BM: Bánh baguette tuyệt vời của Pháp

Friday, September 13, 2019

Bánh baguette tuyệt vời của Pháp

Hàng năm, Paris tổ chức một giải Grand Prix để trao vương miện cho chiếc baguette (bánh mỳ nhỏ và dài) ngon nhất thành phố - và trong những năm gần đây, những người chiến thắng là những thợ làm bánh có 'nguồn gốc' ở xa nước Pháp.

Đi dạo qua Paris vào buổi sáng thì điều đầu tiên bạn thấy là những dòng người ra khỏi các cửa hàng bánh địa phương để mua bánh ăn sáng. Đó là vì, trên khắp nước Pháp, dậy sớm và mua bánh baguette không chỉ là bản chất thứ hai; đó là một cách sống. Theo tổ chức Observatoire du Pain (vâng, Pháp tổ chức khoa học 'Quan sát bánh mỳ'), người Pháp tiêu thụ 320 baguette mỗi giây - nghĩa là trung bình 1/2 baguette/1người/1ngày và 10 tỷ cái/năm.

Vậy, không ngạc nhiên là nước Pháp rất coi trọng baguette. Trên thực tế, vào tháng 4 hàng năm từ 1994, một ban giám khảo gồm các chuyên gia tập trung tại Paris để xét giải Le Grand Prix de la Baguette: một cuộc thi để xác định người làm baguette giỏi nhất thành phố.

Mỗi năm, khoảng 200 thợ làm bánh ở Paris tham gia cuộc thi, giao 2 chiếc baguette ngon nhất cho một hội đồng chuyên gia giám khảo vào buổi sáng. Các baguette được kiểm tra để đảm bảo rằng chúng có chiều dài từ 55-65cm và nặng từ 250-300g. Gần một nửa trong số hơn 400 baguette được tham gia cuộc thi đáp ứng các tiêu chí khắt khe này và chuyển sang vòng hai: đánh giá.

Ở vòng tiếp theo, ban giám khảo gồm 14 thành viên - gồm các nhà báo ẩm thực, người chiến thắng năm trước và một vài tình nguyện viên may mắn - sẽ phân tích các ổ bánh còn lại dựa trên 5 phạm trù khác nhau: độ nướng bánh, ngoại hình, mùi bánh, vị ngon và ruột bánh. Ruột baguette nên mềm nhưng không ẩm; đàn hồi, có các lỗ hổng lớn, không đều, cho thấy nó đã được lên men từ từ và phát triển hương thơm.

Khi anh giành chiến thắng vào năm ngoái, Mahmoud M'Seddi là người chiến thắng trẻ nhất cho đến nay của cuộc thi Grand Prix.

Nhà vô địch năm ngoái, Mahmoud M'Seddi, là người chiến thắng trẻ nhất từ trước tới nay, ở tuổi 27. "Tôi đã may mắn lớn lên trong một tiệm làm bánh," M'Seddi kể khi anh dẫn tôi đi qua cạnh những chiếc bánh không đều, được tạo hình bằng tay, tại tiệm bánh mì M'Seddi Moulins des Prés nhỏ của anh, ở quận 13. "Tôi đã lớn lên cùng cha mẹ, trái ngược với những đứa trẻ được chăm sóc ở nhà trẻ hoặc có vú em. Tôi luôn ở trong tiệm bánh mì.

Niềm đam mê làm bánh của M'Seddi là rõ ràng và bắt nguồn từ người cha. Xuất thân từ Tunisia, cha của M'Seddi đến Pháp vào cuối những năm 1980 khi theo đuổi bằng cấp về kỹ thuật điện. "Trong kỳ nghỉ ở trường, ông đến Paris làm việc tại một tiệm bánh để kiếm tiền tiêu vặt, và thấy yêu nghề nướng bánh mì. Ông bỏ dở việc học. Thay vào đó, ông bắt đầu làm nghề bánh mì." M'Seddi kể lại.

Mỗi năm, khoảng 200 thợ làm bánh tham gia cuộc thi làm bánh được thèm muốn nhất ở Paris: Le Grand Prix de la Baguette.

M'Seddi nhớ những kỷ niệm đẹp nhìn bố nặn bột nhào thành các thanh baguette hình dùi cui và làm việc cùng ông khi còn nhỏ.

"Như một nhà ảo thuật," anh nhớ lại. "Tôi đã làm như vậy khi còn nhỏ, trộn các thứ với nhau. Tôi rất thích làm điều đó."

Mặc dù mẹ anh đã cảnh báo anh không nên trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp vì phải làm nhiều và vất vả, và không có thời gian nghỉ lễ, M'Seddi vẫn quyết định tham gia công việc kinh doanh của gia đình. M'Seddi và cha hiện đang điều hành 3 tiệm bánh ở Paris: Boulangerie MỉSeddi Moulin des Près, nằm ở phía nam của khu phố Butte aux Cailles đẹp như tranh; Boulangerie Maison M'Seddi Tolbiac, cách đó vài trăm mét; và Boulangerie Maison M'Seddi ở quận 14.

Mỗi sáng M'Seddi thức dậy lúc 4 giờ để bắt đầu chuẩn bị bột cho những chiếc bánh hiện nay nổi tiếng của mình, được làm hoàn toàn bằng tay. Hình dáng mập và có màu nâu nhạt ở bên ngoài, nó là thí dụ điển hình của một baguette Paris thực sự phải như thế nào.

Nhưng anh giữ bí quyết làm baguette hoàn hảo của mình.

"Tôi sẽ không nói," M'Seddi nói với nụ cười gượng gạo.

Theo Sami Bouattour, người chiến thắng năm 2017, sự hoàn hảo của baguette cũng khó nắm bắt như sự thể hiện của M'Seddi.

"Khi tôi ở ban giám khảo," Bouattour nói, "thật dễ dàng để chọn được 10 hoặc 20 baguette nổi trội nhất. Nhưng sau đó, khi bạn so sánh số 3 và số 8, thì sự khác biệt là rất nhỏ."

Đối với M'Seddi, phép thuật khiến chiếc baguette của anh ta nổi bật lên so với hàng tỷ chiếc khác được tiêu thụ ở Pháp mỗi năm thì rất đơn giản: đó là niềm đam mê.

"Bạn có thể có chính xác cùng một công thức," ông nói. "Và nếu một người đam mê hơn người kia, người đó sẽ có kết quả tốt hơn. Cho dù khi bạn đã thực hiện đúng như thế, nó cũng không như nhau. Nó giống như ma thuật."

M'Seddi được quyền đặt một decal (hình in bóc) vàng lớn lên cửa sổ tiệm bánh của mình để quảng cáo vị thế là một nhà vô địch về baguette. Nhưng đó chưa phải là tất cả. Người chiến thắng mỗi năm cũng được vinh dự cung cấp cho tổng thống Pháp bánh mì hàng ngày của mình - một đặc quyền mà M'Seddi tự hào chia sẻ với công chúng qua video trên truyền thông xã hội về thói quen sáng sớm của mình mang một giỏ baguette tươi tới cung điện Elysée rộng lớn.

Emmanuel Macron hiển nhiên là rất đam mê di sản làm bánh mì của nước Pháp: năm 2018, tổng thống đề nghị baguette Pháp được công nhận Di Sản Văn Hóa Phi Vật Thể Của Unesco. Pizza của Neapolitan, bánh gừng Croatia và bánh mì dẹt từ Trung Á đã xuất hiện trên danh sách của Unesco. Nhưng theo Macron, thì "baguette là sự thèm muốn của cả thế giới".

Bánh mì baguette không chỉ là một mặt hàng chủ lực - nó là biểu tượng của tính chất Pháp.

Nhưng trong khi ít biểu tượng mang tính chất Pháp tinh túy bằng baguette, thì tình trạng và chất lượng của nó là không chắc chắn trong những năm gần đây. Bắt đầu từ những năm 1950, các thợ làm bánh bắt đầu tìm cách làm tắt để tạo ra baguette nhanh hơn: dựa vào bột nhào làm sẵn và đông lạnh; và nướng baguette trong khuôn chứ không ở dạng tự do. Thay vì các chiếc bánh giòn ở bên ngoài, mềm ở bên trong mà M'Seddi nướng mỗi sáng, những chiếc baguette này sền sệt nhợt nhạt này sẽ mất ngon như bánh cũ ngay sau khi chúng nguội. Đến những năm 1990, chúng đã trở thành chuẩn mực cho thợ làm bánh và cho người Paris.

"Những thợ làm bánh lúc bấy giờ rất sung sướng," Bouattour nói trong khi dẫn tôi đi qua những ổ bánh mì mới ở cửa hàng Arlette & Colette của ông ở quận 17, Paris. "Nhưng điều đó đã giết chết nghề của chúng tôi."

Với nỗ lực nhằm cứu bánh baguette truyền thống của Pháp khỏi quá trình công nghiệp hóa rộng rãi, nước Pháp đã thông qua Sắc Lệnh Bánh Mì năm 1993, quy định theo luật một baguette thực sự truyền thống phải được làm bằng tay, được bán ở nơi nướng bánh và chỉ được làm bằng nước, bột mì, men và muối. Ngày nay, những chiếc 'baguette truyền thống' mới này chiếm khoảng một nửa số baguette được bán ở các thành phố lớn của Pháp - và là mẫu vật được đánh giá trong cuộc thi diễn ra hàng năm kể từ năm 1994.

Tuy nhiên, ngày nay, một số người cho rằng bánh mì siêu thị, rẻ hơn nhiều so với các ổ bánh bán tại tiệm bánh, đang khiến các nghệ nhân bị loại ra khỏi thị trường. Rốt cuộc, đài phát thanh Pháp 'Europe 1' báo cáo rằng 1.200 tiệm bánh nhỏ ở Pháp đóng cửa hàng năm.

"Thật là xấu hổ," M'Seddi nói. "Nó là bánh mì. Nó là nước Pháp. Bạn cần mua nó ở một tiệm bánh, nơi mọi người dậy sớm, nơi họ làm bánh bằng tay."

Ngoài việc giành chiến thắng trong cuộc thi lừng lẫy này, Bouattour và M'Seddi còn có một vài điểm chung khác. Cả hai đều đã qua trường thương mại truyền thống mà nhiều thợ làm bánh Pháp khao khát được vào ở tuổi 16. Cả hai đều là thợ làm bánh chuyên nghiệp trong chưa đầy một thập kỷ (cũng như người chiến thắng năm nay, cựu kỹ sư Fabrice Leroy). Và cả hai đều là người Pháp thế hệ đầu tiên mà Bouattour gọi cho hoa mỹ là 'gốc Pháp': nguồn gốc gia đình là từ nơi khác - hoặc trong trường hợp của họ, là Tunisia.

Tổng thống Pháp Emmanuel Macron mới đây tuyên bố rằng baguette là sự thèm muốn của cả thế giới.

Việc gợi nhớ nguồn gốc chủng tộc là điều cấm kỵ ở nước Pháp trên danh nghĩa là bình đẳng. Chính phủ đã không thu thập thông tin về chủng tộc hoặc tôn giáo của các công dân mình kể từ những năm 1970 (một chính sách bắt nguồn phần lớn từ các cuộc điều tra được thực hiện trong thời kỳ Đức Quốc xã chiếm đóng Pháp). Nhưng trong khi lập trường chính trị chính thức của Pháp là tạo ra sự bình đẳng, thì thực tế việc các bãi biển cấm burkini (áo tắm biển kín mí của phụ nữ Hồi giáo) và văn phòng nhập tịch đề nghị Pháp hóa tên những công dân mới có vẻ muốn nói với những người 'gốc Pháp' một điều: hãy đồng hóa.

Ở tiệm Arlette & Colette, Bouattour bán một loạt bánh mì, bánh ngọt và viennoiseries, tất cả đều được làm bằng tay và tất cả đều sử dụng các thành phần hữu cơ được chứng nhận. "Thỉnh thoảng chúng tôi có khách hàng đến và nói, 'Khu này toàn người Tunisia- lạy Chúa, các bạn đây rồi!'" ông nói, ám chỉ ông và vợ ông, cùng làm ở tiệm bánh. "Nhưng chúng ta cũng là gốc Tunisia nữa."

Tuy nhiên, cuộc thi 'Le Grand Prix de la Baguette' làm một việc khá tốt là tạo ra một sân chơi bình đẳng cho các thợ làm bánh, bất luận kiến thức và kinh nghiệm của họ.

"Tất cả các baguettes đều được đánh số, vì vậy chúng tôi không biết là đang đánh giá ai," Meg Zimbeck, người sáng lập trang web đánh giá nhà hàng 'Paris by Mouth', giải thích về kinh nghiệm của bà khi là thành viên ban giám khảo. "Khó khăn có thể có là lưỡi nếm bị mỏi mệt. Chúng tôi phải nếm rất nhiều quá."

Điều đáng chú ý là, trước chiến thắng của M'Seddi năm 2018, thì 3 trong 4 năm gần đây, những người chiến thắng cũng là thợ nướng bánh Pháp gốc Phi.

Djibril Bodian là thợ làm bánh của tiệm bánh Le Grenier à Pain ở Montmartre đẹp như tranh vẽ. Cũng là con trai của một thợ làm bánh - và là người Pháp thế hệ đầu tiên, gốc Senegal- Bodian quyết định ở tuổi 16 tiếp bước theo cha. Gần như ngay lập tức, các giáo viên trường dạy làm bánh đã nhận ra năng khiếu tự nhiên của anh cho nghề này.

"Giáo viên bắt đầu coi tôi như một ví dụ điển hình, nói với những người khác, 'Hãy làm như Djibril ấy!," ông kể lại. "Điều đó làm tôi được công nhận, nhưng cũng là áp lực với tôi. Tôi không muốn làm thầy giáo thất vọng."

Thợ làm bánh Djibril Bodian đã hai lần giành được giải Paris Paris Grand Prix trong 9 năm qua.

Theo quy định, người chiến thắng cuộc thi 'Le Grand Prix de la Baguette' không được phép thi đấu trong 4 năm sau đó. Nhưng sau khi giành được danh hiệu baguette ngon nhất Paris năm 2010, Bodian nói, "Tôi chỉ có một mong muốn: lại được thi càng nhanh càng tốt. Vì vậy, trong 4 năm, trong khi mọi người có thể nghĩ rằng tôi đang nghỉ ngơi trên vòng nguyệt quế, thì tôi đã làm việc, cố làm tốt hơn."

Năm 2015, Bodian đã chiến thắng cuộc thi lần thứ hai.

"Đó là một niềm vui to lớn và một vinh dự," ông nói và cười. "Nhưng khi tôi trở thành thợ làm bánh 22 năm trước thì không ai nghĩ rằng một chiếc baguette có thể đưa bạn đến Cung Điện Elysée."

Bodian thành công là nhờ ở cả nền tảng môi trường và giá trị Senegal của ông cũng như việc đào tạo ở Pháp.

"Tôi đã ngừng nghĩ mình là một người nước ngoài từ lâu, nhưng nguồn gốc của tôi đã làm cho tôi trở thành con người như hôm nay," ông nói. "Tất cả chúng ta đều bắt đầu với cùng dụng cụ, cùng giáo viên, nhưng một số người bắt đầu hiểu mọi thứ khác đi. Điều đó không liên quan gì đến nguồn gốc; đó chỉ là tài năng."

Những câu chuyện của Bodian, Bouattour và M'Seddi vang vọng với những câu chuyện của đội tuyển Pháp giành chiến thắng World Cup 2018. Do hơn một nửa đội hình là các cầu thủ có di sản Châu Phi, chiến thắng này kích hoạt cuộc tranh luận toàn quốc về bản sắc Pháp và khiến nhiều cầu thủ của đội bóng tuyên bố một cách quyết đoán về tính chất Pháp của họ. Giống như những cầu thủ này, Bodian lưu ý rằng những người tham gia và kết quả của giải Grand Prix là đại diện cho nước Pháp ngày nay: một đất nước đa dạng và đa văn hóa gồm những người tự hào mình là người Pháp.

"Ai thắng trong cuộc thi thì người đó là người chiến thắng," M'Seddi nói. "Người đó là nhà vô địch, cho dù là người nhập cư hay không."

Và trong khi anh gạt bỏ tầm quan trọng của việc gợi lên một gốc rễ nước ngoài, anh thừa nhận rằng có một yếu tố tự hào nhất định khi ai đó có nguồn gốc nước ngoài giành được giải cao nhất.