Mắm cá miền Nam

 

Mắm là món ăn trứ danh của Nam Phần đã đi vào văn học dân gian , vào thi ca một cách khó phai nhòa trong ký ức của người Việt đi mở cõi phương Nam .   “ Con cá làm nên con mắm Vợ chồng già thương lắm mình ơi ! ” Chỉ một món mắm mà người Nam phần chế biến biết bao chủng loại . Nào là mắm tôm chà , mắm tôm chua Gò Công , mắm ruộc Rạch Giá , mắm ba khía Cà Mau , mắm lòng Đồng Tháp ( làm từ lòng cá và ruột cá ) , mắm Thái Châu Đốc , mắm còng Long An ... Mắm làm rất công phu , để lâu ngày cho thấm , ăn mới ngon . Trong văn học có kể một giai thoại về mắm rất lý thú : Một nhà văn khéo dùng chữ , ngày nọ cùng người bạn đến nhà người thân , giữa lúc chủ nhà đang thăm hũ mắm , khách hỏi : “ Mắm thấm chưa bà ? ” Người góa phụ với nụ cười duyên , khẽ khàng đáp : “ Có lẽ còn lâu ” . Tục ngữ dân gian có câu : “ Ăn mắm thì ngắm về sau ” , ngẫm đúng thật .   Đối với người Nam phần , không phân biệt địa vị xã hội , bất luận sang hèn , ở một góc nhìn văn hóa ẩm thực , món mắm dân dã , “ hương đồng gió nội ” , được coi như một món ăn đậm “ quốc hồn quốc túy ” , rất hấp dẫn trai gái , trẻ già từ thành thị đến nông thôn . Ngày trước , mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảo dã lúc giao mùa , khan hiếm thức ăn . Ngày nay , mắm đã trở thành hàng hóa , đặc sản , làm quà biếu , từng góp mặt trong các buổi liên hoan , tiệc tùng , mang đậm bản sắc văn hóa , gợi nhớ hồn quê sâu đậm ... Đầu tiên phải nói đến “ mắm sống ” , món ăn đơn giản , ngon miệng . Mắm được làm từ cá lóc , cá bông , cá sặc , cá linh ... ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp , vừa cắn miếng mắm sống , nhai hòa tan trong cuống vị , thật không còn chỗ chê ! Đang lao động vất vả ngoài đồng áng , khi về nhà bất chợt , lỡ bữa , bụng đói cồn cào , giở nồi cơm nguội , sẵn mắm sống trong hũ đem ra xé ăn , kèm với ít rau sống ngoài vườn , lát gừng xắt mỏng , trái ớt tươi , nghe ngọt lịm đến tận chân răng , ăn không biết no ! Ăn mắm cầu kỳ một chút thì có “ mắm chiên ” . Đem con mắm to bè , bắt chảo dầu phi tỏi , bỏ con mắm vào chiên cho se lại , thấm đều dầu , rắc ít tiêu đâm nhuyễn , mùi vị thơm lạ kỳ , ai mà chịu được ! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm , bằm thịt ba rọi trộn chung với hột vịt , ướp phụ gia : tiêu , đường , bột ngọt ... đem chưng cách thủy , xắt ít lát ớt đỏ để lên trên , ta được món “ mắm chưng ” ăn kèm rau sống , chuối chát , dưa leo ... “ Mắm kho ” là món ăn thông dụng nhất ở ĐBSCL , nơi nào cũng có . Nhưng muốn tận hưởng món “ mắm kho bông súng ” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp . “ Muốn ăn bông súng mắm kho Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm ” Thật vậy , Đồng Tháp là nơi bông súng phát triển tự nhiên không ai gieo trồng , nguồn thủy sản cá tôm dồi dào tha hồ mà ăn cho “ đã ” . Đặc biệt , bông súng Đồng Tháp cọng nhỏ , ăn mềm , vị ngọt , lúc ăn tước vỏ cho sạch , ngắt ra từng đoạn dài , ngắn tùy sở thích . Nhiều người xắt nhỏ trộn với cơm dừa cho vô chén , chan mắm ăn , không cần cơm ! Tuy mắm kho đồng quê giản dị với sả bằm , cà tím , cá linh , cá lóc , thịt ba rọi , chan cơm nóng hay chan bông súng cơm dừa , ăn độn với rau dừa , rau muống , đọt lang luộc . Ngày nay , lẩu mắm được biến chế từ nồi mắm kho của dân quê và ngẫu nhiên đi vào các nhà hàng “ đặc sản lẩu mắm kho ” nổi tiếng ở các tỉnh An Giang , Cần Thơ , Đồng Tháp ... đáp ứng được yêu cầu của người sành điệu . Lẩu mắm Để thực hiện một lẩu mắm ngon , trước hết người đầu bếp lần lượt cho mắm sống vô nồi , kho cho rã con mắm ra , lược lấy nước mắm , bỏ xác . Xong bắc nồi lên bếp , kho lại , nêm đường , bột ngọt sôi lên lần nữa , cho tiếp các gia vị, thịt ba rọi xắt mỏng , cá basa hoặc cá bóng kèo , lươn chặt khúc ướp sả nướng vừa chín tới , mực , ốc , tép , cà tím ... tất cả phụ liệu hòa quyện chung nấu lên cho chín rồi múc qua lẩu mắm kho . Đương nhiên , lẩu phải ăn nóng ở nhiệt độ thích hợp để bảo đảm chất lượng .

Cần nhất phải đầy đủ rau sống : cù nèo , tía tô , bông súng , bông so đũa , bông điên điển , cải bẹ xanh , rau nhúc , dấp cá ... cùng nhiều loại rau khác , thể hiện phong cách đậm đà của đất phương Nam , vận dụng tài tình các loại rau , chưa ăn đã phát thèm. Người ăn ngồi quanh bàn tròn , đặt lẩu mắm chính giữa , sôi liu riu , vừa gắp rau , vừa gắp thịt cá ... chan vô chén , có trái ớt hiểm đỏ kèm theo , vừa ăn vừa hít hà mới “ phê ” , mồ hôi mô kê vã ra , thêm chút rượu đế đưa cay , nồng ấm hương vị quê nhà ! Tại Nam phần , mỗi địa phương có chế biến loại mắm đặc biệt. Cụ thể : Châu Đốc ( An Giang ) có câu “ Mắm Châu Đốc - Dốc Nam Vang ” , là tỉnh nổi tiếng “ trên cơm dưới cá ” , nên ở đây phong phú về chủng loại cá tôm , được nhiều bà con chế biến tài tình món mắm . Điển hình như mắm cá lóc , cá bông , cá trèn , cá chốt , cá linh , nay có thêm cá basa . Mỗi món mắm là một công trình nghiên cứu về gia chánh mang tính khoa học đã đem đến cho người ăn một cảm giác mê ly và khoái khẩu . Độc đáo nhất có “ mắm Thái Châu Đốc ”. Làm mắm chỉ cần các nguyên liệu cá - muối - thính , ủ một thời gian là trở thành mắm . Việc quan trọng vẫn là công thức định lượng để làm con mắm ngon là bí quyết . Muốn mắm ngon phải làm sạch và kỹ , nếu không mắm trở màu , con mắm mềm và hư . Cách chế biến mắm do kinh nghiệm , tùy con cá tươi hay ươn , lớn hay nhỏ , định lựơng muối cho thích ứng , nếu muối nhiều mắm mất mùi , muối ít mắm ươn . Thời gian chao mắm , “ thính mắm ” cho phù hợp . Mắm ngon thông thường là mắm có mùi thơm dịu , thịt ửng hồng không cứng quá cũng không mềm nhũn . Quá trình làm mắm cho đến khi ăn được phải từ 6 tháng đến 1 năm . Mắm Thái Thời điểm mắm được chao đường , chọn đường thốt nốt thắng cho có chỉ rồi thêm phụ gia là lúc màu sắc , hương vị được khẳng định rõ rệt . Mắm Thái đòi hỏi kỹ thuật chế biến phức tạp . Dùng mắm lóc bỏ da , tách xương , Thái thành sợi , màu thính phải tươi , hạt thính nhuyễn , đường thắng kẹo nẹo có màu hổ phách . Đu đủ trộn với mắm phải là đu đủ mới , còn xanh , bỏ vỏ và hột , bào thành sợi mỏng , muối mặn để khoảng 10 ngày cho hết mùi , xả sạch , ép khô cho vào mắm để sợi đu đủ được trong và giòn , mùi thơm , vị không còn mặn cũng không ngọt lắm . Tỷ lệ thịt và đu đủ vừa phải , sợi mắm không bị bời rời , mềm nhão . Người sành ăn chỉ nhìn qua chỗ mắm mướt rượt , mượt mà như mưng mỡ là biết ngon hay dở . Ngày nay , mắm Thái Châu Đốc đã có mặt các nước châu Âu trong những bữa cơm gia đình của Việt hải ngoại . Mắm chưng trứng vịt Nam phần có nguồn thủy sản vô cùng phong phú . Sông ngòi , kênh rạch chằng chịt , đồng bưng mênh mông tạo nguồn cá , tôm , tép , còng ... dồi dào , ăn không hết phải làm mắm để dự trữ lâu dài . Dân Nam phần lại thích ăn mặn , uống đậm . Sách Gia Định Thành Thông Chí của Trịnh Hoài Đức đã ghi : ở Nam bộ có những kỳ thi ăn mắm và đã có người ăn một lúc cả chục cân . Điều đó đã thể hiện rõ nét mắm đã gắn bó với người Nam Bộ suốt chiều dài lịch sử hàng trăm năm . Dân miền Tây Nam phần ăn mắm đến nỗi bén mùi kỳ lạ không thể thiếu được và khi đi xa là nhớ da diết ! Ăn mắm ngày nay đã được nâng lên thành nét đặc biệt của ẩm thực đậm đà bản sắc dân tộc , không thể dùng ngôn từ diễn tả hết sức diệu kỳ thu hút của món mắm Nam phần , loại đặc sản danh bất hư truyền này đã xác định được vị trí ở thị trường trong và ngoài nước .   Mắm chưng thịt ba rọi CON ĐƯỜNG BÚN MẮM Con đường chỉ dài khoảng 200m mà đã có gần hai mươi quán bún mắm . Không biết có phải vì người bán và người ăn đa số là người gốc miền Tây nên bún mắm trở thành món khoái khẩu ở con đường Nguyễn Nhữ Lãm , phường Phú Thọ Hoà , quận Tân Phú . Và có lẽ vì cạnh tranh hay muốn giới thiệu đặc sản quê nhà mà bảng hiệu của mỗi quán đều giới thiệu cả tên địa phương như bún mắm Bạc Liêu , bún mắm Sóc Trăng , bún mắm Cần Thơ Nhưng, điều đặc biệt của những quán bún mắm ở đây là giữ được hương vị đậm đà và tô bún luôn có đủ các loại rau miệt đồng với bắp chuối , rau đắng , kèo nèo , bông súng … Giá bình dân , nhưng tô bún mắm ở đây có vẻ phong phú hơn nhiều nơi khác qua những con tôm , miếng mực , chả cá , miếng thịt heo quay. Ở phố bún mắm này không chỉ có bún mắm . Không một mặt bằng nào bỏ trống là nhận xét đầu tiên của khách khi bước chân qua con đường này . Ngoài cái tên con đường bún mắm , những người quen đến ăn ở đây còn gọi nơi đây là phố ẩm thực. Gọi là phố ẩm thực bởi những hàng quán buôn bán ở đây từ đầu đến cuối đường đều biết nhau . Gần như có một quy luật bất thành văn là mọi người cùng hợp tác trong việc buôn bán . Khách ngồi ở một quán nhưng có thể gọi món ăn các hàng khác một cách thoải mái ơ những quán khác. Vệ sinh môi trường cũng là một trong những điều kiện bắt buộc các cửa hàng cùng nhau gìn giữ ...