BM: Vì sao trứng bắc thảo là món khoái khẩu?

Monday, February 8, 2016

Vì sao trứng bắc thảo là món khoái khẩu?

Cách đây hàng trăm năm ở vùng quê Trung Cộng một món ăn ngon, gọi là trứng bắc thảo, đã ra đời.

Người ta kể rằng một nông dân đã tìm thấy các trứng vịt được bảo quản tự nhiên trong một ao bùn và vôi tôi (hydroxit calci). Sau khi ăn thử, ông đã thử bắt chước làm ra chúng và có được một món ngon có thể tồn tại được hàng trăm năm, và là món ăn khoái khẩu ở Hong Kong, Trung Cộng và một số nơi ở Đông Nam Á.

Những miếng trứng bắc thảo đen bóng.

Mặc dù việc phát hiện ra trứng bắc thảo không được ghi chép chi tiết, các nhà khoa học ước tính nó khoảng hơn 500 năm về trước, thời nhà Minh. Ngoài kỹ thuật dùng để sản xuất với quy mô lớn như ngày nay thì quá trình bảo quản trứng gần như không thay đổi.

Một bát cháo trứng bắc thảo.

Để làm trứng, người ta đổ vào hũ một hỗn hợp gồm nước vối đặc, vôi, muối và tro gỗ vừa cháy xong, rồi để nguội qua đêm. Ngày hôm sau, người ta cho trứng vịt, trứng cút hoặc trứng gà vào hũ rồi ngâm vào bất cứ đâu từ 7 tuần đến 5 tháng.

Trứng bắc thảo có nhiều tên gọi, như trứng thế kỷ, trứng thiên niên kỷ. Nhưng cho dù gọi thế nào thì món ăn thông dụng này (sẵn có bán ở cửa hàng thực phẩm, hàng ăn Trung Cộng và quán cháo trắng) được coi là vị lạ cần biết, đặc biệt với du khách. Họ gộp nó cùng nhóm với các món ăn châu Á khác như chân gà và cháo rắn.

Vượt qua được hình thức bên ngoài của trứng là thử thách đầu tiên. Đáng lẽ ra nó phải mầu trắng với lòng đỏ tươi thì món ăn giống như thạch này lại có mầu nâu sẫm và xanh mầu đầm lầy, trông ghê ghê.

Ta lại phải chịu cái mùi nồng như amoniac vì thế người ta còn gọi nó là “trứng nước đái ngựa”. Bề ngoài thế thôi nhưng trẻ em ăn món này từ bé lại thích vị ngon của nó.

Cửa hàng ăn Yung Kee có món khai vị là trứng bắc thảo với gừng hồng.

“Tôi nhớ bố tôi có đưa cho tôi trứng bắc thảo và cảm giác đầu tiên là thấy nó thối,” CL Chan người Hồng Kông 55 tuổi nói. “Dần dà tôi vượt qua ác cảm đó và cho rằng nó là một món ngon. Hễ tôi bị đau răng là mẹ tôi nấu cháo với trứng bắc thảo, rau mùi và thịt lợn nạc. Ăn cháo này, thật là dễ chịu.”

Mặc dù trứng bắc thảo do dân quê làm từ hàng trăm năm nhưng nó bắt đầu xuất hiện trong thực đơn ở Hong Kong khi một số đầu bếp nổi tiếng của Trung Cộng chạy trốn đến thành phố này vào năm 1940 trong cuộc nội chiến ở Trung Cộng, và họ cũng mang tới Hong Kong cả các món ăn khác từ quê của họ.

Ở phía dưới lớp vỏ dễ bong ta thấy trứng bắc thảo đen và xanh.

Chính trong thời gian này đã nổi lên một cửa hàng ăn nổi tiếng nhất Hong Kong. Đã nổi tiếng về thịt ngỗng quay, nhà hàng Yung Kee cũng chuyên về trứng bắc thảo, được coi là món khai vị điển hình và được bày trên một lớp gừng mầu hồng. (Hiện nhà hàng vẫn hoạt động nhưng không rõ tương lai sẽ ra sao do các thành viên trong gia đình đang tranh chấp kiện tụng.)

“Đôi khi chúng tôi có khách nước ngoài, họ nhìn trứng và hơi sợ vì trông nó đen, ghê ghê, nhớp nháp và xanh,” Carrel Kam, chủ nhà hàng Yung Kee và là cháu của người lập ra cửa hàng, Kam Shui Fai nói. “Nhưng đây chỉ là tâm lý giống y như cảm giác với pho mát xanh.

Mùi thì kinh khủng nhưng ăn thì ngon.”

Cửa hàng Hang Heung biến món trứng bắc thảo thành bánh nướng ròn.

Trứng bắc thảo lý tưởng phải có phần lỏng đỏ to, mầu vàng lục, hơi lỏng và có hình vành khăn mầu nâu, lục và lam. Mầu thể hiện những giai đoạn khác nhau của việc biến đổi, và phần lòng đỏ càng to và càng lỏng thì càng tốt.

“Chúng tôi áp dụng cách làm chậm theo truyền thống hơn là cách làm nhanh bằng hóa chất,” Kam nói. “Sản xuất trứng bắc thảo loại thượng hạng cần mất thời gian, đó là quá trình tự nhiên.”

Do có mùi khó chịu nên vị của nó hoàn toàn là bất ngờ. Nó mượt như kem, mềm như nhung và rất ngon. Khi ăn cùng với các lát gừng hồng thì vị ngọt và cay bổ sung một yếu tố khác cho món này, nó làm miệng mát lên khi ta nhai.

Khách hàng tụ tập ở cửa hàng Hang Heung nổi tiếng về ý tưởng làm bánh trứng bắc thảo.

Trứng bắc thảo ăn vào lúc nào cũng được, ăn sáng, bữa chính hoặc ăn nhẹ hoặc ăn khai vị, và những người sành rượu thì khăng khăng cho rằng nó rất hợp với rượu vang Bordeaux loại tốt hoặc champagne. Nó còn được dùng làm nhân bánh nướng. Mở cửa vào năm 1920 để bán dim sum, nhà hàng Hang Hueng tiếp tục sự nghiệp được vì món trứng bắc thảo có vỏ bánh nướng vàng bao quanh.

Công thức làm tương đối đơn giản (một quả trứng bắc thảo, gừng dầm chua ngọt, bột nhào nhiều lớp và bột đỗ hạt) vẫn được nhà hàng giữ y nguyên trong quá trình kinh doanh, kỹ thuật làm được truyền qua nhiều thế hệ. Sản phẩm là một bánh nướng có vỏ ròn bóng với nhân trứng mềm và ngon bên trong. Cái quyết định nhất của quá trình là phải chọn được trứng tốt, không cứng quá và không mềm quá.

Trong khi trứng bắc thảo được thế hệ có tuổi hơn và khách du lịch tò mò quan tâm thì nó bị thế hệ trẻ bỏ bễ vì họ chán ngán thức ăn để lưu cữu và lên men của Trung Cộng.

Những bánh vàng óng này lại có nhân mềm với lòng đỏ trứng bắc thảo.

“Thời thế đang thay đổi và thế hệ trẻ ngày càng không quan tâm đến các món ăn cổ truyền,” Kazu Leung, chủ nhà hàng bánh Hang Heung, nói. “ Theo kinh nghiệm của chúng tôi, bánh nướng cổ truyền Trung Cộng có một chỗ đứng đặc biệt đối với thế hệ sinh sau những năm 70 và 80 vì khi đó họ có ít lựa chọn về thức ăn.

Mặc dù tương lai của những món ăn này còn chưa chắc chắn nhưng rất có thể nó sẽ còn tồn tại một vài thập niên nữa. Những món ăn này có ở khắp nơi (từ các quán dim sum tới các hiệu bánh nướng và bánh bao) và các đầu bếp ở khắp Hong Kong vẫn đang duy trì khẩu vị của di sản nấu nướng. Và như Leung nói: “Chúng tôi không muốn để những người đến đây nếm trải hương vị của thời thơ ấu phải thất vọng.”

Kate Springer