BM: Tại sao bơ động vật tốt hơn bơ thực vật?

Wednesday, March 8, 2023

Tại sao bơ động vật tốt hơn bơ thực vật?

Chuyện gì đã xảy ra? Tại sao mức tiêu thụ bơ ở Hoa Kỳ giảm mạnh?

Vào đầu những năm 1900, người Hoa Kỳ tiêu thụ khoảng 18 pound (khoảng 8.16 kg) bơ/người/năm, trong đó không bao gồm chất béo bơ được làm từ sữa nguyên kem, kem và pho mát. Ngày nay, số liệu đó là khoảng 5 pound (khoảng 2.27 kg), tăng nhẹ trong vài năm qua từ mức thấp là 4 pound/người/năm (khoảng 1.81 kg).

Chính là quốc gia này đã chuyển sang điện khí hóa và ngừng sử dụng nến. Tôi không đùa đâu, đây là nguồn gốc của sự suy giảm mức tiêu thụ bơ.

Một công ty của Hoa Kỳ có tên là Procter and Gamble đã tìm ra cách cô đặc dầu hạt bông lỏng – một phế phẩm của ngành công nghiệp bông sợi – thành một loại mỡ đặc có thể đốt cháy ở trong nến. Quá trình này được gọi là quá trình hydro hóa một phần, tái cấu hình các phân tử trong dầu lỏng thành một loại chất béo nhân tạo được gọi là chất béo chuyển hóa và trở nên cô đặc ở nhiệt độ phòng.

Vì hoạt động kinh doanh nến đang bị sa sút nên Procter and Gamble quyết định quảng cáo dầu hạt bông hydro hóa một phần như là một loại thực phẩm. Sản phẩm được đặt tên là Crisco—viết tắt của “dầu hạt bông kết tinh”—và sản phẩm này xuất hiện vào năm 1911 cùng với cuốn sách dạy nấu ăn có tên là “Câu chuyện của Crisco”.

Cuốn sách là một kiệt tác của thiên tài quảng cáo, nó đã kích thích tất cả các bà nội trợ tháo vát của Mỹ. Cuốn sách hứa hẹn những phụ nữ sử dụng Crisco thay cho mỡ lợn sẽ trở thành những người phụ nữ hiện đại hơn, có những ngôi nhà sạch sẽ thơm tho hơn và có những đứa con ngoan hơn. Bánh của họ dễ nở hơn, thức ăn của họ ngon hơn và dễ tiêu hóa hơn!

Ngay sau đó một loại bơ giả ở dạng bơ thực vật nhanh chóng xuất hiện và vì bơ thực vật không chứa cholesterol hoặc chất béo bão hòa như bơ động vật, nên những nhà quảng cáo đã có hành động giải quyết hoàn hảo bằng cách: Tuyên bố rằng cholesterol và chất béo bão hòa gây ra bệnh tim và họ sẽ cung cấp một giải pháp thay thế loại bơ đó bằng bơ thực vật không chứa cholesterol. Chẳng mấy chốc, các bác sĩ đã tiến hành quảng cáo cho loại bơ giả này – hãy nhớ rằng họ cũng đã quảng cáo cho thuốc lá – và sau đó thì chính phủ cũng tham gia.

Sức mạnh của sự hậu thuẫn từ ngành công nghiệp dầu thực vật kinh khủng đến nỗi vào năm 1973, Ủy ban Lựa chọn Thượng viện về Nhu cầu Con người đã hứa rằng người Mỹ có thể giải quyết được những căn bệnh nghiêm trọng nhất của họ gồm bệnh tim, đột quỵ, tiểu đường, ung thư, huyết áp cao, v.v… nếu họ chỉ sử dụng bơ thực vật thay vì bơ động vật!

Chúng ta hãy quay lại hiện tại. Thời nay, bơ thực vật đã bị lu mờ bởi vì chúng ta đều đã biết loại dầu hydro hóa một phần có hại như thế nào đối với sức khỏe con người.

Hầu hết người Mỹ sử dụng các sản phẩm “lành mạnh”, thực phẩm không có chất béo chuyển hóa và vẫn nghiêm túc tuân theo các khuyến nghị của chính phủ – tuy nhiên, tỷ lệ mắc bệnh nghiêm trọng vẫn không giảm mà hoàn toàn ngược lại, tiếp tục tăng không ngừng.

Khoa học về chất béo và dầu đã đi qua một chặng đường dài kể từ đầu những năm 1900, và giờ đây chúng ta đã có hiểu biết nhiều hơn về bơ động vật—mặc dù có khả năng là chúng ta ít khi đọc về các thành phần quan trọng của bơ trên báo chí.

Dưới đây là một vài trong số những lợi ích mà chúng ta nhận được từ bơ động vật:

Vitamin tan trong dầu

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ tuyên bố rằng bơ động vật là chất béo “rỗng”, nhưng việc ăn bơ là một cách dễ dàng để bổ sung vitamin A tan trong dầu từ những thực phẩm mà chúng ta thích ăn. Bơ còn cung cấp vitamin D, K2 và E. Các loại mứt điển hình chỉ chứa một dạng vitamin A và không có loại vitamin tan trong dầu nào khác.

Khoáng chất

Bơ chứa một lượng nhỏ các khoáng chất quan trọng như calcium, phosphorus, magnesium, sắt và selenium. Một lượng nhỏ có thể là nhỏ nhưng phần lớn số lượng nhỏ đó lại được hấp thu do sự có mặt của các vitamin tan trong dầu, đặc biệt là vitamin D. Bơ cung cấp một lượng nhỏ iodine, đặc biệt là bơ được làm từ những con bò chăn thả trên đất giàu iodine hoặc được rửa núm vú bằng iodine, đều mang lại chất lượng tốt cho bơ.

Acid butyric

Đây là một phân tử chất béo rất nhỏ hầu như chỉ có ở bơ. Cơ thể chúng ta tạo ra acid butyric khi vi khuẩn tốt lên men thực phẩm giàu chất xơ trong ruột kết, nhưng ở trong bơ thì đã có sẵn acid butyric. Acid butyric rất quan trọng đối với quá trình tiêu hóa và dường như bảo vệ chúng ta khỏi táo bón, hội chứng ruột kích thích, bệnh Crohn và ung thư ruột kết.

Nghiên cứu mới chỉ ra rằng acid butyric trong bơ hỗ trợ quá trình đồng hóa vitamin A. Acid butyric cũng hỗ trợ chức năng tuyến giáp bằng cách làm cho các tế bào tuyến giáp nhạy cảm hơn với hormone tuyến giáp. (Sự kết hợp của vitamin A, iốt và acid butyric trong bơ đã làm cho bơ trở thành thực phẩm hoàn hảo cho chức năng tuyến giáp). Và một hướng nghiên cứu mới, hấp dẫn đang đi tìm những cách mà acid butyric có thể giúp cai nghiện và giảm đau.

Acid arachidonic

Chỉ có ở mỡ động vật, acid arachidonic rất quan trọng đối với sức khỏe của da, tiêu hóa và chức năng não – đặc biệt có nhiều trong não. Acid arachidonic rất quan trọng đối với sức khỏe tâm thần, vì endocannabinoids của chúng ta có nguồn gốc từ loại acid này. Những phản ứng hóa học tạo ra cảm giác khác cũng có liên quan đến acid arachidonic, vitamin A và vitamin D. Bơ chắc chắn là một chất béo tạo cảm giác hạnh phúc!

Acid linoleic liên hợp (CLA)

Là một loại chất béo chuyển hóa có lợi – hàm lượng của CLA cao trong loại bơ được làm từ những con bò ăn cỏ xanh. CLA bảo vệ cơ thể trong việc phòng chống ung thư và giúp xây dựng cơ bắp thay vì tích trữ chất béo.

Glycosphingolipids

Đây là một loại chất béo đặc biệt hỗ trợ hệ thống miễn dịch và cũng rất quan trọng đối với một hệ thần kinh khỏe mạnh.

Cholesterol

Vâng, cholesterol. Một điều mà những người phản đối bơ không bao giờ nói với chúng ta là lượng cholesterol chúng ta ăn không liên quan đến lượng cholesterol trong máu.

Trẻ sơ sinh và trẻ mới biết đi đặc biệt cần cholesterol vì chúng không tự tạo ra cholesterol. Cholesterol cần thiết cho sự tăng trưởng, sức khỏe thần kinh, chức năng cơ bắp và sản xuất hormone.

Chất béo bão hòa

Không gây nguy hiểm, chất béo bão hòa đóng nhiều vai trò quan trọng trong quá trình hóa học của cơ thể.

Chất béo bão hòa quan trọng đến mức cơ thể đã phải tự lập ra một cơ chế dự phòng loại chất béo này để phòng cho trường hợp chúng ta không ăn đủ: Cơ thể tạo ra chất béo bão hòa từ carbohydrate, đặc biệt là carbohydrate tinh chế.

Cảm giác thèm ăn carbs thường giảm dần khi bạn thêm nhiều bơ vào chế độ ăn kiêng. (Chúng ta sẽ nói nhiều hơn về vai trò của chất béo bão hòa trong phần sau).

Bơ thực vật và mứt được làm từ dầu thực vật không chứa bất kỳ loại acid béo chuyển hóa cụ thể nào. Loại acid này chủ yếu có trong mỡ động vật.

Trong khi các loại mứt hiện đại không chứa chất béo chuyển hóa, nhưng lại chứa loại dầu hạt – được chế biến theo kiểu công nghiệp, loại dầu này bị ôi thiu và phân hủy thành aldehyd có khả năng phản ứng cao. Việc sử dụng dầu đậu nành đặc biệt đáng lo ngại vì loại dầu này có chứa các hợp chất giống như estrogen.

Và các loại mứt này còn có các chất phụ gia như kali sorbat, canxi dinatri, acid citric và hương liệu nhân tạo.

Bạn không cần phải cảm thấy hối hận khi ăn bơ. Bơ là chất béo trong tự nhiên được thiết kế một cách hoàn hảo nhất để hỗ trợ sự phát triển ở trẻ em, sức khỏe và hạnh phúc ở mọi lứa tuổi.

Bơ ngon nhất là đến từ những con bò ăn cỏ xanh. Bơ từ Ireland và New Zealand—có sẵn trong nhiều siêu thị—phù hợp với danh mục này và bơ ăn cỏ từ các trang trại bò sữa nhỏ thường có sẵn tại địa phương.

Nên phết bơ một cách thoải mái trên bánh mì nướng, khoai tây và rau. Cơ thể của bạn sẽ cảm ơn bạn vì điều đó.

Sally Fallon Morell _ Khánh Nam