BM: Nướng rau củ như một đầu bếp chuyên nghiệp

Saturday, October 9, 2021

Nướng rau củ như một đầu bếp chuyên nghiệp

Việc nướng rau củ làm “caramel” phần đường tự nhiên có sẵn bên trong chúng, tạo vị ngọt thanh tao, và dậy mùi khói.

Với những gợi ý và hướng dẫn từ một đầu bếp chuyên món nướng, bạn có thể tận dụng tối đa thực phẩm trong ngày.

Nướng rau củ theo hướng dẫn (giống như nướng thịt hoặc hải sản): Giữ nóng- Làm sạch- Phết dầu. Bắt đầu với việc làm sạch vỉ nướng, sau đó làm nóng rồi phết dầu ăn lên vỉ trước khi nướng rau củ.

Bắt đầu với một cái vỉ nóng, sạch đã được phết dầu.

Làm nóng kỹ vỉ nướng của bạn, sau đó cọ sạch bằng bàn chải sắt hoặc chà sạch bằng cạp gỗ.

Để phết dầu lên vỉ, gấp (hoặc cuộn) khăn giấy cho thật chặt thành từng miếng, dùng một chiếc gắp cán dài kẹp lấy miếng khăn giấy. Sau đó, nhúng nó vào một bát nhỏ dầu thực vật hoặc dầu ô liu, rồi thoa nó lên những thanh sắt của của vỉ nướng. Ngoài chức năng bôi trơn, việc phết dầu còn có tác dụng làm sạch vỉ nướng lần cuối, và tiện thể có thể loại bỏ những chiếc lông bàn chải [có thể] còn sót. Sau mỗi lần hoàn tất một mẻ rau củ, bạn sẽ lại phải tra dầu vào vỉ nướng cho lần nướng tiếp theo. Lưu ý: Khi nướng các loại rau có lớp ngoài mịn như cà tím và ớt chuông, bạn không cần bôi dầu khi nướng, nhưng nếu có cũng không hại gì — cũng như bạn thêm vào một lớp chống dính cho vỉ nướng mà thôi.

Khi hoàn tất việc nấu nướng, bạn có thể quét dầu vào vỉ nướng [lần cuối] để bôi trơn và làm sạch vỉ nướng, chuẩn bị sẵn sàng cho một dịp khác.

Khi nướng nhiều loại rau củ cùng lúc (hoặc các loại rau củ nhỏ, bánh mì hoặc một vài lát tàu hủ,) hãy sắp xếp chúng theo hàng tuần tự có trật tự, từ sau ra trước. Bằng cách đó, bạn biết bạn bắt đầu nướng từ đâu và loại rau củ nào cần được trở mặt.

Chừa ít nhất 25% bề mặt vỉ nướng (tốt nhất là không để lửa bên dưới phần vỉ nướng này.) Đây là “vùng an toàn,” nơi bạn có đặt những loại rau củ sắp cháy khét (hoặc lửa quá nóng.)

Vậy làm sao biết là rau củ đã được nướng chín hay chưa?

Không giống như việc nướng và hun khói thịt, tôi quan sát màu sắc và hình dáng của rau củ để xác định nó đã chín (hay chưa) thay vì dựa vào nhiệt độ (bên trong) của chúng.

Ví dụ, đối với những loại rau củ lá nhỏ như hành lá, măng tây, khi bên ngoài chúng nhìn như bị phồng rộp và màu chuyển sang đen là khi chúng đã chín. Áp dụng quy tắc trên cho các loại rau xắt lát như cà tím hoặc bí xanh.

Đối với các loại rau củ tròn hoặc hạt nhỏ như cà chua hoặc đậu bắp, hãy “ngắt nhéo” chúng để kiểm tra xem chúng đã chín hay chưa. Dùng ngón cái và ngón trỏ “ngắt nhéo” chúng. Khi ta cảm nhận được độ mềm nghĩa là chúng đã chín.

Đối với các loại rau củ lớn hơn như bí hoặc khoai tây, dùng xiên để thử độ chín. Ví dụ như khi bạn có thể dễ dàng đâm thủng rau củ bằng que xiên (hoặc que thử độ chín dùng để làm bánh) tức là rau củ đã chín.

Nướng rau so với nướng thịt

Nhiều loại rau củ được nướng giống với cách nướng thịt. Ví dụ, cách nướng nấm Portobello là nướng trực tiếp trên vỉ, giống như cách bạn nướng beefsteak. (Trên thực tế, món nấm Portobellos thường được dọn ra hệt như món beefsteak.) Trong khi bạn nướng gián tiếp (nướng không để thức ăn tiếp xúc với vỉ nướng) cả quả bí hoặc phần đầu của súp lơ không khác gì nướng một con gà.

Nhưng có một số khác biệt chính giữa thịt và rau.

Mỡ

Mỡ có trong tất cả các nguồn protein từ động vật. Như phần vai hoặc sườn lợn chứa rất nhiều mỡ, điều này giúp giữ cho chúng luôn “mọng nước” trong quá trình nướng hoặc hun khói. Tuy nhiên bên trong rau củ không có chất mỡ, vì vậy bạn phải thoa chất béo (như dầu ăn) để làm ẩm chúng. Chất béo có thể sử dụng thể là dầu ô liu (trong nước xốt,) bơ (trong bánh quy,) hoặc một dải thịt xông khói, hoặc bánh pancetta bọc xung quanh những thứ như hạt tiêu jalapeño, một trái bắp, hoặc một khoanh bí đỏ.

Độ ẩm

Tất cả các loại thịt động vật đều chứa nước (khoảng 75% mỗi pound.) Tương tự, tất cả rau củ đều chứa nước, nhưng mỗi loại rau củ khác nhau chứa lượng nước khác nhau. Cà chua và ớt chứa nhiều nước nhất (khoảng 95%.) Các loại rau củ đặc ruột như củ cải vàng và củ cải Thụy Điển (rutabagas) chứa 85%. Những loại rau củ có độ ẩm cao cho phép ta nướng nhanh trực tiếp trên vỉ nướng với nhiệt độ cao, trong khi các loại rau có độ ẩm thấp hơn lại cần nướng không tiếp xúc vỉ trong thời gian lâu hơn. Điều này cũng đúng đối với các loại rau củ đặc ruột như củ cải đường và bí kabocha.

Khói

Cách rau củ hấp thụ [mùi] khói cũng rất khác so với các loại thịt. Thực tế thì khói xâm nhập vào bề mặt ẩm, xốp của thịt dễ dàng, và đó là lý do tại sao món ức bò kiểu Texas và món sườn kiểu Kansas City lại có được hương vị thơm ngon đậm mùi khói đến vậy. Các loại rau củ cứng như củ cải và củ cải đường không giống như thế vì khói có xu hướng lưu lại trên bề mặt, đó là lý do tại sao nhiều loại rau hun khói có mùi như gạt tàn thuốc hơn là mùi thịt nướng. Mặt khác, các loại rau giàu độ ẩm, như cà chua và hành tây nên được hun khói trực tiếp. Đối với các loại rau dày hơn, khô hơn, chẳng hạn như củ cải và rau rutabagas, ta nên chần hoặc luộc trước khi hun khói.

Đôi lúc ta nên luộc trước

Một lưu ý trong khi thực hiện những món [thịt] nướng là bạn không bao giờ được luộc chúng (sườn hoặc các loại thịt khác, như thịt gà hoặc ức gà.) Tuy nhiên, nhiều loại rau củ có chứa một chất có tính xơ cứng và không hòa tan được gọi là xenluloza. Vì thế rất khó để có thể nướng vừa đạt được độ mềm vừa giữ cho chúng (những loại rau xơ cứng) mọng nước.

Đôi khi ta cần trần rau củ thật nhanh qua nước sôi hoặc nấu một lúc trong nước sôi trước khi nướng. Điều này đặc biệt phù hợp đối với các loại rau cứng hoặc đặc ruột chẳng hạn như atisô hoặc súp lơ.

Độ giòn

Nướng là cách chế biến mà tôi thích nhất đối với rau củ. Việc làm giòn (thậm chí cháy) lớp vỏ ngoài của rau củ khá thú vị. Quá trình nướng sẽ làm “caramel” phần đường tự nhiên có sẵn bên trong chúng, tạo vị ngọt thanh tao, và dậy mùi khói. Nhưng có lẽ điều mà món nướng không thể có đó là tạo ra một lớp vỏ ngoài thật giòn. Khác với nướng, việc chiên có thể làm giòn bề mặt của thức ăn. Ví dụ như chiên áp chảo các lát cà tím tẩm nhúng đã được nhúng trong bột hoặc chiên khoai lang được tẩm bột tempura. Và để làm giòn rau củ khi nướng, bạn nên phủ lên rau củ vụn bánh mì chiên hoặc vụn bánh mì nướng hay các loại hạt (đã được áp chảo hoặc chiên giòn.)

Kích cỡ

Và cuối cùng là vấn đề về kích cỡ. Xét về kích thước khẩu phần, hầu hết các loại thịt (ngoại trừ cánh gà và tôm) đều [ít nhất] có thể phục vụ một người. Ngược lại, nhiều loại rau củ có kích thước chỉ vừa đủ cho vào miệng hoặc có thể nhỏ hơn như đậu xanh, măng tây, đậu edamame và mầm cải brussels. Để nướng chúng, bạn cần phải “bó” chúng lại thành “từng bó.” Bạn có thể xâu chúng vào xiên để nướng. Hoặc ta có thể nướng chúng vỉ nướng chuyên dụng (dùng để nướng rau củ vừa và nhỏ.)