BM: Sự thật về tempura Nhật Bản

Wednesday, August 30, 2017

Sự thật về tempura Nhật Bản

Người Bồ Đào Nha đã để lại dấu ấn không thể xóa nhòa ở Nhật Bản: một công thức món đậu Hà Lan chiên được gọi là peixinhos da horta

Khi những người Bồ Đào Nha thế kỷ 16 đến Nhật, họ mang theo một món ăn đặc biệt. Ngày nay, ở Nhật, nó được gọi là tempura và là món chính của ẩm thực của đất nước này kể từ đó.

Năm 1543, một con tàu của Trung Cộng đi Ma Cao, với ba thủy thủ Bồ Đào Nha trên tàu, nhưng đã bị cuốn trôi và rồi cuối cùng dạt vào đảo Tanegashima của Nhật Bản. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto và Antonio Peixoto, những người châu Âu đầu tiên đặt chân lên đất Nhật, được người dân địa phương coi là "dân man rợ phương Nam" do hướng đi của họ và đặc điểm 'khác thường', 'không phải Nhật'. Người Nhật đang ở trong một cuộc nội chiến và cuối cùng bắt đầu buôn bán với người Bồ Đào Nha, nói chung là về súng đạn. Và do vậy mở đầu một điểm buôn bán với Bồ Đào Nha tại Nhật Bản, bắt đầu bằng buôn vũ khí và các mặt hàng khác như xà phòng, thuốc lá, len và thậm chí cả công thức nấu ăn.

Những người Bồ Đào Nha này ở Nhật cho đến năm 1639 thì họ bị trục xuất bởi tướng cầm quyền Iemitsu cho rằng Thiên Chúa giáo là mối đe dọa đối với xã hội Nhật Bản. Khi tàu của họ ra đi lần cuối, người Bồ Đào Nha đã để lại một dấu ấn không thể xóa nhòa trên hòn đảo này: một công thức món đậu Hà Lan trộn bột rán, được gọi là peixinhos da horta. Ngày nay ở Nhật nó được gọi là tempura và là món ăn chính của ẩm thực đất nước này kể từ đó.

Không ai biết nguồn gốc chính xác của peixinhos da horta. "Chúng tôi biết chắc nó có từ năm 1543," ông Jose Avillez, một đầu bếp 3 sao Michelin, nói khi tôi gặp lại ông tại Cantinho de Avillez, một trong những nhà hàng nổi tiếng ở Lisbon của ông. "Còn trước đó thì mỗi người có cách giải thích của mình."

Hóa ra đậu Hà Lan đã làm thay đổi lịch sử thức ăn.

Năm 1543, ba thủy thủ Bồ Đào Nha là những người Châu Âu đầu tiên đặt chân lên đất Nhật Bản

Tuy nhiên, peixinhos da horta chỉ là một trong nhiều món ăn mà người Bồ Đào Nha gây cảm hứng cho khắp thế giới. Trên thực tế, ẩm thực Bồ Đào Nha, tuy vẫn bị ẩm thực Ý, Tây Ban Nha và Pháp làm lu mờ, nhưng có thể nó là ẩm thực có ảnh hưởng nhất trên hành tinh này.

Khi người Bồ Đào Nha xuất hiện ở Goa, Ấn Độ, nơi họ ở lại cho đến năm 1961, họ nấu một món thịt lợn với rượu vang và tỏi, được gọi là carne de vinha d'alhos, được người địa phương chấp nhận sử dụng để trở thành món vindaloo, một trong những món ăn Ấn Độ ưa chuộng nhất ngày nay. Tại Malaysia, một số món chính, kể cả món thịt hầm ca ri debal, bắt nguồn từ thương nhân Bồ Đào Nha từ nhiều thế kỷ qua. Bánh nhân trứng ở Macao và nam Trung Cộng là xuất phát trực tiếp từ bành trứng ở các hiệu bánh ở Lisbon. Và món ăn quốc gia của Brazil, feijoada, thịt lợn hầm với đậu, bắt nguồn từ Minho phía bắc Bồ Đào Nha; ngày nay, bạn có thể tìm thấy các biến thể của nó ở tất cả mọi nơi mà người Bồ Đào Nha đã cập bến, kể cả Goa, Mozambique, Angola, Macau và Cape Verde.

Peixinhos da horta thường được ăn trong các tuần lễ Lent hoặc các ngày lễ Ember (từ 'tempura' đến từ chữ Latin tempora, một thuật ngữ đề cập đến thời gian các lễ ăn chay này), khi nhà thờ quy định người Công giáo không ăn thịt. "Vì vậy, cách thức trong thời gian này," Avillez nói, "là trộn bột và chiên một loại rau nào đó, chẳng hạn như đậu Hà Lan. Và chỉ thêm vào đó, chúng tôi gọi nó là peixinhos do horta, tức cá nhỏ trong vườn. Nếu bạn không thể ăn thịt trong thời gian đó, đây là món thay thế tốt."

Và nó cũng có các chức năng khác. "Khi người nghèo không có cá ăn, họ sẽ ăn những đậu Hà Lan chiên để thay thế," Avillez nói. Và thủy thủ sẽ chiên đậu Hà Lan để gìn giữ chúng trong những chuyến đi dài, giống như cách con người, trong nhiều thế kỷ, vẫn đang xử lý và muối thịt với mục đích bảo quản.

Có lẽ không bị truyền thống gò ép, người Nhật đã trộn ít bộ hơn và thay đổi các nhân bên trong. Ngày nay, tất cả mọi thứ từ tôm đến khoai lang, đến nấm, đều thành tempura.

"Người Nhật thừa hưởng món ăn này từ chúng tôi và họ làm tốt hơn," Avillez nói.

Avillez cho biết đôi khi người Nhật xuất hiện tại các nhà hàng của ông và nhìn thấy món đậu Hà Lan chiên và nói, "Này, ẩm thực Bồ Đào Nha bị ảnh hưởng bởi ẩm thực Nhật Bản." Ông nói thêm, "Và khi tôi nói, 'Không, trong trường hợp này là ngược lại'," Một phó đầu bếp người Nhật ở nhà hàng Belcanto 2 sao Michelin ở Lisbon, thậm chí chọn đi thực tập ở Bồ Đào Nha thay vì ở Pháp, vì ông thừa nhận việc ảnh hưởng tới ẩm thực Nhật, đặc biệt là món peixinhos da horta.

Avillez nói rằng, nhìn chung, ông chỉ phàn nàn một điều ở món này là đậu Hà Lan thường được chiên vào buổi sáng do vậy nó bị nguội và ỉu khi đưa lên bàn ăn vào cuối ngày. Ông khắc phục điều này bằng cách không những chỉ chiên nó theo yêu cầu, mà còn thêm một loại tinh bột, gọi là nutrios, làm cho nó giòn. Sau khi đậu nhạt màu, nó được bọc trong lớp bột mì, trứng, sữa và nutrios, và sau đó chiên nhanh già lửa.

Các đầu bếp khác mà tôi đã nói chuyện ở Bồ Đào Nha đều có công thức riêng cho món đậu chiên nấu ăn của mình, nhưng họ không đi chệch nhiều. "Đó là một món rất đơn giản," đầu bếp Olivier da Costa nói khi tôi gặp ông tại nhà hàng Olivier Avenida của ông ở Lisbon, nằm trong khách sạn Avani Avenida Liberdade. "Tôi dùng bột nhào bằng bột mì, sữa, trứng, muối, hạt tiêu và bia. "Bia?" tôi hỏi. "Vâng! Nó làm bột lên men và bọt bia tạo cho nó một hương vị ngon hơn. "Ông ấy không có món ăn trong thực đơn vào thời điểm đó nên tôi phải ghi nhận lời ông.

Người Bồ Đào Nha truyền cảm hứng cho ẩm thực trên khắp thế giới, bao gồm cả Ấn Độ, Goa (trong ảnh) và Malaysia.

Một lý do vì sao người Bồ Đào Nha thích peixinhos da horta đến vậy, da Costa nói, đó là nỗi nhớ. "Tất cả chúng tôi khi là trẻ nhỏ đều ăn món này, vì vậy có những kỷ niệm trìu mến về nó. Những ngày này nó đã quay trở lại, không chỉ vì người ta ăn chay nhiều hơn, nhưng vì một thế hệ trẻ đang quan tâm hơn đến ẩm thực địa phương và họ muốn được đưa trở lại thời gian đơn giản đó."

Avillez đang đưa mối quan tâm mới phát hiện đối với những món ăn siêu truyền thống của Bồ Đào Nha sang một cấp độ mới. Cùng với người phó đầu bếp người Nhật, ông có kế hoạch tạm thời cung cấp một thực đơn nếm (gồm nhiều món nho nhỏ) gọi là '1543', là năm người Bồ Đào Nha lần đầu tiên xuất hiện ở Nhật Bản, gồm peixinhos da horta và các món ăn Bồ Đào Nha khác đã gây cảm hứng cho ẩm thực Nhật. Cùng với các món ăn của Bồ Đào Nha, ông dự định phục vụ các món phiên bản Nhật mà chúng đã tiến triển từ thời gian có sự hiện diện của Bồ Đào Nha tại Nhật Bản cách đây 4,5 năm thế kỷ.

Trở lại với nhà hàng Cantinho de Avillez, một món gọi peixinhos da horta xuất hiện trước mặt tôi. Chúng cứng nhắc như những cây bút chì, có kết cấu bề mặt sần sùi màu vàng. Mỗi miếng cắn đều như miếng cắn đầu tiên: giòn, nhẹ và cực kỳ thơm ngon, vỏ giòn của bột bên ngoài bổ trợ cho cảm giác vững chắc của đậu Hà Lan. Món này là một trong những món ăn trước sau như một trong thực đơn của Cantinho de Avillez, được khai trương vào năm 2012.

David Farley