Lần này có một sự khác biệt rất nhỏ giữa hai món ăn, với món dùng dầu ô liu có vị tròn hơn một chút và ít chua hơn món dùng dầu hạt cải, nhưng tôi không thể nhấn mạnh đủ về sự khác biệt nhỏ như thế nào. Nếu tôi ăn chúng cách nhau năm phút, tôi sẽ nói rằng chúng hoàn toàn giống nhau; chỉ có một phép so sánh trực tiếp mới có thể phát hiện ra sự khác biệt.
Trên thực tế, sự khác biệt rất nhỏ, tôi không thể kết luận chắc chắn rằng dầu là lý do gây ra sự khác biệt. Nó cũng có thể dễ dàng là do tỷ lệ giảm hơi khác nhau hoặc các biến thể khác khó kiểm soát với độ chính xác hoàn toàn khi làm một thứ gì đó như nước sốt chảo.
Tóm lại, việc áp chảo bằng dầu ô liu có thể ảnh hưởng đến các món ăn tinh tế hơn, nhưng không có khả năng là ảnh hưởng lớn và trong nhiều trường hợp có thể không có ảnh hưởng gì cả. Đối với các món ăn như thế này, nếu bạn chỉ có dầu ô liu, tôi sẽ không lo lắng quá nhiều về điều đó.
Kết luận
Dựa trên nghiên cứu của tôi, nấu ăn bằng dầu ô liu ở nhiệt độ cao không phải là vấn đề lớn như hầu hết chúng ta tưởng tượng. Về mặt sức khỏe, tôi không thể tìm thấy bằng chứng đáng tin cậy nào cho thấy việc nấu dầu ô liu ở nhiệt độ cao có hại cho sức khỏe (và trên thực tế, đây có thể là một trong những loại dầu ổn định hơn để nấu ở nhiệt độ cao).
Về mặt hương vị, tác động của nó là rất nhỏ hoặc không có khi được sử dụng để áp chảo các loại thực phẩm sau đó được phục vụ với các thành phần khác, chẳng hạn như nước sốt. Đối với chiên ngập dầu, nó tạo ra sự khác biệt về hương vị, vì vậy bạn chỉ cần tuân theo sở thích của mình.
Cả Kenji và tôi đều thấy rằng bạn có thể nếm được dầu ô liu khi sử dụng nó để làm ướt rau cho các món ăn đơn giản như súp rau, nhưng trong trường hợp đó không cần nhiệt độ cao (chắc chắn dầu không bao giờ đạt đến điểm bốc khói), vì vậy một lần nữa, giống như chiên ngập dầu, vấn đề chỉ là bạn có muốn nếm thử dầu ô liu hay không.
Tất nhiên, dầu ô liu cũng đắt hơn nhiều loại dầu khác, vì vậy đó là lý do tại sao bạn không nên sử dụng nó thường xuyên cho các loại công việc nấu ăn này. Điều thú vị là, như Harold McGee đã phát hiện ra trong các thử nghiệm hương vị của riêng mình, sự khác biệt về hương vị giữa các loại dầu chất lượng cao và kém chất lượng sẽ bị xóa bỏ khi đun nóng, vì vậy khi nấu ăn, bạn nên sử dụng một chai rẻ hơn, ít nhất là về mặt hương vị. Những chai đắt tiền hơn mà bạn có nắp đậy bằng vòi rót sẽ tốt hơn để rưới và hoàn thiện.
Tuy nhiên, điểm mấu chốt là nếu bạn chỉ có dầu ô liu hoặc muốn nấu ăn bằng dầu ô liu để tăng hương vị, tôi thấy không có lý do gì để tránh dùng nó.
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.