Vào lúc cao điểm mùa hè, Tbilisi là một cái bẫy nhiệt.
Được núi non bao quanh ba phía kín như một khán phòng, thủ đô của Georgia nằm trong một thung lũng nơi không khí ngột ngạt, ẩm ướt tích tụ.
Ngay cho đến tối, chỉ cần đi qua thành phố cũng có thể là sự lê bước rút hết sức lực của bạn.
Hương vị tinh tế
Cho nên nếu dạo bước trên đường phố vào tháng Sáu, bạn sẽ thấy bất ngờ khi chứng kiến vào giờ ăn trưa, các gia đình ngồi quanh bàn ăn trong nhà hàng, trên bàn đầy ắp bánh cảo hấp phồng có tên gọi là khinkali.
Mỗi cái bánh có kích thước gần bằng một quả bóng tennis, căng phồng với thịt, gia vị, rau thơm và những chất nước ngọt thơm tiết ra từ những phần nhân chưa được nấu chín này khi bánh được đem hấp.
Mọi thứ được giữ lại bên trong lớp vỏ bột để tạo ra một chiếc bánh tròn phồng đẫm nước thịt bên trong.
Thông thường, tất cả những gì bạn nhìn thấy sẽ chỉ là phần bị bỏ lại cuối bữa ăn: một đống những phần đầu vỏ bánh khinkali bị ngắt ra.
Khi ăn, ta cầm tay vào phần đầu bánh, ăn hết phần thân bánh nhưng trừ lại phần bột đầu bánh này.
Dù Georgia nổi tiếng là cái nôi ra đời của rượu vang, nhưng làm chai bia ướp lạnh khi ăn món bánh này thì sẽ đã đời hơn trong mùa hè.
Chỉ cần nhìn liếc qua vài chục đầu vỏ bánh là ta đã có thể thấy được các thực khách đã xơi một lượng lớn đến đâu nhưng chiếc bánh bột nhân thịt này trong một ngày oi bức.
Đây quả là thứ bánh khiến ta ăn một rồi lại muốn ăn hai. Cắn miếng khinkali đầu tiên, ta sẽ muốn cắn tiếp miếng nữa, rồi lại miếng nữa.
Phần nước chất trào ra có hương vị tinh tế của thịt tẩm gia vị vừa chín tới, dễ chịu, không gây cảm giác nặng bụng, cũng không dầu mỡ.
Georgia đang chứng kiến số lượng du khách bùng nổ. Lượng du khách tăng hơn gấp đôi kể từ năm 2012, lên tới hơn 8 triệu vào năm ngoái, với phân nửa là đến Tbilisi.
Nhiều du khách khi ra về còn nhắc mãi tới việc khám phá ra một trong những nền ẩm thực tuyệt vời của châu Âu, một nền ẩm thực vẫn chưa được đánh giá đúng mức.
Nền ẩm thực đó là sự chắp vá các món ăn kết hợp nguyên liệu Đông và Tây, bao gồm các xiên thịt heo nướng trên than hồng gọi là mtsvadi, các món hầm như ajapsandali giống như món rau hầm cay, các món rau củ pkhali, và trong mỗi nhà hàng đều có một số loại bánh mì phô mai khachapuri.
Món ăn dân tộc?
Giống như nhiều món ăn ở các nhà hàng của Tbilisi, khinkali không bắt nguồn ở thành phố này.
Việc truy tìm chính xác ngọn nguồn của chúng có nghĩa là ta sẽ gặp những huyền thoại dân tộc vô cùng hấp dẫn.
Thực phẩm là suối nguồn tự hào dân tộc ở Georgia và có lẽ là sản phẩm văn hóa xuất khẩu được yêu thích nhất của đất nước, được công nhận về chất lượng và sự đa dạng trên khắp vùng Caucasus và những nơi khác.
Nhà thơ Nga thế kỷ 19 Alexander Pushkin từng viết rằng: "Mỗi món ăn của Georgia là một bài thơ".
Ngày nay, nếu hỏi mọi người nên đi nhà hàng nào ở Moscow hoặc St Petersburg thì các nhà hàng Georgia có thể sẽ được gợi ý, bất chấp sự thù địch đang diễn ra giữa hai nước.
Georgia bị Liên Xô cai trị trong vài thế hệ trong Thế kỷ 20, là thời kỳ việc sản xuất thực phẩm và rượu vang được chuẩn hóa nghiêm ngặt.
Tiếp đến là tình trạng nghèo đói tàn khốc dưới thời đất nước chuyển đổi sang chủ nghĩa tư bản vào những năm 1990.
Bất chấp những điều trên, các công thức nấu ăn đặc trưng của Georgia vẫn được truyền lại trong các gia đình.
Nếu như nói những món ăn kinh điển này không thực sự thuộc về quốc gia nhỏ bé có chưa tới 4 triệu dân thì hầu như chắc chắn là bạn sẽ không được ai ưa tại Georgia.
Một số người nói món khinkali bắt nguồn từ rặng núi phía bắc Tbilisi
Nói ngắn gọn, người ta cho rằng khinkali bắt nguồn từ những ngọn núi gồ ghề ở bắc Tbilisi, nơi người dân ở cả vùng Tusheti lẫn vùng Pshavi đều cho rằng họ đã sáng tạo ra nó.
Vào mùa đông lạnh cắt da cắt thịt ở Tusheti, nhiệt độ thường xuyên xuống dưới -15°C, còn các ngôi làng trên sườn dãy núi Caucasus thì bị cô lập bởi hàng mét tuyết rơi.
Trong nhiều thế kỷ trước khi trở thành món ăn yêu thích ở các nhà hàng, khinkali là món ăn giúp làm ấm lòng những người chăn cừu Caucasus.
Sau này, phần nhân thịt cừu đã được thay bằng thịt bò hay thịt lợn xay khi món ăn nó được đưa vào thành phố.
Tại nhà hàng Sofia Melnikova's Fantastic Douqan ở Tbilisi, đầu bếp Lena Ezieshvilli làm ra một trong những chiếc bánh khinkali được ca ngợi nhất ở Tbilisi từ một công thức Tushetia, theo đó bà trộn bảy phần thịt bò với ba phần thịt lợn, thêm rau mùi, hạt tiêu và thìa là.
Dưới sân thượng phủ dây nho trong khoảng sân khuất sau Bảo tàng Quốc gia Giorgi Leonidze về Văn học ở trung tâm Tbilisi, nhân viên chạy bàn phục vụ món ăn trên những chiếc bàn gỗ xiêu vẹo được sơn màu sáng.
Fantastic Douqan - cái tên là sự thể hiện lòng tôn kính đối với điểm hẹn huyền thoại của các nghệ sĩ và nhà thơ ở Tbilisi trong suốt thời kỳ độc lập ngắn ngủi của Georgia khỏi sự kiểm soát của Nga vào đầu Thế kỷ 20 - là một trong những nhà hàng cuối cùng còn lại ở Tbilisi vẫn còn làm món này bằng tay.
"Khinkali là món bạn ăn ở vùng núi nơi tiết trời lạnh, khi bạn cảm thấy đói và mệt mỏi,"
Ezieshvili nói. "Chúng tôi bỏ thêm công sức để đảm bảo rằng cắn miếng đầu tiên cũng đem lại cảm giác thích thú tương tự, cảm giác giống như khi ăn ở trên núi vậy."
Thách thức quan niệm cố hữu
Georgia đang bùng nổ về số du khách đến thăm, với khoảng một nửa là tới Tbilisi
Nhưng một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất ở Georgia, Tekuna Gachechiladze, vốn nổi danh vì đã đưa ra những câu hỏi 'tà giáo' mà hầu hết người Georgia đều né tránh một cách khôn ngoan, đặt câu hỏi rằng liệu 'gia phả' của khinkali có thể nào được truy ngược về thời gian xa hơn nữa và ở một nơi cách xa vùng đồi núi Caucasus hay không.
"Nếu bạn nói với người Georgia rằng khinkali không phải là món ăn Georgia truyền thống, họ sẽ giết bạn," Gachechiladze cười nói. "Nhưng - đó là bánh bao. Tất cả chúng ta đều biết, từ nguyên thủy, sự kết hợp thịt và bột nhào này là của người Trung cộng."
Gachechildaze đã trở nên nổi tiếng vì đã thách thức quan niệm Georgia trong lịch sử là một vùng đất biệt lập và sáng tạo nền ẩm thực từ đầu.
Thay vào đó, bà thừa nhận hàng ngàn năm xâm lược và đế quốc đã định hình nền ẩm thực của quốc gia này như thế nào, vốn nằm ở ngã tư chiến lược của các tuyến thông thương quốc tế và đã bị các đế chế Nga, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Tư và Mông Cổ tuyên bố là của mình.
Tại bốn nhà hàng mang phong cách pha trộn của bà ở Tbilisi, Gachechiladze đã tạo dựng tên tuổi của mình bằng cách tham gia vào và tái hợp lại các món ăn kinh điển của Georgia.
Đối với món đến khinkali, bà có 'một chút' cải biên với việc lộn trái chiếc bánh từ trong ra ngoài.
"Tôi nảy ra ý tưởng về món súp khinkali, là món ăn cũng là thứ bánh đó nhưng mà làm nhỏ hơn nhiều: ta cắn miếng bánh và cảm nhận được hai tầng nước chất - bên trong và nước chất cay bên ngoài."
Món súp của bà đã trở thành một món bán chạy nhất và nằm trong số một loạt những sáng tạo của Gachechiladze mà hiện giờ được ganh đua trên thực đơn của các nhà hàng Georgia truyền thống.
Bà định mở một nhà hàng mới ở Tibilisi vào năm tới, phục vụ món khinkali cải biên khác nhiều so với phiên bản truyền thống - khinkali chiên hoặc nhồi nhân tôm.
Gachechiladze nói rằng người Georgia đã thay đổi thái độ và chấp nhận cách làm của bà.
Ban đầu, bà đã phải đối mặt với sự phẫn nộ thực sự và nhân viên bỏ đi vì bà làm đảo lộn các công thức thiêng liêng được truyền qua nhiều thế hệ.
Mục tiêu của bà là làm sao cho ẩm thực Georgia lấy lại tinh thần 'thích nghi' sáng tạo, thứ mà bà tin rằng đất nước đã đánh mất trong trận chiến kéo dài cả thế kỷ để bảo tồn nền văn hóa dưới sự cai trị của Liên Xô và sự đình trệ kinh tế tàn khốc sau khi giành độc lập vào năm 1991.
Theo chân đội quân của Thành Cát Tư Hãn
"Khinkali là dẫn chứng tốt nhất" về khả năng thích ứng như thế, bà nói.
Gachechiladze kể về 'huyền thoại' khác về món ăn này.
Chuyện kể rằng nó đến đây lần đầu tiên vào Thế kỷ 13 cùng với đội quân Nguyên Mông của Thành Cát Tư Hãn tới xâm lăng, và hình dạng và hương vị của nó thay đổi qua nhiều thế kỷ sau đó.
Sự kết hợp giữa nhân thịt và bột bao đến vùng đất này dưới hình thức chiếc bánh bột hình trăng khuyết có thể cầm theo được cho binh lính, bà nói.
"Ở vùng núi, họ đã làm nó thành hình tròn theo biểu tượng mặt trời vì mặc dù là Kitô hữu, họ vẫn thờ phượng Mặt Trời và có hình ảnh 'Borjgali' [tức biểu tượng mặt trời xuất hiện trên tiền xu và tiền giấy của Georgia]."
Một số loại bánh bao tương tự, như bánh manti Thổ Nhĩ Kỳ và Armenia, cũng có liên hệ với khinkali, theo các cây bút ẩm thực Aylin Tan từ Thổ Nhĩ Kỳ và Fuscia Dunlop, chuyên gia người Anh chuyên về ẩm thực Trung cộng.
Cả hai đã hoàn thành một trong số ít công trình nghiên cứu khắt khe về lịch sử bánh bao và trình bày luận văn vào năm 2012 vốn truy ra mối liên hệ của bánh bao dọc theo con đường tơ lụa giữa các phiên bản của món ăn này Trung cộng và Thổ Nhĩ Kỳ.
Rachel Laudan, sử gia người Mỹ, tác giả cuốn 'Ẩm thực và Đế chế: Nấu ăn trong Lịch sử Thế giới', có sự quan tâm đặc biệt đối với bánh bao, và ông đã vẽ ra con đường đưa món ăn này vươn tới khắp châu Á và châu Âu.
Mặc dù khinikali cần nghiên cứu nhiều hơn, nhưng 'cực kỳ đáng tin' rằng nó được người Mông Cổ đưa đến đây lần đầu, Laudan nói.
"Sẽ hợp lý hơn nhiều khi cho rằng đây là tàn dư của những chuyện đã xảy ra cách đây 700 năm thay vì đưa ra giả thiết rằng 'ồ họ tự sáng tạo ra món ăn này'."
Nguồn gốc Trung cộng
Vị thánh y người Trung cộng Trương Trọng Cảnh, sống thời Thế kỷ 2 sau Công nguyên, thường được cho là người đầu tiên sáng tạo ra món bánh bột có nhân có tên gọi là 'giáo tử' (jiaozi - sủi cảo), từ nơi cách Georgia hơn 5.000 km về phía đông, thuộc khu vực tây nam Trung cộng.
Trên thực tế, nếu nhìn vào bản đồ các quốc gia nào có truyền thống ăn các loại bánh cảo (sủi cảo, há cảo), thì các nước đó đều ít nhiều nằm trong biên giới của Đế chế Mông Cổ lịch sử, vốn truyền bá món ăn này qua con đường chinh phục, Laudan nói.
Laudan nói: "Người Mông Cổ cực kỳ thông minh trong việc tạo ra nền ẩm thực đế quốc của họ."
Các nhà sử học đã dịch một cuốn sách nấu ăn từ năm 1330, được tìm thấy trong triều đình Nguyên Mông ở Trung cộng, được đặt tựa là 'Những điều đúng đắn và thiết yếu trong phục vụ ẩm thực cho Hoàng đế', cho thấy các công thức đã được điều chỉnh như thế nào để tôn trọng người dân địa phương.
Một món mì được biến tấu với sốt tỏi sữa chua cho người dân Thổ Nhĩ Kỳ nhưng lại cho thêm gừng, vỏ cam và nước tương ở Trung cộng, bà giải thích.
"Đây là một ví dụ rất có chủ ý về cái mà ngày nay gọi là 'chiếm đoạt' lịch sử ẩm thực của các vùng, để tạo ra một nền ẩm thực lai mới của kẻ xâm lăng."
Khinikali rất có thể thuộc về một nơi nào đó trên gia phả bên cạnh không chỉ tiểu long bao - loại bánh cảo tinh tế được yêu thích tại các nhà hàng dim sum mà đôi khi nó được đem ra so sánh - mà còn có cả pelmeni của Nga, manti của Thổ Nhĩ Kỳ và Armenia, pierogi của Đông Âu, sambusak và samosa ở Trung và Nam Á và gyoza của Nhật Bản.
Gachechiladze nói một thế hệ đầu bếp mới sẽ chứng minh rằng các đầu bếp Georgia không chỉ có khả năng giữ gìn tuyệt vời các món ăn được yêu thích qua những thời điểm khó khăn, mà còn luôn tiếp nhận, điều chỉnh và học hỏi từ ảnh hưởng quốc tế.
"Họ sẽ đi xa hơn tôi, và tôi sẽ không còn là kẻ thù của đất nước nữa," bà cười nói.
"Giờ đây từ 'pha trộn' này là một thuật ngữ rất hiện đại, nhưng món ăn Georgia này luôn luôn là sự pha trộn, trong hàng trăm và hàng trăm năm nữa."
Matthew Ponsford
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.