Tuyết rơi cao xung quanh chái nhà ngoài nhỏ của nhà hàng mà tôi đang ngồi, chỉ cách đại dương rét buốt vài ba mét, nhưng bên trong này thì ấm áp, được trang trí với những chiếc lưới cá và mai cua và thi thoảng là hình ảnh vài chú lùn.
Trên chiếc đĩa trước mặt tôi là món xúc xích gan được chế biến bằng nước sữa chua, thịt cừu xông khói từ lửa nhóm bằng phân và một chút cá thối rữa có mùi khai nồng.
Món xúc xích gan chua vừa phải và món thịt cừu thì cho ta thấy rõ rằng bọn cừu tiêu hóa không tốt cho lắm - tức là ta cũng có thể gọi đó là món thịt cừu thui cỏ.
Mùi vị kinh khủng
Khi tôi giơ chiếc nĩa lên với miếng cá đầu tiên, có một giọng nói từ phía bên kia căn phòng la với sang phía tôi.
"Skata! Ha!"
Skate, hay món cá thối, là món ăn truyền thống ở Iceland
Đó là một anh chàng Băng Đảo trong độ tuổi từ khoảng 25-29, lùn, để râu cằm và trông phục phịch một chút - một người hướng dẫn du lịch đưa vào vài du khách Trung cộng.
Tên anh là Gísli, người là hướng dẫn của tôi vào đêm trước đó ở thị trấn nhỏ miền bắc Akureyri này. Chúng tôi đã có một buổi tối đáng nhớ đuổi theo Bắc Cực quang trong chiếc xe thể thao SUV của anh, nghe tiếng đàn glockenspiels, tiếng chập cheng, tiếng đàn guitar và giọng gió vốn bao trùm trong âm nhạc nổi tiếng là êm dịu và thanh thoát của Băng Đảo.
"Ngon chứ? Anh thích chứ?" Gísli cất giọng ồm ồm. Tôi nói với anh ấy là tôi vẫn chưa ăn thử.
"Anh sẽ thích nó! Nó thật kinh khủng!"
Sau đó tôi ăn thử. Món cá đuối nóng hổi do chỉ vừa được lấy khỏi lò, nhưng cái độ phỏng mà tôi cảm giác trên đầu lưỡi là hiệu ứng hóa học - kết quả của phản ứng hóa học mạnh mẽ đang diễn ra trên miếng cá đang phân hủy. Tôi đã cau mày nhăn mặt.
"Ha!" Gísli quay lại ở phía bên kia căn phòng với nhóm khách của mình nhưng vẫn để mắt tới tôi. "Kinh khủng phải không? Ha, tôi rất thích món này. Họ đưa tôi một miếng, tôi sẽ ăn hết và xin thêm. Món ăn ngon của người Viking! Nồng! Ha!"
Khó mà đoán biết được dưới chiếc áo ấm dày cộp và chiếc áo khoác to dầy của anh ấy trông thế nào, nhưng có lẽ với tiếng 'ha' sau cùng anh ấy đã ưỡn ngực lên.
Quan hệ đặc biệt với thức ăn
Tôi ăn hết miếng cá còn lại và quay trở lại tiệc buffet để lấy một ít thịt thủ cừu. Đó là ngày thứ hai trong chuyến đi kéo dài một tuần của tôi, và chỉ mới là bữa ăn thứ ba.
Nhưng ngay tại bữa trưa vào ngày hôm trước ở một nơi gọi là Kaffi Kú (Quán ăn Bò), nơi tôi đã ăn một tô bò hầm to trong một phòng ăn mà xung quanh là kính nhô ra bên trên chuồng gia súc nơi những con bò trước khi được đưa đi chế biến món ăn đang đi qua đi lại.
Tôi đã có ấn tượng rằng người dân Băng Đảo có một mối quan hệ khác với thức ăn của họ so với hầu hết các dân tộc khác.
Đưa con người đến sát với nguồn gốc thức ăn của họ là điều hợp lý đáng ngưỡng mộ, nhưng món cá thối đó thì không hề chút nào. Khi tôi ăn ở các nơi dọc đường đến thủ đô Reykjavik và khắp các chỗ trong thành phố, được ăn những món ăn thối hơn, chua hơn và được xông khói bằng phân nhiều hơn, tôi đã có cảm giác rằng nền văn hóa ẩm thực Băng Đảo không chỉ lạ lùng mà còn đặc trưng nữa.
Mặc dù việc ăn những bộ phận rẻ tiền hơn và thường là ít có vẻ ngon lành hơn của động vật và cây cỏ không có gì là lạ - mỗi nền ẩm thực quốc gia khác mà tôi đã từng thử qua đều tự hào họ đã chế biến được ngon như thế nào món bao tử bê (người Bulgaria gọi là shkembe), món óc cừu (người Ma-rốc gọi là mokh mchermel) hay món đuôi bò (món đuôi bò hầm của người Jamaica).
Nhưng dường như những người Băng Đảo như Gísli lại thích thú với việc món ăn truyền thống của họ tệ đến mức nào.
Không phải người Viking
Mọi người thường nghĩ rằng người Viking đối với người Băng Đảo cũng gần giống như người La Mã đối với người Ý. Và người Viking thì khét tiếng là chì - họ cười thẳng vào mặt gian khổ, họ có thể chịu đựng đến cùng cực và đánh thẳng vào ngay giữa lòng kẻ thù.
Nhưng đây mới là vấn đề: người Băng Đảo không phải là người Viking. Chưa bao giờ.
Theo một chú dẫn tương đối khiêm tốn ở gần điểm bắt đầu của cuộc triển lãm thường trực 871±2 tại Bảo tàng Thành phố Reykjavik, người Băng Đảo chủ yếu là hậu duệ của những nông dân Na Uy muốn thoát khỏi ách của người Viking và canh tác trên cánh đồng của họ và chăn nuôi gia súc một cách yên bình.
"Đó là một trong những điều mới mẻ tuyệt vời," ông Jesse Byock, tác giả của cuốn 'Băng Đảo trong Kỷ nguyên Viking' và là giáo sư lịch sử Băng Đảo thời ban sơ và văn học saga Na Uy cổ tại Đại học California ở Los Angeles (UCLA) và đồng thời ở Đại học Băng Đảo, cho biết.
"Người Băng Đảo chưa bao giờ thật sự gắn kết họ với thế giới của người Viking, họ luôn là người Băng Đảo. Tuy nhiên những người trẻ thì rất háo hức về người Viking, và tất cả bọn họ đều cố gắng để chứng tỏ rằng họ có thể ăn những thứ này."
Người Băng Đảo luôn ăn món ăn này - những thanh thịt cá mập thối rữa nổi tiếng có tên gọi là hákarl có bán ở các cửa tiệm thông thường bên đường ở Reykjavik - nhưng khi ngành du lịch vượt qua ngành nông nghiệp và đánh cá, chiếm 31% tổng doanh thu xuất khẩu vào năm 2015 thì thế hệ trẻ đã chấp nhận cái vỏ bọc Viking mà du khách thích thú - có thể họ đã xem mình gắn bó hơn với di sản này.
Lịch sử đói kém
Tuy nhiên theo ông Byock thì lịch sử thật sự đằng sau món ăn này, và mối quan hệ của người Băng Đảo hiện đại với nó, thì thú vị hơn nhiều so với những chòm râu xồm xoàm và những chiếc mũ có chóp nhọn của người Viking.
Khi những người dân Scandinavia đầu tiên ra đến Băng Đảo vào năm 871 (có thể là sớm hơn hay muộn hơn đôi ba năm - đó là lý do cuộc triển lãm đó có tên gọi 871±2), họ đã tìm thấy một hòn đảo có cây cối rậm rạp vốn dường như thích hợp để canh tác.
Nhưng khi những người định cư bắt đầu xuất hiện trong vòng 100 năm kế tiếp, nói cho đúng ra họ thật sự đến vào khoảng thời gian năm 1.000, họ đã dần dần nhận ra được tất cả những cánh rừng mà họ đã chặt xuống để lấy gỗ xây nhà và lấy củi sưởi ấm thì không mọc trở lại, và đàn cừu của họ thì gặm cỏ ở khắp nơi.
Khi không còn cây cối nữa, lớp đất mặt bắt đầu bị xói mòn, khiến cho việc trồng trọt hoặc chăn nuôi gia súc trở nên rất khó khăn và thường là không thể làm được.
Họ ở cách lục địa châu Âu tới mức không thể nhập khẩu thực phẩm và do đó nền văn hóa và xã hội Băng Đảo đã phát triển trong một trạng thái gần như lúc nào cũng thiếu đói, lúc nào cũng bên bờ vực bị chết đói, và họ phải ứng biến với tất cả những thứ gì mà họ có thể chộp lấy và săn tìm, và sử dụng phân khi không có gỗ để sưởi ấm và nấu nướng.
"Giả sử xảy ra một cơn bão," ông Byock nói. "Một con cá voi bị chết và chìm xuống dưới đáy rồi sau nổi lên, trôi dạt vào bờ biển, anh sẽ có hàng tấn thịt. Anh sẽ làm gì đây? À, trước hết, anh phải chém giết lẫn nhau để xem ai có thể có được nó, sau đó anh kéo nó lên, anh có những thùng nước sữa và bỏ những tảng lớn thịt cá voi vào trong đó."
Tổ tiên của người Băng Đảo là những người kiên cường, nhưng họ không phải là người Viking. Họ là những người nông dân đang chết dần mòn vì đói và phải làm mọi thứ để sinh tồn.
Bí quyết sinh tồn
Mặc dù giờ đây người Băng Đảo không còn ăn xác cá voi trôi dạt vào bờ nữa, nhưng cách tìm xác chết để làm thức ăn này chính là nguồn gốc của món hákarl, phiên bản nhẹ nhàng hơn của món cá đuối thối mà tôi ăn ở Akureyri.
Mặc dù thịt của những cá mập Greenland khổng lồ thường là độc đối với con người - nồng độ urea cao dẫn đến những khó chịu ở da, mắt và hệ hô hấp - nhưng một khi được để cho thối rữa một chút, theo cách làm truyền thống là trong một cái hốc ở bãi biển (ngày nay đặt trong những cái thùng nhựa), thì nó sẽ trở thành một nguồn protein quý giá.
Cá đuối và các loại các mập lớn khác cũng có độc như vậy, nhưng cũng có thể ăn được khi được để cho thối rữa hoặc lên men. Và do nó đã bị thối rữa, nó cũng được bảo quản rất tốt.
Cho nên qua hàng trăm năm, những thực phẩm có mùi vị kinh tởm này lại chính là làm nên sự khác biệt giữa sự sống và cái chết. Khả năng của người Băng Đảo chịu được mùi vị thật sự khủng khiếp là chìa khóa quan trọng giúp cho họ tồn tại và sự phát triển của Băng Đảo cũng như tầm quan trọng của khả năng người Viking thứ thiệt đối phó với những gian khổ trong việc đi xa và đánh trận đối với bán đảo Scandinavia.
Với hai triệu du khách đến thăm mỗi năm, ẩm thực quốc gia của Băng Đảo đã thay đổi trong vòng ba thập niên qua và nghiêng nhiều về phía pizza, mì ống và burger. Nhưng đây vẫn là một quốc gia nhỏ, với chỉ 330.000 dân, và truyền thống của họ không chỉ là những điều thu hút du khách; đó là điều giúp neo giữ những người Scandinavia đã phải rời bỏ quê hương này với quá khứ và kết nối họ với nhau.
Mỗi mùa Giáng sinh, và mỗi tháng Þorri - tháng cổ của người Băng Đảo tương ứng với cuối tháng Giêng và đầu tháng Hai - là thời gian được dành cho các món ăn truyền thống mà, bên cạnh các loại cá thối rữa còn có món tinh hoàn cừu (súrsaðir hrútspungar), thủ cừu luộc với phần lông được thui (svið), thịt cừu xông khói (hangikjöt), chi trước của hải cẩu (seishreifar) và mỡ cá voi được ủ trong sữa chua (súr hvalur).
Bạn có thể tìm thấy những suối nước nóng như Đầm Xanh nổi tiếng và những đồng băng bao phủ nội địa của hòn đảo ở một số nơi, nhưng tôi không biết có quốc gia nào khác mà lịch sử, sự phát triển và sự sống còn của nó lại gắn chặt một cách có ý thức và được tôn vinh trong nền ẩm thực đến như vậy.
Và thật lòng mà nói, món thịt thủ cừu thì rất ngon.
Bert Archer
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.