BM: Nướng thịt ngon với 'công nghệ Harvard'

Sunday, June 21, 2015

Nướng thịt ngon với 'công nghệ Harvard'

Cách nướng thịt như thế nào là tốt nhất? Đó là điều mà nhiều người giỏi qua nhiều thế hệ phải vắt óc suy nghĩ. Veronique Greenwood gặp một người có một phương pháp nướng mới hấp dẫn.

Chính tại Memphis ở Tennessee mà Kit Parker lần đầu tiên bắt đầu nghĩ đến dạy một lớp nướng thịt barbecue kiểu Mỹ tại trường Harvard.

Người giáo sư kỹ thuật này đi quan sát một buổi thi làm thịt nướng và nghiên cứu hàng giờ các lò nướng mà các thí sinh nướng thịt ướp. Và ông thấy một điều thật lạ lùng. “Các lò đều là những thứ đồ nhảm nhí.” Những lò nướng đủ loại kích cỡ bằng đủ loại vật liệu vớ vẩn ghép lại gợi cho Parker một điều quan trọng là không một ai cho đến nay thực sự biết làm một lò nướng hoàn hảo.

Thịt nướng (Barbecue) là một từ có hai cách dùng trong từ vựng hiện đại, nó là một động từ đặt miếng thịt lên dàn nướng và tưới đẫm nước sốt, và nó là một danh từ thịt nướng hun khói nhỏ lửa, một món chính của miền Nam Mỹ gồm cả bang Tennessee và Texas, nơi mà Parker sống từ bé.

Ông Aficionados ở Texas đã xây dựng một kiến thức thực tế của hàng loạt các phản ứng hóa học đã sản sinh ra kết cấu mềm xỉu tan ngay trong miệng, vỏ ngoài ròn và có hương vị đặc biệt của thịt nướng. Học kỳ mùa xuân này ông Parker, một trợ giảng, và 16 sinh viên kỹ thuật sẽ học thêm cả những điều trên nữa trong quá trình tìm cách chế ra một lò nướng tối ưu một cách khoa học.

Bước đầu tiên của thịt ức nướng (một miếng thịt ức bò dày và là mục tiêu lựa chọn của đội ngũ nghiên cứu ở Harvard) phải được triển khai ở nhiệt độ tương đối thấp. Ta cho vào đáy lò than củi và củi và đặt thịt lên dàn phía trên. Sau đó để thịt ấm lên trong vài tiếng tới nhiệt độ trên 100F (37C).

Việc làm này là quan trọng bởi vì ở dưới nhiệt độ 105F một enzyme tên là calpain sẽ hoạt động mạnh nhất, một enzyme khác gọi là cathepsin cũng hoạt động mạnh ở dưới 123F.

Công việc của các enzyme này là làm đứt rời các protein dạng sợi gọi là collagen trong thịt, collagen là thành phần chính của các thớ thịt liên kết.

Collagen thì chắc và dai và việc các enzyme tấn công nó là đạt hai mục đích. Thứ nhất là những miếng collagen nhỏ hơn sẽ cô kết sau này thành gelatin mềm và ngon. Thứ hai là khi nhiệt độ tăng lên thì những sợi collagen chưa bị đứt sẽ co rút lại và ép độ ẩm ra khỏi thịt. Việc làm đứt rời collagen ngay từ đầu có nghĩa là sẽ mất ít nước thịt sau này và thịt sẽ mềm hơn. (Và ta cũng có thể áp dụng khoa học này để làm steak mềm hơn bằng túi rút chân không rồi ngâm nước ấm mà không cần lò nướng.)

Nướng cháy cạnh

Khi nhiệt độ tiếp tục tăng cao thì các enzyme bị phân hủy và nhiệt độ lại kích hoạt các phản ứng khác trong nội tại chất thịt kể cả một số phản ứng liên quan đến một protein tên là myoglobin. Khi mà môi trường xung quanh nhiều oxy thì myoglobin có mầu hồng. Khi ít oxy, thịt chuyển mầu xám và nâu.

Theo trang mạng khoa học thường thức AmazingRibs.com thì ta hiểu tại sao thịt để trong bao nylon ở cửa hàng lại biến thành mầu xám, nó sẽ trở lại mầu hồng nếu ta cho nó được thở trong không khí có oxy.

Khi ta nướng thịt, hai loại khí ga trong khói là đi ni tơ mônoxit (N2O) và oxit cac bon (CO) tác động vào myoglobin ở bề mặt của thịt. Trong khi lượng myoglobin còn lại phân hủy và chuyển mầu xám ở nhiệt độ cao (là tác động cuối cùng) thì myoglogin ở cạnh rìa của miếng thịt vẫn giữ được mầu hồng, tạo ra một vành tuyệt diệu mỏng mầu hồng được gọi là vành khói xém xung quanh miếng thịt. Và sau suốt thời gian 10, 11 và 12 tiếng tác động của khói đối với thịt nó giúp tạo ra một vỏ ngoài dai dai của hợp chất đầy hương vị ở mặt ngoài.

Rồi thì nhóm nghiên cứu này của trường Harvard không đi tìm một cái gì đó đơn giản.

Để bắt đầu nghiên cứu họ đã mua một trong những lò hun được ưa chuộng nhất ở thị trường có tên là Big Green Egg và đã nướng thịt bò trong điều kiện mùa đông khắc nghiệt ở Boston và thu thập các dữ liệu cho phép họ xây dựng phần mềm máy tính của chuyển động không khí và nhiệt trong lò hun nướng và các dữ liệu của miếng thịt trong quá trình nướng.

Sau đó, họ lập kế hoạch làm một thiết bị mà nó có thể tạo đảm bảo sức nóng đều mà phụ thuộc vào kỹ năng của người sử dụng khi cho thêm than, và nướng trong điều kiện mưa, tuyết rơi hoặc trời nắng.

Thiết kế khí nóng chuyển động hỗn loạn

Lò cần có một eo thon thả để họ lắp các quạt phân bố nhiệt đều xung quanh miếng thịt. Và nó cần phải được làm bằng đồ gốm để giữ nhiệt.

Tất nhiên là chưa một ai trong nhóm họ từng làm thiết bị như thế này bao giờ. “Chúng tôi chỉ còn 45 ngày còn lại trong lớp,” Parker nhớ lại. “và chúng tôi phải học kỹ thuật làm đồ gốm.” Các sinh viên đã tạo hình cho lò hun nướng từ 120 kg đất sét, một loại sét đen Daleck (xem hình trên), viết một app phần mềm điều khiển quạt và nhiệt độ từ xa, và bắt đầu thử nghiệm lại.

Thiết bị của họ có một số đặc tính hay ngoài cái dáng thon thả của đồng hồ cát. Nó sinh ra chuyển động rối của khói nóng tác động liên tục vào miếng thịt, một quá trình làm cho thịt có hương vị ngon hơn.

Nó được điều khiển từ xa bằng chương trình phần mềm của điện thoại di động, chương trình này cũng gửi những thông tin cập nhật trong suốt quá trình nướng đến các bạn bè đang sốt ruột chờ ăn. Và nó đã gây hấp dẫn đối với nhiều công ty đang muốn kinh doanh lò nướng.

Lớp học này được Williams Sonoma bảo trợ. Tại một lần thử nghiệm gần đây ở sân trường, có sự tham dự của giới thông tin đại chúng, các đại diện của hãng bán dàn nướng Cuisinart cũng thấy có mặt ở đó.

Liệu họ có sản xuất ra được một lò nướng tốt hơn lò Big Green Egg không? Điều đó có thể tiêu chuẩn hóa và đảm bảo không thể sai sót của quá trình nướng thịt được không?

Parker nói rằng những dữ liệu của họ cho đến nay cho thấy nó nướng đều đặn và đảm bảo hơn lò Big Green Egg khi ông trình bày đồ thị đường cong nhiệt là giống nhau ở các lần nướng khác nhau.

Câu trả lời sẽ rõ hơn với số lần thử nghiệm nhiều hơn vì cho đến nay họ mới cho thử bốn lần. Nhưng với quan điểm của một người chưa từng làm việc này bao giờ và chỉ xuất hiện cuối cùng để nếm miếng thịt nướng phía ngoài thì đen như nhựa đường và phía trong thì mềm như bơ, kết quả đó thật là siêu phàm.

Veronique Greenwood