BM: Cá đù vàng

Saturday, October 12, 2019

Cá đù vàng

Trong nhóm “croaker” của vùng Biển Đông Á, cá Đù Vàng ( còn gọi là Cá Đỏ Dạ, Cá Sóc ) được xem là một loài có giá trị kinh tế cao, rất được ưa chuộng tại Taiwan và các tỉnh Quảng Đông, Phúc Kiến. Cá Đù Vàng hiện đang được nuôi trong lồng tại nhiều vùng ven biển của Trung Hoa và cả Việt Nam. Nam Triều Tiên đã nhập cảng trên 52 ngàn tấn (năm 2007), trị giá khoảng 147 triệu USD. (Tại Việt Nam còn có cá Đù Đỏ, nhưng đây là tên gọi dành cho cá Hồng Mỹ = Sciaenops ocellatus, một loài cá trong nhóm cá Vược).

Tên khoa học và các tên khác:

Larimichthys croceus thuộc họ cá Sciaenidae

Các tên cũ: Pseudoscianea crocea, Collichthys chinensis

Tên theo FAO: Large yellow croaker (Anh-Mỹ)

Tambour à gros yeux (Pháp)

Corvina japonica (Tây Ban Nha)

Các tên khác: Croceine croaker, Fúsei (Nhật), Đại Hoàng Ngư (Trung Hoa)

Đặc điểm sinh học:

Cá Đù Vàng có thân hình thoi dài, hẹp một bên. Thân phủ vẩy, vẩy tại phần đầu mềm , nhưng cứng tại phần thân còn lại. Mõm tù, miệng rộng, hàm trên kéo dài tới phía sau đến gần mắt. Răng mọc hàng đôi nơi cả 2 hàm. Hàm dưới có mẩu răng gần mút ngoài. Bong bóng hơi có hình củ cà rốt phân nhánh dạng cây. Vây lưng chia làm hai phần: phần đầu có 9-10 tia cứng, tiếp theo là một rãnh thấp rồi đến phần thứ hai, không có tia cứng, chỉ có 30-35 tia mềm. Vây ngực dài trung bình. Vây hậu môn có 2 tia cứng và 7-9 tia mềm. Vây đuôi lồi, nhọn.

Cá có thân màu vàng: phía trên xậm hơn, phần bụng vàng ánh. Tất cả các vây đều màu vàng. Mép cá có khi màu đỏ. Cá thuộc loài ăn tạp ở tầng đáy, ăn các loại cá nhỏ, tôm , giáp xác. Độ sâu thích hợp nhất trong khoảng 10m tại các vùng biển có nhiệt độ giữa 23 và 34 độ C, tuy nhiên cá có khả năng thích ứng cao với nhiệt độ và độ mặn của môi trường sinh sống. Cá đẻ trứng vào mùa Xuân và mùa Thu tại những vùng nước đục nơi cửa sông đổ ra biển. Cá mái bắt đầu đẻ trứng khi 2 tuổi, và cá đực phát dục năm 3 tuổi.

Cá dài trung bình 60 cm, được khai thác ở cỡ 20-25 cm. Chiều dài tối đa có thể đến 80 cm. Vùng phân bố chính của cá Đù Vàng là vùng biển Tây Bắc Thái Bình Dương (khu vực Hoàng Hải và biển Đông), eo biển Taiwan, tập trung nhiều nhất tại các vùng biển cạn từ Quảng đông, Phúc Kiến xuống đến Vịnh Bắc Việt và cả tại ven biển miền Trung và Nam Việt Nam.

Sản lượng và cá nuôi:

Cá Đù Vàng được tiêu thụ dưới các dạng cá tươi, ướp muối phơi khô. Bong bóng cá được tách tiêng, phơi khô. Tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới năm 2007 lên đến gần 80 ngàn tấn, trong đó Trung Hoa đứng đầu với gần 60 ngàn, tiếp theo sau là Nam Hàn và Đài Loan.

Cá Đù Vàng rất được ưa chuộng tại Trung Hoa và Đài Loan. Cá đánh bắt tại vùng biển Zhoushan được đánh giá là ngon và có giá trị kinh tế rất cao: cá từ 40-50 cm được bán với giá 30-40 USD/kg.

Từ 1984, do bị đánh bắt quá mức (lên đến 240 ngàn tấn năm 1975 đến 1984 chỉ còn được dưới 30 ngàn tấn ) số lượng cá trong thiên nhiên giảm nhanh nên Trung Hoa đã có những chương trình tạo giống và nuôi cá trong các điều kiện nhân tạo, phần lớn là trong các lồng, bè tại các vùng ven biển.

Cá Đù Vàng tăng trưởng khá nhanh: Cá bột vớt cỡ 0-15 cm đưa về nuôi trong lồng trong khoảng 18 tháng có trọng lượng khoảng 500-800 gram. Giá cá nuôi khoảng 20-30 USD/kg. Cá được nuôi bằng các loại thực phẩm hỗn hợp làm từ cá vụn, cá dạt theo kiểu nuôi cá mè biển (sea bream).

Giá trị dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng của cá Đù Vàng được xem là tương tự như các loài croaker. Tuy nhiên theo Nantong Travel Bureau thì cá Đù Vàng có thành phần chất đạm cao, chứa nhiều sinh tố và khoáng chất, bồi bổ Tỳ và Vị, giúp an thần, trị tiêu chảy, bồi bổ nguyên khí , là món thực phẩm tốt cho người cao niên. Lượng Selenium cao trong cá được xem là một yếu tố chống lão suy.

Một kết quả phân chất của ĐH Zhejiang (Hangchou) ghi nhận:

· Lượng acid béo (thô) tổng cộng trong phần bắp thịt của cá (2 tuổi/ 170 gram) chiếm 13.1% trọng lượng phi lê.

· Acid béo bão hòa (SFA) chiếm 40% của tổng số lượng acid béo, trong đó palmitic acid cao nhất (27%)

· Acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) chiếm 37.9 % tổng lượng acid béo.

· Trong MUFA, oleic acid chiếm 23%

· Acid béo chưa bão hòa đa (PUFA) chiếm 23%

· Acid béo Omega-3: 19.9 % và Omega-6: 3.0%

Cá Đù Vàng trong Dược Học cổ truyền Việt Nam và Trung Hoa

Cá Đù Vàng được người Hoa tại các vùng phía Nam như Quảng Đông, Đài Loan ưa chuộng, ngoài vai trò thực phẩm còn dùng nhiều bộ phận của cá để làm thuốc.

Trong Đông- Nam dược, cá được gọi là Thạch Thủ Ngư (Tên gọi do ở nơi đầu cá có xương hoa cái là hai khối trắng,bóng và cứng, lớn cỡ hạt đậu). Cá Đù Vàng được xem là có vị ngọt, tính ấm, không độc có những tác dụng khai vị, ích khí, bổ tinh.

Toàn thân cá:

Thạch thủ ngư= Cá mô dóng, vị ngọt, tinh bình, không độc ăn rất ngon, ich khí, mạnh tỳ trị lị và đau bụng, đau ruột.

Theo Hải Thượng Lãn Ông (Lĩnh Nam Bản Thảo):

· Thạch thủ ngư, tên gọi cá Dóng (cá Dựng)

· Không độc, ngọt , bình món quý ngon.

· Khoẻ tỳ kinh, rất là bổ khí.

· Chữa đi lị, ruột bụng đau luôn.

Cá tươi, tuy được xem là có những tác dụng bổ dưỡng, nhưng được cho là quá ‘nóng'( ‘tính cam’), nên thường được khuyên là không nên ăn nhiều, trái lại cá khô thì ..’tính bình’ nên có thể dùng nhiều hơn.

(Theo Lý Thời Trân trong Cương Mục Bản Thảo: ‘Người mắc chứng lị phải kiêng dầu mỡ, rau sống, món ăn lạnh nhưng riêng cá thủ khô lại ăn được vì cá khô đã ngấm mặn, không béo, không mỡ màng và còn giúp tiêu được thức ăn khác..’

Bong bóng cá:

Bong bóng cá = Ngư đỗ được dùng để nấu cao (Phiêu giao), cao là nguyên liệu tạo thuốc viên (luyện hoàn) trong Đông dược: bong bóng cá Đù Vàng được xem là tốt nhất: phiêu giao cá Đù có khả năng kết dính cao.

Bong bóng cá, luyện với đường cát được dùng để trị bệnh trĩ (liều 4 gram/ ngày)

Xương đầu cá Đù:

Vị thuốc có tên là: Thạch thủ ngư đầu, trung thạch chẩm.

Theo Lý Thời Trân (Cương Mục Bản Thảo): Xương bạch ngọc (Đá) trong đầu Cá Đù đốt cháy, nghiền ra bột dùng uống giúp trị được chứng lâm lịch (đi tiểu són từng giọt gây đau buốt) và giúp thông tiểu..

Một công thức chế biến cá Đù Vàng được phổ biến trong Khoa Dinh Dưỡng Trị Liệu tại Việt Nam ( theo Sức Khoẻ & Đời sống): Ăn cá để trị ‘Viêm đại tràng mạn tính’ ( những triệu chứng của bệnh gồm: bụng đầy chướng và đau, khi đau muốn đi tiêu, lượng phân không nhiều, khó đi, ợ hơi, bụng óc ách, biếng ăn, ăn không ngon miệng, chậm tiêu..)

· Dùng: Cá Đù Vàng 250 gram (1 con)

· Trần bì (Vỏ quýt khô) 20 gram

· Hành ta 4 củ nhỏ

· Gừng tươi 4 lát

· Gia vị tùy nghi

Cá làm sạch và kho nhừ với các vị trên, có thể thêm rượu chát đỏ. Ăn hàng ngày. Công dụng của món ăn này được ghi là ‘Sơ can, lý khi, kiện tỳ, chi tả’. Theo Liu Jilin trong Chinese Dietary Therapy thì: Cá Đù vàng có vị ngọt, tính bình và tác động vào các kinh mạch thuộc Tỳ và Vị với những khả năng bổ Tỳ, Vượng Khí và Tái tạo cảm giác ngon miệng, thèm ăn nên dùng trong các trường hợp ăn không ngon miệng, tiêu chảy do Tỳ và Vị suy nhược (dùng nấu chung với Hoài Sơn=Khoai mài), phù thũng do suy Tỳ (dùng nấu chung với hạt Ý dĩ và đậu đỏ).

Cũng theo Liu Jilin thì cá Đù Vàng chứa nhiều chất đạm, 17 loại acid amin, nhiều vitamins nhóm B, B12, Niacin và khoáng chất như Calcium, Sắt, Phosphorus..

Tại Hong Kong, một món ăn đặc biệt được dùng để làm thuốc bổ, trị chứng xuất tinh đêm (nocturnal emission of semen), đi tiểu son và đổ mồ hôi đêm là ‘Sơn Dược, Đại hoàng ngư Thang’ gồm:

· Cá Đù Vàng: 400 gram, làm sạch, lóc thịt, bỏ xương

· Củ cải trắng: 150 gram , thái sợi

· Tương miso: 150 gram

· Rong biển khô (seaweed): một miếng lớn, thái sợi

· Hoài sơn = Khoai mài: 15 gram, hấp chín nghiền nhão

· Hành ta: 3 củ thái mỏng

· Nước: khoảng lít

Nấu nước đến sôi, bỏ rong biển vào, nấu thêm 3 phút, vớt bỏ bã rong biển. Thêm hoài sơn, cá và củ cải trắng, nấu đến khi cá chín sau đó bớt lửa, thêm miso và để liu riu trong 5 phút. Có thể thêm, tiêu, hành ta trước khi ăn.

Cá Đù Vàng trong ẩm thực:

Thịt cá Đù Vàng, mịn và dai; vảy cá nhỏ, ít xương, có hương vị đặc biệt thoảng mùi hoa tỏi, rất được ưa chuộng tại Hong Kong và Đài Loan. Cá thường được chế biến dưới các dạng cá hấp, đút lò, chiên nhanh và chiên giòn.

Tại Hong Kong có những món nổi danh như:

Sweet and vinegar Yellow croaker: Cá hấp giấm dùng với sốt ngọt.

Braised yellow croaker in frog shape: Món ăn theo truyền thống từ hơn 100 năm trước tại Nantong, cá được chiên cắt, tạc thành hình một con ếch để bày trên dĩa.

Tại Việt Nam, cá cũng được chế biến thành nhiều món ăn tại các nhà hàng, đồng thời thành nhiều sản phẩm để xuất cảng.

Món ‘đặc sản’ nổi tiếng nhất là: ‘Cá Đù Vàng hay Đỏ dạ nướng, sốt nấm’.

Cá Đỏ dạ, phơi khô, ướp muối theo phương pháp biến chế Nam Hàn đang là một sản phẩm để đưa vào thị trường Hoa Kỳ dưới tên ‘Khô cá Đỏ Dạ muối vùi, chiên sẵn’ .

Sản phẩm đóng trong chai thủy tinh: ‘Cá Đù vàng, muối mặn, ngâm dầu’

Ghi chú:

Tại vùng biển Đông, trong Vịnh Bắc Việt và đôi khi tại vùng ven biển miền Trung Việt Nam còn đánh bắt được loài Larimichthys polyactis hay Cá Đù Vàng nhỏ, cá Đỏ Dạ nhỏ..

Tên gọi Anh-Mỹ là Yellow croaker, redlip croaker. Pháp: Courbine jaune. Trung Hoa: Hoàng ngư (huang-yu), Tiểu hoàng ngư (xiao huang-yu). Cá phân bố phần lớn trong khu vực phía Tây-Bắc Thái Bình Dương tại vùng biển Bắc Trung Hoa, Mãn Châu,Bắc Hàn và Bắc Nhật Bản.

Cá có hình dạng rất giống với Cá Đù Vàng, thân màu vàng cam có thể lớn tối đa đến 42cm. Vài điểm khác biệt như răng chỉ xếp thành một hang nơi hàm dưới; Vây lưng phần thứ nhất có 10 tia cứng và phần thứ nhì có 31-37 tia mềm. Vây hậu môn có 2 gai và 9-10 tia mềm.

Tổng số lượng đánh bắt trên thế giới năm 2005, theo FAO lên đến trên 350 ngàn tấn, Trung Hoa chiêm phần lớn với 310 ngàn. Dùng làm thực phẩm dưới dạng cá tươi, cá khô tại Trung Hoa, Nam Hàn và Nhật.

DS Trần Việt Hưng