Đầu bếp Jock Zonfrillo đã thu thập rất nhiều công thức nấu ăn và nguyên liệu từ người Úc bản địa.
Một đầu bếp người Italia gốc Scotland vừa giành giải thưởng ẩm thực quốc tế nhờ sử dụng nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn học từ những người Úc bản địa.
Đầu bếp Jock Zonfrillo đã gặp gỡ hàng trăm cộng đồng hẻo lánh ở Úc để tìm hiểu nguồn gốc các nguyên liệu và ý nghĩa văn hóa của chúng.
Ông Jock Zonfrillo, người điều hành nhà hàng Orana được xếp hạng hàng đầu ở Adelaide, là người thắng giải năm nay dành cho các dự án ẩm thực mang giá trị xã hội - liên quan đến giáo dục, nghiên cứu, sức khỏe hoặc môi trường.
Giải thưởng Ẩm thực xứ Basque (The Basque Culinary World Prize), trị giá 100.000 euros, mang đến một thông điệp khác cho ý tưởng của đầu bếp nổi tiếng này.
Nhà hàng của ông Zonfrillo có thể được đánh giá là một trong những nhà hàng tốt nhất trên thế giới, nhưng giải thưởng ẩm thực này là phần thưởng cho nỗ lực của ông đối với văn hóa và quyền của cộng đồng bản địa ở Úc.
Thức ăn là khởi đầu cuộc trò chuyện
Đầu bếp Jock Zonfrillo
"Những người Úc đầu tiên là những đầu bếp thực sự và "nhà phát minh thực phẩm" của vùng đất này. Việc loại họ ra khỏi lịch sử của chúng ta, và đặc biệt là văn hóa ẩm thực của chúng ta không thể chấp nhận được", ông nói.
"Động cơ của tôi xuất phát từ việc thừa nhận một nền văn hóa nơi người dân trồng trọt và sống nhờ vùng đất mà họ đã cư ngụ trong hơn 60.000 năm."
"Sự gắn bó với đất đai là điều mà hầu hết người Úc không xuất phát từ đây không thể cảm nhận. Đó là một kết nối phức tạp và mang tính tâm linh. Vì vậy nó mang tính giáo dục đối với cả hai phía và đó là điều quan trọng đối với dự án này."
Các quyền của cộng đồng bản địa đã trở thành một chủ đề chính trị tại Úc, nhưng ông Zonfrillo thấy rằng thực phẩm là cách tốt nhất để bắt đầu các cuộc thảo luận khó khăn này.
"Không nghi ngờ rằng thức ăn là khởi đầu một cuộc trò chuyện," ông nói.
Kakadu và bunya
Các cộng đồng bản địa sử dụng rất nhiều nguyên liệu truyền thống.
"Đối với bất kỳ quốc gia đa văn hóa nào, thức ăn là một cách tuyệt vời để mọi người thừa nhận, tôn trọng nhau, và có một cuộc trò chuyện cởi mở.
"Tôi nghĩ rằng các chính trị gia Úc đang nhận ra rằng có một khoảng cách cần thu hẹp giữa họ và cộng đồng bản địa, và thực phẩm là cách thiết thực nhất".
Ông Zonfrillo đã thành lập Quỹ Orana, khuyến khích nấu ăn theo cách của dân bản xứ và đã ghi nhận hơn một nghìn nguyên liệu tự nhiên.
Chúng bao gồm mận kakadu, một loại trái cây nhỏ được tìm thấy trong sa mạc, chứa lượng vitamin C bằng 20 quả cam; hạt bunya, được cho là thức ăn của khủng long và có thể thay thế gạo trong món risotto (cơm Ý); và karkalla, một loài quả mọng nước được tìm thấy trên những vách đá gồ ghề và những đụn cát, có mùi vị như cá cơm.
Công thức nước tro
Giải thưởng nhằm tôn vinh các đầu bếp giúp nâng cao nhận thức về nghệ thuật và văn hóa bản địa.
"Chúng tôi sử dụng rất nhiều nguyên liệu và kỹ thuật của người Úc bản địa trong nhà hàng và một trong những thứ hấp dẫn tôi là nấu ăn với tro," ông nói.
"Khi chúng tôi hòa một số nguyên liệu vào trong nước tro, vị đắng và độ nhớt bị loại bỏ. Điều này đã mở ra một danh sách các nguyên liệu mới mà chúng tôi chưa bao giờ coi là ăn được."
"Tuần trước tôi đến Lãnh thổ phía Bắc và được giới thiệu một loại lá có thể ăn được mà tôi chưa từng nhìn thấy", ông nói.
Ông Zonfrillo từng chiến đấu với chứng nghiện heroin. Ông từng sống vô gia cư trước khi học thương mại ở London dưới thời Marco Pierre White.
Ông chuyển đến Úc vào năm 2000 và dự định làm việc tại một nhà hàng ở Sydney cho đến khi một cuộc trò chuyện với một người đi xe buýt ở Sydney đã thuyết phục ông tìm hiểu thêm về văn hóa bản địa Úc.
"Đó là một câu chuyện kỳ lạ," ông nói về con đường bất thường đã dẫn ông đến việc điều hành Quỹ Orana.
"Đó là một chặng đường dài, nếu ai đó nói với tôi 30 năm trước rằng tôi sẽ làm việc với những người Úc bản xứ để điều hành một tổ chức phi lợi nhuận, tôi sẽ cười, nhưng bây giờ tôi không thể hạnh phúc hơn."
Ông Zonfrillo nói rằng các nước trên thế giới sẽ được hưởng lợi từ việc kết nối với các cộng đồng bản địa của họ.
"Ở Brazil, Chile và Peru, mọi người đang thực sự kết nối với các chủ sở hữu truyền thống của các vùng đất để mở khóa bí mật của những thực phẩm đã bị bỏ qua hoặc lãng quên", ông nói.
Giải thưởng ẩm thực được thực hiện bởi Trung tâm ẩm thực Basque, một tổ chức giáo dục đại học dành riêng cho khoa học và nghệ thuật ẩm thực.
Trụ sở của trung tâm này đặt tại San Sebastian, một thành phố nổi tiếng với nền văn hóa ẩm thực.
Ông Joxe Mari Aizega nói ẩm thực là một cách để thay đổi xã hội
Giải thưởng tôn vinh các đầu bếp nổi tiếng và khả năng ảnh hưởng đến những người yêu thích ẩm thực trên khắp thế giới.
"Khi các đầu bếp bắt đầu bước ra từ các nhà hàng để kết nối với xã hội và cùng những thách thức của nó, chúng tôi thấy các sáng kiến khác nhau bắt đầu phát triển trên toàn thế giới, xem xét tính bền vững, các vấn đề xã hội, giáo dục và sức khỏe", ông Joxe Mari Aizega, tổng giám đốc của Trung tâm ẩm thực Basque nói.
"Vì vậy, chúng tôi quyết định tổ chức một giải thưởng để gửi thông điệp rằng đầu bếp có thể biến đổi xã hội thông qua ẩm thực và để tìm kiếm các thực hành tốt nhất của các đầu bếp."
Arantxa Tapia, Bộ trưởng phát triển kinh tế của Basque, nói rằng ẩm thực là một cách thúc đẩy du lịch và nền kinh tế địa phương.
Trung tâm ẩm thực Basque là trường đại học về khoa học thực phẩm
Giải thưởng cũng nhằm mục đích thúc đẩy sự quan tâm ngày càng tăng về cội nguồn và nguồn gốc đạo đức của thực phẩm.
"Chúng tôi muốn truyền tải thông điệp rằng ẩm thực không còn là một bữa ăn sang trọng cho chỉ một vài người ", ông Aizega nói.
"Nhà hàng đang trở thành nơi giáo dục, nơi mọi người đến để có trải nghiệm tuyệt vời nhưng cũng khám phá những gì đằng sau các món ăn."
Matt Pickles
No comments:
Post a Comment
Note: Only a member of this blog may post a comment.