BM: Bột ngọt: Hiểu sao cho đúng?

Monday, June 8, 2015

Bột ngọt: Hiểu sao cho đúng?

Trong số nhiều loại gia vị thực phẩm phổ biến trong gia đình, bột ngọt nhận được nhiều sự quan tâm của người tiêu dùng. Hiểu về gia vị này và cách dùng như thế nào cho đúng và khoa học là điều mà không phải ai cũng biết…

Người phát minh ra bột ngọt là GS. Kikunae Ikeda – trường Đại học Hoàng gia Tokyo. Với phát minh này, GS Ikeda được công nhận là một trong 10 nhà phát minh vĩ đại nhất Nhật Bản.

Bột ngọt - gia vị từ thiên nhiên

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ những nguyên liệu có nguồn gốc thiên nhiên như mía, sắn, ngô, củ cải đường… thông qua phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật – tương tự như phương pháp dùng để sản xuất bia, giấm, sữa chua, nước tương… Tại VN, hai nguyên liệu chính được sử dụng để sản xuất bột ngọt là mật mía đường và tinh bột sắn (khoai mì).

Tại VN, điều kiện thiên nhiên ưu đãi đã cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người. Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả năng chế biến món ăn của con người không thôi mà không có sự tham gia của các gia vị thì chưa đủ để lại ấn tượng sâu sắc – “miếng ngon nhớ lâu” cho người thưởng thức. Chính vì thế, từ lâu, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị như gia vị mặn (muối, nước mắm, nước tương…), gia vị chua (dấm, chanh, mẻ…), gia vị cay (ớt, tiêu, gừng…). Trong đó, bột ngọt từ khi xuất hiện tại VN hàng chục năm trước đã trở thành một trong những gia vị được sử dụng phổ biến nhờ mang lại vị Umami – vị ngọt thịt cho thực phẩm.

Tiện lợi trong sử dụng và có nhiều ưu điểm như không ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của món ăn; bột ngọt có thể dễ dàng được sử dụng trong nhiều hình thức chế biến khác nhau như canh, xào, chiên/rán, kho… và làm cho món ăn ngon hơn nhờ khả năng giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu và làm hài hòa hương vị tổng thể của món ăn.

Một số thắc mắc thường gặp về bột ngọt

Nhiều tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)), EC/SCF (Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ)… đã kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn đối với cả người lớn và trẻ em với liều dùng hàng ngày không xác định (lượng dùng tùy theo sở thích và khẩu vị). Tại VN, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” từ năm 2001.

Bột ngọt có gây ảnh hưởng đến thần kinh không?

Mặc dù glutamate đóng vai trò là một chất dẫn truyền thần kinh trong não bộ nhưng trong cơ thể con người tồn tại «hàng rào ở ruột» và «hàng rào máu não» là những cơ chế khiến cho bột ngọt hay glutamate từ khẩu phần ăn không thể đi vào não. Glutamate sử dụng cho hoạt động của não được các tế bào não tự tổng hợp.

Thứ nhất, hàng rào ở ruột có thể hiểu là hầu hết lượng glutamate ăn vào sẽ được hấp thụ bởi các tế bào ruột. Tế bào ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng. Do vậy, hầu như không có glutamate đi vào máu. Thứ hai, cấu trúc «Hàng rào máu – não” cũng ngăn glutamate từ máu đi vào não.

Như vậy, việc sử dụng bột ngọt như một gia vị trong chế biến món ăn không gây ảnh hưởng đến não và hoạt động thần kinh.

Có thể sử dụng bột ngọt cho trẻ nhỏ không?

Năm 1987, dựa vào nhiều nghiên cứu chuyên sâu về bột ngọt, tổ chức JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO)) đã đưa ra kết luận: “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có bất kỳ mối nguy nào trên trẻ em được chỉ ra”.

Đồng thời, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tại các giai đoạn phát triển khác nhau của trẻ như giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ và giai đoạn từ ăn dặm trở về sau, việc người mẹ sử dụng bột ngọt hay bổ sung bột ngọt vào thức ăn của trẻ không có ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ.

Như vậy, hiện nay không có khuyến cáo nào về việc hạn chế sử dụng bột ngọt cho trẻ em. Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng việc sử dụng các loại gia vị nói chung chỉ nhằm làm tăng sự ngon miệng cho món ăn chứ không nên sử dụng chúng để thay thế cho các thành phần dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất đường, chất béo, chất xơ, vitamin và khoáng chất… có trong các loại thực phẩm.

Có phải chỉ nên nêm bột ngọt khi chuẩn bị nấu xong món ăn?

Trong đun nấu thông thường, với các hình thức chế biến món ăn khác nhau như luộc, canh/súp, xào, chiên/rán…, nhiệt độ chế biến món ăn sẽ khác nhau. Thông thường, nhiệt độ này dao động trong khoảng 130 – 190°C và thường không vượt quá 250°C.

Ở khoảng nhiệt độ nấu ăn này, bột ngọt đã được chứng minh là không bị biến đổi thành những thành phần không tốt cho sức khỏe.

Như vậy, về nguyên tắc có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn. Thời điểm này tùy thuộc vào món ăn và kinh nghiệm nấu nướng của người nội trợ.

Nguyễn Thị Lâm
Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng

*****

BM: Mì ăn liền

Sep 24, 2013

Mì ăn liền và gói bột gia vị cũng chứa một lượng lớn bột ngọt (MSG). Đó là chất tăng cường hương vị được các nhà sản xuất sử dụng để làm cho mì có hương vị tôm hay thịt bò. Và 1-2 % dân số có khả năng dị ứng với loại ...

BM: Những chất phụ gia đầu độc trong thực phẩm

Oct 28, 2014

Trà Mi: Lâu nay vẫn có nhiều người bán tín bán nghi về tính lợi hại của bột ngọt. Nhiều người không dám dùng bột ngọt trong nêm nếm thức ăn vì nghe nói là độc hại cho sức khoẻ. Bột ngọt có tác hại thực sự ra sao? Có độc ...