Nói tới bệnh hay hội chứng gì gì đó, là thuộc lĩnh vực y học rồi, không xía vào được. Mục an toàn thực phẩm chỉ nói về chuyện ăn uống với người khỏe mạnh. Ăn uống thứ gì để cơ thể đủ sắt, chẳng hạn rượu máu rắn, tiết canh vịt, dồi heo, dồi chó,…có phải là những món nhậu tốt nhất để “bổ máu”?
Sắt máu và sắt không máu
Trong máu có một loại tế bào gọi là hồng cầu, chuyên vận chuyển oxy đến não, đến cơ thịt, đến tim gan phèo phổi, nói chung là đến tất cả các mô trong cơ thể.
Trong hồng cầu chứa một loại protein có lõi sắt gọi là hemoglobin. Chất này tạo ra màu đỏ của máu, nên còn gọi là huyết sắc tố. Sắt nằm trong hemoglobin gọi là sắt heme (heme-iron).
Sắt heme có trong máu, nhưng máu đâu chỉ có trong tiết canh dồi heo, mà máu còn có trong thịt động vật, tim gan phèo phổi,…Rồi trong cơ thịt (heo, bò, gà, dê cừu…) có myoglobin, cũng là một loại protein có lõi sắt, làm thịt có máu đỏ. Ăn mấy món này đều có sắt heme cả.
Tuy nhiên máu hay thịt của một số loại thủy sản như tôm cua mực bạch tuộc,…cũng có loại protein tương tự như hemoglobin, nhưng lại chứa lõi đồng (Cu), nên không có sắt heme. Nếu có sắt, thì sắt trong các loại trên thường ở dạng vô cơ.
Trong các loại thực vật, trái cây, rau quả củ cũng có sắt, nhưng là sắt dạng vô cơ như sulfate sắt, phosphate sắt, oxýt sắt,… Sắt loại này gọi chung là sắt non- heme (non-heme iron).
Sắt nào tốt hơn?
Nói theo kiểu “ăn gì bổ nấy” thì sắt heme tốt hơn. Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), sắt heme hấp thu tốt hơn sắt non-heme từ 2-7 lần (1). Tuy nhiên cơ quan này cũng cảnh báo, các nghiên cứu trên động vật và dịch tễ cho thấy, tiêu thụ quá nhiều sắt heme có thể làm tăng rủi ro ung thư ruột già. Cái giá của việc ăn nhiều thịt đỏ là thế.
Thực ra, không phải sắt trong thịt bò heo gà đều là sắt heme. Sắt loại này chỉ chiếm khoảng 40% thôi, còn lại 60% là sắt non-heme. Còn tiết canh dồi, cháo huyết dĩ nhiên là tràn trề sắt heme rồi.
Nếu quan niệm "ăn gì bổ nấy" là đúng, thì sắt trong thịt thà tiết canh dồi lòng xem ra ưu thế hơn rau củ quả thấy rõ. Thế chẳng lẽ những người ăn chay đều bị bệnh thiếu máu?
Nhưng chuyện đời không đơn giản thế. Nhiều khảo sát cho thấy, bệnh thiếu máu do sắt không phổ biến ở những người ăn chay, thậm chí còn ít hơn, nếu xét chung cộng đồng chay mặn lẫn lộn.
Theo một bài báo của tiến sĩ Reed Mangels (2) đăng trên tạp chí ăn chay (Vegetarian Journal) thì, rau củ quả tuy chứa ít sắt, nhưng người ta lại ăn nhiều do chúng cung cấp calo ít, nên coi như ăn nhiều sắt. Trái lại, thịt thà tuy có nhiều sắt, nhưng lại ăn ít hơn, nên đâu cũng vào đó.
Ông tiến sĩ Reed này dẫn chứng liền, trong 100 Calo do ăn rau cải xanh (broccoli) cung cấp 1,9 mg sắt, nhưng cũng 100 Calo do ăn thịt bò loại ngon nhất chỉ có 0,9mg, thịt gà 0,6 và thịt heo 0,4.
Nhưng điều quan trọng là, sắt non-heme tuy hấp thu ít hơn, nhưng nếu có mặt vitamin C thì mức hấp thu sắt sẽ tăng lên. Theo bài báo trên thì vitamin C làm tăng hấp thu sắt lên gấp 6 lần, không thua kém gì so với sắt heme. Mà vitamin C trong rau quả trái cây thì thừa mứa.
Cũng cần lưu ý, một vài loại thực phẩm như sữa trứng, cà phê, trà, và ngay cả nước uống nhiễm arsenic làm giảm hấp thu sắt non-heme.
Những con cá sắt may mắn
Mayo Clinic, một tổ chức y tế phi lợi nhuận có uy tín tại Mỹ, phán một câu “xanh rờn” (đồ ăn được nấu trong nồi sắt cũng là nguồn cung cấp sắt (3). Đây là chuyện thiệt chứ không phải giỡn chơi, thậm chí còn đi xa hơn nữa, đã gợi ý cho một phát minh độc đáo: bỏ cục sắt vào nồi canh để trị bệnh thiếu máu.
Năm 2009, một bác sĩ trẻ người Canada, Christopher Charles, đến công tác tại Campuchia. Ông thấy đa số trẻ em ở đây lờ đờ, chậm chạp, đầu óc phát triển kém. Còn phụ nữ có thai thường hay nhức đầu, mệt mỏi. Ông nghĩ ngay rằng họ thiếu sắt. Nhưng nếu uống những viên bổ sung sắt thì uống bao nhiêu cho đủ, mà dân quê ở đây cũng chẳng ưa uống thuốc.
Christopher bèn chế ra những con cá bằng sắt, nặng cỡ 200 gr, và khuyên dân địa phương cho cá vào nồi canh “hầm” chừng 10-15 phút, và vắt thêm chút chanh (cung cấp vitamin C). Đối với người Kampuchia, con cá là biểu tượng cho sự may mắn, nên họ hào hứng nấu canh cá sắt ào ào. Kết quả thật bất ngờ, sau 12 tháng thử nghiệm, giảm gần 50% số người bị bệnh thiếu máu (4).
Con cá thần diệu này được gọi là “con cá sắt may mắn” (Lucky Iron Fish). Hiện nay ở công ty có hẳn một công ty Luck Iron Fish, chuyên sản xuất cá sắt để nấu canh.
Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO), khoảng 3 tỷ người bị mắc bệnh thiếu máu (5), đa số do thiếu sắt, nhất là trẻ em và phụ nữ có thai.
Có cần tới “viên sắt bổ máu”?
Ngoài thịt thà hải sản và cả tiết canh, thì các loại thực phẩm sau đây cũng có nhiều sắt: các loại đậu, rau xanh (có màu đậm), trái cây khô,…
Nhu cầu sắt mỗi ngày tùy thuộc lứa tuổi, lớn cần nhiều hơn nhỏ, nữ nhiều hơn nam, tình trạng sức khỏe, và mức khuyến cáo cũng khác nhau tùy theo mỗi quốc gia. Theo Mỹ, thì trẻ em từ 4-6 tuổi và đàn ông già trẻ cần 10mg sắt mỗi ngày (quy thành dạng nguyên tố). Phụ nữ cần nhiều hơn, từ 10-15mg. Còn mấy bà bầu cần nhiều hơn nữa, 30 mg.
Sở dĩ phải quy sắt thành dạng nguyên tố (Fe), vì sắt non-heme ở dạng vô cơ, có nhiều loại hợp chất sắt khác nhau, và mức hấp thu cũng khác nhau. Các loại thuốc bổ máu (cung cấp sắt) trên thị trường cũng đa dạng như thế, có loại hấp thu nhiều, loại ít.
Các viên sắt “bổ máu” này được xem là thực phẩm chức năng (iron supplement). Tuy nhiên việc tiêu thụ nhiều sắt từ những viên bổ sung này chưa chắc đã có lợi, ngược lại là khác. Tờ Daily Mail online (Anh Quốc) dẫn ra nhiều nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ sắt dư thừa sẽ làm hại bao tử, bệnh gout, nhất là vấn đề tim mạch (6). Nếu uống, nên tham khảo ý kiến bác sĩ, hơn là tự mình…kê toa.
Tuy nhiên, sắt từ trái cây rau củ quả lại rất tốt. Vitamin C giúp tăng hấp thu sắt, và các chất chống oxy hóa trong trái cây giúp điều hòa mức hấp thu sắt, nếu sắt dư thừa.
Tiết canh, lòng dồi tim gan, phá lấu rõ ràng là hấp dẫn về mặt ăn nhậu. Ăn thì cứ ăn, nhưng viện cớ, ăn để… “bổ máu” thì nghe hơi buồn, nhất là tiết canh với màu đỏ au bắt mắt, nhưng mầm bệnh ký sinh trùng, vi trùng, virus cũng khá bộn trong đó. Máu trả bằng…máu thì phiền quá!
Vũ Thế Thành
***
(1)http://www.efsa.europa.eu/
(2) http://www.vrg.org/
(4) http://www.bbc.com/news/
(5) Thiếu sắt chỉ là một trong những nguyên nhân dẫn đến thiếu máu. Các nguyên nhân khác có thể là do thiếu vitamin B12 và A, do nhiễm ký sinh (sốt rét), hoặc do các bệnh truyền nhiễm khác.
***
Chết vì bát tiết canh
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.