Món phá lấu xuất phát từ ẩm thực của người Triều Châu (Chaozhou) hay Tiều Châu, tỉnh Quảng Đông, Trung cộng có “r” (rờ hay không rờ cũng rứa). Trong tiếng Tiều, từ “phá lấu” với “lấu” mang nghĩa là kho hoặc hầm; còn “phá” ám chỉ bộ đồ lòng của động vật như lòng, ruột, bao tử. CSBV vô gọi bộ đồ lòng nầy là nội tạng.
Nội tạng là các cơ quan bên trong cơ thể của động vật, bao gồm các bộ phận như gan, tim, phổi, dạ dày, ruột, thận… Gan làm món gan xào, pate gan. Tim nấu canh hoặc xào. Phổi hầm hoặc xào. Dạ dày (bao tử) như phá lấu, bao tử hầm tiêu. Ruột (lòng) trong các món như lòng xào dưa, lòng nướng.
Thủ tướng CS Phạm Văn Đồng đã từng nhiều lần kêu la thảm thiết các đồng chí hãy giữ gìn sự trong sáng của tiếng Việt. Từ đó mới có vụ Bảo sanh viện Từ Dũ thành Xưởng Đẻ, “Thuỷ quân lục chiến”, là tiếng Hán Việt, biến thành “Lính thuỷ đánh bộ” nửa hán (không g) và tiếng Nôm.
Bộ đồ lòng heo, bò nói bà con Miền Nam mình ai cũng hiểu là: tim, gan, tì, phế, thận. Bày đặt nội tạng rồi Tây Tạng? Món ăn này đã được người Quảng Đông (Cantonese) thêm thắt và phổ biến khi họ di cư đến các quốc gia khác, trong đó có Việt Nam. Tại Việt Nam, phá lấu đã trở thành một món ăn đường phố quen thuộc và được nhiều người khoái khẩu, đặc biệt ở miền Nam.
Món này thường được làm từ bộ đồ lòng của heo, bò, hoặc vịt, bao gồm lưỡi, tai, ruột, và bao tử. Các nguyên liệu được ướp với ngũ vị hương, quế, hồi, và các loại thảo mộc, sau đó hầm trong nhiều giờ để tạo hương vị đậm đà. Phá lấu ăn với bánh mì, cơm, hoặc bún. Em yêu của tôi vốn Tiều lai (mười hai … bến nước) thường làm phá lấu, mồi nhắm cho tui những ngày nước rong, nước lớn, dịp trăng 16, rủng rỉnh xu hào, uống rượu mạnh, whiskey hoặc bourbon của Scotland, Ireland. Bourbon được sản xuất tại Mỹ, chủ yếu ở khu vực Kentucky. Còn trong những ngày nước kém, ít xu, tui uống beer lon. Dù rượu mạnh hay beer lon nếu gặp bữa ông lên bà xuống, uống nhiều đều phát biểu linh tinh.
Cách chế biến phá lấu
Lưỡi heo, sách bò rửa sạch với nước muối để khử mùi hôi. Sau đó, chà với 1 muỗng bột baking soda và rửa lại nhiều lần cho đến khi nước trong. Ngâm nguyên liệu trong nước có pha 2 muỗng canh giấm khoảng 30 phút, rồi rửa sạch. Gừng cạo vỏ, giã nhỏ, trộn với 3 muỗng canh rượu. Lưỡi heo được rửa sạch và cạo hết phần nhớt. Gan bò cũng rửa sạch và để ráo.
Thêm nửa hỗn hợp rượu gừng và lưỡi heo, luộc trong 15 phút. Sau đó, vớt ra và ngâm trong nước đá lạnh. Gan bò cũng được luộc trong 15 phút rồi vớt ra.
Trộn đều sách bò, gan, và lưỡi heo với hành, tỏi băm, bột ngũ vị hương, bột nghệ, ớt bột, cùng các gia vị khác (muối, đường, bột nêm, tiêu). Ướp ít nhất vài giờ để gia vị thấm đều.
Hầm phá lấu. Phi thơm hành khô, sau đó cho nguyên liệu vào đảo đều. Thêm 1 lít nước dừa và 1 lít nước lọc, đun sôi. Có thể thêm hoa hồi hoặc quế để tăng hương vị. Hạ nhỏ lửa, hầm trong 1 giờ cho đến khi mềm. Cuối cùng, thêm 1 lít nước cốt dừa, nêm nếm lại và đun thêm 10 phút.
Làm mắm me. Phi hành tỏi, sau đó trộn cùng đường, nước me, nước mắm, khuấy đều. Có thể thêm ớt và rau răm tùy khẩu vị. Nước mắm me dùng để chấm phá lấu khi ăn.
Chuyện phá lấu ở Melbourne
Ở Footscray, Melbourne, tiểu bang Victoria, Úc Châu, nơi tôi đang sinh sống, đang ăn, đang nhậu và đang nói dóc có một tiệm bán phá lấu của chú Tiều, người chuyên chặt thịt quay và vịt quay. Chú bán phá lấu heo trong một khay inox hình chữ nhật. Tiếc rằng cô bán hàng ở tiệm chú Tiều chẳng bao giờ cười, dù tôi là khách quen hay dê sảng!
Thỉnh thoảng, tôi mua một hộp phá lấu 10 đô để làm món nhắm với bia VB (Victoria Bitter), mà dân mình hay gọi vui là ‘Bia Vợ Bỏ”. Tôi không hiểu sao nhiều người sợ vợ bỏ đến vậy? Riêng tôi, nếu vợ bỏ, tui còn mừng! Về Việt Nam rước một em bằng tuổi con mình qua cho nó ỏn ẻn nâng khăn móc túi tiền già còm cõi của mình hỏi không sướng lắm ru? Nhưng khổ nỗi, vợ tôi lại không chịu bỏ tôi mới “chết cửa tứ”.
Nhớ về phá lấu Sài Gòn. Nhớ lại, tôi thường ghé chú Tiều bán phá lấu gần ngã tư Lê Lợi và Pasteur ở Sài Gòn. Đã 50 năm trôi qua mà tôi chưa thể về quê để thưởng thức lại món ăn quen thuộc ấy. Tâm hồn tôi vẫn bùi ngùi, lưu lạc, nhớ nhung những ký ức xưa.
Nếu có ngày trở lại, tôi e rằng không tìm được chỗ bán phá lấu cũ, hoặc nếu có, khẩu vị của tôi cũng đã đổi thay rồi. Tôi thấy mình như Từ Thức (trong văn học Việt Nam) và Rip Van Winkle (trong văn học phương Tây) trở lại trần thế. Từ Thức sống trong tiên cảnh, còn Rip Van Winkle chìm vào giấc ngủ thần kỳ. Khi trở về, cả hai đều thấy mình không còn thuộc về nơi chốn cũ, tượng trưng cho sự phù du của thời gian và nỗi bất lực trước những thay đổi của cuộc đời. Thôi thì, tôi sẽ nhịn ăn phá lấu để giữ lại trong tâm hồn mình cái “hồn ma cũ” ấy. Phá lấu ơi!
Đoàn Xuân Thu
***
Ẩm thực đường phố Sài Gòn trước 1975
Dù đã hơn 50 năm trôi qua, nhưng khi ký ức về những gánh hàng rong, về tiệm phá lấu, hủ tíu dạo, hay gánh mía ghim của tuổi thơ chợt ùa về, chắc hẳn trong lòng những người con Sài Gòn không tránh khỏi xao xuyến, nhớ thương.
Sài Gòn vốn được mệnh danh là “Hòn ngọc Viễn Đông”. Nơi đây có sự giao thoa, chắt lọc, tiếp thu của nhiều nền văn hóa từ Đông sang Tây, để rồi tích tụ thành một nét đặc trưng rất riêng của mình. Đi ngược thời gian về giai đoạn những năm trước 1975, nhìn vào nét văn hóa tuy nhỏ bé nhưng không kém phần quan trọng: văn hóa ẩm thực đường phố, ta như được thấy lại một phần cuộc sống rất thú vị của Sài Gòn năm xưa.
https://baomai.blogspot.com/
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.