BM: The best Pho in Hanoi and Saigon, Vietnam

Monday, November 4, 2013

The best Pho in Hanoi and Saigon, Vietnam

Tạp chí kinh doanh số 1 của Mỹ viết về sự độc đáo của Phở Việt

Mới đây, ngày 18-10-2013 tờ tạp chí kinh doanh nổi tiếng của Mỹ - Wall Street Journal đã cho đăng tải một bài viết khen ngợi món phở Việt Nam. Bài viết có những nhận định, so sánh sâu sắc về món ăn nổi tiếng của người Việt.

Bằng giọng văn hài hước, dí dỏm và chân thành, phóng viên của tờ Wall Street Journal đã có một bài viết thú vị về phở Việt:

Đáp máy bay đến Hà Nội trong một buổi sớm se lạnh, khi cảm giác lâng lâng, say say của máy bay vẫn còn khiến đầu óc “nửa mê nửa tỉnh”, tôi bước vào một quán ăn nhỏ ven đường, tỏa ra mùi hương ngào ngạt, quyến rũ. Tôi đã ở đây rồi, nơi tân cổ giao duyên, nơi Đông Tây gặp gỡ - Hà Nội, thủ đô ngàn năm văn hiến của Việt Nam.

“Ông ăn ngay đi nhé!”, cô phục vụ lấy tay ra hiệu chỉ vào bát phở vừa mới đặt xuống trước mặt tôi. Trông cô nghiêm nghị như một vị tướng chỉ huy cấp dưới, nhưng đó chỉ là sự so sánh hài hước của tôi thôi. Thực ra, cô đang thể hiện sự quan tâm, có lẽ trông tôi không khỏe và cô đang lo lắng cho người khách phương xa.

Bát phở đặt trước mặt tôi - món ăn thương hiệu của ẩm thực Việt Nam đây rồi, trông thật giản dị: những sợi phở trắng bơi trong bát nước dùng, rải đều trên mặt là những lát thịt bò thái mỏng. Đi kèm bên cạnh là một đĩa bày rất khéo những thức rau sống, giá đỗ, miếng chanh cắt nhỏ, lát ớt chỉ thiên…

Phở, tôi đã ăn nhiều lần. Đó luôn là món ăn đặc biệt đối với tôi. Kể từ lần đầu tiên được nếm thử hương vị phở ở đất nước quê nhà cách Việt Nam nửa vòng trái đất - nước Mỹ, tôi đã biết mình sẽ không bao giờ có thể quên món ăn này.

Tôi cũng không bao giờ có thể miêu tả hương vị phở, nó quá sâu sắc và phức tạp, chẳng dễ nói bằng lời được. Bởi lẽ, để có tô phở đặt trước mặt tôi đây, người chủ quán đã phải chuẩn bị cầu kỳ từ trước đó nhiều tiếng đồng hồ.

Nguồn gốc của phở thật bí ẩn. Người thì bảo phở là món lai Pháp, người lại bảo nó xuất xứ từ Trung Hoa, có người lại quyết bảo vệ: phở là của Nam Định. Bất kể phở xuất xứ từ đâu, người Việt Nam các bạn vẫn luôn bảo rằng phở là linh hồn ẩm thực của Hà Nội.

Ở thành phố miền Bắc đông đúc này, mặt trời lên là đường phố bắt đầu hối hả, mặt trời lặn là ai về nhà nấy, đến đêm thì không gian được trả lại sự tĩnh lặng. Tôi thường thấy những người bán hàng rong đạp xe xung quanh thành phố với những thúng mủng đựng chanh, ớt, tỏi… Và tôi cũng thường thấy các quán phở có khách từ sáng đến đêm, đó là món ăn mà có lẽ người ta có thể ăn từ ngày này sang ngày khác, từ bữa này sang bữa khác không chán, tôi nghĩ vậy.

Phở là món quà đặc sản của Hà Nội, một nhà văn nổi tiếng của Việt Nam- Thạch Lam từng viết như vậy hồi thập niên 1940. Điều này vẫn không thay đổi cho tới tận hôm nay. Phở là đặc sản Hà Nội không phải bởi chỉ người Hà Nội mới biết nấu phở mà bởi ở Hà Nội, hương vị phở thơm ngon đặc biệt, một thứ vị riêng có.

Hai thúng hai đầu và một dải quang gánh ở giữa nối liền, ai đó đã miêu tả hình ảnh đất nước Việt Nam như vậy. Miền Bắc với Hà Nội ở một đầu quang và miền Nam với thành phố Saigon ở đầu còn lại. Đến với thành phố Saigon , tôi cũng dùng phở và nhận thấy hương vị hai nơi thật khác nhau, phong cách nấu ở hai thành phố này có những khác biệt thú vị.

Alvin and alumnus Stefan listen closely to Chef Didi Emmons while preparing to serve lunch at the National Governors Association summer conference.

Tôi muốn kể cho các bạn nghe về trải nghiệm đầu tiên của tôi với phở. Nó bắt đầu từ một nhà hàng ở tận thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Ở những năm 1990, khi đó, phở vẫn còn chưa được nhiều người Mỹ biết tới. Một đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán phở đầu tiên trong bang. Có lần ghé qua ăn thử và quá ấn tượng với món này, cậu sinh viên trẻ là tôi khi đó đã ngay lập tức xin được làm thêm tại cửa hàng.

Tôi đã từng làm việc ở nhiều cửa hàng ăn suốt thời đi học nhưng chưa có món nào gây ấn tượng với tôi như phở. Tôi khâm phục cách người ta sáng tạo ra nước dùng của phở, cách người ta thái và chẻ những cọng hành, cách đập gừng làm sao để miếng gừng vừa đủ độ dập và tiết ra hương thơm không quá nhạt cũng không quá nồng.

Rồi hằng hà sa số những thứ thảo mộc tinh tế mà người ta dùng để chế vào nồi nước phở. Có những đêm tôi được người chủ quán ở Cambridge giao trông nồi nước dùng, tôi đã say sưa ngắm những bong bóng phập phồng trong nồi nước. Hít hửi hương thơm tỏa ra, tôi tin rằng đây là thứ nước dùng tinh tế nhất trong thế giới của các loại nước dùng.

Hương vị phở ở Hà Nội giản dị và cổ điển, nước dùng thanh và trung thành với những gì truyền thống - những lát thịt bò thái mỏng, những cọng hành tươi thái nhỏ và một vài chiếc lá rau thơm…

Những quán phở ngon nổi tiếng ở Hà Nội lại tập trung ở những con phố hẹp và đông đúc nằm trong khu phố cổ. Hàng quán ở đây san sát nhau, người dân “luồn lách” trong dòng xe đông đúc một cách rất “cơ động” bằng những chiếc xe máy nhỏ gọn.

Đường phố thì thế nhưng người dân ở đây vẫn giữ được sự thư thái, thoải mái mỗi khi ngồi xuống ăn quà. Nhiều khách du lịch khi sang Việt Nam không dám ngồi xuống những hàng quán vỉa hè và họ đã tự tước đi quyền thưởng thức sự tinh túy của ẩm thực Hà Nội. Sự tinh tế đó lại nằm ở chính những hàng quán ven đường này.

Phở ở thành phố Saigon có hương vị nồng đượm. Ở đây nước dùng đậm đà, hơi đục chứ không trong và thanh như nước dùng ngoài Hà Nội. Ở đây, phở có nhiều sáng tạo, cải biên thú vị với những nạm, tái, gầu, bò viên… thơm nức, mềm mại. Người yêu phở ở thành phố Saigon vì thế có nhiều lựa chọn “phi truyền thống” hơn.

Theo tôi, phở có thể được coi là một “thức ăn nhanh” của người Việt. Các nguyên liệu thường được chủ quán bày sẵn ra các khay và chế biến rất nhanh, chỉ vài phút sau khi gọi món, bát phở nóng sốt, thơm lừng đã được đặt ngay trước mặt thực khách.

Ở Việt Nam có những quán phở mở từ tờ mờ sáng, thậm chí có cả quán mở xuyên đêm. Những nồi nước dùng ở đây to khổng lồ tới mức tôi tưởng tượng mình… có thể bơi trong đó. Chưa tới 2 đô la, du khách đến Việt Nam đã có thể thưởng thức món ẩm thực tinh tế đỉnh cao của Việt Nam - một ưu đãi quá lớn.

Sau khi đã thưởng thức phở ở cả miền Bắc và miền Nam, tôi nhận ra rằng phở ở Hà Nội thanh và truyền thống còn phở ở thành phố Sài Gòn đậm và “tân thời”. Đối với cá nhân tôi, tôi thích phở của thành phố Sài Gòn Hồ hơn bởi tôi yêu vị ngọt đậm trong tô phở Sài Gòn.

Trước khi bước ra khỏi quán, cô phục vụ thân thiện hỏi tôi: “Ông đã no bụng chưa?”. Tôi chỉ cười. Làm sao có thể no được khi phở Việt Nam ngon đến vậy? Dù đã ăn hết cả tô nhưng tôi vẫn luôn thấy thòm thèm, đúng như người Việt vẫn nói: No bụng đói con mắt. Chắc chắn tôi sẽ còn nhiều lần ăn phở, ngay cả sau khi đã trở về Mỹ. Người Mỹ giờ đây cũng đã có nhiều người “nghiện phở” như tôi.

Theo Wall Street Journal

BM: Vòng quanh thế giới với PHỞ

Apr 15, 2011

Phở đã xuất hiện ngày càng nhiều trên khắp thế giới. Từ châu Âu như Pháp, Anh, Đức cho đến châu Mỹ như Hoa Kỳ , Canada , đi đâu cũng thấy tiệm phở của người Việt. Riêng tại Mỹ có khoảng hơn 600 tiệm phở Việt Nam, ...

BM: Bước ngoặt của Phở?

Apr 16, 2011

Câu Chuyện Nước Mỹ hôm nay sẽ nói về món phở tân thời qua tay các đầu bếp Mỹ và một nhà hàng Việt Nam vừa mới mở cửa tại thủ dô Washington mà đầu bếp chính là một người Mỹ. Lan Phương. Nhà hàng Bà Bảy gần ...

BM: Nỗi oan hủ tiếu gõ

22 hours ago

Cách đây mấy chục năm, thời bao cấp ở Hà Nội cũng có tin đồn này, chỉ khác là chuột trong nồi nước phở. Chắc người viết bài này đã “xào” và cho chuột vào nồi nước lèo của hủ tiếu vì chẳng có bằng chứng nào chứng minh ...

BM: Lời nói dối về thịt bò "cô bê phở"

Sep 18, 2013

Các ông, các bà "thợ nói" trên các đài phát thanh (radio station) của người Việt ở OC ra rả quảng cáo cho phở bò KOBE (cỡ $10-15/tô), nhưng theo bài báo này, tất cả quảng cáo thịt bò KOBE là xạo !!!! Chả có bò KOBE nào ...

BM: Báo ngoại quốc chê quán phở ở Hà Nội là 'thô lỗ'

Mar 01, 2013

Báo mạng Việt Nam Plus dẫn lời một nhân chứng, cư dân Hà Nội là ông Trần Văn Hưng 39 tuổi nói rằng ông đã ăn phở Lò Ðúc suốt 20 năm qua. Ông cho biết: “Những người bán hàng ở đây luôn cộc cằn với tôi. Nhưng tôi ...

The Best Pho in Hanoi and Saigon, Vietnam

MY FIRST LESSON in pho came during a jet-lagged breakfast the morning I arrived in Hanoi, the old-meets-new capital of

Vietnam

"Eat it now," said my waitress, pointing to the bowl she had just set down. Firm as a general but polite as can be, she wanted me to know that the noodles in my soup would remain in their perfect state only for a moment.

Vietnam

's signature dish appears simple: rice noodles swimming in broth, topped by a bit of meat (usually beef) and accompanied by a plate of garnishes like greens, sprouts, lime wedges and hot pepper slices. But pho, once a special-occasion meal, possesses deep and complex flavors, the result of an elaborate preparation process.

The origins of pho are shrouded in mystery. Its name may have roots in the French pot au feu (pho and feu are both pronounced "fuh"). Then again, the soup may have originated in the northern province of Nam Dinh. Or it might have come from China.

Regardless of where it was born, pho's spiritual home is Hanoi. In this densely packed northern city that rises with the sun and quiets when it sets, many vendors ride around town on their bicycles, with woven trays of tiny limes, garlic and blistering hot peppers on the handlebars. People gobble the soup morning, noon and night—and they are possessive about it.

"Pho is a particular gift of Hanoi," Vietnamese writer Thach Lam penned back in the 1940s, displaying an attitude that hasn't changed much since. "Not because only Hanoi has it, but because only in Hanoi is pho delicious."

Of course, at the other end of the country, in clamoring, cosmopolitan HCM City (formerly Saigon), citizens beg to differ. The two cities make very different styles of pho—and the competition between them is fierce.

My pho fascination started far from Vietnam, in Cambridge, Mass. Pho was little known on American shores in the late 1990s, when chef Didi Emmons opened Pho Republique in then-gritty Central Square. My dinner there was so good that I asked for (and got) a part-time job in the kitchen.

I had cooked in plenty of restaurants, but had never made anything like pho. I was riveted by the drawn-out process of creating the broth, from charring onions and ginger in the bottom of a mammoth stockpot to smashing lemongrass with a metal ladle to release its flavor, to the way the broth bubbled away overnight, slowly yielding the flavors that make it the wine of the soup world.

In northern Vietnam, Hanoi's pho is as austere as a classic Burgundy. It comes with a clearer broth, rarely strays beyond beef and is crowned with a Spartan sprinkling of just-picked scallions and chives. "We eat very fresh food here," said Mai Corlou, who runs Madame Hien restaurant, explaining the local predilection for letting ingredients speak for themselves. "We go to the market every day and want to see our fish killed for us and our chicken still alive."

Hanoi's best pho shops are concentrated in the narrow, shop-crammed streets of the Old Quarter. What seems like the entire population buzzes by on scooters as customers slurp away at their soup. A visitor might shy away from the curbside restaurants, but they are open-air marvels of efficiency, ingenuity and mise en place: a line cook's dream, where everything is set up in bowls, ready to put together in an instant.

HCM City's pho is the garage wine of

Vietnam

's scene, forgoing refinement for big flavors. This rich, cloudy soup is accompanied by a thicket of sawtooth herb, basil, mint and sprouts that you tear up with your hands and add to the bowl.

In this up-all-night town, a hungry, thrifty eater and his friends can be in and out of a world-class pho joint in 10 minutes.

"This place is for truck drivers," Mai Truong, a food-centric guide, told me at Pho Tau Bay, a utilitarian place on a major thoroughfare. That's partly because the restaurant opens at 3 a.m., allowing truckers to stop in for a meal before the city closes to big rigs at 6 a.m. Our table was pre-loaded with a large plate of greens; the broth was ladled from vats big enough to bathe in. The house specialty is pho with rare tenderloin and braised rib meat. It was fantastic—the kind of stuff that, at about $2 a bowl, makes it easy to understand why high-end dining is a fringe activity in Vietnam.

I buzzed around HCM City, from the modern center to French Colonial sections that still seemed straight from a Graham Greene novel, slurping bowl after amazing bowl of soup. I capped the night at Pho Lê near Chinatown, where the streets were mobbed with teens on scooters out for an evening cruise. Pho Lê serves southern-style soup with a bit of sweetness, cut with a squeeze of lime and a hit of heat.

"How many bowls is that? Eight?" asked a waitress who learned that I was on a quest.

"Enough," I answered, lifting my spoon and chopsticks. Along with brisket and raw loin slices, the soup held spoon-formed beef balls, bursting with flavor and so tender they barely held together. I realized that the pho in HCM City is so consistently good that I was ready to declare the heretical: Hanoi may be a pho purist's dream, but the pho is better down south.

Enough? Hardly. I ate the whole bowl.

JOE RAY