Gỏi xoài xanh_Nộm rau muống_Bò bía

Gỏi xoài xanh

Gỏi xoài xanh là một món gỏi dễ ăn, nhiều màu sắc và trình bày đẹp mắt. Cũng giống như nhiều loại gỏi khác là trộn chung với rau thơm và tôm thịt, gỏi xoài xanh còn kèm theo vị của tôm khô khiến món này trở nên lạ miệng. Món gỏi xoài xanh mới thịnh hành một thời gian ngắn và có vẻ “lấy ý” từ món gỏi của người Thái.

Trộn một đĩa gỏi xoài trong gia đình, muốn ngon không cần phải quá cầu kỳ như ngoài tiệm, nhưng phải lựa được trái xoài đúng ý. Theo cách thông thường, trộn gỏi bằng xoài sống là đúng nhất nhưng bất cứ loại xoài nào khi còn xanh đều có thể dùng được. Hồi này trong chợ Việt Nam có bán một loại xoài trái rất lớn, bề ngoài xanh ngắt trông giống như xoài tượng nhưng bên trong lại hơi vàng. Loại xoài nhập từ Mexico “xanh vỏ, đỏ lòng” này ăn sống rất giòn, nên cũng khá ngon khi trộn gỏi.

Xoài là loại trái cây quen thuộc với người Việt Nam, ít ai có thể cầm lòng trước những miếng xoài chín vàng, ngọt lịm, hoặc đĩa xoài xanh chấm nước mắm đường đặc quánh. Thường thì phái nữ thích ăn chua, món gỏi xoài là sự kết hợp  giữa sự chua ngọt và thơm giòn đặc biệt.

Bây giờ trời đang đổi sang thu và cũng là lúc cuối mùa xoài, những thùng xoài chất trong góc chợ sẽ bớt ngọt và nhiều xơ nhưng lại bắt đầu cho đợt xoài xanh sắp tới. Với những vật liệu đơn giản có sẵn trong nhà như giò lụa, tôm khô, tôm tươi và những cọng rau thơm hái góc vườn, sẽ làm thành một đĩa gỏi xoài hấp dẫn. Món này rất thích hợp cho những buổi party, họp mặt, hay nhâm nhi cạnh đĩa bánh phồng tôm và ly bia lạnh.

Vật liệu gồm có:

- 2 trái xoài xanh thật cứng hoặc xoài sống
- 1 chén tôm khô
- ½ lb tôm không đầu
- ½ cây giò lụa
- 1 miếng bắp cải nhỏ
- 1 trái ớt chuông đỏ
- 1 chén đậu phộng rang không vỏ
- ½ chén hành khô chiên
- ½ bó rau răm
- ½ bó húng quế
- bánh phồng tôm, ớt, tỏi, giấm, đường, chanh, nước mắm
Cách làm:

- Xoài xanh hoặc xoài sống phải mua trái cứng thì khi trộn vào nước mắm mới giòn. Xoài mua về phải làm gỏi ăn ngay vì nếu chờ thêm 1 hay 2 ngày sau thì xoài sẽ chín.

- Xoài gọt vỏ, dùng dao sắc cắt thành sợi dài đều nhau khoảng 3 inches (thường thì phía ngoài trái xoài luôn luôn cứng và giòn hơn phần sát trong hột, nên nếu gặp chỗ nào bị mềm thì bỏ lại).
- Bắp cải cắt mỏng, rửa sạch, để ráo nước.
- Ớt chuông đỏ rửa sạch, cắt mỏng khoảng 2 inches trở lại.
- Giò lụa cắt sợi giống như cọng xoài.

- Tôm tươi luộc trong nước sôi với chút muối, khi thấy tôm đỏ đều là vớt ra ngay. Xẻ tôm làm hai.
- Rau răm, húng quế rửa sạch, cắt nhỏ - Tất cả mọi thứ cắt xong đều bỏ vào túi Ziplock và cất trong tủ lạnh.
- Nước mắm pha theo công thức: 1 cup nước + ¼ cup giấm + 1/3 cup nước mắm + ½ cup đường + tỏi + ớt bằm nhuyễn rồi cũng cất trong tủ lạnh.

- Tôm khô ngâm nước ấm cho mềm rồi cho vào máy xay nhỏ. Đặt chảo lên bếp đảo cho tôm khô lại thành tôm bông. (Muốn gỏi xoài ngon không thể thiếu tôm khô nên phần này có thể làm sẵn trước và cất trong tủ đá).
Cách trộn gỏi xoài:

- Trộn tôm bông với xoài trước tiên – sau đó trộn đều với bắp cải, giò lụa, rau răm, húng quế, ớt chuông. (Nên nhớ là bắp cải, giò lụa, ớt chuông chỉ là điểm thêm vào xoài mà thôi – đừng trộn nhiều mất vị thơm của xoài).

- Dùng đũa gắp gỏi xoài ra đĩa rồi bày tôm luộc lên trên – tùy ý trình bày sao cho đẹp mắt.
- Khi ăn mới chan nước mắm và rắc hành hương phi lên. Gỏi xoài xanh có thể ăn kèm với đậu phộng rang hay bánh phồng tôm tùy ý.

Lưu ý:
- Món gỏi xoài xanh có thể trộn rồi ăn ngay, hoặc cắt sẵn tất cả rồi bỏ vào túi Ziplock và cất trong tủ lạnh, đến khi muốn ăn thì đem ra trộn.
- Gỏi xoài phải ăn thật lạnh mới ngon cho nên phải làm trước và cất trong tủ lạnh – hoặc có thể bỏ tất cả gỏi vào cái thau và đặt lên trên nước đá.
Chúc các bạn thành công.

Nộm rau muống

Nộm rau muống là một món ăn của người miền Bắc. Từ lâu nay tại hải ngoại, chữ “nộm” ít khi được dùng tới mà thay vào đó là “gỏi” như: gỏi bắp cải, gỏi đu đủ bò khô, gỏi xoài xanh... nhưng món nộm rau muống lại không bị “thay tên đổi họ”.

Rau muống là loại rau quen thuộc và dùng hàng ngày trong nhiều gia đình người miền Bắc. Nộm rau muống đã được chế biến từ rau muống luộc, kinh giới, mắm tôm, mè rang, giá trụng và bì heo thái sợi. Trong lúc trộn “nộm” chung với nhau này, ngoài vị chua cay mặn ngọt của mắm tôm hoặc nước mắm pha, rau kinh giới lẫn với mè rang thơm làm dậy mùi rau muống. Đĩa rau muống luộc bình thường mỗi ngày vẫn ăn kia nay bỗng trở thành “Gourmet”, đặc biệt hấp dẫn và ngon hẳn lên.

Tại các chợ Việt Nam quanh khu vực Little Sài Gòn, muốn mua rau muống lúc nào cũng có. Tùy theo từng mùa, những bó rau muống nhiều lá, nhiều cọng nặng và to như bó lúa giá bán gần 3 Mỹ kim cho 1 pound, nhưng vào mùa nắng hạ nhất, chỉ còn dưới 1 Mỹ kim. Rau muống nơi đây không giống như quê nhà, thường hay bị chê là dai, thâm đen và “già chát”. Bữa cơm chiều nay sẽ có đĩa rau muống trộn nộm. Màu rau xanh ngắt bên cạnh những cọng giá trụng, bì heo trắng tinh và được rắc đều lớp mè rang là những bí quyết Phương-Dung xin được cống hiến quý độc giả của trang Bếp Hồng Gia Đình để có được đĩa Nộm Rau Muống ngon, vừa ý. Xin mời các bạn đi chợ mua vật liệu về làm thử, sao cho:

- Rau muống luộc còn giữ mãi màu xanh.

- Giá trụng để lâu vẫn trắng.

- Bì heo không bị thâm đen.

- Mè rang chín vàng đều và thơm phức.

Vật liệu gồm có:

- 1 bó rau muống, nên lựa loại cọng to màu xanh tươi (đừng lựa loại thân nhỏ và phần dưới đã bị héo).

- 1 bịch giá sống để trong tủ lạnh (thân giá phải trắng đều, không bị dập nát, không có rễ và hạt đậu trên đầu cọng giá đừng đen)

- 1 ½ cup mè trắng.

- 1 miếng da heo to bằng bàn tay.

- 1 nắm lá rau kinh giới rửa sạch, cắt nhỏ.

- mắm tôm, chanh, ớt đỏ, nước mắm, giấm, đường.

Cách làm:

- Da heo cạo sạch, xát muối rồi cho vào nồi nước lạnh có pha giấm + muối. Đặt lên bếp nấu chín miếng da heo (khi bấm tay vào thấy mềm là được). Vớt bì heo ra ngoài, ngâm ngay trong nước lạnh, chờ nguội cắt đều khoảng 1 inch ½

- Rau muống bỏ hết lá chỉ lấy cọng non, cắt khúc chừng 2 inches, rửa sạch nhiều lần (cọng nào lớn phải chẻ làm đôi).

- Đun nồi nước sôi thật lớn + một chút muối trên bếp, bên cạnh để sẵn thau nước đá lạnh. Cho rau muống vào nồi luộc (không đậy nắp) - Vặn lửa lớn - (nếu nhiều rau nên chia làm 2, 3 lần, đừng nấu hết cùng một lúc).

- Khi nước sôi trở lại và thấy rau xanh đều, hơi mềm là được (không nấu chín kỹ như rau luộc). Dùng cái gắp vớt rau muống ra nhúng ngay vào thau nước lạnh bên cạnh sao cho rau mau nguội. Xả hết nước và cất rau vào tô bịt kín – không để rau muống tiếp xúc với không khí thì rau sẽ không bị đen – Rau muống sẽ nguội trong tình trạng đậy kín như vậy – Tiếp tục luộc đợt khác cho tới hết.

- Giá sống mua về dễ hư nên phải cất vào tủ lạnh và luôn gói thật kín - nên trụng giá ngay, không nên chờ qua ngày giá sẽ không tươi nữa. Thường thường một bịch giá bán sẵn cân nặng 1lb rưỡi, nếu không dùng hết cũng nên trụng tất cả và sau đó có thể cất tủ lạnh ăn dần.

- Đun nồi nước thật sôi – bỏ giá vào nồi sao cho nước ngập hết giá – Đậy nắp lại rồi nhắc nồi ra khỏi bếp và canh 3 phút. Sau 3 phút, trút giá ra rổ cho ráo nước, xóc cho giá bớt nóng rồi cất ngay vào thau hay tô bịt kín lại. Giá trụng sẽ nguội từ từ và không bị thâm đen hay mềm nhũn.

- Mè rang trên bếp nếu vặn nhỏ lửa cũng sẽ chín từ từ nhưng không bảo đảm mè vàng đều. Để rang mè cho có kết quả - đem mè sống bỏ vào cái vợt lưới sắt - rửa mè dưới vòi nước lạnh. Trong cùng lúc đó, đặt nồi nhỏ lên bếp, chờ nóng và bỏ mè vào đảo đều. Lúc đầu vặn lửa trung bình, đến khi thấy mè hơi khô và nổ lách tách thì phải hạ bớt lửa xuống, đảo nhanh tay và xóc kẻo hai bên nồi dễ bị cháy. Khi nếm thấy hạt mè hơi thơm, vàng là phải đổ ra đĩa vì mè sẽ tiếp tục chín – đừng chờ mè chín thơm mới đổ ra là cháy mất rồi.

- Giã mè hơi dập bằng chầy, cối (không cho muối).

- Khi rau muống luộc và giá trụng đã nguội hẳn, ráo nước thì trước khi ăn 5 phút mới bắt đầu trộn nộm. Cứ 2 phần rau muống thì trộn với 1 phần giá, bì heo và ít rau kinh giới cắt nhỏ.

- Nộm rau muống trộn với mắm tôm pha với chanh ớt là đúng kiểu Bắc nhưng pha nước mắm + đường + chanh ớt ăn cho bảo đảm. Nhớ là pha nước mắm chua ngọt nhưng hơi mặn một chút vì rau và giá sẽ ra nước rất nhiều. Công thức pha nước mắm sẽ là:

2 phần nước + 1 phần nước mắm + ½ phần đường + ½ phần chanh + ớt giã nhỏ.

- Khi ăn tới đâu thì rắc thêm mè tới đó để mè lúc nào cũng thơm phưng phức.

Chú ý:

Món nộm rau muống này cần phải sửa soạn sớm trước khi ăn ít nhất là 2 tiếng để rau và giá có thời gian nguội hẳn. Nước mắm nên pha sẵn và mè rang từ trước. Nên nhớ khi rang mè xong, nếu muốn để dành thì đừng xay hay giã, mè sẽ bị hôi dầu. Mè rang rồi cất vào lọ kín sẽ dùng được rất lâu. Rau muống và giá trụng nếu trộn không hết, cứ cất vào hộp đậy kín và cất tủ lạnh sẽ dùng được trong 3 ngày.

Chúc các bạn thành công và vui khi làm món nộm rau muống.

Bò bía

Khay bò bía chừng vài chục cuốn vừa đặt vào giữa bàn tiệc, bên cạnh đủ loại thức ăn mặn ngọt trong một buổi potluck. Những chiếc cuốn nhỏ, tròn đều nằm sát bên nhau, màu lạp xưởng đỏ thẫm trông rõ ràng bên dưới lớp bánh tráng mỏng. Một tô nước chấm vàng sánh đặt kế bên khay bò bía, sát cạnh là chén đậu phộng đập dập và đĩa đồ chua cắt sợi. Giữa tiếng cười nói ồn ào, một giọng nói vang lên trong phòng ăn làm mọi người chú ý: “Có bò bía hả? Sao hấp dẫn thế!”...
Bò bía, cái tên gọi nghe là lạ nhưng qủa là một món thật hấp dẫn đối với phái nữ. Món cuốn này được qúy bà qúy cô lâu nay phổ biến là ăn để “diet”, xuống cân vì nhiều rau và chẳng có chút thịt bò nào trong đó. Vật liệu chính để làm bò bía là củ sắn, bánh tráng dẻo, tương đen, tương đỏ đi kèm với trứng chiên, tôm khô, lạp xưởng, rau xà lách, đậu phộng rang và dậy mùi là nhờ rau húng quế. Từ ngày có bò bía ra đời, củ sắn bỗng được “lên ngôi” thay vì trước đây thường chỉ dùng để phụ trong vài món ăn hoặc ăn sống cho mát. Không biết ai đã nghĩ ra món bò bía? người Tàu hay người Việt? vì củ sắn xào lại cuốn bánh tráng chung với tôm khô, lạp xưởng, nhưng nhìn chung, một cuốn bò bía có đủ vị: thơm, ngon, giòn, ngọt, nhẹ nhàng, ít calorie nên tới ngày nay vẫn còn được ưa thích.
Riêng với phái nam, không phải tất cả đều thích ăn bò bía vì qúa đơn giản, không đủ “chất liệu để quyến rũ” như phở, chả giò hay nem nướng cuốn..., nhưng món này ít nhiều đã ghi lại  kỷ niệm thuở học trò còn bay lượn bên các tà áo trắng. Tại Sài Gòn vào khoảng từ 3,4 thập niên trước và hiện nay nhìn trên phim ảnh, những chiếc xe bò bía vẫn bình dân như xưa thường đến bán tại những ngôi trường con gái, hoặc cạnh xe nước mía, hàng chè là nơi có nhiều “dân kẹp tóc” tới ăn qùa. Bạn bè thời đi học mời nhau vài cuốn bò bía, đãi nhau ly nước mía, chén chè chẳng tốn bao nhiêu, nhưng là lúc cùng nhau giải bày tâm sự! Bây giờ trên đất Mỹ, tại phố Bolsa nơi mà món gì cũng có, những cuốn bò bía được bán sẵn trong các tiệm Food to Go, ngon lành sạch sẽ. Mời “bà xã” đi ăn bò bía, hay ghé vào chợ mua đầy đủ vật liệu về nhà cùng làm, sẽ là những cơ hội làm các chị và cả gia đình vui lắm đấy.

Vật liệu cho 2 hay 3 người ăn
(nếu muốn dùng nhiều hơn thì cứ tăng thêm phân lượng)

- 1 củ sắn cân nặng 1 – 2 lbs
- 2 củ cà rốt
- 2 cặp lạp xưởng (4 cái)
- 3 trứng gà
- 1/2 cup đậu phộng rang bóc vỏ, đập hơi dập
- 1 cup  tôm khô
-1 xấp bánh tráng mỏng dẻo, loại dùng để cuốn gỏi cuốn
- 1 cây xà lách đỏ rửa sạch, để ráo.
- 4 nhánh rau húng quế nhặt lá, rửa sạch để ráo.
- tiêu, tỏi, hành hương, dầu ăn, nước mắm, muối. đường, tương ớt đỏ
     Vật liệu làm tương chấm:
- 1 cup tương ngọt loại dùng để ăn phở (Hoisin sauce)
- ½ cup bơ đậu phộng ( có thể dùng loại Extra Crunchy nếu muốn)
- 2 cups nước
- ½  muỗng canh bột bắp
-½  muỗng canh tương ớt đỏ
Cách làm bò bía:

- Củ sắn khi mua nên chọn củ không bị thâm đen hay có vết bầm trên vỏ, nếu mua về chưa kịp làm thì cứ để củ sắn nơi khô, thoáng gió, không nên bỏ vào tủ lạnh.

- Củ sắn lột vỏ, không rửa vì củ sắn sẽ hút nước, khi xào không giòn - Cà rốt bào vỏ, ngâm nước cho ra màu đỏ, để ráo. Tất cả dùng bàn bào loại lớn, bào đều thành từng sợi để khỏi mất công cắt.

- Tôm khô ngâm nước ấm chừng 1 tiếng cho mềm rồi băm nhỏ (nếu thấy có đất ở lưng tôm thì phải rửa lại, để ráo)

- Đặt chảo lớn lên bếp, vặn lửa trung bình, chờ chảo nóng cho 2 muỗng canh dầu ăn vào phi thơm với 2 củ tỏi + 3 củ hành hương đập dập rồi cho tôm khô vào xào thơm. Nêm vào tôm khô ½ muỗng cà phê nước mắm + 1 muỗng cà phê đường và chút hạt tiêu cho tới khi bay mùi thơm thì cho củ sắn + cà rốt bào vào xào chung. ( Nếu muốn, có thể lấy tôm khô ra và xào củ sắn riêng với hành tỏi cũng được, nhưng xào chung sẽ có vị hơn)

- Vặn lửa thật lớn, đảo củ sắn thật nhanh tay, xúc tôm khô lên trên kẻo bị cháy. Nêm vào chảo 1 muỗng cà phê nước mắm + 1 muỗng cà phê đường +1 chút muối – Đừng nêm mặn .
- Khi thấy củ sắn hơi mềm, hơi trong là được. (Có người chỉ xào sơ củ sắn, khi ăn đặt chảo xào lại hay bỏ vào Microvave hâm nóng)
- 3 trứng gà đánh tan với chút muối tiêu rồi tráng mỏng từng cái trứng một trên chảo không dính, chờ nguội cắt trứng thành sợi dài chừng 3 inches.

- 4 cái lạp xưởng luộc chín cho ra bớt mỡ, để nguội cắt mỏng, xéo.
- rau xà lách và rau quế rửa sạch ,để ráo - đậu phộng rang bóc vỏ, đập dập
Cách cuốn bò bía:

 Khi tất cả mọi thứ đã sẵn sàng thì bắt đầu cuốn bò bía.
- Bánh tráng nhúng vào nước ấm chừng 5 giây là đủ dẻo – đặt bánh tráng trên 1 đĩa phẳng hay trên thớt nhựa sạch.
- Đặt miếng rau xà lách nhỏ lên bánh tráng rồi tới rau húng quế - Cho ít cà rốt và củ sắn xào tôm khô lên trên rau - Cho vài miếng trứng chiên mỏng và đậu phộng đập hơi dập tiếp theo. Đặt 3 lát lạp xưởng lên bánh tráng phía ngoài rau để khi cuốn xong sẽ thấy lạp xưởng. Cuốn bánh tráng từ phần rau lên trên cho thật chặt tay. Gấp 2 bên cạnh bánh tráng vào sao cho bề dài bò bía chừng 5 inches là vừa đẹp - Tiếp tục cuốn thật chặt qua lạp xưởng cho tới hết bánh tráng

Cách làm tương chấm:

Bò bía ngon phần nhiều nhờ tương chấm. Cách làm sau đây là căn bản, nếu muốn đậm thì thêm tương, ngọt thì thêm đường, nhưng phải cẩn thận vì loại tương ăn phở chứa nhiều lượng muối không tốt cho cơ thể.
- Cho 1 cup tương ăn phở (Hoisin sauce) + 2 cups nước vào nồi, quậy đều rồi đặt lên bếp đun sôi – Để lửa trung bình.
- Khi nồi nước tương sôi thì cho ½ cup bơ đậu phộng vào quậy từ từ sao cho không bị đóng cục ( có thể dùng loại Extra Crunchy nếu muốn). Nếu thấy hơi đặc, vừa tay thì không cần cho canh bột bắp hòa nước lã vào – cho thêm ½  muỗng canh tương ớt đỏ. Lúc này cầnphải đậy nắp nồi lại vì tương văng tứ tung coi chừng bị phỏng - Tương chấm chỉ cần sôi đều là được.

Chú ý:
- Bò bía thường ăn nóng mới ngon và đúng cách nhưng làm nhiều ta vẫn có thể cuốn trước rồi đậy kín lại bằng plastic kẻo khô bánh tráng. Lúc ăn đặt 3, 4 cái bò bía vào microvave bấm chừng 3 giây là bò bía ấm đều lại.
- Bò bía có thể ăn kèm thêm với đậu phộng rang, đồ chua làm bằng cà rốt, củ cải trắng hay hành hương chiên vàng cũng ngon lắm.
- Có thể phi dầu và hành tỏi thêm vào nồi nước tương chấm nếu muốn, nhưng nếu “diet” chắc không nên vì bơ đậu phộng đã nhiều chất béo lắm rồi.
Chúc các bạn có một ngày vui với gia đình bên những cuốn bò bía ngon, giòn, ngọt.

Vũ Phương-Dung