BM: Cách giải say rượu của New Orleans

Friday, June 8, 2018

Cách giải say rượu của New Orleans

Được biết đến với cái tên ‘liều giã rượu cổ’, yakamein là món ưa thích ở New Orleans để chống dư vị sau khi quá chén.

Được gọi là “liều giã rượu cổ xưa” một cách trìu mến, món ăn ‘yakamein’, ít được biết đến của thành phố New Orleans, được cho là hồi phục được mọi triệu chứng tồi tệ nhất sau chè chén.

Vào một buổi chiều chủ nhật mới đây, Phố Frenchmen là khá yên tĩnh. Mọi người vẫn đang còn ngủ mê mệt hoặc đang kết thúc bữa ăn giữa buổi để dập tắt hậu quả kéo dài của rượu. Các giai điệu jazz- một accordion, clarinet, kèn tuba - vẳng ra đường phố. Những ngôi nhà ván gỗ sáng màu cầu vồng ganh đua với màu xanh rực rỡ của bầu trời.

Nhưng chi tiết mang tính New Orleans nhất lại là cái cốc giấy tôi đang cầm. Không, nó không phải là 'cơn bão', tức loại cocktail rum ngọt một cách độc hại mà mỗi du khách uống bằng cọng hút ít nhất một lần khi ghé qua đây. Ngược lại nó là một phương thuốc, được gọi trìu mến là "liều giã rượu cổ", được cho là hồi phục được mọi triệu chứng tồi tệ nhất sau chè chén.

Mặc dù cách phục vụ như kiểu đồ uống, nhưng không phải đồ uống. Nó là một loại súp. Giống Spaghetti nhiều hơn là nước dùng, món này mạnh và bốc hỏa, được tăng cường với 3 loại nước xốt cay Sriracha-Crystal-Tabasco, và cộng thêm các miếng thịt cá sấu mọng nước to bằng đồng xu. Về thịt này, Linda Green, người gốc New Orleans, được biết với cái tên Yakamein Lady, tả nó đúng nhất: "Nó trông tầm thường, nhưng nó là một miếng thịt đẹp, một miếng thịt ngon."

Hương vị của yakamein được pha trộn từ màng lưới đa văn hóa của New Orleans, được cho là sự kết hợp giữa ẩm thực người Trung cộng và Mỹ gốc Phi.

Yakamein (phát âm là 'Yah-kah-mên') là một trong những loại thực phẩm mà nếu bạn không sinh ra và lớn lên ở New Orleans thì chắc chắn bạn không bao giờ được nghe đến nó trong đời. Và rồi, cũng chắc chắn rằng, bạn đột nhiên thấy mình không thể sống mà không có nó. Nhưng phần lớn chúng ta phải sống không có nó.

Vâng, nghe có vẻ đơn giản để tự làm lấy ở , nhà - đặc biệt là phiên bản phổ biến nhất là dùng thịt bò, một lựa chọn hữu ích nếu bạn, cũng như tôi, không dễ gì kiếm được thịt cá sấu (điều mà bà Linda rất ngạc nhiên khi tôi nói thế với bà). Đun các miếng thịt bò còn sót lại từ bữa trước (thêm điểm xác thực nếu đó đúng là thịt bò ngày chủ nhật nướng cho gia đình và bạn bè). Đun sôi lăm tăm với muối, hạt tiêu đen và bột tỏi. Xếp các lớp spaghetti đã chín, các miếng thịt bò mềm, hành lá thái nhỏ, và trứng luộc sơ vào bát hoặc cốc. Đổ nước dùng vào, lắc qua lại và để cho các hương vị hòa trộn. Thêm nước sốt nóng, nếu bạn muốn. Thế là xong: món yakamein.

Nhưng giống như bất kỳ món ăn nào đậm tính địa phương, yakamein gần như không có ý nghĩa gì khi ra khỏi New Orleans. Và không chỉ vì nó vừa là sự đáp ứng vừa là liều giã rượu sau các sinh hoạt vui vẻ (và uống nhiều rượu) của thành phố. Đó cũng là tính cách pha trộn đa văn hoá, và phong cách ăn uống xì xụp thể hiện sự không câu nệ mộc mạc và nhiệt tình của dân thành phố này.

Tình trạng huyền thoại của món ăn này thậm chí còn đóng một phần vào niềm tin ma thuật của thành phố bởi vì 'liều giã rượu cổ' không chỉ là một cái tên dễ thương.

"Đôi khi, bạn biết đấy, bạn vừa dùng nó xong. Nhưng khi bạn nếm thử yakamein, tin hay không, bạn thấy sống trở lại," bà Linda nói.

"Con gái tôi đi chơi với bạn gái và trở về nhà vào buổi sáng, Mẹẹẹ, cho con ăn yakamein. Mẹẹẹ, cho con ăn yakamein. Và tôi phải lấy cho nó ăn. "

Giống như nhiều thứ ở New Orleans, yakamein là món hổ lốn, và vì vậy rất khó điều tra tìm hiểu. "Không ai có thể xác định chính xác nó từ đâu đến," John Bel, người gốc New Orleans, một trong số các đầu bếp, ngày càng tăng, cung cấp yakamein trong thực đơn tại nhà hàng cao cấp Meauxbar của minh, nói.

Người ta nghĩ rằng đó là sự tổng hợp do người nhập cư Trung cộng và người Mỹ gốc Phi hòa trộn nhà cửa, lối nấu nướng và nguyên liệu vào đầu những năm 1900. Nhưng những người khác lại nói rằng nó phát triển hơn lên sau thế chiến II, hoặc có thể sau chiến tranh Việt Nam, chiến tranh Triều Tiên, khi những người lính trở về từ chiến trường Thái Bình Dương với những kỷ niệm về súp mì nóng.

Thêm vào sự rối rắm này là việc có các loại súp giống như yakamein ở nơi khác. Phở có điểm tương đồng. Mỳ nước cũng vậy. Và bạn sẽ được thông cảm nếu nghĩ rằng cái biến thể gần nhất của nó, đến từ đông nam Virginia, thậm chí có thể giống hệt như thế. Xét cho cùng, nó được gọi là yock- rút gọn của từ yock-a-mein. Nhưng yock-a-mein xuất hiện trong một hộp Trung cộng để mang thức ăn về nhà. Nó sử dụng mì trứng lo-mein, không phải mì spaghetti, và có lạp xường và hành củ, mà yakamein không có. Thay vì sốt nóng, sốt cà chua là chủ yếu, giấm là tùy chọn. Người nhập cư Trung cộng cũng có thể đã đóng một vai trò trong việc phát triển phiên bản Virginia, nhưng bản thân món này có hình thức và vị là hoàn toàn khác.

Và như vậy, ngoại trừ những người sành ăn hay những người hâm mộ chương trình No Reservations (có nói đến bà Linda năm 2011) của Anthony Bourdain, thì yakamein ít được biết đến bên ngoài New Orleans. Khi tôi nói với một vài cư dân ở Baton Rouge rằng tôi đang viết một bài về yakamein, họ không hiểu tôi nói gì.

"Rất ít du khách nghe nói về nó. Một số người, khi họ là người sành ăn hoặc đang ở New Orleans để thưởng thức món ăn, họ ít nhất đã nghe nói về nó - nhưng họ không hoàn toàn hiểu nó là gì," Bel nói.

Tuy nhiên, cái mọi người đều đồng ý là, không quan trọng ai là người khởi xướng ra món yakamein hoặc chính xác là khi nào, chỉ biết nó xuất phát từ bếp gia đình và đường phố. Cũng như việc nấu tại nhà, yakamein được bán bên ngoài quán bar nhạc jazz và ở hai bên đám rước, là các cuộc diễu hành của các nhóm nghệ sĩ múa hát, nó bắt nguồn từ các đám lễ tang.

Điều này, cũng như tính không câu nệ nói chung của New Orleans, cũng giải thích các nghi thức địa phương về việc ăn yakamein: ngoài việc húp xì xụp trong bếp nhà nào đó, cách đúng nhất để thưởng thức nó là trong một container di động. Thìa không chỉ không cần, mà chỉ là cái gây vướng víu.

Phiên bản yakamein của Bel, được phục vụ tại nhà hàng Meauxbar, có xuất xứ bình dị. Một trong những người đầu bếp trước đây thường mang yakamein đến nhà hàng để ăn trưa. Sau đó, bà bắt đầu chia sẻ nó với các nhân viên. Rồi bà làm nó cho các nhân viên ăn bữa trưa. Chẳng bao lâu món này kết thúc trên thực đơn nhà hàng, nơi mà giờ đây nó được yêu thích hàng ngày.

Món Yakamein của Meauxbar rất ngon: là sự pha trộn của vị ngọt thịt của nước tương, rất nhiều cần tây và một chút sốt Worcestershire, nước dùng nhiều hơn những món khác. (Một phần vì lý do này, một phần vì môi trường xung quanh là quán rượu cao cấp, nên tôi dùng (hay thử dùng) thìa ăn món này).

Nhưng sau đó, khi tôi nghĩ về yakamein của New Orleans, cái tôi nhớ là phiên bản của bà Linda. Không phải chỉ mình tôi. Bà Linda nổi tiếng vì đã bán hàng ngàn cốc yakamein từ xe bán tải của mình khi có đám rước, tại chợ Pháp, buổi Jazz Fest, và ngày Mardi Gras. Bà Linda làm đủ thứ: hải sản hầm rau và súp đậu bắp gumbo, và cơm thập cẩm jambalaya, và hải sản chiên bột. Nhưng công thức mà bà học được từ mẹ, mẹ lại học từ cụ bà, là yakamein.

Công thức truyền thống của bà là dùng thịt bò. Nhưng không chỉ thế. "Tôi dùng thịt cá sấu, tôm càng, hàu, thịt lợn," bà nói. Bà làm cả sushi yakamein, yakamein gà và thậm chí là các loại Bloody Marys có hương vị yakamein.

Có một phiên bản ăn chay nữa.

Nước dùng phức tạp và phong phú của bà Linda có hai thành phần đặc biệt. Thành phần đầu tiên nghe có vẻ như một lời nói rập khuôn ngoại trừ bà tin tưởng vào nó rất nhiệt thành, thật khó để thuyết phục: "Tôi đã dành rất nhiều tình yêu cho việc nấu ăn. Rất nhiều, đúng như thế đấy." Thứ hai (thứ mà bà ý nói như một hỗn hợp các nguyên liệu), được thừa hưởng từ công thức của mẹ và của bà sinh ra mẹ, bà thề giữ bí mật cả với gia đình cùng với NDA.

Bất kể mẹo của bà là gì, kết quả là hiển nhiên. "Nó ngon đấy," Bà Linda xác nhận hộ tôi khi thấy tôi hài lòng sau lần húp đầu tiên. "Đôi khi tôi ăn yakamein đó và tôi tự nhủ với chính mình,'Trời, ai làm món này thế!? Ngon quá, ai làm đấy?'" Ai làm ra nó, tất nhiên, là bà Linda.

Khi đang nói chuyện với bà Linda ở quán Bywater Bakery - nơi duy nhất bạn có thể tìm yakamein một cách đều đặn, không bị quấy rầy thì điện thoại bà đổ chuông. "Này, em," bà nói.

"Một yakamein phải không? Đuợc. Mình đang bận em à, nhưng mình sẽ về nhà sau một tiếng. Em bảo ai đến lấy nhé, được không? OK, em yêu."

Nhà hàng Meauxbar bắt đầu bán yakamein sau khi một trong những đầu bếp chia sẻ món ăn này do mình làm cho các nhân viên nhà hàng.

"Một trong những con chị à?" Tôi cười và hỏi "Ồ, không," bà Linda nói. "Tôi không biết đó là ai."

Hóa ra điều này luôn xảy ra. Người ta biết số phôn của bà và gọi bà khi họ cần một yakamein. Bà đã từng đưa đến cho họ. Nay bà không làm thế nữa. Thay vào đó, bà làm món ăn và để khách hàng đang đói tự đến lấy. Và, bà nói, không yêu cầu họ phải trả tiền. "Ồ, Amanda ơi," bà nói. "Đây là vấn đề của tôi."

Điện thoại của bà Linda đổ chuông với tần suất đặc biệt nhiều vào các Chủ Nhật.

Hóa ra niềm tin vào tác động thay đổi của yakamein còn hơn cả đức tin. Trong một cuộc nói chuyện hội nghị cách đây vài năm, nhà khoa học thực phẩm Alyson E Mitchell nói rằng, quả là yakamein làm giảm dư vị sau khi quá chén. Trứng có cysteine, một axit amin giúp tẩy acetaldehyde (một trong những sản phẩm phụ độc hại của rượu) khỏi cơ thể. Thịt béo có thể giúp làm chậm sự hấp thụ rượu, làm cho yakamein trở thành một lựa chọn tốt trước tối, cũng như sau tối, đi ăn ngoài. Nước muối mặn thay thế natri bị mất đi do phải đi tiểu nhiều sau khi uống rượu; nó cũng làm ta uống nhiều nước, tránh bị mất nước.

"Đây có thể là một ví dụ điển hình về khoa học trực giác: một cách khắc phục có hiệu quả, chỉ nhiều năm sau cơ sở khoa học mới chứng minh được," Mitchell nói.

Sau đó, tôi thong dong theo đường Bourbon. Trời chưa tối nhưng đường phố có cảm giác siêu thực không đổi của một bữa tiệc không bao giờ ngưng: 5 giờ chiều hoặc 5 giờ sáng, đèn là neon và nhạc đang phát. Một số trẻ em Mỹ gốc Phi đang mê hoặc một đám đông, đánh trống bằng các hộp sơn. Một nhóm phụ nữ da trắng hơn 20 tuổi mặc váy ngắn đang đi dọc phố. Một cặp vợ chồng già chống gậy đi dạo bộ, các hạt Mardi Gras quấn quanh cổ.

Đêm vẫn còn sớm. Mọi lựa chọn đều để ngỏ. vào quán bar nhạc jazz, hay quán hàu? Tôi không chắc, nhưng tôi biết chắc một điều: ngày mai, tôi sẽ tìm ăn yakamein.

Amanda Ruggeri